餐饮生产过程管理课件
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《餐饮业经营与管理》PPT课件
确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。接待服务活动 的组织是餐饮产品销售的直接体现。
（三）餐饮经营过程组织 餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
二、餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进
3、强化成本控制和费用管理 原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制
（三）、餐饮经营管理品牌目标 品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业的良好形象；树立餐饮企业的品牌
二、 餐饮经营管理的内容
主要内容： 实现餐饮企业资源的有效配置 加强经营管理中的风险管理 餐饮经营管理手段现代化的管理
• （一）、实现餐饮企业资源的有效配置
一、餐饮经营内容和经营过程组织 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以 市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、 产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销 活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需 求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求， 扩大产品销售。
三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产 餐饮管理过程就是客人的消费过程。
（二）注重食品卫生，确保客人安全 因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身
心健康。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济 效益和消费者的利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务
（三）餐饮经营过程组织 餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
二、餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进
3、强化成本控制和费用管理 原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制
（三）、餐饮经营管理品牌目标 品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业的良好形象；树立餐饮企业的品牌
二、 餐饮经营管理的内容
主要内容： 实现餐饮企业资源的有效配置 加强经营管理中的风险管理 餐饮经营管理手段现代化的管理
• （一）、实现餐饮企业资源的有效配置
一、餐饮经营内容和经营过程组织 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以 市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、 产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销 活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需 求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求， 扩大产品销售。
三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产 餐饮管理过程就是客人的消费过程。
（二）注重食品卫生，确保客人安全 因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身
心健康。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济 效益和消费者的利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务
(ppt版)餐饮经营与管理课件
1、开展不平衡 2、竞争无序 3、人才匮乏 4、经营雷同 5、餐饮生产缺乏标准化、产业化 6、行业(hángyè)利润水平不高
第十三页，共三十八页。
1.2 餐厅和餐饮(cān yǐn)产品
1.2.1 餐厅
1、餐厅的定义： 餐厅是通过提供菜品、酒水和效劳来满足客人饮食以及精神和心
