餐饮生产过程管理课件
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➢ 保存过去的销售纪录 ➢ 预测未来的销售水平 ➢ 采购和储存所需食品和饮料 ➢ 制定每日生产计划表 ➢ 向生产区发放原料 ➢ 管理生产过程
生产计划表
• 制作生产计划表
➢ 保存过去的销售纪录
为什么要保存“过去的销售记录”？
很明显，如果没有销售记录，就没有进行下一 步“销售预测”的数据依据。
- 制定每日《生产计划表》
领料许可人____________ 领料单填写人____________
对酒水发放的特别关注
• 烈性酒的储藏室 发放
• 葡萄酒的酒窖发 放
• 吧台存货标准 • 宴会酒水单独领
料
对酒水发放的特别关注
• 烈性酒的储藏室发放
以空换满 注上标记
• 葡萄酒的酒窖发放
➢很难预测销售种类和数量 ➢成本高 ➢储存方法特殊
配份过程控制
• 配份过程控制要点
➢ 制定配分标准
• 菜肴配份标准 • 点心成品配份标准 • 面团配份标准 • 馅料配份标准 • 臊子配份标准
烹调过程控制
• 加强管理 • 制定各种浆、糊、调味汁的规格
食品生产过程的控制（二）
• 浪费 • 烹饪过火 • 分量过多 • 剩余原料的不合理运用 • 不合理的加工和采购决策
实际销售额 备注：表5.8 酒水发放概况
表5.9 酒水成本估算表
存货控制
• 库存原料的盘存方法 • ABC存货控制
库存原料的盘存方法
• 实地盘存法 是指在每个会计周期末对实际拥有的 库存原料进行总体数量的清点和价值 的估算
• 永续盘存法 是对所有库存原料的增加和减少进行 连续的记录，随时反映原料库存数量 的一种存货控制方法
内部原料调拨制度
调入部门： 日期：
表5.7 内部原料物资调拨单
调出部门：
No：
利用发放系统估算每日成本
• 在发放系统中，发放原料的金额构成 了这种估算的基础
• 六栏表格估算法（酒水成本估算表）
酒水成本估算表
表5.9 酒水成本估算表 （价格单位：￥）
发放额
销售额
成本率
部门：中瑞酒店西餐厅酒吧
日期：日期：1／1 ～ 1／3
• 不合理的加工和采购决策 • 采购方便食品或半成品
➢采购方便食品或半成品的利与弊 ➢如何决定是否使用方便食品或半成品 ➢5个具体纲领
关键术语和概念
领料间 原料间 实地盘存 仓卡 分类食品成本构成
发放 以空换满领料系统 永续盘存 永续盘存法
Q&A
“实地盘存”与“永续盘 存”
表5.10 实地盘存与永续盘存
ABC存货控制
• 对存货进行分类
A类 B类 C类
ABC存货管理
表5.11 ABC原料存货对比
ABC 存货管理技巧
单位：中餐厅
表5.12 每日食品成本记录
日期： 2013年01月18日
ABC 存货管理技巧
分类食品成本 分类食品成本率 = ——————×100%
• 确定合理的分量
➢使用工具 ➢检查标准分量执行情况
Hale Waihona Puke Baidu余原料的不合理运用
• 剩余原料的不合理运用
➢ 产生剩余原料的原因 ➢ 剩余原料的运用决定了日后的盈利 ➢ 剩余原料的不合理运用会降低产品质量 ➢ 一般情况下，剩余原料很难以原有价值再销
售
• 剩余原料通常意味着收入的减少和利 润的较少
不合理的加工和采购决策
对酒水发放的特别关注
• 吧台存货标 准
• 宴会酒水单 独领料
烈酒发放单
部门：中瑞酒店西餐厅酒吧
表5.5 烈酒发放单
领料单编号：0001 日期：1／1
葡萄酒发放单
部门：中瑞酒店西餐厅酒吧
表5.6 葡萄酒发放单
领料单编号：0001 日期：1／1
附注：4#酒被厨房主厨领取
酒水发放概况
表5.8 酒水发放概况
浪费
• 是导致食品成本上升的主要原因 • 导致浪费的原因 • 减少浪费的最终目的是实现原料利
用的最大化和原料损失的最小化
烹饪过火
• 烹饪过火导致的 结果：
➢ 食品的体积和重 量减少
➢ 营养损失 ➢ 菜品质量下降
• 避免烹饪过火的 方法
烹饪过火
表5.14
分量过多
• 分量过多
分量多 分量少 造成分量过多或过少的原因
制作生产计划表
• 预测未来的销售水平
➢ 对每日制作的产品数量的预测：
