转谷氨酰胺酶
谷氨酰胺转移酶简介
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（1） 原发性或转移性肝癌病人中，该酶多数呈中度或高度增加，可大于正 常的几倍甚至几十倍，而其他系统肿瘤多属正常。但肝癌GGT的测定结果与 其他肝胆疾病，尤其与黄疸病例重叠甚多，故单项测定GGT对肝癌并无诊断 价值，但若同时测定甲胎蛋白、AKP和GGT，则诊断价值较大（甲胎蛋白阴 性，而AKP、GGT上升，尤其在无黄疸、转氨酶正常或仅轻度升高者，应高 度警惕肝癌可能）。 （2） 肝内或肝外胆管梗阻时，GGT排泄受阻，随胆汁返流入血，致使血清 GGT上升。 （3） 急性病毒性肝炎时，坏死区邻近的肝细胞仙酶合成亢进，引起血清 GGT升高。 （4） 慢性活动性肝炎时GGT常常高于正常1～2倍，如长期升高，可能有肝 坏死倾向。 （5） 肝硬化时血清GGT的改变取决于肝内病变有无活动及其病因。在非活 动期多属正常，若伴有炎症和进行性纤维化则往往上升。原发性或继发性胆 汁性肝硬化则往往早期有GGT升高。有人认为肝硬化早期时GGT升高，严重 患者尤其是晚期病例反而很低，这可能由于肝细胞GGT合成能力丧失，从而 认为肝硬化患者如果GGT较高，提示疾病尚处于早期阶段。 （6） 脂肪肝病人GGT也常升高，但一般营养性脂肪肝时血清GGT活性多数不 超过正常值之2倍。 （7） 酒精性肝炎和酒精性肝硬化患者GGT几乎都上升，成为酒精性肝病的 重要特征。
• 除了肝脏外，体内如肾、肺、睾丸、心、脑、 肌肉也都含有谷氨酰转肽酶，因此当肾盂肾炎、 大叶性肺炎、乙型脑炎、心肌炎、胆囊炎、血 吸虫病、急性胰腺炎、充血性心力衰竭、心肌 梗塞和糖尿病等，都会造成谷氨酰转肽酶的异 常。 • 妊娠中毒症、妊娠急性脂肪肝等，甚至正常妊 娠有时也是谷氨酰转肽酶异常的常见原因。
• 有异常一方面找出病因，对根解决，另一 方面饮食生活调理，健康生活多锻炼身体。 • 根据第14版实用内科学，酒精性肝病中谷 氨酰胺转移酶升高2倍以上时，禁酒4周后 此酶可明显下降（降至正常值1/3或比禁酒 前下降40%以上）。
谷氨酰转肽酶 谷氨酰氨基转移酶
谷氨酰转肽酶谷氨酰氨基转移酶谷氨酰转肽酶和谷氨酰氨基转移酶是两种常见的酶类，在生物体内发挥着重要的作用。
本文将从定义、功能、结构和应用等方面详细介绍这两种酶类。
一、谷氨酰转肽酶1.定义：谷氨酰转肽酶（glutamate pyruvate transaminase），简称GPT，也称为丙氨酸氨基转移酶（alanine aminotransferase），简称ALT，是一种在细胞内自然存在的酶类，其催化作用可以使谷氨酸和丙酮酸相互转化。
2.功能：GPT在人体中分布广泛，主要存在于肝脏、肌肉、心脏等部位。
它是肝功能的指标之一，主要在肝细胞受损时会向血液中释放，因此可以用于检查肝功能和肝脏疾病的诊断。
此外，在体内还有调节碳水化合物、蛋白质和脂肪代谢等一系列作用。
3.结构：GPT是一种由两个相似亚单位组成的蛋白质，每个亚单位大约有500个氨基酸残基。
该酶类含有一个各含有一个互补的催化中心，由L-丙氨酸和谷氨酰酸组成。
4.应用：GPT可以广泛地用于肝功能的生化指标测定，为临床体液学和肝病诊断提供了重要的辅助诊断手段。
不过，由于其产生的唾液和血蔗糖的影响，测量结果需要进行一定的修正。
二、谷氨酰氨基转移酶1.定义：谷氨酰氨基转移酶（glutamate alanine transaminase），简称GOT，也称为天门冬氨基转移酶（aspartate aminotransferase），简称AST。
其作用是介导谷氨酸与丙酮酸之间的转化，将谷氨酸转化为α-酮戊二酸，同时将天门冬氨酸转化为丙酮酸。
2.功能：GOT与GPT类似，广泛存在于人体内。
由于其在肌肉、心脏、肝脏等组织中均有分布，因此也可以用于肝功能和心肌损伤的检测。
同时，还可以发挥调节与代谢等多种作用。
3.结构：GOT也是一种由两个相似的亚单位组成的蛋白质，每个亚单位也有大约500个氨基酸残基。
其分子上含有较为特殊的金属离子，它能够介导催化反应的进行。
4.应用：GOT可以用于检测肝脏和心肌功能损伤、诊断心肌梗死、急性胰腺炎等疾病。
TG酶的特性及在肉制品中的应用
TG 酶一、简介谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）,又称转谷氨酰胺酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000 的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中。
该酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，使蛋白质分子结构发生变化，可使蛋白质分子由小变大，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等，改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