理需要的经营性场所。英语中用restaurant表示，人们习惯称之为饭 店、酒店、餐馆、酒楼、酒家(jiǔjiā)、菜馆、食街、快餐店、小吃店、 餐饮公司等。
餐饮经营 与管 (jīngyíng) 理
第一页，共三十八页。
问题(wèntí)1：大家喜欢吃么？
问题2：大家吃过的印象最深刻(shēnkè)
的是什么？
问题3：民以 为天？
第二页，共三十八页。
1、饭店(fàndiàn)餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.1.1 中国餐饮业的开展概况
◆距今50万年前的北京人已开始(kāishǐ)用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河 姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形 成奠定了物质根底。
第二十五页，共三十八页。
比利时地狱(dìyù)餐厅
第二十六页，共三十八页。
第二十七页，共三十八页。
江南(Jiāngnán)赋主题餐厅
第二十八页，共三十八页。
1.2.3 餐饮(cān yǐn)产品
1、餐饮产品的定义：由菜品、酒水(jiǔ shuǐ)、环境、效劳及饮食文化等构成
的综合性产品。
2、餐饮产品的特征： 〔1〕日常(rìcháng)消费性 〔2〕地域性 〔3〕文化性 〔4〕可组合性
〔4〕以著名人物为主题
第十八页，共三十八页。
第十三页，共三十八页。
1.2 餐厅和餐饮(cān yǐn)产品
1.2.1 餐厅
1、餐厅的定义： 餐厅是通过提供菜品、酒水和效劳来满足客人饮食以及精神和心
理需要的经营性场所。英语中用restaurant表示，人们习惯称之为饭 店、酒店、餐馆、酒楼、酒家(jiǔjiā)、菜馆、食街、快餐店、小吃店、 餐饮公司等。
餐饮经营 与管 (jīngyíng) 理
第一页，共三十八页。
问题(wèntí)1：大家喜欢吃么？
问题2：大家吃过的印象最深刻(shēnkè)
的是什么？
问题3：民以 为天？
第二页，共三十八页。
1、饭店(fàndiàn)餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.1.1 中国餐饮业的开展概况
◆距今50万年前的北京人已开始(kāishǐ)用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河 姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形 成奠定了物质根底。
第二十五页，共三十八页。
比利时地狱(dìyù)餐厅
第二十六页，共三十八页。
第二十七页，共三十八页。
江南(Jiāngnán)赋主题餐厅
第二十八页，共三十八页。
1.2.3 餐饮(cān yǐn)产品
1、餐饮产品的定义：由菜品、酒水(jiǔ shuǐ)、环境、效劳及饮食文化等构成
的综合性产品。
2、餐饮产品的特征： 〔1〕日常(rìcháng)消费性 〔2〕地域性 〔3〕文化性 〔4〕可组合性
〔4〕以著名人物为主题
第十八页，共三十八页。
餐饮业现场管理规范(六T实务)图文培训课件
餐饮业现场管理规范(六t实 务)图文培训课件
目 录
• 六T实务简介 • 天天处理 • 天天整合 • 天天清扫 • 天天规范 • 天天检查 • 天天改进
01
六T实务简介
六T实务的含义
6T实务是指餐饮业现场管理的一种 规范，具体包括六项原则：天天处理 、天天整合、天天清扫、天天规范、 天天检查和全员参与。
后厨卫生要符合相关卫生规定 ，食材储存要分类、离地、隔 墙，设备运行要安全、正常。
检查流程
先进行整体巡视，再对重点区 域进行详细检查，发现问题及 时处理。
检查效果
通过天天检查，及时发现并解 决了多个潜在问题，有效提高
了餐饮服务质量。
07
天天改进
定义与目标
定义
天天改进是一种持续改进的管理理念，强调在每天的工作中不断寻找改进的机会，以提高工作效率和品质。
目标
通过日常的维护和保持，创造一个整洁、有序、安全的工作环境，提高员工的工 作效率和顾客的满意度。
实施步骤和方法
01
02
03
04
制定标准
根据餐饮业的特点和要求，制 定相应的整理、整顿、清洁标
准。
责任到人
明确各个区域的负责人，确保 日常的维护和保持工作有人负
责。
定期检查
建立定期检查制度，对现场的 整洁度和规范度进行检查，发
六T实务在餐饮业中的重要性
六T实务对于餐饮业来说具有重要意 义。首先，它可以帮助企业提高工作 效率，减少浪费，降低成本。其次， 通过规范现场管理，可以保证食品质 量和安全，提升客户满意度。最后， 六T实务还可以提高员工素质和团队 合作意识，增强企业凝聚力。
VS
在竞争激烈的餐饮市场中，六T实务 可以帮助企业提升竞争力，实现可持 续发展。
目 录
• 六T实务简介 • 天天处理 • 天天整合 • 天天清扫 • 天天规范 • 天天检查 • 天天改进
01
六T实务简介
六T实务的含义
6T实务是指餐饮业现场管理的一种 规范，具体包括六项原则：天天处理 、天天整合、天天清扫、天天规范、 天天检查和全员参与。
后厨卫生要符合相关卫生规定 ，食材储存要分类、离地、隔 墙，设备运行要安全、正常。
