包装食品货架期的试验方法
包装学(2)(1)
第一章绪论包装：为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称；也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。
食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。
包装的功能：保护商品，方便贮运，促进销售，提高商品价值。
第二章纸类包装外观纸病：凡不包括在纸张技术要求内的纸张缺欠称为纸病，可以用感官鉴别的纸病称为外观纸病。
瓦楞纸板：由瓦楞原纸轧制成屋顶瓦片状波纹，然后将瓦楞纸与两面箱板纸黏合制成。
瓦楞形状一般分为U型、V型、UV型3种。
瓦楞纸板楞型是指瓦楞的型号种类，即瓦楞大小、密度、特性的不同分类。
按GB/T6544-2008规定，所有楞型的瓦楞形状均采用UV形，瓦楞纸板的楞型有A、B、C、E。
A型大瓦楞：单位长度内的瓦楞数量少而瓦楞高度大，有较大的缓冲力。
适于包装较轻的的易碎物品。
B型小瓦楞：单位长度内的瓦楞数量多而瓦楞高度小，坚硬且不易破坏。
适于包装较重和较硬的物品，多用于罐头、瓶装物品等包装。
C型中瓦楞：单位长度内的瓦楞数及瓦楞高度介于A、B型之间，性能接近于A型。
D型微小瓦楞：单位长度内的瓦楞数最多，瓦楞高度最小，具有平坦表面和较高平面刚度。
大量用于食品的销售包装。
瓦楞纸板的种类：单面瓦楞纸板、双面瓦楞纸板、双芯双面瓦楞纸板、三芯双面瓦楞纸板。
瓦楞纸箱的特性：1轻便牢固、缓冲性能好2原料充足、成本低3加工简便4贮藏和运输方便5适用范围广6易于印刷装潢第三章塑料包装按塑料的加热、冷却时呈现性质不同，把塑料分为热塑性塑料和热固性塑料。
热塑性塑料：以加聚树脂为基料，加入适量添加剂而制成。
在特定温度范围内能反复受热软化流动和冷却硬化成型，其树脂化学组成及基本性能不发生变化。
热固性塑料：主要以缩聚树脂为基料，加入填充剂、固化剂及其他适量添加剂而制成；在一定温度下经一定时间固化，再次受热，只能分解，不能软化，因此不能反复塑制成型。
8第八章 食品货架期寿命及安全的预测评估
案例：影响禽肉品质的因素
禽肉制品是否满足顾客的期望值，取 决于家禽生长过程中不同阶段的环境 条件，从蛋的受精到生产加工直至消 费。尽管许多特性决定了肉的整体品 质，下面的论述将仅仅集中在外观， 质感和风味上。
Ø 1．外观（颜色）
Ø 2 .质感 (嫩度)
Ø 3.风味 Ø 4.结论 Ø 禽肉最重要的一面是它的食用品质—
量的平均下降速度(V) 为:
• V= Qo- Q’
•
t
• 由此可得出，食品的保存期为：
• t= Qo- Q’
•
V
四、食品的化学变质
• 1.食品中蛋白质的分解 • ① 脱氨反应 • ② 脱羧反应 • ③ 胺的分解 • ④ 甲胺的生成
2.食品中脂肪的分解
• 脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。人
们一般把脂肪发生的变质称为酸败（rancidity）。
• (1)油脂的自身氧化 • 油脂的自身氧化是一种自由基（游离基）氧化反应，其过
程主要包括：脂肪酸（RCOOH）在热、光线或铜、铁等 因素作用下，被活化生成不稳定的自由基R· 、H· ，这些 自由基与O2生成过氧化物自由基；接着自由基循环往复 不断地传递生成新的自由基，在这一系列的氧化过程中， 生成了氢过氧化物、羰基化合物（如醛类、酮类、低分子 脂酸、醇类、酯类等）、羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物 （如二聚体、三聚体等）。
3．干燥贮藏法
• (1)自然干燥法 • (2)人工干燥法
• 4. 腌渍和烟熏 • 5．气调贮藏法 • 6．辐照贮藏法
(二)食品的保存期
• 设食品进入流通领域的初始时刻的质量为 Qo，经
过时间t，质量下降到Q’，如果质量低于Q’，食品
就失去商品价值，则t就是食品的保存期。食品在
各种食品包装密封性检测方法
各种食品包装密封性检测方法食品包装袋在存放中，造成内装物腐烂变质的缘故专门多，其中，最常见的缘故是薄膜阻隔性能和包装袋的密封性差。
关于前者，需要设计包装袋时充分考虑每层材料的性能、厚度，以获得足够的阻隔性能。
那个地点，我们着重谈谈包装袋的密封性。
所谓密封性，是指包装袋防止其他物质进入或内装物逸出的特性。
在食品包装袋的生产过程中，由于生产环节比较多，可能会产生热封合的漏封、压穿或材料本身的裂缝、微孔，而形成内外连通的小孔或强度薄弱点。
这些都会对食品产生专门不利的阻碍，直截了当阻碍产品的质量。
专门是小孔，造成食品部分直截了当暴露在空气中，失去了包装袋保鲜的意义。
关于密封性能，事先防范和事后检测都专门重要。
其中，加强事后检测，及时发觉密封缺陷部位无疑可作为事先防范的参考。
以牛奶包装袋为例，假如泄漏，用手一挤就能够发觉泄漏。
但对方便面、饼干等固体食品，如何发觉食品包装袋的泄漏呢？一、水中减压法(真空法)通常把方便面浸入水中，对外界抽真空。
假如包装袋有泄漏，则象轮胎漏气一样有气泡产生，则能够清晰发觉泄漏的地点。
能够明白，测定密封性能最常用的手段确实是带真空的的试验装置。
二、试验装置依照GB／T15171－94《软包装件密封性能试验方法》要求，真空的试验装置应包括以下部分：1、真空室：由透亮材料制成的能承担100kPa压力的真空容器和密封盖组成。
真空容器用于盛放试验液体和试验样品；密封盖用于密封真空室。
抽真空时，密封盖应能保证真空室的密闭性。
2、试样夹具：用于将试样固定在真空室内的试验液体中，其材质和形状不得对试样性能和试验观测造成阻碍，最好选择透亮材料制成。
3、管路：包括气源连接管、与真空源相连的真空管和与大气相通的排气管。
均应配有阀门操纵开闭。
4、真空表：用于测量真空室内真空度，其准确度不得低于1.5级；5、操纵装置：包括抽真空开关、真空度调剂装置、进气阀门等。
三、彩印厂试验实践在软包装检验应用中，一样使用真空发生器原理的检测装置。
食品货架期
5.延长食品货架期的措施
• 科学的包装与贮存方法 1、真空/控制气氛/调节气氛包装 2、加热灭菌 3、冷藏、冷冻 4、干化 5、其他杀菌方法 • 包装材料的合理选择 • 建立良好规范的生产体系 • 加强流通网络的控制管理
食品货架期
参考文献
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食品货架期
