食品生产中常用清洗,消毒方法.ppt
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理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速 度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下 应用，不易受酸、硷、有机物等因素影响，无 色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性 低 ，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀 性等条件，目前应用于食品加工经营的消毒剂 主要
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1、含氯化合物 用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：
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在报告，经营鱼、肉类从业人员手上的大肠 杆菌检出率达50%以上，经营副食品从业人员 手 上的大肠杆菌检出率达64%。也有报告，生 产糕点人员的手有80%以上检出大肠菌群。而 一般 市民及工人手上大肠菌检出分别为13%和 8%，因此科学的洗手有非常重要的意义。彻 底的洗 1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细 刷(要剪去指甲)
表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体 渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛 用于生产和生产经营场所的清洁消毒。
源自文库
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含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉， 二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主 要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯的 含量愈高，消毒能力愈强。
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三、食品加工场所空气消毒
食品加工场所指食品生产加工车间，尤其是加 工直接入口食品如熟肉的凉放间，饮食业的冷 拼间，快餐制做间，冷食的制作间和包装间， 糕点裱花蛋糕、面包、糖果的包装间，乳粉、 豆粉、麦乳精等固体饮料的包装间，各种凉果 的生产制作间等，这些加工场所内空气的卫生 质量及微生物是造成食品污染，合格率下降的 主要原因。
对这些场所空气的消毒方法主要有：空气过滤、 紫外线消毒和乳酸薰蒸三种。
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空气过滤：
食品制造中，特别是包装工序，应该进行 无菌(净化)包装时，要求有净化的环境(净化 室)， 共中的净化装置对空气的净化效果是十 分明显的。这种净化室是把经过过滤后的空气 再净化 进入特定的环境，经热杀菌后的食品
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污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是 金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球 菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或 鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌 在 自然界广泛存在，手指在任何情况下都有
痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道 病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大 便后所用的卫生纸张数少，手指就可能被污染。
定式照射是将紫外线灯装挂于天花板下略高于 人的头顶处，向下照射(正向照射)或固定于墙 壁上侧向照射。此类照射虽然只照到局部空气， 但由空气的对流可使全室空气得到消毒。正
电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品， 杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消 毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的， 而称 之为“冷”灭菌。电子辐射能穿爱被辐射物品， 不受物品包装、形态的限制，因此使用范围 非常广泛。
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化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒，称为 化学消毒法。
2 3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上数
4、暖风吹干。
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对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食 品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手。 1 2 3 4 5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、
6、洗手后经过2h 对于接触直接入口食品加工的从业人员，如 冷拼间的从业人员，应该经常用75%酒精擦手 进 行消毒。
75%乙醇是目前医药卫生领域应用最为广泛的 消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的 消
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二、清洗、消毒方法
物理消毒法：使用物理方法杀灭法或清除病原微生物 及其它有害微生物称为物理消毒法。常用的物理消毒
1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所和 机械设备、容器具、管道等除去污染的有 害微生物， 减少食品被污染的机会。常用的方法有干式或湿式清 洗，通过冲洗、刷、擦、抹 、扫、铲除、通风、过滤 等达到清除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、 实用廉价的
2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果取 可靠，使用最广泛的方法，包括煮沸、流 通蒸汽、巴 氏低温消毒(62～６５℃.30min)
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3 (1)紫外线消毒
紫外线是一种低能量(5电伏)的电磁辐射波，在短 波段(240.0-280.0mm)附 近的紫外线有较强的杀菌力。 目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌,利 用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。 (2)电离辐射消毒
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一、清洗剂和消毒药物
水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进 行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力 喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。
碱水溶液(NaOH)：适当组份的碱水溶液脱脂洗涤力极 强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。广泛使用 机器、设备、管道等的清洁洗涤。
进入该环境冷却后包装。这里的食品包装净化 环境相当 于实验室内的超净工作台，可做到
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紫外线杀菌 ：
由于空气几乎不吸收紫外线，因此紫外线 杀菌灯会产生量大的杀菌效果。原则上有一切 食品生产加工经营场所都可以安装紫外线杀菌 灯进行空气消毒。
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紫外线对空气的消毒多用固定式照射法。在紫 外线杀菌灯管上装以反光罩会增强杀效果。固
漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯 、二氯异氰尿
2、醇类 75%
3、酸类
4、过氧化物类 有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。
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二、食品从业人员手的清洗、消毒