检查流程
先进行整体巡视，再对重点区 域进行详细检查，发现问题及 时处理。
检查效果
通过天天检查，及时发现并解 决了多个潜在问题，有效提高
了餐饮服务质量。
07
天天改进
定义与目标
定义
天天改进是一种持续改进的管理理念，强调在每天的工作中不断寻找改进的机会，以提高工作效率和品质。
目标
通过日常的维护和保持，创造一个整洁、有序、安全的工作环境，提高员工的工 作效率和顾客的满意度。
实施步骤和方法
01
02
03
04
制定标准
根据餐饮业的特点和要求，制 定相应的整理、整顿、清洁标
准。
责任到人
明确各个区域的负责人，确保 日常的维护和保持工作有人负
责。
定期检查
建立定期检查制度，对现场的 整洁度和规范度进行检查，发
六T实务在餐饮业中的重要性
六T实务对于餐饮业来说具有重要意 义。首先，它可以帮助企业提高工作 效率，减少浪费，降低成本。其次， 通过规范现场管理，可以保证食品质 量和安全，提升客户满意度。最后， 六T实务还可以提高员工素质和团队 合作意识，增强企业凝聚力。
VS
在竞争激烈的餐饮市场中，六T实务 可以帮助企业提升竞争力，实现可持 续发展。
餐饮业4D厨房现场管理-课件
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。
6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之
以恒。
7、加强4D现场管理
4D现场管理法-3D:培训到位的实施
3D:培训到位的实施
培训到位：是一个反复的过程，培训是一个持久和长久性的过程，连续性反复不断坚持前面的3D活动。 总之就是养成一个坚持的习惯。并辅助一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成良好的习惯。通过制度来维持成果，通过培训来
1 4D现场管理法-精髓
视觉管理 增加透明度
制定标准 组织检查 相互评估
2 4D现场管理法-示例1
2 4D现场管理法-示例2
2 4D现场管理法-示例3
2 4D现场管理法-示例4
2 4D现场管理法-示例5
2 4D现场管理法-示例6
The end
Thanks
3 4D现场管理法:-3D:培训到位 3D：培训到位
1
定义：连续地、反复不断地坚持前面 3D活动。总之就是养成坚持的习惯，
并辅以一定的监督措施，要求人人依规
定行事，养成好习惯。
2 目的：通过制度化来维持成果，通 过培训改变“人质”，养成工作规 范认真的习惯。
做法：
3
1、认真落实前面3D工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、履行个人清洁责任。清洁并不是单
纯的弄干净，而是用心来做。
4D现场管理法-4D:执行到位的实施
4D:执行到位的实施
当我们培训到位的时候，我们就会感受到执行和检查的重要性，清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处 于清洁状态，防止污染的发生。使环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
2 实行4D现场管理法带来的优越性
餐饮厨房5S管理及4D管理
实用精品课件PPT
1
前言
人，都是有理想的。
企业员工的理想，莫过于良好
的工作环境，和谐融洽的管理气氛， 5S凭借造就安全、明亮、整洁、舒 适的工作环境，激发员工团队意识， 提升员工真、善、美得品质！从而 实现企业良好的形象，实现共同愿 景！
实用精品课件PPT
2
什么是5S？
■5S就是：整理、整顿、清扫、清洁、素养五个项目因
·现物的表示和放置场所的表示
·某些表示方法全公司要统一
·在表示方法上多下实工用精夫品课件PPT
7
整顿的3定原则
整顿的3定原则：定点、定容、定量 定点：放在哪里合适 定容：用什么容器、颜色 定量：规定合适的数量
实用精品课件PPT
8
3S---清扫
☆清扫:
◇将工作场所清扫干净。
◇保持工作场所干净、亮丽的环境。
日语的拼音均以“S”开头，简称5S。
5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然工 作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提人 的品质：
1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真
地对待工作中的每一件“小事”）
2、遵守规定的习惯
3、自觉维护工作环ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ整洁明了的良好习惯
4、文明礼貌的习惯
实用精品课件PPT
3
1S--整理
☆整理： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的
◇把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区 分开来；
◇不必要的东西要尽快处理掉。 目的： ●腾出空间，空间活用 ●防止误用、误送 ●塑造清爽的工作场所