4.食品货架期的确定方法
假设一种干制食品在45℃贮存时每月必须测
试一次，那么根据上式的计算，在40℃(△T=5 ) 和Q10=3贮存时应每隔1.73月测试一次。当然，在 没有确切知道Q10时需要较频繁地测试。为了最大 限度得减少统计上的误差，对每个贮存条件至少 要有6个数据点，以使统计误差降到最低。
食品货架期
1.食品货架期的定义
• 指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质） 的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合 标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超 过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。 （GB7718-94）
食品货架期
2.货架期、保质期、保存期的区别
• 货架期=保质期 • 货架期≠保存期
食品感官货架期确定的一般原则与方法
目前食品货架期检测的品质质量评价与控制 中，主要采用理化分析和微生物检测手段 [1] ，但 其只是反应产品理化指标和微生物指标是否达 标，而不能体现消费者对产品是否接受和消费者 期望的产品质量特性诉求。结果可能造成理化指
标和微生物指标达标的合格产品依然遭到消费者 的拒绝。 食品失效是一个非常复杂的过程，同一批 产品在品质下降的过程中，并不是在某一个特定 的时间点同时达到不能被消费者接受的状态；而
食品感官货架期确定的 一般原则与方法
史波林，赵 镭*，支瑞聪 (中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 100088)
摘要：感官品质是描述和判断食品质量最直观的指标，将此品质作为货架寿命的评价指标而确 定的货架期为感官货架期 ， 则对应的感官评价方法是确定感官货架寿命的关键技术之一 。 由 此，结合感官评价方法与货架期预测原理，提出了食品感官货架期确定的一般原则与方法，旨 在指导构建我国不同类型食品感官品质的货架期确定指南，完善食品货架期检测标准，为我国 食品质量与控制的保障提供标准化支撑。 关键词：食品；感官品质；货架期预测 中图分类号：TS207.2 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)10-0296-05
特定储存温度下的货架期预测，是建立在不 同储存时间下样品感官品质的变化规律。根据预 测回归模型的可靠性，至少需要设计4个样品感官 评价时间点，也就是样品储存多长时间后就立即 开展感官评价实验。一般是货架基准点、货架失 效点初始值、介于基准点与失效点初始值之间的 时间点、超出失效点的时间点。 评价时间设计的第1步是建立产品货架基准 点。合适基准点的选择取决于产品性质和研究目 标，如(1)产品生产日期，(2)产品抵达零售货架的 日期，(3)产品通常能开始被购买的日期，(4)产品 内部成分达到平衡的日期。 评价时间设计的第2步是初步确定产品的货架 失效点(也叫预期货架期)，其主要参考以下单个或 多个信息：(1)当前或类似产品的历史品质数据， (2)竞争产品已公布的品质货架期，(3)广告或商标 中对产品宣传的品质要求，(5)营销或/与配送要 求，(6)包装或/与产品成分的预期影响，(7)基于产 品配方的稳定性预测。 根据上述确定的基准点到失效点所构建的时 间，定义成占货架期100%的时间。为选择合适 的评估时间点，所需要的4个时间评估点可表示 为占货架期时间分别为0%(基准点)、50%(中点)、 100%(失效点)和1个超出失效点的点百分比时间 点，如125%。若被检测产品虽然已达到预期品质 货架期，但可能仍未变质使得品质货架期超过预 设值时，需要设定超出失效点的评估点。 在预期产品品质会发生显著变化的时间点附 近，推荐增加其他评估点。主要根据研究目标、 研究要求以及研究可用的资源来制定具体的取样 计划，比如有以下3种取样方法。(1)对于在品质 货架期初期容易发生变化的产品而言，应将重点 放在早期评估上，具体评估点设置如下：0%、 15%、30%、50%、100%以及超出初定货架期的 某些时间点。(2)对于在品质货架期后期容易发 生变化的产品而言，应将重点放在后期评估上， 具体评估点设置如下：0%、50%、65%、80%、 100%以及超出初定货架期的某些时间点。(3)对于 新开发的产品，原先没有太多可参考的货架期数 据，则建议设置更加频繁的评估点，以确保评估 中抓住产品品质显著变化的时间点，至少应设置 如下几个评估点：0%、25%、50%、75%、100% 以及超出初定货架期的1个或多个时间点。 2.4 样品感官品质失效判别依据及感官评价方法
食品货架期
Q10
k(T 10) kT
（5-2-5）
式中 k（T+10） 和 kT 分别表示反应在T+10 和 T 温度时的反应速度常数。
24
第一节 食品货架期的基本数学模型
二、温度效应方程
（一）温度对食品质量变化速度的影响
1. 范特荷夫（Van’t Hoff）定律
食品在贮存过程中所发生的化学变化，其Q10 的数值一般在2~4之间， 有些生化反应Q10 则大得多，如蛋白质的热变性Q10 可达 600左右。
第二节 食品货架期的影响因素
二、物理作用的影响
在对食品品质产生影响的物理作用中，水分迁移是 比较重要的影响因素。 例如：
干面包片、饼干等脆性食品变软； 冷冻食品贮藏中发生的干耗； 包装食品因外界气体和水分因渗入引起食品的化学 变化和微生物变化； 此外，包装材料的化学物质也可迁移到食品表面， 而引起食品的污染
半衰期
0 1 2 n（n≠1）
dQ dt
k
dQ dt
kc
dQ dt
k c2
dQ dt
k cn
c c0 kt
ln c ln c0 kt
1 c
1 c0
kt
c1n c01n (n 1)kt
C0 2k
ln 2 k
1 (kc0 )
(2n11)c10n [k (n1)]
注：表中动力学方程积分式是指k与t无关的情况。
5
第一节 食品货架期的概念
二、保质期与保存期
保存期（use-by date）：同义词为推荐的最终食 用期，指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终 日期。超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化， 因此食品不再适于食用。
