包装食品货架期的试验方法
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（3 ）选择使用的包装材料： 测试一系列的包装材料，这样可以选择
出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
加速货架期测试法
（ 4 ）选择哪些将作用于加速反应的外在因素
见下表所建议温度，必须选择最少 2 个
加速货架期测试法
（5） 使用坐标曲线，记录在测试温度下，产 品的储存有多久。如果未知 Q10 值，则必须 进行全面的 ASLT 测试。
动力学模型预测食品货架期
3. 受温度影响食品货架期的预算 温度是决定食品货架期的主要
因素之一，温度影响着食品贮藏期间 各种反应的进程，如果已知引起食品 货架期终止的主要品质变化反应，那 么就可以利用反应速率和温度的关系 预测出在某温度下该食品的货架期
加速货架期测试法
? 加速货架期测试法 accelerated shelf life testing (ASLT) method.
确定食品货架期的方法
（一）确定货架期的直接方法 1. 确定引起该食品变质的主要因素 2. 选择实验的方法
（1）感官评价 （2）微生物评价架期 5. 监控货架期
确定食品货架期的方法
（二）动力学模型预测食品货架期 动力学模型预测食品货架期的最重要
一步是选择一个合适、可靠的模型来模拟 食品的品质变化，为货架期试验提供有效 的设计。
加速货架期测试法
（6 ）确定测试的时间
f2=f1 Q10 ?t / 10 f1 ：在较高测试温度T1 下的测试时间（天，周） f2 ：在较低测试温度T2 下的测试时间（天，周） ? ：T1 与T2 的温度差
加速货架期测试法
（7）如Q10 未知，最好进行多次测试，最少 需要有 6 个资料点来将误差最小化，否则得到 的储存期可信度就会降低。
1、食品保质期加速测试（ ASLT ）步骤 （1 ）设定食品储存期的指标，测定产品的微生
物安全及质量指标；
如 -干物质含量， -维生素C含量， -糖率， -水分含量等。
加速货架期测试法
（2 ）选择关键的变质反应 哪些会导致产品品质衰退，而这些品质
衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些 测试必须在产品试验过程中进行（感官上或 仪器上的）。
该货架期预测的方法是将试验建立在 食品品质变化模型的基础上，由食品体系 中所发生的不同变质反应的动力学模型公 式来预测食品货架期。
动力学模型预测食品货架期
1. 水汽敏感型食品货架期的预测 水是食品中各种生化反应及微生物生
长繁殖的必要条件之一，影响着食品中各 种腐败反应的速率。包装材料具有水蒸气 透过性，食品在包装后水分含量的变化会 影响各类腐败反应的速率，从而影响产品 货架期。
（二）影响食品货架期的因素
? 1. 产品的自身特性（内因）： pH、水分活度
、酶、微生物和反应物的浓度等 （1）食品易腐败性 （2）产品包装的空余体积
? 2.包装材料的性能
（1）包装材料的阻隔性能 （2）包装和产品的相互作用
? 3. 产品贮运流通环境（外因）： 温度、湿度
、光照、总气压和不同气体的分压等
Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10?C） 时的储存期，对储存期有极大的影响。当要预测某一 保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品 变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据 Q10值便可预测正常温度下的保质期。因此获知Q10 值是温度的ASLT实验中最重要的。
通常来说，罐头食品的 Q10为1.1~4，脱水产 品为1.5~10；冷冻产品为 3~40。
动力学模型预测食品货架期
2. 氧气敏感型食品货架期的预算 氧气直接影响着食品的货架期，食品中
微生物的生长、新鲜肉和熏制肉的色变、脂 肪氧化酸败、果蔬的衰败等均与氧气有关。
密封包装中（如金属罐和玻璃容器）影 响氧化反应的主要是包装时内部残留的总氧 量；在有一定透气性的包装（如塑料包装） 中引起氧化反应有两种情况，包装时内部残 存的含氧量和贮藏期间透过包装材料渗入的 氧气。
包装食品货架期的 试验方法
LOGO
（一）食品货架期的定义
? 货架期就是指食品的所有主要特性可 以被消费者接受且满足其质量要求的时 间长度。 货架期的时间包括食品变成无法接 受之前停留在零售商和消费者手中的总 时间。
食品货架期
食品货架期通常都由该产品的生产商 决定，生产商必须考虑生产流通过程影响 食品品质的因素和控制成本、方便贮运流 通销售和消费者、延长食品货架期的可行 性及技术运作成本等方面。
（8）开始ASLT ，把得到的资料画在坐标图上 ，可根据需要增加或减少取样的次数。
（9）从各个测试储存条件，评估 K 值或储存期 并适当建立储存期图形，据此估算出正常条 件下的储存期。
2 、用于保质期实验中的质量指标
（1）感官指标：是对产品进行综合的感官评定的结果。 一组经过特定训练的成员定期对产品质量在外观、质地、 风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计 算出产品的保质期时间。 （2）微生物指标微生物在生长过程中，产生的各种代谢 产物对食品质量的影响，主要体现为产生不良的气味、质 地发生改变。对于新鲜食品，微生物生长是影响保质期的 绝对因素。 （3）理化指标：食品的感官评价指标诸如颜色、风味、 质地都可以用高精密的仪器准确地分析检测而且还可以通 过监测质量变化过程中产生的中间产物来判定食品质量变 坏的程度。 （4）将得到的结果进行平均。
出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
加速货架期测试法
（ 4 ）选择哪些将作用于加速反应的外在因素
见下表所建议温度，必须选择最少 2 个
加速货架期测试法
（5） 使用坐标曲线，记录在测试温度下，产 品的储存有多久。如果未知 Q10 值，则必须 进行全面的 ASLT 测试。
动力学模型预测食品货架期
3. 受温度影响食品货架期的预算 温度是决定食品货架期的主要
因素之一，温度影响着食品贮藏期间 各种反应的进程，如果已知引起食品 货架期终止的主要品质变化反应，那 么就可以利用反应速率和温度的关系 预测出在某温度下该食品的货架期
加速货架期测试法
? 加速货架期测试法 accelerated shelf life testing (ASLT) method.