经TG 改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。
二、TG酶的特点1 、粘合力极强：TG 催化蛋白质之间形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。
用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2、PH值稳定性好：TG粗酶的最适作用pH为6-7,但在pH5 . 0〜& 0的范围内都有较高的活性。
当pH 低于 5 时，酶活迅速降低，当pH 高于8小于9 时，酶活缓慢下降。
这与一般蛋白质食品体系的pH 值是一致的,有利于在食品生产中应用。
3、热稳定性强：经研究发现TG粗酶的最适温度在52C左右，在42〜57C范围内都有较高的活性。
特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显著提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不会因为热处理而迅速失活。
4、使用安全：由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG催化形成的赖氨酸异肽键的食物,因此TG 用TG 生产的新型食品不仅对人体是安全的,还有利于人体的健康。
三、功效与用途功效TG 的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶,用于生产新型蛋白食品。
广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。
转谷氨酰胺酶,酶活定义
转谷氨酰胺酶,酶活定义
转谷氨酰胺酶是一种重要的酶，它在人体内参与氨基酸代谢过程中起着关键作用。
酶活是评价酶性能的重要指标，通常用来描述酶催化反应的速度和效能。
转谷氨酰胺酶酶活的定义是单位时间内酶催化反应的速率。
它可以用单位时间内产生的产物量或消耗的底物量来测量。
常用的酶活单位包括单位时间内转化的底物量（如μmol/s）、酶催化反应的速率常数（如kcat）、酶活度（如U/g）等。
转谷氨酰胺酶的酶活受多种因素影响，包括pH、温度、离子强度、底物浓度、酶浓度等。
在实验研究中，为了保证酶活的准确性，需要对这些因素进行严格的控制和调节。
转谷氨酰胺酶酶活的测定对于研究其生物学功能以及开发相关
药物具有重要意义。
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TG酶的作用和使用
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。
近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。
可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。
TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。
TG产品的主要成分：主要成分TG TG 0.5% 1% 蛋白质 99.5% 99%二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
三、TG在食品加工中有哪些用途 ?改善食品质构。
它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。
如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。
它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。
谷氨酰胺转移酶偏高的原因
谷氨酰胺转移酶偏高的原因1. 什么是谷氨酰胺转移酶？说到谷氨酰胺转移酶，可能不少人会觉得它听起来像是个高大上的科学名词。
其实，它就是我们体内一种很重要的酶，主要和肝脏的健康有关系。
简而言之，谷氨酰胺转移酶可以帮助我们处理氨和其他氮化合物，这对我们身体的正常运作可是相当关键。
想象一下，它就像是一个在工厂里辛勤工作的员工，负责把各种原料转化成成品，确保工厂的顺畅运作。
2. 谷氨酰胺转移酶偏高的常见原因2.1 肝脏问题首先，肝脏的问题是导致谷氨酰胺转移酶偏高的最常见原因。
你可千万别小看这个小小的器官，它可是我们身体的“化工厂”。
如果肝脏出毛病，比如肝炎、脂肪肝、肝硬化等，谷氨酰胺转移酶就会像打了鸡血似的，飙升得飞起。
肝脏受到损害后，酶就开始溢出，跟着它的指标也一路飙高。
就好比是工厂里机器故障，生产线上的产品都开始出现问题，大家的心里可得有点儿数。
2.2 药物影响其次，有些药物也会让谷氨酰胺转移酶偏高。