说明保质期与保存期的差别；
低温红肠在天然可食性膜包装条件下的货架寿命研究
低温红肠在天然可食性膜包装条件下的货架寿命研究徐玮东;夏秀芳;王颖;姚笛【摘要】In this paper ,the low-temperatrure meat product is used as experimental materials which were coated with natural ediblefilm( chitosan, sodium alginate, soybean protein isolate) and preserved at ambient temperature (20℃). The sensory evaluation, colony count, TBARS content and H2S of the low-temperatrure meat product were measured during the storage stages. Meanwhile, the properties (water-soluble, transparency, thickness ) of edible films were measured. The findings indicated that the shelf life of group 1 ( 2％ chitosan sugar + 1％ acetic acid), 2 group (2％ sodium alginate 3％ glycerol +2％ CaCl2), 3 (5％ soy protein isolate + 3％ glycerol) treatment, are better than the control group, and significant difference (P ＜0.05).%以壳聚糖、海藻酸钠、大豆分离蛋白为原料制备天然可食性膜,通过测定可食性膜的水溶性、透明度、膜的厚度筛选出贮藏低温肉制品最优的可食性膜,并通过测定不同贮藏期低温红肠的感官评价、细菌总数、脂肪氧化值(TBARS)、H2S等指标研究可食性对低温肉制品货架期的影响,结果表明:低温红肠制品用1组(2%壳聚糖+1%冰乙酸)、2组(2%海藻酸钠+3%甘油+2%氯化钙)、3组(5%大豆分离蛋白+3%甘油)处理后,货架期均优于对照组,且差异显著(P<0.05).【期刊名称】《包装与食品机械》【年(卷),期】2011(029)001【总页数】4页(P9-12)【关键词】壳聚糖;海藻酸钠;大豆分离蛋白;低温肉制品【作者】徐玮东;夏秀芳;王颖;姚笛【作者单位】黑龙江农业工程职业学院,哈尔滨150088;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆160039;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆160039;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆160039;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆160039【正文语种】中文【中图分类】TS206.4可食性膜(edib le film s)是指以天然可食性物质(如多糖、蛋白质等)为原料,添加可食的增塑剂、交联剂等物质,通过不同分子间相互作用而形成的薄膜[1]。
含油脂食品货架期计算方法
含油脂食品货架寿命研究方法(下)二、油脂食品货架寿命的计算方法酸价和过氧化值是评价油脂酸败的重要指标，本文以在不同储存温度下酸价的变化为例进行油脂食品货架寿命的计算。
1、食品过氧化值(POV)或酸价(AN)的测量测量高油脂食品的过氧化值和酸价值包括样品的预前处理和过氧化值或酸价值的定两个步骤：1)按GB5009．56《糕点卫生标准的分析方法》取适量样品置于具塞锥形瓶中，加适量石油醚(沸程30—63~C)，放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂供测定酸价或过氧化值用。
2)按GB5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》采用碘量法测定过氧化值。
因为油脂氧化酸败过程中会产生过氧化物，过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，再以淀粉为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液测定所生成的I2的量，从而得到过氧化值。
酸价的测量同样也是按照G B5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》的要求进行测定的，油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
2、列出油脂氧化酸败的一级动力方程由于油脂氧化酸败符合一级动力方程，既酸价的对数值InIAN]与储存时间t的关系符合一级动力方程：In[AN1= kt+ a(1)式中：『AN1——t天时测得的值(meg／kg)k——氧化酸败反应的速度常数(天一1)t——储存天数(天)a—— In【AN J (【AN【l】为AN 的初始值)3、货架寿命的计算1)求k值测量出在一定温度，不同时间内油脂食品的酸价值，将所得的数据绘制1n【AN】随储存时间t变化的图形，则直线的斜率就是油脂氧化酸败反应的速度常数k。
所以根据直线的斜率就可以获得在不同条件下的k值。
2)计算货架寿命由于每种含油脂的食品都有允许的最大【AN】，将初始的【AN】和最大的【AN】代入(1)式中，就可获得在不同条件下含油脂食品的货架寿命。
4、建立回归方程由于温度T和油脂食品的货架寿命t有如下关系：lnt=bt+a (2)式中：t——货架寿命(天)T——温度(K)所以通过将不同温度下油脂食品的货架寿命代入(2)式中，就可得到a,b的数值，最终可得到不同温度下某种含油脂食品的货架寿命的计算公式。
食品货架期
1，食品货架期、储藏期及区别货架期：食品自出厂之日起，经过各流通环节直到到达消费者手中，他所能保持质量不变的时间段。