生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报
废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一
1
前言
人，都是有理想的。
企业员工的理想，莫过于良好
的工作环境，和谐融洽的管理气氛， 5S凭借造就安全、明亮、整洁、舒 适的工作环境，激发员工团队意识， 提升员工真、善、美得品质！从而 实现企业良好的形象，实现共同愿 景！
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2
什么是5S？
■5S就是：整理、整顿、清扫、清洁、素养五个项目因
·现物的表示和放置场所的表示
·某些表示方法全公司要统一
·在表示方法上多下实工用精夫品课件PPT
7
整顿的3定原则
整顿的3定原则：定点、定容、定量 定点：放在哪里合适 定容：用什么容器、颜色 定量：规定合适的数量
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8
3S---清扫
☆清扫:
◇将工作场所清扫干净。
◇保持工作场所干净、亮丽的环境。
日语的拼音均以“S”开头，简称5S。
5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然工 作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提人 的品质：
1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真
地对待工作中的每一件“小事”）
2、遵守规定的习惯
3、自觉维护工作环ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ整洁明了的良好习惯
4、文明礼貌的习惯
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3
1S--整理
☆整理： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的
◇把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区 分开来；
◇不必要的东西要尽快处理掉。 目的： ●腾出空间，空间活用 ●防止误用、误送 ●塑造清爽的工作场所
生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报
废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一
餐饮厨房5S管理及4D管理课件
5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然工 作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提人 的品质：
1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真 地对待工作中的每一件“小事”）
2、遵守规定的习惯 3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯 4、文明礼貌的习惯
餐饮厨房5S管理及4D管理
1S--整理 ☆整理： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的
◇把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区 分开来；
◇不必要的东西要尽快处理掉。 目的： ●腾出空间，空间活用 ●防止误用、误送 ●塑造清爽的工作场所
生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报 废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一 些已无法使用的工夹具、量具、机器设备，如果不及时 清除，会使现场变得凌乱餐饮厨。房5S管理及4D管理
餐饮厨房5S管理及4D管理
员工的5S之责任
1、自己的工作环境须不断的整理、整顿，物品、材 料及资料不可乱放
2、不用的东西要立即处理，不可使其占用作业空间 3、通路必须经常维持清洁和畅通 4、物品、工具及文件等要放置于规定场所 5、灭火器、配电盘、开关箱、电动机、冷气机等周 围要时刻保持清洁
餐饮5S4D
餐饮厨房5S管理及4D管理
前言
人，都是有理想的。 企业员工的理想，莫过于良好的工作环境， 和谐融洽的管理气氛，5S凭借造就安全、明亮、 整洁、舒适的工作环境，激发员工团队意识， 提升员工真、善、美得品质！从而实现企业良 好的形象，实现共同愿景！
餐饮厨房5S管理及4D管理
什么是5S？ ■5S就是：整理、整顿、清扫、清洁、素养五个项目因 日语的拼音均以“S”开头，简称5S。
1、 5S是最佳推销员（Sales） ·被顾客称赞为干净整洁的工厂、对这样的工厂有信心，乐于下订 单于口碑相传，会有很多人来工厂参观学习