常见的像是一些抗生素、抗癫痫药物和某些非处方药。
如果你正好在吃这些药，那可得跟医生好好聊聊，看看是不是需要调整一下药物。
这就像是吃了不对的药，身体里面的“生产线”乱成一团，酶值自然也跟着高了。
用药可得谨慎，别让药物成了我们健康的“拦路虎”。
3. 其他可能的原因3.1 饮食与生活方式再说说饮食和生活方式，嘿，这也可是个大问题。
你想啊，要是天天吃高脂肪、高糖分的东西，肝脏能不愁眉苦脸吗？而且，酒精的摄入也是个大忌。
想喝酒的人可得注意了，过量的饮酒简直是给肝脏上了道“紧箍咒”。
这样一来，酶的水平就会像坐过山车一样，上下波动，不说你也能想象到那滋味儿了。
3.2 运动不足最后，运动不足也是一大因素。
现代人总是忙忙碌碌，工作加班、追剧，这样一来，活动量直线下降。
缺乏运动会影响我们的新陈代谢，让身体的“机器”运转不畅，最终也会影响到谷氨酰胺转移酶的水平。
就像是工厂里没有人维修，机器老化得厉害，生产效率自然低下。
4. 如何应对？那么，面对谷氨酰胺转移酶偏高，我们该怎么办呢？首先，最好去医院做个详细检查，别心急火燎自己瞎猜。
谷氨酰转肽酶的下降原理
谷氨酰转肽酶的下降原理谷氨酰转肽酶（AST，Aspartate aminotransferase）是一种存在于细胞内的酶类物质，也称为谷草转氨酶。
它参与了氨基酸代谢的重要过程，主要负责谷氨酸和草氨酸之间的转化。
谷氨酰转肽酶可以通过血液中的测定来评估肝脏功能，它是临床常用的肝功能指标之一。
当AST的水平异常升高或下降时，都可能提示机体存在某种疾病状态。
谷氨酰转肽酶的下降原理主要涉及其在代谢途径中的调节和分解机制。
下面我将从以下几个方面进行详细解释。
1. 酶的破坏或去活化：谷氨酰转肽酶在细胞中的存在形式多种多样，其中包括活性酶、非活性酶、稳定酶和不稳定酶等。
当机体代谢受到干扰时，细胞内环境可能发生改变，引起谷氨酰转肽酶的失活或破坏，从而导致其活性降低。
2. 谷氨酰转肽酶合成减少：谷氨酰转肽酶的合成受到多种调节因素的控制，包括基因表达的变化、蛋白质合成和降解等。
某些疾病状态下，机体代谢活性降低，细胞对谷氨酰转肽酶的需求减少，因此合成减少，导致谷氨酰转肽酶的水平下降。
3. 细胞膜通透性改变：健康的细胞膜对外界物质具有选择性渗透性，维持细胞内外的稳态平衡。
但在某些疾病状态下，细胞膜的通透性发生改变，导致谷氨酰转肽酶的泄漏，使其在血液中的浓度下降。
4. 代谢途径受阻：谷氨酰转肽酶所参与的代谢途径受到阻碍时，其转化反应会受到影响。
例如，某些疾病状态下谷氨酸和草氨酸的含量下降，可以导致谷氨酰转肽酶的水平下降。
总之，谷氨酰转肽酶的下降是由于细胞内环境变化、酶合成减少、细胞膜通透性改变以及代谢途径受阻等因素的综合作用。
当机体存在肝脏疾病、某些代谢性疾病或其他疾病状态时，谷氨酰转肽酶的水平往往会出现下降，这可以通过血液中的测定来进行评估和判断。
【大号都在转】谷氨酰胺转氨酶（TG酶）及其在食品中的应用
【大号都在转】谷氨酰胺转氨酶（TG酶）及其在食品中的应用谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。
其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性。
可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的附加值。
一．TG酶的基本功能与特性1谷氨酰胺转胺酶（TG）是一种能催化酰基转移的酶，它可使蛋白质分子间和分子内发生交联反应，使蛋白质分子量变大，形成强有力的凝胶，从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性，并通过引入赖氨酸而提高蛋白质的营养效价。
其用于肉制品加工中，可改善各类食品的物性和粘合力，综合利用各种碎肉，提高产品的附加值。
2 TG酶作用特点和最适作用条件①良好的pH稳定性。
TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。
②热稳定性强。
TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。
特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，酶活不会迅速失活。
③TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。
不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。
酶反应时间及温度对比图：温度4℃15℃20℃30℃40℃时间（h）过夜（约12h） 5 3.5 2 1二．TG酶在肉制品中的作用1肌肉的组成肉食中使用的部分称为肌肉，肌肉基本上分为条纹肌和平滑肌两类。
骨骼肌是条纹肌的一部分，它连接在骨骼上，能作为食用。
骨骼肌是由许多纤维束构成，而肌肉纤维又是由大量的肌原纤维组成。