确定食品货架期的方法
（一）确定货架期的直接方法 1. 确定引起该食品变质的主要因素 2. 选择实验的方法
（1）感官评价 （2）微生物评价架期 5. 监控货架期
确定食品货架期的方法
（二）动力学模型预测食品货架期 动力学模型预测食品货架期的最重要
一步是选择一个合适、可靠的模型来模拟 食品的品质变化，为货架期试验提供有效 的设计。
加速货架期测试法
（6 ）确定测试的时间
f2=f1 Q10 ?t / 10 f1 ：在较高测试温度T1 下的测试时间（天，周） f2 ：在较低测试温度T2 下的测试时间（天，周） ? ：T1 与T2 的温度差
加速货架期测试法
（7）如Q10 未知，最好进行多次测试，最少 需要有 6 个资料点来将误差最小化，否则得到 的储存期可信度就会降低。
1、食品保质期加速测试（ ASLT ）步骤 （1 ）设定食品储存期的指标，测定产品的微生
物安全及质量指标；
如 -干物质含量， -维生素C含量， -糖率， -水分含量等。
加速货架期测试法
（2 ）选择关键的变质反应 哪些会导致产品品质衰退，而这些品质
衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些 测试必须在产品试验过程中进行（感官上或 仪器上的）。
该货架期预测的方法是将试验建立在 食品品质变化模型的基础上，由食品体系 中所发生的不同变质反应的动力学模型公 式来预测食品货架期。
动力学模型预测食品货架期
1. 水汽敏感型食品货架期的预测 水是食品中各种生化反应及微生物生
长繁殖的必要条件之一，影响着食品中各 种腐败反应的速率。包装材料具有水蒸气 透过性，食品在包装后水分含量的变化会 影响各类腐败反应的速率，从而影响产品 货架期。
（二）影响食品货架期的因素
? 1. 产品的自身特性（内因）： pH、水分活度
、酶、微生物和反应物的浓度等 （1）食品易腐败性 （2）产品包装的空余体积
? 2.包装材料的性能
（1）包装材料的阻隔性能 （2）包装和产品的相互作用
? 3. 产品贮运流通环境（外因）： 温度、湿度
、光照、总气压和不同气体的分压等
Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10?C） 时的储存期，对储存期有极大的影响。当要预测某一 保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品 变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据 Q10值便可预测正常温度下的保质期。因此获知Q10 值是温度的ASLT实验中最重要的。
通常来说，罐头食品的 Q10为1.1~4，脱水产 品为1.5~10；冷冻产品为 3~40。
动力学模型预测食品货架期
2. 氧气敏感型食品货架期的预算 氧气直接影响着食品的货架期，食品中
微生物的生长、新鲜肉和熏制肉的色变、脂 肪氧化酸败、果蔬的衰败等均与氧气有关。
密封包装中（如金属罐和玻璃容器）影 响氧化反应的主要是包装时内部残留的总氧 量；在有一定透气性的包装（如塑料包装） 中引起氧化反应有两种情况，包装时内部残 存的含氧量和贮藏期间透过包装材料渗入的 氧气。
包装食品货架期的 试验方法
LOGO
（一）食品货架期的定义
? 货架期就是指食品的所有主要特性可 以被消费者接受且满足其质量要求的时 间长度。 货架期的时间包括食品变成无法接 受之前停留在零售商和消费者手中的总 时间。
食品货架期
食品货架期通常都由该产品的生产商 决定，生产商必须考虑生产流通过程影响 食品品质的因素和控制成本、方便贮运流 通销售和消费者、延长食品货架期的可行 性及技术运作成本等方面。
（8）开始ASLT ，把得到的资料画在坐标图上 ，可根据需要增加或减少取样的次数。
（9）从各个测试储存条件，评估 K 值或储存期 并适当建立储存期图形，据此估算出正常条 件下的储存期。
2 、用于保质期实验中的质量指标
（1）感官指标：是对产品进行综合的感官评定的结果。 一组经过特定训练的成员定期对产品质量在外观、质地、 风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计 算出产品的保质期时间。 （2）微生物指标微生物在生长过程中，产生的各种代谢 产物对食品质量的影响，主要体现为产生不良的气味、质 地发生改变。对于新鲜食品，微生物生长是影响保质期的 绝对因素。 （3）理化指标：食品的感官评价指标诸如颜色、风味、 质地都可以用高精密的仪器准确地分析检测而且还可以通 过监测质量变化过程中产生的中间产物来判定食品质量变 坏的程度。 （4）将得到的结果进行平均。