1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真 地对待工作中的每一件“小事”）
2、遵守规定的习惯 3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯 4、文明礼貌的习惯
餐饮厨房5S管理及4D管理
1S--整理 ☆整理： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的
◇把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区 分开来；
◇不必要的东西要尽快处理掉。 目的： ●腾出空间，空间活用 ●防止误用、误送 ●塑造清爽的工作场所
生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报 废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一 些已无法使用的工夹具、量具、机器设备，如果不及时 清除，会使现场变得凌乱餐饮厨。房5S管理及4D管理
餐饮厨房5S管理及4D管理
员工的5S之责任
1、自己的工作环境须不断的整理、整顿，物品、材 料及资料不可乱放
2、不用的东西要立即处理，不可使其占用作业空间 3、通路必须经常维持清洁和畅通 4、物品、工具及文件等要放置于规定场所 5、灭火器、配电盘、开关箱、电动机、冷气机等周 围要时刻保持清洁
餐饮5S4D
餐饮厨房5S管理及4D管理
前言
人，都是有理想的。 企业员工的理想，莫过于良好的工作环境， 和谐融洽的管理气氛，5S凭借造就安全、明亮、 整洁、舒适的工作环境，激发员工团队意识， 提升员工真、善、美得品质！从而实现企业良 好的形象，实现共同愿景！
餐饮厨房5S管理及4D管理
什么是5S？ ■5S就是：整理、整顿、清扫、清洁、素养五个项目因 日语的拼音均以“S”开头，简称5S。
1、 5S是最佳推销员（Sales） ·被顾客称赞为干净整洁的工厂、对这样的工厂有信心，乐于下订 单于口碑相传，会有很多人来工厂参观学习
学校及幼儿园食堂食品加工管理培训(课件PPT)
烹调加工管理（5-8）
• 5.油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮 的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
• 6.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应 及时采用高于60℃热藏或低于8℃冷藏需要冷藏的熟制品应当在 冷却后及时冷藏）。
• 7.应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品 应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟 制品必须经充分再加热后方可使用。
• 6.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异 常，应立即做出撤换等相应处理。
专间食品安全管理（7-9）
• 7.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干 净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应 去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间 。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
• 3.制作区和成品区要分开设置，各种工具、用具、容器生熟分开 使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。
• 4.糕点如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按 专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操 作。
面点糕点制作管理（5-8）
• 5.成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、 防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原 料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在8℃ 以下或60℃以上的温度条件下储存。
（五）专间食品安全管理
• 专间食品安全管理（1-3） • 专间食品安全管理（4-6） • 专间食品安全管理（7-9）
专间食品安全管理（1-3）
