茶艺师培训之—茶的成分与保健课件
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茶艺师培训之—茶的成分与保健
茶叶中的生物碱（咖啡碱）
• 丰富的生物碱决定着茶叶对人体具有提神益思， 强心利尿，消除疲劳等功能
• 如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。 “ 好茶一杯，精神百倍”
• 咖啡碱性质： • 性状：白色绢丝状结晶 • 溶解性：易溶于热水 • （比其他物质要快的多）
茶艺师培训之—茶的成分与保健
茶艺师培训之—茶的成分与保健
• 茶多酚是茶叶中最重要的天 然成分和抗氧化活性物质。
• 1945年广岛原子弹爆炸的幸 存者，不少因受到原子辐射， 相继发生怪病并陆续死亡。
• 但日本后来的调查发现，凡 是长期坚持喝茶的幸存者存 活率高，放射病轻。
茶艺师培训之—茶的成分与保健
• 之后多年的科学研究证实，茶叶 中的茶多酚具有极强的防辐射损 伤功效。
• 具有很强的生理活性，是人体内自由基 的清除剂，延缓衰老。
• 有助于预防和抗癌。 • 有助于预防和治疗辐射伤害。 • 有助于抑制和抵抗病毒菌。 • 有助于美容护肤。
茶艺师培训之—茶的成分与保健
多酚类含量(mg/g)
120 108.7
100
ห้องสมุดไป่ตู้80
60
55.9
56.1
40
38.7
37.9
20 3.7
0 绿茶 黄茶 黑茶 白茶 青茶 红茶
第二章、茶的成分与保健
• 一、茶的成分 • 二、环境因子对茶品质的影响 • 三、茶之保健作用
茶艺师培训之—茶的成分与保健
茶叶的营养成份有三类
维生素：茶叶中含丰富的维生素，人体每天 中需要60毫克维生素，每天喝上3-5杯茶就 可满足了。
矿物质：茶叶中含有4%-7%的无机物，多半能 能溶于水，被人体吸收利用。
茶艺师培训之—茶的成分与保健
茶健康功效的理论依据
茶的药理功效最早记录在公元前2780年， 《神农本草》：“神农尝百草，日遇七十二 毒，得荼而解之”
汉代，中国文人将茶当作长生不老的仙药 东汉末年南阳医圣张仲景在《伤寒论》评 论“茶治便脓血甚效”。（现代医学研究证实,茶是治
疗肠道疾病的良药。）
华佗当时讲“苦茶久食益思意”
（2）生物碱，含量为2-4%，有兴奋中枢神经、消除 疲劳，提高思维能力，还有利尿、解痉、强心等 功效。
（3）脂多糖，含量3%，有增强免疫力、抗幅射，改 善造血系统功能。
茶艺师培训之—茶的成分与保健
茶氨酸
• 茶氨酸的一般性质：
• 纯品为白色针状结晶
• 具有焦糖香和类似味精的鲜爽味
绿 茶 茶 氨 酸 结 晶 提 取
茶艺师培训之—茶的成分与保健
• 茶树体内咖啡碱的生物合成与分解 • 分解途径：咖啡碱——尿酸——尿素——
二氧化碳 • 老叶子咖啡碱比嫩叶子咖啡碱含量少 • 人体内咖啡因的分解与茶体内有区别：咖
啡碱——尿酸
茶艺师培训之—茶的成分与保健
• 人类血液中存在一个高水平的尿酸库。 • 大部分是以尿酸的形成很快排出体外，而
茶艺师培训之—茶的成分与保健
含量
环境因子对茶品质的影响
• 温度、光照与茶多酚含量成正比 • 温度、光照与氨基酸含量成反比 • 纬度（南北） • 季节茶（春、夏、秋茶） • 海拔高度（高山出好茶） • 名优茶采摘时间 • 茶园种树 • 覆盖网与抹茶