肌原纤维的细微结构又分为肌动蛋白，肌原蛋白（即肌球蛋白）和肌钙蛋白。
2加热时蛋白质凝固加盐混拌之后，肌原纤维蛋白变成乳化状肉（如香肠碎肉），将乳化状肉加热，蛋白质即被胶体化。
谷氨酰胺转胺酶
TG的功能
• 1 粘合力极强 • 2 pH稳定性好 • 3热稳定性强
TG催化蛋白质之间形成的共价键在一般非酶催化条件 下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。
MTG粗酶的最适作用PH为6．0，但在PH5．0--8．0 的范围内都有较高的活性。这与一般蛋白质食品体系的PH值是 一致的，有利于在食品生产中应用。 经研究发现MTG粗酶的最适温度在5 2 ℃左右，在42 ℃～57 ℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中， 该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过 程中，不会因为热处理而迅速失活。 由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG 催化形成的赖氨酸异肽键的食物，因此TG不论是肝脏TG还是 MTG生产的新型食品都是安全的。
• 低脂肪肉制品 利用谷氨酰胺转胺酶对明胶修饰,使其 具有固体脂肪的性质,可以部分取代猪油,用于 汉堡包的制作,降低汉堡包的脂肪含量。
植物蛋白制品
• 使用谷氨酞胺转胺酶制品将赖氨酸交联到面筋Байду номын сангаас白、 大豆蛋白上。
• 研究表明谷氨酞胺转胺酶对于优质小麦不能改善面团 性质:对于低质小麦可以促进面团性质，提高面包体 积，改善组织结构。
在肉制品加工中的应用
磷酸盐是一种多功能的 食品添加剂,在肉制品加 工中主要作为品质改良 剂,可增加肉质的粘着力。
TG酶的特性及在肉制品中的应用
1 / 7TG酶一、简介谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），又称转谷氨酰胺酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中。
该酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，使蛋白质分子结构发生变化，可使蛋白质分子由小变大，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等，改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。
二、TG酶的特点1、粘合力极强：TG催化蛋白质之间形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。
用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2、PH值稳定性好：TG粗酶的最适作用pH为6-7，但在pH 5．0～8．0的范围内都有较高的活性。
当pH低于5时，酶活迅速降低，当pH高于8小于9时，酶活缓慢下降。
这与一般蛋白质食品体系的pH值是一致的，有利于在食品生产中应用。
3、热稳定性强：2 / 7经研究发现TG粗酶的最适温度在52℃左右，在42～57℃范围内都有较高的活性。
特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不会因为热处理而迅速失活。
4、使用安全：由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG催化形成的赖氨酸异肽键的食物，因此TG用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。
三、功效与用途功效TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶，用于生产新型蛋白食品。
广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。
谷氨酰转酶偏高的原因
谷氨酰转酶偏高的原因
谷氨酰转酶(ALT)是肝脏细胞内一种重要的酶类，其主要作用是促进蛋白质代谢以及氨基酸转化，同时也被认为是肝细胞损伤的标志之一。
当肝细胞受到损伤或破坏时，ALT就会释放进入血液循环，因此检测血清ALT水平可以作为判断肝脏功能状况的一个重要指标。
谷氨酰转酶偏高的原因非常多，以下列举常见的原因：
1. 肝脏疾病：肝炎、脂肪肝、肝硬化等疾病都会引起肝细胞受损或破坏，导致ALT释放增加，从而使ALT水平升高。
2. 药物作用：一些药物，如抗生素、降脂药、镇静剂等，都具有引起肝细胞损伤的作用，从而导致ALT升高。
3. 饮酒：长期大量饮酒和酗酒都会损害肝脏，引起ALT升高。
作为参照指标之一，检查肝功能指标的结果，是个对的结果不好要开始生活方式和饮食方面减低自己肝脏的风险。