• 1.冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品间、集体 用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作 、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。
餐饮6T管理培训教学PPT课件ppt
06
总结与展望
对6T管理的总结与评价
6T管理是一种有效的餐饮管理方法， 它通过规范现场、现物、现实，营造 一目了然的工作环境，使餐饮企业更 加整洁、高效、安全。
6T管理对于提高餐饮企业的服务质量 、效率、形象等方面都有显著的效果 ，是一种值得推广的餐饮管理方法。
6T管理在实施过程中，需要全员参与 ，从管理层到基层员工，都要遵循6T 管理的原则和方法。
通过6T管理，餐饮企业可以规范 工作流程，减少重复和不必要的 环节，提高工作效率。
服务质量提升
员工在有序、整洁的环境中工作 ，能够提高服务质量和响应速度 ，满足顾客的需求。
降低成本与浪费
资源合理利用
通过6T管理，餐饮企业可以合理规划和使用原材料、设备和人力资源，减少浪 费和损耗。
降低运营成本
通过提高工作效率和资源利用率，餐饮企业可以降低运营成本，从而在价格上 更具竞争力。
04
04
6T管理的优势与效益
提高餐饮企业的形象与口碑
整洁明亮的用餐环境 通过6T管理，餐饮企业可以营造出 整洁、明亮、有序的用餐环境，给顾 客留下良好的第一印象。
顾客满意度提升
良好的用餐环境和服务质量，能够提 高顾客的满意度和忠诚度，从而增加 回头客和口碑传播。
提高工作效率与服务质量
工作流程优化
一家创新型主题餐厅
运用6T管理，餐厅在菜品质量、环境 布置和服务水平上获得了高度评价， 成为市场上的佼佼者。
实施6T管理的经验教训与注意事项
经验教训
在实施6T管理过程中，需要充分准备，制定详细的计划和流程，并确保全体员工参与其中。同时，要持续监控和 评估实施效果，及时调整和改进。
注意事项
在推行6T管理时，要关注员工的接受程度和反馈，及时解决实施过程中遇到的问题。此外，要确保管理层对6T管 理的重视和支持，以推动其顺利实施。
《餐饮服务与管理》课件——控制生产过程
配料
用量/ml
特基拉酒
42
君度酒
14
柠檬汁
28
配制需用器具： 1.鸡尾酒杯一个 2.调酒壶一个 3.冰块若干块 4.滤冰网一个 5.吧匙一个
配制方法：1.将特基拉酒、君度酒和柠檬汁导入调酒壶内； 2.加入冰块摇匀； 3.将酒杯的杯口涂上薄薄的一层盐粉，然后将酒液导入杯中； 4.用柠檬皮进行点缀。
注：鸡尾酒杯需预冷。
2、原材料的成熟度
原材料的成熟度与原材料的培育、 饲养或种植时间、上市季节有密切关系。 原材料的成熟度影响食用价值，一般可 通过颜色、形状以及质地的软硬度进行 鉴别。
3、原材料的卫生
选购原材料时要注意是否符合卫生 防疫标准，主要从原材料的外观、形状 和色泽进行判断。
4、原材料的新鲜度
原材料在流通、运输、贮存过程中 由于时间过长或保管不善会降低新鲜程 度甚至发生变质。原材料的新鲜程度可 以从原材料的色泽变化、水分和重量变 化、质地变化及气味变化等几个方面进 行判断。
（一）使用标准量器
标准量杯
标准量酒嘴
手动酒液计量器 电动酒液计量器
（二）标准饮用器具
使用标准的饮用器具可以有效地对饮品进行容量控制，标准饮用器具主要包 含三层含义：一是餐厅与酒吧必须根据各种饮用需求配备专用标准杯；二是各种 专用酒杯的容量必须同餐厅规定的标准份额相同；三是各种酒杯应有一个标准存 量，以减少不必要的器皿损耗。
2、配份控制
菜肴配份必须严格按照标准食谱进 行，统一用料规格标准，保证同样菜名、 原材料的配份必须相同。其次要严格执 行标准配料量，使用称量、计数和计量 等控制工具，确保配份准确。最后，配 份一定要凭单配发，配菜厨师只有接到 订菜单或其他有关正式通知单才能进行 原材料配制，保证配制的每份菜都有择合适的方法
第7章餐饮产品生产管理ppt课件
(三)厨房的整体布局
整体布局是指厨房生产系统的整个设计规 划。通常中小型饭店的厨房是一个具有多 种功能的综合性大厨房，而大型饭店的厨 房是由若干个分厨房组成的，在布局上都 应是相互联成一个整体的生产系统。在厨 房的位置，生产区域的分布，产品流程的 趋向上，都要体现整体作业的协调性。
厨房的整体布局
四、餐饮产品生产标准化管理方法
标准食谱 概念：标准食谱是饭店为了规范餐饮产品的制
作过程、产品质量和经济核算而制定的一种印 有产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、 规格，产品的生产操作程序，装盘要求以及该 产品的制作成本、价格核算方法等内容的书面 控制形式。 种类：包括标准菜谱、标准面点谱、酒谱等。
厨房面积(以餐厅就餐人数为参数确定)
厨房面积(按餐厅或餐饮面积作为依据)
厨房炉灶数量的确定
厨房炉灶配备的多少是以餐厅类型和餐厅 座位为依据的。零点餐厅厨房，炒菜炉灶 按1：30安排，因为这种厨房以小锅制作为 主，1个炉灶负责30个座位，能够适应生产 需要。团队和会议餐厅，炒菜炉灶按1： 40—50的比例安排。宴会厨房一般按1： 35—40的比例安排。
(四)喜爱程度法
基本内容：以菜单为依据，预测就餐人次或全 部产品生产任务量，再根据客人对不同品种的 喜爱程度确定各种产品的具体生产任务量。