茶艺师培训之—茶的成分与保健
茶之保健作用
• 茶叶防辐射作用 • 茶的保健功效
不在体内积累，所以不会对人体造成危害 • 尿酸是一种内源性的抗氧化剂，成为解除
人体内外环境所产生的有毒物质的第一道 防线，使人类的寿命大大超过大多数哺乳 动物和相近于人类的灵长动物——猿猴
茶艺师培训之—茶的成分与保健
3、多酚类用途： 20-33%（可溶10-20%）
• 对各种食品、油脂、化妆品等具有优异 的抗氧化能力和防腐保鲜作用。
• 茶多酚的强抗辐射作用，主要表 现在对辐射损伤的防护和对损伤 机体的治疗两方面。
• 另外，茶多酚也具有提高机体免 疫能力、降血脂、去斑美容等功 效，且完全没有副作用。
茶艺师培训之—茶的成分与保健
中国茶多酚产品飞赴日本辐射
• 日本福岛第一核电站发生核泄漏，得 知此消息后，浙江大学农学院茶学系 和子墨集团公司向中国驻日本大使馆 捐赠28箱自主研发的具抗辐射作用等 功效的茶多酚产品（其中茶多酚片27 箱计1620瓶，茶爽1箱），希望驻日大 使馆全体工作人员能把茶多酚片当做 日常保健食品食用，对抗核辐射的威 胁。
茶艺师培训之—茶的成分与保健
• 味：味苦 • 绿茶中：与涩味、鲜味、甜味共同构成了
独特的味型结构。咖啡碱与酸类及其氧化 产物结合不但减轻了苦涩味，使滋味更加 醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡碱的 吸收率，减轻咖啡碱的刺激作用，因此， 茶叶被称为“温和的标准兴奋剂” • 冷后浑现象:
茶汤冷却后出现浅褐色或 橙色乳状的浑浊现象， 为优质红茶象征之一。
《神农本草经》：轻身、令人瘦、去人脂
，久服轻身延年。 茶艺师培训之—茶的成分与保健
唐代《本草拾遗》：茶为万病之药。 唐-陆羽《茶经》：可治：热渴、凝闷、脑疼、 目涩、四肢烦、和百节不舒。 李时珍《本草纲目》：醒酒、解酒食毒，最能 降火。除瘘疮、治暑伤。 明-钱椿年《茶谱》：消食、除痰、少睡、利水 道、益思、去腻。 苏轼：饮食后浓茶漱口，既去烦腻，且苦能坚 齿消蠹。
• 生物碱的种类和含量 • 咖啡碱（2%-5%），可可碱（0.05%）,茶碱
（0.002%） • 咖啡碱：因最初在咖啡中发现故名咖啡碱。茶叶
中比咖啡豆的含量还要高（1%-2%），故又名茶 素 • 含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有 可可、冬杏等，但以茶叶中含量最高。 • 它也是茶叶特征性成分之一，可用以鉴别真假茶
茶艺师培训之—茶的成分与保健
茶氨酸的独特功效
• 显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭 • 镇静作用，抗焦虑、抗忧郁 • 增强记忆，增进智力 • 有效改善女性经前综合症 • 有效增强肝脏排毒功能
茶艺师培训之—茶的成分与保健
• 白茶、绿茶氨基酸比较高。绿茶中高山茶 比较高。不同品种中安吉白茶类比较高。 一般绿茶含量是1%--4%，安吉白茶含量 可以达到6%--9%
蛋白质等：茶叶含氨基酸2%-4%，含碳水化合 物30%，类脂含2%—3%，是人体所必需的营 养成份。
茶艺师培训之—茶的成分与保健