4. 代谢综合征：代谢综合征是一种代谢障碍，多种原因共同作用导致肥胖、高血压、高血糖、高胆固醇的发生，同时也会导致ALT水平升高。
5. 体育锻炼：有时候进行剧烈的运动锻炼，训练后出现ALT 偏高，也被统计为
常见原因之一。
综上所述，谷氨酰转酶偏高的原因很多，我们日常生活中应该注意饮食，适量运动不过度劳累。
关注回报金融资产也是件值得注意的事，确保自己的人生规划更稳妥。
如果出现ALT 偏高的症状，应该及时去医院进行检查，查明原因进一步就医。
TG酶在食品工业的应用
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1.3 TGaLeabharlann e的作用机理• 谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它以 肽链上的谷氨酰胺残基的γ-酰胺基作为酰基供体，根据酰 基受体不同，可以催化以下三种类型的反应：
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• (1) 多肽链中赖氨酸残基 的ε-氨基，形成蛋白质分 子内或分子间的ε-(γ-谷氨 酰基)-赖氨酸异肽键使蛋 白质分子发生交联，从而 改变食品的质构，改善蛋 白质的溶解性、起泡性、 乳化性等许多物理性质。
• 5 模拟蛋白食品, 因为它可以利用催化蛋白质的交联, 对肉制品进行 重组和利用鱼糜等生产仿真制品, 充分利用低值肉类。
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2 TGase的安全性
• 由TGase催化的在蛋白质分子内和分子间形成的异肽键属于共价键, 在一般的非酶催化条件下很难断裂, 所以用该酶处理碎肉使成形后虽 经冷冻、切片、烹饪也不会重新散开。肉类蛋白质之间发生交联后, 使得肉制品更加富有弹性, 形成良好的口感, 而该酶对肉制品的其他风 味不会产生影响。大量的试验证明用TGase处理的食品对人是安全的。 事实上, 由于TGase广泛的存在于动物组织, 人们一直就在食用含有ε(γ-谷氨酰) 赖氨酸异肽键的食物, γ-谷氨酰赖氨酸完全能够被人体吸 收利用。不仅如此, 赖氨酸是人体8种必需氨基酸之一, 也是在食品加 工过程中最容易损失掉的一种氨基酸, 美拉德反应等多种食品加工过 程中的副反应都会造成其损失, 所以赖氨酸常成为食品中的限制性氨 基酸, 而ε-(γ-谷氨酰) 赖氨酸异肽键的生成恰恰可以防止赖氨酸发生 副反应。
是人们喜爱的水产品之一。近几年得到了蓬勃的发展, 但 是鱼糜制品的质构直接影响了它的消化性和消费者的喜好 程度。鱼肉中内源性TGase含量的多少, 可以影响鱼肉的 凝胶强度。新鲜的鱼肉中富含较多的TGase, 因此可以生 产出优质的鱼肉凝胶制品。然而由于水产品的产地较固定, 因此有些鱼要经过冷冻运输,这会使其中的TGase含量下降。 另外, 市场上的一些鱼糜产品, 就是在原料中加入TGase来 提高鱼糜的凝胶强度的, 这样不仅可以避免原料的浪费, 同 时会使产品更易贮存和使用, 也可提高产品的口味和新鲜 程度。
转谷氨酰胺酶用途
转谷氨酰胺酶用途转谷氨酰胺酶（Transglutaminase）是一种酶类物质，具有广泛的用途。
它可以通过促进蛋白质间的交联作用，改变食品的质地和性质，提高食品的品质和口感。
下面将详细介绍转谷氨酰胺酶的用途及其在不同领域中的应用。
转谷氨酰胺酶在食品加工中起着重要的作用。
它可以使肉类制品更加鲜嫩多汁，口感更好。
例如，在肉制品加工过程中，添加适量的转谷氨酰胺酶可以改善肉质的黏性和弹性，增加肉制品的咀嚼性和口感。
同时，转谷氨酰胺酶还可以提高肉制品的保水性，减少水分的流失，延长储存期限。
转谷氨酰胺酶在面制品加工中也有广泛的应用。
添加适量的转谷氨酰胺酶可以改善面团的黏性和弹性，增加面制品的韧性和口感。
此外，转谷氨酰胺酶还可以使面团更容易加工和成型，提高面制品的加工效率。
在烘焙过程中，转谷氨酰胺酶可以促进面包的发酵，使其更松软，口感更好。
除了食品领域，转谷氨酰胺酶还在医药领域中有着重要的应用。
它可以在组织工程和再生医学中发挥作用。
通过转谷氨酰胺酶的作用，可以促进细胞外基质的重构和修复。
在组织工程中，转谷氨酰胺酶可以帮助细胞定位并促进组织的再生和修复。
同时，转谷氨酰胺酶还可以用于药物传递系统的设计和制备，提高药物的稳定性和缓释效果。
转谷氨酰胺酶还可以用于皮革加工、纸张制造、医用胶带等领域。
在皮革加工中，转谷氨酰胺酶可以使皮革更加柔软、耐久和具有弹性。
在纸张制造过程中，转谷氨酰胺酶可以增加纸张的强度和耐磨性。
在医用胶带的制备中，转谷氨酰胺酶可以提高胶带的黏性和粘合强度，使其更适用于医疗领域。
总的来说，转谷氨酰胺酶作为一种重要的酶类物质，具有广泛的应用前景。
它在食品加工、医药领域以及其他工业领域中发挥着重要的作用。
通过合理应用转谷氨酰胺酶，可以改善食品的口感和品质，促进组织的修复和再生，提高产品的性能和质量。