包含含义：1，食品是安全的2，在此期间，食品的物化指标，感官特性，微生物含量必须在一个可接受的范围内3这个时间段应与标签上所表明的保质期相吻合储藏期：2，酸性食品和碱性食品食品的酸碱性与其本身的PH值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。
产生酸性物质的称为酸性食品，如动物的内脏、肌肉、植物种子（五谷类）。
产生碱性物质的称为碱性食品。
大多数菜蔬水果、海带、豆类、乳制品等含钙（Ca）、钾（K）、钠（Na）、镁（Mg）元素较多，在体内代谢后可变成碱性物质3，乳制品安全1.奶粉在奶粉的制造过程中，原料乳经过净化．杀菌．浓缩．干燥等工艺，可使原料乳中的微生物数量大大降低．特别是制成的奶粉含水量很低，不适于微生物的生长，甚至随着贮存时间的延长．微生物数量还会逐渐减少，残留的微生物主要是一些芽孢杆菌，所以奶粉能贮存较长时间而不变质．但如果原料乳的微生物学品质很差，微生物含量过高．生产工艺不完善、设备不精良．生产环境卫生条件差，不仅原料乳中的微生物不能完全杀死，而且还会造成微生物的再次污染，使奶粉中含有较多的微生物，并可能有病原菌存在。
奶粉中常见的病原菌是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
在保存条件不当或包装不好的情况下，残存在奶粉中的微生物就全生长繁殖，适成奶粉的腐败变质。
主要原因菌是一些耐热的细菌．如芽孢杆菌．微球菌．嗜热链球菌等。
2．淡炼乳淡炼乳是将消毒乳浓缩至原体积的2/5或1/2而而制成的乳制品。
其固形物在25.5%以上。
由于淡炼乳水分含量较鲜乳大大降低，且装罐后经115~117℃高温灭菌15min以上，所以在正常情况下．灌装淡炼乳成品应不含病原菌和在保存期内可能引起变质的杂菌，可以长期保存，但是如果加烘灭菌不充分或罐体密封不良，会造成微生物残留或再度受到外界微生物的污染，使淡炼乳发生变质。
试验完成后的一份详尽总结,包括试验方法和材料
试验完成后的一份详尽总结,包括试验方法和材料一、试验方法1.实验设计该实验采用单因素实验设计，即只考虑一种变量的影响，从而更好地掌握变量对于实验结果的影响。
2.实验材料该实验采用了三种常见的食品：苹果、鸡蛋和土豆，并采用了三种保存方法：冷藏、冷冻和真空包装。
3.实验步骤对于每一种食品，我们将它们分为三组，分别采用上述三种保存方法。
对于每组食品样本，我们在保存时间为0、3、7、14天的时候取相应的样品进行实验检测。
（1）食品的营养成分，包括蛋白质、脂肪、糖类等。
（2）食品的硬度和口感指数，采用专业的力学测试仪器进行测量。
（3）食品的微生物生长情况，通过培养基和显微镜的观察得出。
二、实验结果分析1.食品营养成分在所有的实验中，我们都发现不同保存方法对于食品的营养成分有着明显的影响。
苹果的实验结果表明，冷冻保存可以保留最多的维生素C，而真空包装则能够保留最高的食物纤维含量。
鸡蛋的实验结果表明，冷藏和真空包装保存均可保留较高的蛋白质和维生素E含量。
土豆的实验结果表明，冷藏和真空包装保存可以保留较高的糖类和基础营养元素。
2.食品口感和硬度在所有实验中，我们通过测试仪器测量出了所有样品的口感和硬度。
结果表明，冷冻保存样品的口感和硬度都最佳。
冷藏保存样品的口感和硬度较差，而真空包装保存样品的口感和硬度则最差。
在三种食品中，鸡蛋的口感和硬度优于苹果和土豆。
3.微生物生长情况通过显微镜观察，我们发现了对食品保存健康有一定影响的细菌种类。
而从实验结果可以看出，真空包装保存比较有利于微生物的抑制。
一些样品（例如苹果）在真空包装保存时，在14天内并没有显著的细菌生长。
三、结论1.不同的保存方法对于食品营养成分和口感均产生了较大的影响。
2.冷冻保存可保留最多的营养成分和最好的口感和硬度。
3.真空包装保存可有效抑制微生物生长，但保存时间不能过长。
在实验中，我们发现每个食品及保存方法的实验结果均独立，都需要特别注意选择最优的保存方法。
含油脂食品货架期的研究方法
• （3)光线：光线能明显地促进油脂的氧化，在所有光线中，紫外光 的影响最大。对于油脂包装食品，它们直接曝露在阳光下的机会是 很少的，主要是受到橱窗和商店内部荧光灯产生的紫外光照射，虽 然荧光灯照射引起的包装食品氧化其过氧化值较低，但也会促使食 品产生特有的异味，并使食品香味降低，因此必须采用避光的材料 和方法。 (4)水分：食品中存在的水分有两种状态：一是游离水，二是与蛋白 质或碳水化合物中的氢元素结合的化合水。对于油脂食品而言，化 合水的存在对保持食品质量的稳定是非常重要的，过度干燥并失去 了化合水的食品，其氧化速度很快。所以，食品内保持一定的水分 能防止油脂的氧化。但食品内水分过分的增加又会助长油脂的水解 而使游离脂肪酸增加，当达到更高水分时会促使脂肪氧化酶的增加， 并促使霉菌繁殖，因而要尽可能保持食品合适的水分活度。所以说 水分的高低对油脂的氧化的影响是复杂的，往往难以 一个绝对令人 满意的方法。目前所采用的方法是用高阻湿性包装材料使包装内部 的相对湿度保持稳定 (5)微生物和温度：温度越高，油脂食品氧化酸败速度越快，故应尽 量避免阳光百射以防止油脂食品包装温度上升。同时微生物繁殖会 导致油膳食品腐败，丧失商品性，引起食物中毒。目前采用脱氧剂 或防腐剂以及进行无菌包装可以抑制微生物的繁殖
• 2、影响高油性食品货架寿命的主要因素 影响油脂氧化的因素主要有油脂的种类、氧、光、水分、 温度、金属离子及微生物等。目前国内外通常通过采用的 合理包装材料和包装工艺来控制这些影响因素以提高油脂 食品的货架寿命。 (1)油脂种类：由于油脂中的不饱和脂质在环境条件作用下 会发生自动氧化的连锁复杂的反应过程，从而使油脂分解 并生成有害物质。所以在控制这一影响因素时常选用不易 氧化的也即选用不饱和键含量较低的油脂加工制造食品， 或在食品中适量加入抗氧剂。 (2)氧气：油脂食品氧化是以氧的存在为前提条件，氧的浓 度对包装食品油脂氧化有密切的关系。如果降低包装内氧 气浓度，则可以明显地减少油脂的氧化。目前控制油脂食 品包装氧气浓度常采用的方法有真空包装、充气包装、加 脱氧剂包装等方法来防止食品油脂氧化。表一就这三种包 装方法进行了简单的比较。
食品包装保质期及预测
食品保质期
成分浓度随时间的变化 允许的浓度变化的幅度
不同种成分对产品品质的重要 性可以差别巨大 重要性和许可的浓度范围是由 成分的化学结构来决定的。 通过包装保持品质意味着把某 一特定的浓度尽可能长地保持 在一定的范围内。