茶叶中的药效成份主要有
（1）茶多酚，含20-30%，可抑制血管硬化，防止内 出血、高血压、冠心病，抗菌杀菌，治疗痢疾、 急性肠胃炎和尿路感染，活血解毒化瘀，防血拴， 抗菌素原子幅射等。
茶叶中的生物碱（咖啡碱）
• 丰富的生物碱决定着茶叶对人体具有提神益思， 强心利尿，消除疲劳等功能
• 如果每天喝茶数杯，则精神振奋，思路敏锐。 “ 好茶一杯，精神百倍”
• 咖啡碱性质： • 性状：白色绢丝状结晶 • 溶解性：易溶于热水 • （比其他物质要快的多）
茶艺师培训之—茶的成分与保健
茶艺师培训之—茶的成分与保健
• 茶多酚是茶叶中最重要的天 然成分和抗氧化活性物质。
• 1945年广岛原子弹爆炸的幸 存者，不少因受到原子辐射， 相继发生怪病并陆续死亡。
• 但日本后来的调查发现，凡 是长期坚持喝茶的幸存者存 活率高，放射病轻。
茶艺师培训之—茶的成分与保健
• 之后多年的科学研究证实，茶叶 中的茶多酚具有极强的防辐射损 伤功效。
• 具有很强的生理活性，是人体内自由基 的清除剂，延缓衰老。
• 有助于预防和抗癌。 • 有助于预防和治疗辐射伤害。 • 有助于抑制和抵抗病毒菌。 • 有助于美容护肤。
茶艺师培训之—茶的成分与保健
多酚类含量(mg/g)
120 108.7
100
ห้องสมุดไป่ตู้80
60
55.9
56.1
40
38.7
37.9
20 3.7
0 绿茶 黄茶 黑茶 白茶 青茶 红茶
第二章、茶的成分与保健
• 一、茶的成分 • 二、环境因子对茶品质的影响 • 三、茶之保健作用
茶艺师培训之—茶的成分与保健
茶叶的营养成份有三类
维生素：茶叶中含丰富的维生素，人体每天 中需要60毫克维生素，每天喝上3-5杯茶就 可满足了。
矿物质：茶叶中含有4%-7%的无机物，多半能 能溶于水，被人体吸收利用。
茶艺师培训之—茶的成分与保健
茶健康功效的理论依据
茶的药理功效最早记录在公元前2780年， 《神农本草》：“神农尝百草，日遇七十二 毒，得荼而解之”
汉代，中国文人将茶当作长生不老的仙药 东汉末年南阳医圣张仲景在《伤寒论》评 论“茶治便脓血甚效”。（现代医学研究证实,茶是治
疗肠道疾病的良药。）
华佗当时讲“苦茶久食益思意”
（2）生物碱，含量为2-4%，有兴奋中枢神经、消除 疲劳，提高思维能力，还有利尿、解痉、强心等 功效。
（3）脂多糖，含量3%，有增强免疫力、抗幅射，改 善造血系统功能。
茶艺师培训之—茶的成分与保健
茶氨酸
• 茶氨酸的一般性质：
• 纯品为白色针状结晶
• 具有焦糖香和类似味精的鲜爽味
绿 茶 茶 氨 酸 结 晶 提 取
茶艺师培训之—茶的成分与保健
• 茶树体内咖啡碱的生物合成与分解 • 分解途径：咖啡碱——尿酸——尿素——
二氧化碳 • 老叶子咖啡碱比嫩叶子咖啡碱含量少 • 人体内咖啡因的分解与茶体内有区别：咖
啡碱——尿酸
茶艺师培训之—茶的成分与保健
• 人类血液中存在一个高水平的尿酸库。 • 大部分是以尿酸的形成很快排出体外，而
茶艺师培训之—茶的成分与保健
含量
环境因子对茶品质的影响
• 温度、光照与茶多酚含量成正比 • 温度、光照与氨基酸含量成反比 • 纬度（南北） • 季节茶（春、夏、秋茶） • 海拔高度（高山出好茶） • 名优茶采摘时间 • 茶园种树 • 覆盖网与抹茶