相信随着科学技术的不断进步，转谷氨酰胺酶的应用领域还将不断扩大，为人们的生活带来更多的便利和福祉。
转谷氨酰胺酶在食品加工中的应用
ａ ｄ ｖ ｓ ｏ ｉ ． Ｇａ ｅ ｉ ｈ ｏ ｒ ｐ ｏ ｕ ｔ ｃ ｎ ｉ ｄ ｃ ｈ ｏ ｍａ ｉｎ ｏ ｉｈ ｍｏｅ ｕ ａ ｅ ｇ ｔ ｏ ｙ ｒｔ ｔｅ ｇ ｈ ｎ ｎ ｉｃ ｓ ｙ Ｔ ｓ ｎ ｔ ｅ ｆ ｕ ｒ ｄ ｃ ｓ ａ ｎ ｕ ｅ ｔ ｅ ｆｒ ｔ ｆｈ ｇ ｌ ｃ ｌ ｒｗ ｉｈ ｌｍｅ ｓ ｎ ｅ ｔ ｌ ｏ ｐ ｏ ｒ ｔ
转 谷 氨 酰 胺 酶 （ Ｇ ｓ ）主 要 可 分 为 两 大 类 ： Ｔ ａｅ
一
蛋 白质 的 附 加 值 。自从 １ ８ ９ ９年 Ａ ｄ ｎ ｏ等 从 轮 枝 链
霉 菌 中分 离 到转 谷 氨 酰胺 酶之 后 ，该 酶织 （ 肝 脏 ） 如 ，另 一 类 来 自
品 的 加 工 当 中 。 在 水 产 品 中 添 加 Ｔ ａｅ可 增 强 鱼 制 品 的 弹 性 和 凝 胶 强 度 ， 肉 制 品 加 工 中添 加 Ｔ ａｅ 可 使 肉 Ｇｓ 在 Ｇ ｓ，
糜 弹性增 加 ， 变 肉胶 体 的流变学 特性 、 色 以及质 构特性 ， 改 颜 改善 肉制 品的凝胶 程度 。 Ｇ ｓ Ｔ ａｅ在乳 制 品中最 大的 作 用是提 高硬 度和 黏度 ， 善持水 能力 ， 强凝 胶特 性 。Ｔ ａｅ在 面制 食 品中可 以诱 导面 筋蛋 白中高分子 量 聚 改 增 Ｇｓ 合物 的形成 ， 面筋 中的 网络 结构加 强 ， 变面筋 的粘 弹性 。 使 改
ｃ“ ａ 。最 适 ｐ 值 为 ６～８ 在 ｐ Ｈ ， Ｈ值 ６一ｌ ０的 范 围 内也 有 活 性 ，最 适 温 度 为 ５ ℃ ，在 ５ ℃作 用 １ ０ ０ ０ ｍｉ 能 完 全 保 持 活 力 ，但 加 热 到 ７ ℃时 几 分 钟 ｎ仍 ０
酶 的 活性 便 完 全 丧 失 ，在 １ ℃时 甚 至 ０Ｃ以下 也 ０ ｏ
谷氨酰转肽酶的作用原理
谷氨酰转肽酶的作用原理
谷氨酰转肽酶（Glutaminyl-peptide cyclotransferase，QPCT）是一种酶，可以催化谷氨酰残基的环化反应。
其作用原理主要包括以下几个步骤：
1. 底物结合：谷氨酰转肽酶酶活性部位与底物（谷氨酰-丙酰-D-肽）结合，形成酶底物复合物。
2. 亲核攻击：酶底物复合物中的水分子通过亲核攻击谷氨酰残基的α-羧基，使其发生开环反应，生成种子中间体（acyl-enzyme intermediate）。
3. 循环形成：种子中间体中的α-氨基被羧基攻击，形成一个六元环的酰环旁路，同时释放一个氨分子。
4. 环形解离：酰环旁路通过内部亲核攻击脱开酰酶中心的谷氨酰-丙酰残基，重新打开成为开环结构。
开环的底物和释放的丙酰残基都可以离开酶的活性中心。
总的来说，谷氨酰转肽酶通过使谷氨酰残基的α-羧基和α-氨基发生反应，实现谷氨酰残基的环化转换。
这个过程中释放了一个氨分子，生成了环化的产物和丙酰残基。
这一反应对于一些细胞过程和蛋白质功能具有重要作用。
谷氨酰胺转氨酶
谷氨酰胺转氨酶英文名称：Glutamine transaminase别名：转谷氨酰胺酶产品说明：谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。
近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。
可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）又称转谷氨酰胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。
经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。
另外，TG还具有一些独特的性质，它可以通过赖氨酸分子交联到蛋白质大分子上，保护食品中的赖氨酸免受各种加工过程的破坏；TG可用于包埋脂类和脂溶性物质，可使蛋白质形成耐热性、耐水性的膜；采用TG处理后，在蛋白质形成凝胶过程中不需要热处理。
因此，TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。
m我国于2001年7月1日起将TG作为新增补品种，列入食品添加剂行列，TG酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。
生物粘合剂-转谷氨酰胺酶的研究进展
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２１．（ ０２１总第１４ ６期）
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人转谷氨酰胺酶2C多肽（TGM2）酶联免疫分析试剂盒
使用说明书
本试剂盒仅供体外研究使用!