“食品保质期”涵义 产品最重要的品质特征可以保持的时间间隔的上限。
二、食品包装保质期预测与试验
食品保质期
食品保质期
特性：一般而言，食品由很多成分组成，其中 的大部分成分化学稳定性相对较低。 “品质” 定义 决定产品性能的品质原则上说是基于产品的 成分。 品质Q可以描述为产品化学成分的函数：
Q = f (c1 , c2 , ⋅ ⋅ ⋅ , cn )
Δt ⇒ Δci ⇒ ΔQ
ci 代表成分 i 在食品中的浓度
3 酥性饼干防潮包装保质期预测模型
酥性饼干
中华人民共和国轻工行业标准QB/T 1433. 1一 2005中定义：酥性饼干（Short biscuits）是 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂 和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、成型、 烘烤制成的饼干。 GB7100－2003《饼干卫生标准》中给出相关 的指标要求为：
货架寿命加速试验方法
（4）包装产品货架寿命加速试验
前提：产品本身的品质变化规律 需解决的关键问题：
加速试验因素对包装材料相关性能（传质与渗透） 的影响与规律。 包装材料与包装物的相关作用－对货架期影响。 包装容器内外物质、能量等的交换过程
三、食品防潮包装保质期预测与试验技术
概述 吸附理论及模型 酥性饼干防潮包装保质期预测模型 防潮包装保质期预测模型的试验验证
China Light Industry Package Quality Supervising and Testing Center
不同包装及变温条件下榛子碎货架期预测模型建立与分析
吕春茂，张奥，丛皓天，等.不同包装及变温条件下榛子碎货架期预测模型建立与分析[J].沈阳农业大学学报，2021，52（2）：171-179.沈阳农业大学学报，2021，52(2)：171-179Journal of Shenyang Agricultural Universityhttp ：//DOI:10.3969/j.issn.1000-1700.2021.02.006收稿日期：2020-10-23项目基金：辽宁省重点研发计划项目（2020JH2/10200037）；辽宁省教育厅服务地方项目(LSNFW201903)；朝阳安泰林药开发有限公司横向项目（H2019388）第一作者：吕春茂(1970-)，男，博士，副教授，从事果蔬加工与贮藏研究,E-mail ：**************不同包装及变温条件下榛子碎货架期预测模型建立与分析吕春茂1，张奥1，丛皓天2，马冉1，郭鹤1，张钰莹1（1.沈阳农业大学食品学院，沈阳110161；2.朝阳安泰林药开发有限公司，辽宁朝阳122000）摘要：近年来，榛子碎作为一种添加在焙烤、冷饮等食品中的原辅料，一直深受国内外消费者的欢迎。
榛子仁含有丰富的脂肪，榛子碎作为榛子的初级加工产品，和榛子仁一样如果在不适宜的条件下贮存，极易氧化导致油脂酸败，而合理的包装可以有效抑制其氧化。
通过测定普通包装、充氮包装、真空包装，3种包装方式在不同贮藏温度下过氧化值与酸价指标的变化，建立动力学模型并结合Arrhenius 方程来预测0~40℃下榛子碎的货架期。
结果表明：随着贮藏时间的延长、温度的升高，榛子碎的酸价和过氧化值不断上升，低温贮藏能有效延缓榛子酸败程度。
以品质指标建立的动力学模型的变化规律符合一级动力学模型且R 2>0.90，结合Arrhenius 方程计算出的货架期模型具有较好的拟合性。
以过氧化值和酸价为指标建立的榛子碎货架期预测值模型误差小于13%。
基于酸价和过氧化值这两种指标的比较，以酸价指标的榛子碎货架期预测模型可行性更高。
包装食品货架期的试验方法
（二）影响食品货架期的因素 1.产品的自身特性（内因）：pH、水分活度
、酶、微生物和反应物的浓度等 （1）食品易腐败性 （2）产品包装的空余体积
2.包装材料的性能
（1）包装材料的阻隔性能 （2）包装和产品的相互作用
3.产品贮运流通环境（外因）：温度、湿度
、光照、总气压和不同气体的分压等
确定食品货架期的方法
（1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生 物安全及质量指标；
如 -干物质含量，
-维生素C含量，
-糖率， -水分含量等。
加速货架期测试法
（2）选择关键的变质反应
哪些会导致产品品质衰退，而这些品质 衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些 测试必须在产品试验过程中进行（感官上或 仪器上的）。 （3）选择使用的包装材料： 测试一系列的包装材料，这样可以选择 出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
（一）确定货架期的直接方法
1.确定引起该食品变质的主要因素 2.选择实验的方法
（1）感官评价 （2）微生物评价 （3）理化分析
3.制定测定计划 4.确定货架期 5.监控货架期
确定食品货架期的方法
（二）动力学模型预测食品货架期
动力学模型预测食品货架期的最重要 一步是选择一个合适、可靠的模型来模拟 食品的品质变化，为货架期试验提供有效 的设计。 该货架期预测的方法是将试验建立在 食品品质变化模型的基础上，由食品体系 中所发生的不同变质反应的动力学模型公 式来预测食品货架期。
动力学模型预测食品货架期 1.水汽敏感型食品货架期的预测 水是食品中各种生化反应及微生物生 长繁殖的必要条件之一，影响着食品中各 种腐败反应的速率。包装材料具有水蒸气 透过性，食品在包装后水分含量的变化会 影响各类腐败反应的速率，从而影响产品 货架期。
恒温加速试验法确定亚麻仁酱的保质期