茶艺师培训之—茶的成分与保健
茶之保健作用
• 茶叶防辐射作用 • 茶的保健功效
不在体内积累，所以不会对人体造成危害 • 尿酸是一种内源性的抗氧化剂，成为解除
人体内外环境所产生的有毒物质的第一道 防线，使人类的寿命大大超过大多数哺乳 动物和相近于人类的灵长动物——猿猴
茶艺师培训之—茶的成分与保健
3、多酚类用途： 20-33%（可溶10-20%）
• 对各种食品、油脂、化妆品等具有优异 的抗氧化能力和防腐保鲜作用。
• 茶多酚的强抗辐射作用，主要表 现在对辐射损伤的防护和对损伤 机体的治疗两方面。
• 另外，茶多酚也具有提高机体免 疫能力、降血脂、去斑美容等功 效，且完全没有副作用。
茶艺师培训之—茶的成分与保健
中国茶多酚产品飞赴日本辐射
• 日本福岛第一核电站发生核泄漏，得 知此消息后，浙江大学农学院茶学系 和子墨集团公司向中国驻日本大使馆 捐赠28箱自主研发的具抗辐射作用等 功效的茶多酚产品（其中茶多酚片27 箱计1620瓶，茶爽1箱），希望驻日大 使馆全体工作人员能把茶多酚片当做 日常保健食品食用，对抗核辐射的威 胁。
茶艺师培训之—茶的成分与保健
• 味：味苦 • 绿茶中：与涩味、鲜味、甜味共同构成了
独特的味型结构。咖啡碱与酸类及其氧化 产物结合不但减轻了苦涩味，使滋味更加 醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡碱的 吸收率，减轻咖啡碱的刺激作用，因此， 茶叶被称为“温和的标准兴奋剂” • 冷后浑现象:
茶汤冷却后出现浅褐色或 橙色乳状的浑浊现象， 为优质红茶象征之一。
《神农本草经》：轻身、令人瘦、去人脂
，久服轻身延年。 茶艺师培训之—茶的成分与保健
唐代《本草拾遗》：茶为万病之药。 唐-陆羽《茶经》：可治：热渴、凝闷、脑疼、 目涩、四肢烦、和百节不舒。 李时珍《本草纲目》：醒酒、解酒食毒，最能 降火。除瘘疮、治暑伤。 明-钱椿年《茶谱》：消食、除痰、少睡、利水 道、益思、去腻。 苏轼：饮食后浓茶漱口，既去烦腻，且苦能坚 齿消蠹。
• 生物碱的种类和含量 • 咖啡碱（2%-5%），可可碱（0.05%）,茶碱
（0.002%） • 咖啡碱：因最初在咖啡中发现故名咖啡碱。茶叶
中比咖啡豆的含量还要高（1%-2%），故又名茶 素 • 含有咖啡碱的植物很少，除茶叶和咖啡外，还有 可可、冬杏等，但以茶叶中含量最高。 • 它也是茶叶特征性成分之一，可用以鉴别真假茶
茶艺师培训之—茶的成分与保健
茶氨酸的独特功效
• 显著提高机体免疫力，抵御病毒侵袭 • 镇静作用，抗焦虑、抗忧郁 • 增强记忆，增进智力 • 有效改善女性经前综合症 • 有效增强肝脏排毒功能
茶艺师培训之—茶的成分与保健
• 白茶、绿茶氨基酸比较高。绿茶中高山茶 比较高。不同品种中安吉白茶类比较高。 一般绿茶含量是1%--4%，安吉白茶含量 可以达到6%--9%
蛋白质等：茶叶含氨基酸2%-4%，含碳水化合 物30%，类脂含2%—3%，是人体所必需的营 养成份。
茶艺师培训之—茶的成分与保健
茶叶中的药效成份主要有
（1）茶多酚，含20-30%，可抑制血管硬化，防止内 出血、高血压、冠心病，抗菌杀菌，治疗痢疾、 急性肠胃炎和尿路感染，活血解毒化瘀，防血拴， 抗菌素原子幅射等。