预期应用
ELISA法定量测定人血清、血浆或其它相关生物液体中TGM2含量。
实验原理
用纯化的抗体包被微孔板，制成固相载体，往包被抗TGM2抗体的微孔中依次加入标本或标准品、生物素化的抗TGM2抗体、HRP标记的亲和素，经过彻底洗涤后用底物TMB显色。
TMB在过氧化物酶的催化下转化成蓝色，并在酸的作用下转化成最终的黄色。
颜色的深浅和样品中的TGM2呈正相关。
用酶标仪在450nm波长下测定吸光度（OD值），计算样品浓度。
试剂盒组成及试剂配制
1.酶联板：一块（96孔）
2.标准品（冻干品）：2瓶，每瓶临用前以样品稀释液稀释至1ml，盖好后静置10分钟以上，然后反复颠倒/搓动以助溶解，其浓度为10ng/ml，做系列倍比稀释（注：不要直接在板中进行倍比稀释）后，分别稀释成10ng/ml，5ng/ml，2.5ng/ml，1.25ng/ml，0.625ng/ml，0.312 ng/ml，0.156ng/ml，样品稀释液直接作为标准浓度0ng/ml，临用前15分钟内配制。
如配制5ng/ml标准品：取0.5ml（不要少于0.5ml）10ng/ml的上述标准品加入含有0.5ml样品稀释液的Eppendorf管中，混匀即可，其余浓度以此类推。
3.样品稀释液：1×20ml。
4.检测稀释液A：1×10ml。
5.检测稀释液B：1×10ml。
6.检测溶液A：1×120μl（1:100）临用前以检测稀释液A1:100稀释，稀释前根据预先计算
好的每次实验所需的总量配制（100μl/孔），实际配制时应多配制0.1-0.2ml。
如10μl检测溶液A加990μl检测稀释液A的比例配制，轻轻混匀，在使用前一小时内配制。
7.检测溶液B：1×120μl/瓶（1:100）临用前以检测稀释液B1:100稀释。
稀释方法同检测溶液A。
8.底物溶液：1×10ml/瓶。
9.浓洗涤液：1×30ml/瓶，使用时每瓶用蒸馏水稀释25倍。
10.终止液：1×10ml/瓶（2N H2SO4）。
11.覆膜：5张
12.使用说明书：1份
自备物品
1.酶标仪（建议参考仪器使用说明提前预热）
2.微量加液器及吸头，EP管
3.蒸馏水或去离子水，全新滤纸
标本的采集及保存
1.血清：全血标本请于室温放置2小时或4℃过夜后于1000x g离心20分钟，取上清即可检测，或将标本放于-20℃或-80℃保存，但应避免反复冻融。
2.血浆：可用EDTA或肝素作为抗凝剂，标本采集后30分钟内于2-8°C1000x g离心15分钟，或将标本放于-20℃或-80℃保存，但应避免反复冻融。
3.其它生物标本：请1000x g离心20分钟，取上清即可检测，或将标本放于-20℃或-80℃保存，但应避免反复冻融。
4.样本处理：血清或血浆标本推荐稀释10倍，如：稀释10倍，取100uL血清或血浆加入900uL 样品稀释液。
标本使用0.1M的PBS稀释（PH=7.0-7.2）。
注：以上标本置4℃保存应小于1周，-20℃或-80℃均应密封保存，-20℃不应超过1个月，-80℃不应超过2个月；标本溶血会影响最后检测结果，因此溶血标本不宜进行此项检测。
操作步骤
实验开始前，各试剂均应平衡至室温（试剂不能直接在37℃溶解）；试剂或样品稀释时，均需混匀，混匀时尽量避免起泡。
实验前应预测样品含量，如样品浓度过高时，应对样品进行稀释，以使稀释后的样品符合试剂盒的检测范围，计算时再乘以相应的稀释倍数。
1.加样：分别设空白孔、标准孔、待测样品孔。
空白孔加样品稀释液100μl，余孔分别加标准品或待测样品100μl，注意不要有气泡，加样将样品加于酶标板孔底部，尽量不触及孔壁，轻轻晃动混匀，酶标板加上盖或覆膜，37℃反应120分钟。
为保证实验结果有效性，每次实验请使用新的标准品溶液。
2.弃去液体，甩干，不用洗涤。
每孔加检测溶液A工作液100μl（在使用前一小时内配制），酶标板加上覆膜,37℃反应60分钟。
3.温育60分钟后，弃去孔内液体，甩干，洗板3次，每次浸泡1-2分钟，大约400μl/每孔，甩干（也可轻拍将孔内液体拍干）。
4.每孔加检测溶液B工作液（同检测A工作液）100μl，酶标板加上覆膜37℃反应60分钟。