恒温加速试验法确定亚麻仁酱的保质期胡晓军;刘超;许光映;李群;高忠东;王振【摘要】为预测灭菌亚麻籽仁酱的保质期,以市场上购得的亚麻仁酱为试验原料,用过氧化值和酸价作为理化指标,以菌落总数、大肠菌群和致病菌为卫生指标,采用经典恒温加速试验法,在恒温36℃和46℃的条件下进行试验.根据货架期试验(ALST),θ(ST1)=θ(ST2)×Q10(T2-T1),计算出常温下(25℃)的亚麻仁酱保质期.结果表明,采用耐蒸煮塑料包装袋包装的亚麻籽仁酱的Q10=1.227,常温下(25℃)下亚麻籽仁酱的保质期为317 d.建立了快速确定灭菌亚麻仁酱保质期的方法,该方法对缩短相关产品的开发周期具有参考意义.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2016(024)006【总页数】3页(P18-20)【关键词】亚麻籽仁酱;保质期;恒温加速试验法【作者】胡晓军;刘超;许光映;李群;高忠东;王振【作者单位】山西省农业科学院农产品加工研究所,山西太原 030031;山西省农业科学院农产品加工研究所,山西太原 030031;山西省农业科学院农产品加工研究所,山西太原 030031;山西省农业科学院农产品加工研究所,山西太原 030031;山西省农业科学院农产品加工研究所,山西太原 030031;山西省农业科学院农产品加工研究所,山西太原 030031【正文语种】中文【中图分类】TS123+.3亚麻是一种重要的纤维和油料作物，中国油用亚麻种植面积约50万hm2，亚麻籽产量约40万t［1］。
亚麻油中含有50%以上的α－亚麻酸，是α－亚麻酸含量最高的食用油脂［2－3］。
α－亚麻酸是ω－3多不饱和脂肪酸的母体酸，美国FDA研究表明，α－亚麻酸具有调节血脂、增强智力等功能［4－6］。
亚麻籽含有18%左右的蛋白质，亚麻蛋白具有较高比例的支链氨基酸，支链氨基酸是唯一主要在肝脏外代谢的氨基酸，可有效減慢肝硬化发展速度、改善肝功能、减少肿瘤化疗的并发症等［7］。
耐蒸煮包装常见问题及检测方法
耐蒸煮包装常见问题及检测方法近年来，伴随着人民生活水平的提高，食品愈发趋于多样化、卫生化、方便化及高档化，复合膜软包装也逐渐占据了重要的地位。
耐高温蒸煮食品包装袋——俗称软罐头作为符合膜软包装的一种，普遍用于食品的常温存放，常用于肉类、豆制品等食品的包装形式，一般采用真空包装，经过高温(100～135℃)加热灭菌，可在常温下储存。
耐蒸煮包装食品携带方便，开袋即食，卫生方便，又能很好地保持食品风味，深受消费者喜爱。
根据灭菌工艺、包装材料的不同，耐蒸煮包装产品的保质期从半年至两年不等。
蒸煮食品的包装流程为制袋、装袋、抽真空、热封、检验、蒸煮加热灭菌、干燥冷却、打包。
蒸煮加热灭菌是整个流程的核心工序，然而，由高分子材料——塑料制成的包装袋在受热后分子链运动加剧，材料物理性能易发生热衰减从而产生问题。
耐蒸煮包装袋常见问题耐高温蒸煮食品是将食品包装后连同包装材料一起进行加热灭菌。
为达到较高的物理性和良好的阻隔性，耐蒸煮包装由多种基材复合而成，常用材料有PA、PET、AL和CPP，常用结构有两层复合膜(如BOPA/CPP、PET/CPP)、三层复合膜(如PA/AL/CPP、PET/PA/CPP)和四层复合膜(如PET/PA/AL/CPP)。
优质的耐高温蒸煮食品包装材料应具备以下条件：①良好的机械性能，强度高、柔软，能适应各种包装机械、制袋机、热合机的需要;②良好的耐热性，在121℃温度下蒸煮40min，包装膜、袋尺寸稳定，不变形，不分层，热封处不开裂;③具有较高的阻隔性，氧气透过量低于30cm3/m2.24h.23℃，RH50%，水蒸汽透过量低于5g/m2.24h.38℃.atm，RH90%;④优秀的食品卫生性，不含对人有害的物质，经高温蒸煮后不会产生对人有害的物质，长期与食品接触，化学性能稳定，不会与食品中各种成分发生化学反应，生成对人体有害的物质;⑤良好的商品展示性，高度透明，表层可彩色印刷。
但是在实际生产中会出现很多问题，最常见的质量问题为蒸煮后包装袋起皱、破袋、漏气和蒸煮后异味：①包装袋起皱一般有3种表现形式，即包装基材出现横向或纵向或不规则性皱痕;各复合层出现皱裂，平整性差;包装基材收缩，收缩的复合层与其他复合层分离，呈条纹状。
加速破坏实验测定食品保质期方法
加速破坏实验测定食品保质期方法根据自己的经验把日常使用破坏实验时的心得写出来，难免有不足之处请大家指正！ASLT货架期计算步骤：1确定测试温度一般根据待测食品的含水量、含油量、包装方法、冷藏与否以及相关经验，确定产品ASLT实验时的温度。
根据文献可知不同产品实验温度的选择如下表：产品种类测试温度范围/℃对照温度/℃干燥食品20—454冷冻食品-15—-5-40罐藏食品20—404根据经验面包类产品含水量较低，含油量适中，可以选择37℃，47℃进行加速破坏实验；对照产品放置在4℃中储存。
液体调味料产品含水量较高，且含油量较高可以选择35℃，45℃进行破坏实验，对照样品放置在4℃环境中储存。
比如:以液体调味料为例，选择35℃，45℃进行实验。
2确定保质期测试时检测时间间隔f根据公式 ：f2=f1*Q10∆/10，来确定测试时间间隔f（每隔f时间对样品感官、理化、微生物检验）。
———f1对应温度T1；f2对应温度T2；T1>T2；∆=T1-T2（温差最好为10℃，方便今后计算Q10）当Q10不知道时，根据文献先暂定为Q10=2根据经验或者前期的粗估实验先预估T1时的测试间隔f1，根据公式计算T2时的测试间隔f2。
例如：普通液体调味料在45℃加速破坏时f1定为7天。
根据公式①可知35℃时，f35=f45*Q10∆/10=7*2（45-35）/10=7*210/10=14，即35℃时每隔14天进行一次感官，理化，微生物检验。
无论是45℃时的7天检测，还是35℃时的14天检测都是基于经验和Q10=2的大前提下做出的结论，但是具体的检测隔断时间，在后期测试时可根据实际测试结果进行调节（原则上检测时间间隔不是保持不变的，越靠近保质期，检测时间间隔越短越好）。
3确定测试所需的样品数量根据公式②：t2=t1*Q10∆/10，来确定产品的保质期。
——t1对应温度T1时的保质期；t2对应温度T2时的保质期；T1>T2；∆=T1-T2根据公司的同类产品或者市场上的同类产品，预估样品在常温25℃再次根据Q10=2，计算出预测保质期t2，t1。
基于BP神经网络的鲜鸡蛋货架期预测模型