今天的销售预测量 =
前一天的剩余量+今天的生产量±边际误差量
• 什么是边际误差量？
产品原料的发放
• 发放原材料的保 护性措施
• 对酒水发放的特 别关注
• 利用发放系统估 算每日成本
发放原材料的保护性措施
• 定时发放 • 正确计价 • 根据生产计划表发放各种原料 • 原料的发放需经管理者同意 • 签署领料单或书面记录 • 剩余原料退还库房并作记录 • 内部原料调拨的处理
领料单制度
表5.2 餐饮材料领用汇总表
日期：______年______月______日
正确计价
• 正确计价
领用部门：
表 5.3
日期：
No:
领料人：
厨师长或部门主管：
仓库保管员：
储存室领料单
部门：中瑞酒店西餐厅
表5.4 储存室领料单
领料单编号：0001 日期：1／1
送至：厨房______________ 酒吧 ______________
食品总成本
ABC库存原料管理指南
表5.13 ABC库存原料管理指南
食品生产区域的管理
• 食品生产过程的控制（一）：
➢ 加工过程控制 ➢ 配份过程控制 ➢ 烹调过程控制
加工过程控制
• 粗加工
家禽类食材净料率 水产品类材净料率 蔬菜类食材净料率 干货类食材净料率
• 细加工
➢ 切配料头规格 ➢ 猪的加工成型标准 ➢ 鸡的加工成型标准 ➢ 鱼的加工成型标准
酒水存货调整
在一个会计周期内：
• 如果期末存货低于期初存货时，二者的差 异就被加到发放的总量上
• 如果期末存货多于期初存货时，就要从发 放总量上扣除二者的差异
产品原料的发放
• 利用发放系统估算每日成本
今日发放额 ➢ 今日酒水成本率= ——————
今日销售额 累计发放额 ➢ 累计酒水成本率= —————— 累计销售额 累计发放额 – 存货调整 ➢ 酒水销售成本率= ———————————
第五章
餐饮生产过程管理 （一）
Scope 教学内容
• 餐饮生产过程的管理 • 产品原料的发放 • 存货控制 • 食品生产区域管理
本章重点
• 运用管理技术对餐饮生产过程进行有 效的成本控制
• 计算出产品实际成本，并将其与预期 成本进行比较
• 用多种方法来降低所售产品的成本率
餐饮生产过程的管理
• 完整的生产过程可分为以下6个步骤：
生产计划表
• 制作生产计划表
➢ 保存过去的销售纪录
为什么要保存“过去的销售记录”？
很明显，如果没有销售记录，就没有进行下一 步“销售预测”的数据依据。
- 制定每日《生产计划表》
领料许可人____________ 领料单填写人____________
对酒水发放的特别关注
• 烈性酒的储藏室 发放
• 葡萄酒的酒窖发 放
• 吧台存货标准 • 宴会酒水单独领
料
对酒水发放的特别关注
• 烈性酒的储藏室发放
以空换满 注上标记
• 葡萄酒的酒窖发放
➢很难预测销售种类和数量 ➢成本高 ➢储存方法特殊
配份过程控制
• 配份过程控制要点
➢ 制定配分标准
• 菜肴配份标准 • 点心成品配份标准 • 面团配份标准 • 馅料配份标准 • 臊子配份标准
烹调过程控制
• 加强管理 • 制定各种浆、糊、调味汁的规格
食品生产过程的控制（二）
• 浪费 • 烹饪过火 • 分量过多 • 剩余原料的不合理运用 • 不合理的加工和采购决策
实际销售额 备注：表5.8 酒水发放概况
表5.9 酒水成本估算表
存货控制
• 库存原料的盘存方法 • ABC存货控制
库存原料的盘存方法
• 实地盘存法 是指在每个会计周期末对实际拥有的 库存原料进行总体数量的清点和价值 的估算
• 永续盘存法 是对所有库存原料的增加和减少进行 连续的记录，随时反映原料库存数量 的一种存货控制方法
内部原料调拨制度
调入部门： 日期：
表5.7 内部原料物资调拨单
调出部门：
No：
利用发放系统估算每日成本
• 在发放系统中，发放原料的金额构成 了这种估算的基础
• 六栏表格估算法（酒水成本估算表）
酒水成本估算表
表5.9 酒水成本估算表 （价格单位：￥）
发放额
销售额
成本率
部门：中瑞酒店西餐厅酒吧
日期：日期：1／1 ～ 1／3
• 不合理的加工和采购决策 • 采购方便食品或半成品