5.温育60分钟后，弃去孔内液体，甩干，洗板5次，每次浸泡1-2分钟，350μl/每孔，甩干（也可轻拍将孔内液体拍干）。
6.依序每孔加底物溶液90μl，酶标板加上覆膜37℃避光显色（30分钟内，此时肉眼可见标准品的前3-4孔有明显的梯度兰色，后3-4孔梯度不明显，即可终止）。
7.依序每孔加终止溶液50μl，终止反应，此时蓝色立转黄色。
终止液的加入顺序应尽量与底物液的加入顺序相同。
为了保证实验结果的准确性，底物反应时间到后应尽快加入终止液。
8.用酶联仪在450nm波长依序测量各孔的光密度（OD值）。
在加终止液后立即进行检测。
注：
1.试剂准备：所有试剂都必须在使用前达到室温，使用后请立即按照说明书要求保存试剂。
实验操作中请使用一次性的吸头，避免交叉污染。
2.加样：加样或加试剂时，请注意在吸取标本/标准品，酶结合物或底物时，第一个孔与
最后一个孔加样之间的时间间隔如果太大，将会导致不同的“预孵育”时间，从而明显地影响到测量值的准确性及重复性。
一次加样时间（包括标准品及所有样品）最好控制在10分钟内，如标本数量多，推荐使用多道移液器加样。
3.孵育：为防止样品蒸发，试验时将反应板放于铺有湿布的密闭盒内，酶标板加上盖或覆膜，以避免液体蒸发；洗板后应尽快进行下步操作，任何时侯都应避免酶标板处于干燥状态;同时应严格遵守给定的孵育时间和温度。
4.洗涤：洗涤过程中反应孔中残留的洗涤液应在滤纸上充分拍干，勿将滤纸直接放入反应孔中吸水，同时要消除板底残留的液体和手指印，避免影响最后的酶标仪读数。
5.试剂配制：Detection A及Detection B在使用前请手甩几下或少时离心处理，以使管壁或瓶盖的液体沉积到管底。
标准品、检测溶液A工作液、检测溶液B工作液请依据所需的量配置使用，并使用相应的稀释液配制，不能混淆。
请精确配置标准品及工作液，尽量不要微量配置（如吸取检测溶液A时，一次不要小于10μl），以避免由于不准确稀释而造成的浓度误差；请勿重复使用已稀释过的标准品、检测溶液A工作液或检测溶液B工作液。
6.反应时间的控制：加入底物后请定时观察反应孔的颜色变化（比如，每隔10分钟），如颜色较深，请提前加入终止液终止反应，避免反应过强从而影响酶标仪光密度读数。
7.底物：底物请避光保存，在储存和温育时避免强光直接照射。
建议检测样品时均设双孔测定，以保证检测结果的准确性。
如标本中待测物质含量过高，请先稀释后再测定，计算时请最后乘以稀释倍数。
洗板方法
1.手工洗板方法：吸去（不可触及板壁）或甩掉酶标板内的液体；在实验台上铺垫几层吸水纸，酶标板朝下用力拍几次；将推荐的洗涤缓冲液至少0.3ml注入孔内，浸泡1-2分钟，根据需要，重复此过程数次。
2.自动洗板：如果有自动洗板机，应在熟练使用后再用到正式实验过程中。
特异性
本试剂盒可同时检测重组或天然的人TGM2，且与其它相关蛋白无交叉反应。
计算
以标准物的浓度为纵坐标（对数坐标），OD值为横坐标（对数坐标），在对数坐标纸上绘出标准曲线。
推荐使用专业制作曲线软件进行分析，如curve expert1.3，根据样品的OD 值由标准曲线查出相应的浓度，再乘以稀释倍数；或用标准物的浓度与OD值计算出标准曲线的回归方程式，将样品的OD值代入方程式，计算出样品浓度，再乘以稀释倍数，即为样品的实际浓度。
说明
1.在储存及孵育过程中避免将试剂暴露在强光中。
所有试剂瓶盖须盖紧以防止蒸发和污染，试剂避免受到微生物的污染，因为蛋白水解酶的干扰将导致出现错误的结果。
2.小心吸取试剂并严格遵守给定的孵育时间和温度。
请注意在吸取标本/标准品，酶结合物或底物时，第一个孔与最后一个孔加样之间的时间间隔如果太大，将会导致不同的“预孵育”时间，从而明显地影响到测量值的准确性及重复性。
而且，洗涤不充分将影响试验结果。
3.试剂盒保存：部分试剂保存于-20℃，部分试剂保存于2-8℃，具体以标签上的标示为准。
4.浓洗涤液会有盐析出，稀释时可在水浴中加温助溶。
5.刚开启的酶联板孔中可能会含有少许水样物质，此为正常现象，不会对实验结果造成任何影响。
6.中、英文说明书可能会有不一致之处，请以英文说明书为准。
7.所有的样品都应管理好，按照规定的程序处理样品和检测装置。
8.有效期：6个月。