食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多， 是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论 从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤 皱褶处及指尖为多。在皮 肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内， 根据细菌寄生深度的不同，通常将皮肤上的细分为暂 住菌和常 驻菌两类。暂驻菌位于皮肤表面，细菌的种 类和数量不定，暂驻菌和常驻菌可以互相转化， 长时 间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺 内，变成常驻菌。一般说经常注意 手部皮肤清洁的人，
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1、含氯化合物 用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：
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在报告，经营鱼、肉类从业人员手上的大肠 杆菌检出率达50%以上，经营副食品从业人员 手 上的大肠杆菌检出率达64%。也有报告，生 产糕点人员的手有80%以上检出大肠菌群。而 一般 市民及工人手上大肠菌检出分别为13%和 8%，因此科学的洗手有非常重要的意义。彻 底的洗 1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细 刷(要剪去指甲)
表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体 渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛 用于生产和生产经营场所的清洁消毒。
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含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉， 二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主 要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯的 含量愈高，消毒能力愈强。
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三、食品加工场所空气消毒
食品加工场所指食品生产加工车间，尤其是加 工直接入口食品如熟肉的凉放间，饮食业的冷 拼间，快餐制做间，冷食的制作间和包装间， 糕点裱花蛋糕、面包、糖果的包装间，乳粉、 豆粉、麦乳精等固体饮料的包装间，各种凉果 的生产制作间等，这些加工场所内空气的卫生 质量及微生物是造成食品污染，合格率下降的 主要原因。
对这些场所空气的消毒方法主要有：空气过滤、 紫外线消毒和乳酸薰蒸三种。
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空气过滤：
食品制造中，特别是包装工序，应该进行 无菌(净化)包装时，要求有净化的环境(净化 室)， 共中的净化装置对空气的净化效果是十 分明显的。这种净化室是把经过过滤后的空气 再净化 进入特定的环境，经热杀菌后的食品
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污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是 金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球 菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或 鼻涕时，手指被污染。另外，金黄色葡萄球菌 在 自然界广泛存在，手指在任何情况下都有
痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道 病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大 便后所用的卫生纸张数少，手指就可能被污染。
定式照射是将紫外线灯装挂于天花板下略高于 人的头顶处，向下照射(正向照射)或固定于墙 壁上侧向照射。此类照射虽然只照到局部空气， 但由空气的对流可使全室空气得到消毒。正
电离辐射消毒是指利用r射线电子辐射能穿透物品， 杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，因为该消 毒方法不升高被照射物品的温度而达到消毒灭菌目的， 而称 之为“冷”灭菌。电子辐射能穿爱被辐射物品， 不受物品包装、形态的限制，因此使用范围 非常广泛。
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化学消毒法：使用化学消毒剂进行消毒，称为 化学消毒法。
2 3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上数
4、暖风吹干。
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对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食 品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手。 1 2 3 4 5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、
6、洗手后经过2h 对于接触直接入口食品加工的从业人员，如 冷拼间的从业人员，应该经常用75%酒精擦手 进 行消毒。
75%乙醇是目前医药卫生领域应用最为广泛的 消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的 消
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二、清洗、消毒方法
物理消毒法：使用物理方法杀灭法或清除病原微生物 及其它有害微生物称为物理消毒法。常用的物理消毒
1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所和 机械设备、容器具、管道等除去污染的有 害微生物， 减少食品被污染的机会。常用的方法有干式或湿式清 洗，通过冲洗、刷、擦、抹 、扫、铲除、通风、过滤 等达到清除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、 实用廉价的
2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果取 可靠，使用最广泛的方法，包括煮沸、流 通蒸汽、巴 氏低温消毒(62～６５℃.30min)
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3 (1)紫外线消毒
紫外线是一种低能量(5电伏)的电磁辐射波，在短 波段(240.0-280.0mm)附 近的紫外线有较强的杀菌力。 目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌,利 用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线杀菌灯进行的。 (2)电离辐射消毒
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一、清洗剂和消毒药物
水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛。使用水进 行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力 喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。
碱水溶液(NaOH)：适当组份的碱水溶液脱脂洗涤力极 强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。广泛使用 机器、设备、管道等的清洁洗涤。
进入该环境冷却后包装。这里的食品包装净化 环境相当 于实验室内的超净工作台，可做到
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紫外线杀菌 ：
由于空气几乎不吸收紫外线，因此紫外线 杀菌灯会产生量大的杀菌效果。原则上有一切 食品生产加工经营场所都可以安装紫外线杀菌 灯进行空气消毒。
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紫外线对空气的消毒多用固定式照射法。在紫 外线杀菌灯管上装以反光罩会增强杀效果。固
漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯 、二氯异氰尿
2、醇类 75%
3、酸类
4、过氧化物类 有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。
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二、食品从业人员手的清洗、消毒
食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多， 是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论 从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤 皱褶处及指尖为多。在皮 肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内， 根据细菌寄生深度的不同，通常将皮肤上的细分为暂 住菌和常 驻菌两类。暂驻菌位于皮肤表面，细菌的种 类和数量不定，暂驻菌和常驻菌可以互相转化， 长时 间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺 内，变成常驻菌。一般说经常注意 手部皮肤清洁的人，