➢采购方便食品或半成品的利与弊 ➢如何决定是否使用方便食品或半成品 ➢5个具体纲领
关键术语和概念
领料间 原料间 实地盘存 仓卡 分类食品成本构成
发放 以空换满领料系统 永续盘存 永续盘存法
Q&A
“实地盘存”与“永续盘 存”
表5.10 实地盘存与永续盘存
ABC存货控制
• 对存货进行分类
A类 B类 C类
ABC存货管理
表5.11 ABC原料存货对比
ABC 存货管理技巧
单位：中餐厅
表5.12 每日食品成本记录
日期： 2013年01月18日
ABC 存货管理技巧
分类食品成本 分类食品成本率 = ——————×100%
• 确定合理的分量
➢使用工具 ➢检查标准分量执行情况
Hale Waihona Puke Baidu余原料的不合理运用
• 剩余原料的不合理运用
➢ 产生剩余原料的原因 ➢ 剩余原料的运用决定了日后的盈利 ➢ 剩余原料的不合理运用会降低产品质量 ➢ 一般情况下，剩余原料很难以原有价值再销
售
• 剩余原料通常意味着收入的减少和利 润的较少
不合理的加工和采购决策
对酒水发放的特别关注
• 吧台存货标 准
• 宴会酒水单 独领料
烈酒发放单
部门：中瑞酒店西餐厅酒吧
表5.5 烈酒发放单
领料单编号：0001 日期：1／1
葡萄酒发放单
部门：中瑞酒店西餐厅酒吧
表5.6 葡萄酒发放单
领料单编号：0001 日期：1／1
附注：4#酒被厨房主厨领取
酒水发放概况
表5.8 酒水发放概况
浪费
• 是导致食品成本上升的主要原因 • 导致浪费的原因 • 减少浪费的最终目的是实现原料利
用的最大化和原料损失的最小化
烹饪过火
• 烹饪过火导致的 结果：
➢ 食品的体积和重 量减少
➢ 营养损失 ➢ 菜品质量下降
• 避免烹饪过火的 方法
烹饪过火
表5.14
分量过多
• 分量过多
分量多 分量少 造成分量过多或过少的原因
制作生产计划表
• 预测未来的销售水平
➢ 对每日制作的产品数量的预测：
今天的销售预测量 =
前一天的剩余量+今天的生产量±边际误差量
• 什么是边际误差量？
产品原料的发放
• 发放原材料的保 护性措施
• 对酒水发放的特 别关注
• 利用发放系统估 算每日成本
发放原材料的保护性措施
• 定时发放 • 正确计价 • 根据生产计划表发放各种原料 • 原料的发放需经管理者同意 • 签署领料单或书面记录 • 剩余原料退还库房并作记录 • 内部原料调拨的处理
领料单制度
表5.2 餐饮材料领用汇总表
日期：______年______月______日
正确计价
• 正确计价
领用部门：
表 5.3
日期：
No:
领料人：
厨师长或部门主管：
仓库保管员：
储存室领料单
部门：中瑞酒店西餐厅
表5.4 储存室领料单
领料单编号：0001 日期：1／1
送至：厨房______________ 酒吧 ______________
食品总成本
ABC库存原料管理指南
表5.13 ABC库存原料管理指南
食品生产区域的管理
• 食品生产过程的控制（一）：
➢ 加工过程控制 ➢ 配份过程控制 ➢ 烹调过程控制
加工过程控制
• 粗加工
家禽类食材净料率 水产品类材净料率 蔬菜类食材净料率 干货类食材净料率
• 细加工
➢ 切配料头规格 ➢ 猪的加工成型标准 ➢ 鸡的加工成型标准 ➢ 鱼的加工成型标准
酒水存货调整
在一个会计周期内：
• 如果期末存货低于期初存货时，二者的差 异就被加到发放的总量上
• 如果期末存货多于期初存货时，就要从发 放总量上扣除二者的差异
产品原料的发放
• 利用发放系统估算每日成本
今日发放额 ➢ 今日酒水成本率= ——————
今日销售额 累计发放额 ➢ 累计酒水成本率= —————— 累计销售额 累计发放额 – 存货调整 ➢ 酒水销售成本率= ———————————
第五章
餐饮生产过程管理 （一）
Scope 教学内容
• 餐饮生产过程的管理 • 产品原料的发放 • 存货控制 • 食品生产区域管理
本章重点
• 运用管理技术对餐饮生产过程进行有 效的成本控制
• 计算出产品实际成本，并将其与预期 成本进行比较
• 用多种方法来降低所售产品的成本率
餐饮生产过程的管理
• 完整的生产过程可分为以下6个步骤：