适用范围：零点餐厅，包括各种风味的中餐厅、 西餐厅、咖啡厅等。
工作步骤： 1）根据客房住宿资料和餐厅销售资料，分析店
客光顾餐厅的比率，预测住店客人就餐人次。
位置 区域和部门的布局 （1）原料接收、储藏及加工区域 （2）烹调作业区域 （3）备餐清洗区域
(四)厨房内部分工和主要工种职责
行政总厨 大厨 主厨 炉头岗 砧板岗 上什岗 打荷岗 水台岗 熟食岗
餐饮生产过程管理课程课件
设备选型与配置
设备选型
根据餐饮企业的特点和需求，选 择适合的设备类型和规格，确保 设备能够满足生产需要。
设备配置
根据餐饮企业的规模和布局，合 理配置设备数量和布局，以提高 生产效率。
设备使用与维护
设备使用
制定设备操作规程，培训操作人员，确保设备正确使用，延长使用寿命。
设备维护
定期对设备进行检查、清洁、润滑等维护工作，及时发现并处理设备故障，确 保设备正常运行。
餐饮生产过程管理课 程课件
目录
CONTENTS
• 餐饮生产概述 • 餐饮生产计划管理 • 餐饮生产质量管理 • 餐饮生产成本控制 • 餐饮生产设备管理 • 餐饮生产安全管理
01 餐饮生产概述
餐饮生产定义
餐饮生产定义
餐饮生产是指在餐饮企业中，根据市场需求和产品计划，通过一系列的加工、制作和配送活动，将原材料转化为 可销售的食品和饮品的过程。
人力成本控制
合理排班，提高员工工 作效率，减少人员冗余
。
营销成本控制
合理投入，精准投放， 提高回报率。
成本核算与分析
实时成本核算
及时记录各项成本，确保数据准确。
成本预测
根据历史数据预测未来成本走势。
成本分析
分析各项成本占比，找出可控与不可控成本 。
成本优化建议
根据分析结果提出成本控制和优化建议。
05 餐饮生产设备管理
餐饮生产的特点
餐饮生产具有多样性、季节性、地域性和时效性等特点。由于不同地区、不同人群的口味和需求不同，因此餐饮 产品需要多样化，以满足不同消费者的需求。同时，由于季节和地域的变化，餐饮产品的需求也会随之变化。此 外，由于食品的新鲜度和口感非常重要，因此餐饮生产还需要考虑时效性。
餐饮生产过程管理课程
餐饮生产过程管理课程一、课程介绍餐饮生产过程管理课程旨在帮助学习者了解和掌握餐饮业生产过程的基本知识和技能。
通过本课程的学习，学生将了解餐饮生产流程中的重要环节、食品安全管理、成本控制等方面的知识，从而为未来在餐饮行业工作做好充分准备。
二、课程内容1.餐饮生产流程概述–餐饮生产流程包括原料采购、加工制作、成品包装等环节，学习者将了解每个环节的重要性和流程。
2.食品安全管理–厨房卫生、食材保存、食品加工过程中的卫生管理等内容，帮助学生了解如何确保食品安全。
3.成本控制–学习餐饮生产中的成本构成和控制方法，帮助餐饮从业者提高经营效率和盈利能力。
4.品质管理–介绍餐饮行业的品质管理标准和方法，帮助学生提供高品质的餐饮服务。
5.供应链管理–探讨餐饮业的供应链管理原则和方法，帮助学生了解如何优化供应链，提高产出效率。
三、学习目标通过学习餐饮生产过程管理课程，学生将能够：•理解餐饮生产过程的基本流程和环节；•掌握食品安全管理的重要原则；•学习成本控制方法，降低生产成本，提高盈利能力；•了解品质管理标准，提供高品质的餐饮服务；•掌握供应链管理的基本概念和方法，优化产出效率。
四、课程结构•第一节：餐饮生产流程–原料采购和库存管理–食品加工和制作流程–成品包装和配送•第二节：食品安全管理–厨房卫生管理–食材采购和存储–食品加工卫生操作•第三节：成本控制–成本构成分析–成本控制方法和实践–利润分析和策略•第四节：品质管理–品质管理体系概述–品质检测和控制方法–用户反馈与改进机制•第五节：供应链管理–供应链管理概述–供应商选择和评估–供应链优化和创新五、总结餐饮生产过程管理课程将为学习者提供餐饮生产过程管理的基础知识和实践技能，帮助他们在餐饮行业中取得更好的发展。
通过系统学习课程内容，学生将能够更好地掌握餐饮生产过程的管理方法和技巧，为将来的职业发展打下坚实的基础。
以上是关于餐饮生产过程管理课程的介绍，希望本课程能为学习者带来丰富的知识和实践经验，帮助他们成为优秀的餐饮从业者。
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配份过程控制
• 配份过程控制要点
➢ 制定配分标准
• 菜肴配份标准 • 点心成品配份标准 • 面团配份标准 • 馅料配份标准 • 臊子配份标准
烹调过程控制
• 加强管理 • 制定各种浆、糊、调味汁的规格
食品生产过程的控制（二）
• 浪费 • 烹饪过火 • 分量过多 • 剩余原料的不合理运用 • 不合理的加工和采购决策
• 确定合理的分量
➢使用工具 ➢检查标准分量执行情况
剩余原料的不合理运用
• 剩余原料的不合理运用
➢ 产生剩余原料的原因 ➢ 剩余原料的运用决定了日后的盈利 ➢ 剩余原料的不合理运用会降低产品质量 ➢ 一般情况下，剩余原料很难以原有价值再销
售
• 剩余原料通常意味着收入的减少和利 润的较少
不合理的加工和采购决策
“实地盘存”与“永续盘 存”
表5.10 实地盘存与永续盘存
ABC存货控制
• 对存货进行分类
A类 B类 C类
ABC存货管理