基于BP神经网络的鲜鸡蛋货架期预测模型刘雪;李亚妹;刘娇;钟蒙蒙;陈余;李兴民【摘要】为研究不同温度范围内鸡蛋的品质变化及货架期,通过实验室模拟,检测了鲜鸡蛋在5、25、35℃条件下的哈夫单位值、蛋黄系数等理化指标,分别构建了同等实验条件下的鲜鸡蛋货架期动力学预测模型和BP神经网络预测模型,并选取5、25、35℃温度下共6组数据进行模型验证.结果表明,基于BP神经网络的鲜鸡蛋货架期模型预测精度达到95.93％,动力学模型预测精度为90.79％,BP神经网络能更精确地预测鲜鸡蛋在5～35℃贮藏温度范围内的货架期.【期刊名称】《农业机械学报》【年(卷),期】2015(046)010【总页数】7页(P328-334)【关键词】鲜鸡蛋;货架期;动力学模型;BP神经网络【作者】刘雪;李亚妹;刘娇;钟蒙蒙;陈余;李兴民【作者单位】中国农业大学信息与电气工程学院,北京100083;中国农业大学食品质量与安全北京实验室,北京100083;中国农业大学信息与电气工程学院,北京100083;中国农业大学信息与电气工程学院,北京100083;中国农业大学信息与电气工程学院,北京100083;北京市畜牧总站,北京100107;中国农业大学食品质量与安全北京实验室,北京100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083【正文语种】中文【中图分类】S879.3鸡蛋含有丰富的营养成分，是人们日常生活中必不可少的食品之一。
作为食品品质的重要表征，货架期是消费者选购食品、保障饮食安全的重要依据，日益受到学术界的普遍关注。
国内外学者从多个视角开展了对鸡蛋品质的研究，包括利用计算机视觉技术[1]、鸡蛋的光谱特性[2-4]、电子鼻[5]等无损手段检测鸡蛋新鲜度。
鸡蛋具有易腐和易损的特性，从养殖场到餐桌的流通过程中始终伴随着品质的变化。
在储藏和运输过程中易受温度、运输中的振动以及微生物的侵染等多方面因素的影响，其中，温度被公认是影响鸡蛋内部微生物的生长繁殖、引起鸡蛋内部蛋白质等的变化，进而影响鸡蛋货架期的重要因素[6-7]，因此预测鲜鸡蛋的货架期对于保护消费者权益具有重要意义。
论食品包装的阻隔性
性的研究在食品包装领域具有重要意义。 本文从食品包装阻隔性与 外界和内部物质的移动来保障食品的货架期。
、
食品包装阻隔性与食品货架期
包装的阻隔性是研究气体、 水蒸气、 液体物质及其他低分子量
物质的分子溶解于聚合物中， 并在其中发生扩散， 然后输送给与聚
合物材料相接触食品的过程。 这种物质传递的过程发生的速率以 扩散分子本身的特性。 渗透物在聚合物中迁移必须具备在聚合物
从而影响产品的货架期。 中显示不同塑料在相同温度、 表１ 合物中迁移的能力还依赖本身体积的大小， 尤其是与聚合物的自由 都不同，
湿度下的透过系数。 表１塑料透气性能数据
ｐ Ｐｅ Ｅ Ｒ （ ） ＝ ０ — ｐ Ｔ １ ／ Ｄ ＤｅＥＲ （） ＝ ｏ — Ｄ Ｔ ２ ／
Ｓ Ｓｅ Ａ ／ （ ） ＝ ０— Ｈ Ｔ ３ Ｒ
及阻 隔性材 料的选 择原则 进行综 述 ， 旨在为进 一步研 究食 品包 装阻 隔性提 供参 考。
一
大量的研究发现了影响货架期的因素有很多， 食品本身特 如：
性、 食品的加工工艺与设备、 包装、 贮运方式、 贩售方式等。 食品本 身的影响是内因， 贮运方式、 贩售方式这些是外因， 而包装正好处 在中间起到协调、 限制、 阻隔的作用， 从而保证食品的货架期。 食品
摘
要： 本文介绍 了食品包装 、 食品包装 阻隔性与 食品保 质期 的关系。以及目
体积相比较的大小， 较小的分子比较大的分子更容易在聚合物中发
生运动。 自由体积越大， 空穴尺寸越大， 渗透分子越小就具有更 好的迁移性能。 这种物质传递能力的强弱决定了食品的货架期。 物质在传递过程有渗透、迁移和吸收三种相互作用类型。 渗 透是指渗透物 （ 气体、 水蒸气、 液体 ） 穿过包装材料的过程， 这个过
ASLT加速货架寿命试验,泡菜感官评价方法收集
-糖率，
-水分含量等。
加速货架期测试法 （2）选择关键的变质反应 哪些会导致产品品质衰退，而这些品质 衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些 测试必须在产品试验过程中进行（感官上或 仪器上的）。 （3）选择使用的包装材料： 测试一系列的包装材料，这样可以选择 出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
21～25
16～20
11～15 6～10 0～5 21～25
口感较脆嫩，酸甜咸度适宜
质地滋味 脆嫩度一般，滋味一般 咀嚼无味，质地偏软，咀嚼有渣 有苦涩味或过酸过咸，咀嚼有渣
16～20
11～15 6～10 0～5
红油泡菜感官品评标准 项目 内容 色泽明亮，具有晶莹感，无油水分离现象 颜色较明亮，轻微油水分离现象 色泽（30分） 色泽一般，无明显变质现象，有明显油水分离现象 色泽暗淡，部分变色发暗不正常 色泽发黑发暗或变质 形态大小均匀一致，无杂质 形态大小较均匀，无杂质 形态（20分） 形态大小不太均匀，有菜屑，无杂质 形态大小不均匀，有较多菜屑，无杂质异物 形态大小不均匀，有菜屑，有杂质异物 得分数 25～30 19～24 13～18 7～12 0～6 17～20 13～16 9～12 5～8 0～4
样品4Biblioteka 样品5四川东坡中国泡菜产业技术研究院
Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industial Technology Research Institute
具有浓郁的红油香气或辅料添加后的复合香气，无不良 21～25 气味及其他异味
香气（25分）
具有红油香气及辅料添加后的复合香气，无不良气味及 16～20 其他异味
具有平淡的香气及复合香气，无明显异味 有轻微气味或其他不良气味 无香气，有腐败味或其他异味 口感脆嫩，滋味鲜美，酸甜咸辣度适宜 11～15 6～10 0～5 21～25 16～20 11～15 6～10
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出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
加速货架期测试法
（ 4 ）选择哪些将作用于加速反应的外在因素
见下表所建议温度，必须选择最少 2 个
加速货架期测试法
（5） 使用坐标曲线，记录在测试温度下，产 品的储存有多久。如果未知 Q10 值，则必须 进行全面的 ASLT 测试。
动力学模型预测食品货架期
3. 受温度影响食品货架期的预算 温度是决定食品货架期的主要
因素之一，温度影响着食品贮藏期间 各种反应的进程，如果已知引起食品 货架期终止的主要品质变化反应，那 么就可以利用反应速率和温度的关系 预测出在某温度下该食品的货架期
加速货架期测试法
? 加速货架期测试法 accelerated shelf life testing (ASLT) method.