表5.11 ABC原料存货对比
ABC 存货管理技巧
单位：中餐厅
表5.12 每日食品成本记录
日期： 2013年01月18日
ABC 存货管理技巧
分类食品成本 分类食品成本率 = ——————×100%
内部原料调拨制度
调入部门： 日期：
表5.7 内部原料物资调拨单
调出部门：
No：
利用发放系统估算每日成本
• 在发放系统中，发放原料的金额构成 了这种估算的基础
• 六栏表格估算法（酒水成本估算表）
酒水成本估算表
表5.9 酒水成本估算表 （价格单位：￥）
发放额
销售额
成本率
部门：中瑞酒店西餐厅酒吧
日期：日期：1／1 ～ 1／3
• 不合理的加工和采购决策 • 采购方便食品或半成品
➢采购方便食品或半成品的利与弊 ➢如何决定是否使用方便食品或半成品 ➢5个具体纲领
关键术语和概念
领料间 原料间 实地盘存 仓卡 分类食品成本构成
发放 以空换满领料系统 永续盘存 永续盘存法
Q&A
酒水存货调整
在一个会计周期内：
• 如果期末存货低于期初存货时，二者的差 异就被加到发放的总量上
• 如果期末存货多于期初存货时，就要从发 放总量上扣除二者的差异
产品原料的发放
• 利用发放系统估算每日成本
今日发放额 ➢ 今日酒水成本率= ——————
今日销售额 累计发放额 ➢ 累计酒水成本率= —————— 累计销售额 累计发放额 – 存货调整 ➢ 酒水销售成本率= ———————————
➢ 保存过去的销售纪录 ➢ 预测未来的销售水平 ➢ 采购和储存所需食品和饮料 ➢ 制定每日生产计划表 ➢ 向生产区发放原料 ➢ 管理生产过程
生产计划表
• 制作生产计划表
➢ 保存过去的销售纪录
为什么要保存“过去的销售记录”？
很明显，如果没有销售记录，就没有进行下一 步“销售预测”的数据依据。
- 制定每日《生产计划表》
领料许可人____________ 领料单填写人____________
对酒水发放的特别关注
• 烈性酒的储藏室 发放
• 葡萄酒的酒窖发 放
• 吧台存货标准 • 宴会酒水单独领
料
对酒水发放的特别关注
• 烈性酒的储藏室发放
以空换满 注上标记
• 葡萄酒的酒窖发放
➢很难预测销售种类和数量 ➢成本高 ➢储存方法特殊
食品总成本
ABC库存原料管理指南
表5.13 ABC库存原料管理指南
食品生产区域的管理
• 食品生产过程的控制（一）：
➢ 加工过程控制 ➢ 配份过程控制 ➢ 烹调过程控制
加工过程控制
• 粗加工
家禽类食材净料率 水产品类材净料率 蔬菜类食材净料率 干货类食材净料率
• 细加工
➢ 切配料头规格 ➢ 猪的加工成型标准 ➢ 鸡的加工成型标准 ➢ 鱼的加工成型标准
领料单制度
表5.2 餐饮材料领用汇总表
日期：______年______月______日
正确计价
• 正确计价
领用部门：
表 5.3
日期：
No:
领料人：
厨师长或部门主管：
仓库保管员：
储存室领料单
部门：中瑞酒店西餐厅
表5.4 储存室领料单
领料单编号：0001 日期：1／1
送至：厨房______________ 酒吧 ______________
浪费
• 是导致食品成本上升的主要原因 • 导致浪费的原因 • 减少浪费的最终目的是实现原料利
用的最大化和原料损失的最小化
烹饪过火
• 烹饪过火导致的 结果：
➢ 食品的体积和重 量减少
➢ 营养损失 ➢ 菜品质量下降
• 避免烹饪过火的 方法
烹饪过火
表5.14
分量过多
• 分量过多
分量多 分量少 造成分量过多或过少的原因
实际销售额 备注：表5.8 酒水发放概况
表5.9 酒水成本估算表
存货控制
• 库存原料的盘存方法 • ABC存货控制
库存原料的盘存方法
• 实地盘存法 是指在每个会计周期末对实际拥有的 库存原料进行总体数量的清点和价值 的估算
• 永续盘存法 是对所有库存原料的增加和减少进行 连续的记录，随时反映原料库存数量 的一种存货控制方法
制作生产计划表
• 预测未来的销售水平
➢ 对每日制作的产品数量的预测：
今天的销售预测量 =
前一天的剩余量+今天的生产量±边际误差量
• 什么是边际误差量？
产品原料的发放
• 发放原材料的保 护性措施
• 对酒水发放的特 别关注
• 利用发放系统估 算每日成本来自发放原材料的保护性措施
• 定时发放 • 正确计价 • 根据生产计划表发放各种原料 • 原料的发放需经管理者同意 • 签署领料单或书面记录 • 剩余原料退还库房并作记录 • 内部原料调拨的处理
第五章
餐饮生产过程管理 （一）
Scope 教学内容
• 餐饮生产过程的管理 • 产品原料的发放 • 存货控制 • 食品生产区域管理
本章重点
• 运用管理技术对餐饮生产过程进行有 效的成本控制
• 计算出产品实际成本，并将其与预期 成本进行比较
• 用多种方法来降低所售产品的成本率
餐饮生产过程的管理
• 完整的生产过程可分为以下6个步骤：
对酒水发放的特别关注
• 吧台存货标 准
• 宴会酒水单 独领料
烈酒发放单
部门：中瑞酒店西餐厅酒吧
表5.5 烈酒发放单
领料单编号：0001 日期：1／1
葡萄酒发放单
部门：中瑞酒店西餐厅酒吧
表5.6 葡萄酒发放单
领料单编号：0001 日期：1／1
附注：4#酒被厨房主厨领取
酒水发放概况
表5.8 酒水发放概况