确定食品货架期的方法
（一）确定货架期的直接方法 1. 确定引起该食品变质的主要因素 2. 选择实验的方法
（1）感官评价 （2）微生物评价架期 5. 监控货架期
确定食品货架期的方法
（二）动力学模型预测食品货架期 动力学模型预测食品货架期的最重要
一步是选择一个合适、可靠的模型来模拟 食品的品质变化，为货架期试验提供有效 的设计。
加速货架期测试法
（6 ）确定测试的时间
f2=f1 Q10 ?t / 10 f1 ：在较高测试温度T1 下的测试时间（天，周） f2 ：在较低测试温度T2 下的测试时间（天，周） ? ：T1 与T2 的温度差
加速货架期测试法
（7）如Q10 未知，最好进行多次测试，最少 需要有 6 个资料点来将误差最小化，否则得到 的储存期可信度就会降低。
1、食品保质期加速测试（ ASLT ）步骤 （1 ）设定食品储存期的指标，测定产品的微生
物安全及质量指标；
如 -干物质含量， -维生素C含量， -糖率， -水分含量等。
加速货架期测试法
（2 ）选择关键的变质反应 哪些会导致产品品质衰退，而这些品质
衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些 测试必须在产品试验过程中进行（感官上或 仪器上的）。
该货架期预测的方法是将试验建立在 食品品质变化模型的基础上，由食品体系 中所发生的不同变质反应的动力学模型公 式来预测食品货架期。
动力学模型预测食品货架期
1. 水汽敏感型食品货架期的预测 水是食品中各种生化反应及微生物生
长繁殖的必要条件之一，影响着食品中各 种腐败反应的速率。包装材料具有水蒸气 透过性，食品在包装后水分含量的变化会 影响各类腐败反应的速率，从而影响产品 货架期。
（二）影响食品货架期的因素
? 1. 产品的自身特性（内因）： pH、水分活度
、酶、微生物和反应物的浓度等 （1）食品易腐败性 （2）产品包装的空余体积
? 2.包装材料的性能
（1）包装材料的阻隔性能 （2）包装和产品的相互作用
? 3. 产品贮运流通环境（外因）： 温度、湿度
、光照、总气压和不同气体的分压等
Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10?C） 时的储存期，对储存期有极大的影响。当要预测某一 保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品 变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据 Q10值便可预测正常温度下的保质期。因此获知Q10 值是温度的ASLT实验中最重要的。
通常来说，罐头食品的 Q10为1.1~4，脱水产 品为1.5~10；冷冻产品为 3~40。
动力学模型预测食品货架期
2. 氧气敏感型食品货架期的预算 氧气直接影响着食品的货架期，食品中
微生物的生长、新鲜肉和熏制肉的色变、脂 肪氧化酸败、果蔬的衰败等均与氧气有关。
密封包装中（如金属罐和玻璃容器）影 响氧化反应的主要是包装时内部残留的总氧 量；在有一定透气性的包装（如塑料包装） 中引起氧化反应有两种情况，包装时内部残 存的含氧量和贮藏期间透过包装材料渗入的 氧气。
包装食品货架期的 试验方法
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（一）食品货架期的定义
? 货架期就是指食品的所有主要特性可 以被消费者接受且满足其质量要求的时 间长度。 货架期的时间包括食品变成无法接 受之前停留在零售商和消费者手中的总 时间。
食品货架期
食品货架期通常都由该产品的生产商 决定，生产商必须考虑生产流通过程影响 食品品质的因素和控制成本、方便贮运流 通销售和消费者、延长食品货架期的可行 性及技术运作成本等方面。
（8）开始ASLT ，把得到的资料画在坐标图上 ，可根据需要增加或减少取样的次数。
（9）从各个测试储存条件，评估 K 值或储存期 并适当建立储存期图形，据此估算出正常条 件下的储存期。
2 、用于保质期实验中的质量指标
（1）感官指标：是对产品进行综合的感官评定的结果。 一组经过特定训练的成员定期对产品质量在外观、质地、 风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计 算出产品的保质期时间。 （2）微生物指标微生物在生长过程中，产生的各种代谢 产物对食品质量的影响，主要体现为产生不良的气味、质 地发生改变。对于新鲜食品，微生物生长是影响保质期的 绝对因素。 （3）理化指标：食品的感官评价指标诸如颜色、风味、 质地都可以用高精密的仪器准确地分析检测而且还可以通 过监测质量变化过程中产生的中间产物来判定食品质量变 坏的程度。 （4）将得到的结果进行平均。