谷氨酰胺转氨酶
谷氨酰胺转移酶简介
•
• • • •
•
•
（1） 原发性或转移性肝癌病人中，该酶多数呈中度或高度增加，可大于正 常的几倍甚至几十倍，而其他系统肿瘤多属正常。但肝癌GGT的测定结果与 其他肝胆疾病，尤其与黄疸病例重叠甚多，故单项测定GGT对肝癌并无诊断 价值，但若同时测定甲胎蛋白、AKP和GGT，则诊断价值较大（甲胎蛋白阴 性，而AKP、GGT上升，尤其在无黄疸、转氨酶正常或仅轻度升高者，应高 度警惕肝癌可能）。 （2） 肝内或肝外胆管梗阻时，GGT排泄受阻，随胆汁返流入血，致使血清 GGT上升。 （3） 急性病毒性肝炎时，坏死区邻近的肝细胞仙酶合成亢进，引起血清 GGT升高。 （4） 慢性活动性肝炎时GGT常常高于正常1～2倍，如长期升高，可能有肝 坏死倾向。 （5） 肝硬化时血清GGT的改变取决于肝内病变有无活动及其病因。在非活 动期多属正常，若伴有炎症和进行性纤维化则往往上升。原发性或继发性胆 汁性肝硬化则往往早期有GGT升高。有人认为肝硬化早期时GGT升高，严重 患者尤其是晚期病例反而很低，这可能由于肝细胞GGT合成能力丧失，从而 认为肝硬化患者如果GGT较高，提示疾病尚处于早期阶段。 （6） 脂肪肝病人GGT也常升高，但一般营养性脂肪肝时血清GGT活性多数不 超过正常值之2倍。 （7） 酒精性肝炎和酒精性肝硬化患者GGT几乎都上升，成为酒精性肝病的 重要特征。
• 除了肝脏外，体内如肾、肺、睾丸、心、脑、 肌肉也都含有谷氨酰转肽酶，因此当肾盂肾炎、 大叶性肺炎、乙型脑炎、心肌炎、胆囊炎、血 吸虫病、急性胰腺炎、充血性心力衰竭、心肌 梗塞和糖尿病等，都会造成谷氨酰转肽酶的异 常。 • 妊娠中毒症、妊娠急性脂肪肝等，甚至正常妊 娠有时也是谷氨酰转肽酶异常的常见原因。
• 有异常一方面找出病因，对根解决，另一 方面饮食生活调理，健康生活多锻炼身体。 • 根据第14版实用内科学，酒精性肝病中谷 氨酰胺转移酶升高2倍以上时，禁酒4周后 此酶可明显下降（降至正常值1/3或比禁酒 前下降40%以上）。
谷氨酰胺转移酶高是怎么回事
谷氨酰胺转移酶高是怎么回事谷氨酰胺转移酶是肝功能的一项指标，那么谷氨酰胺转移酶高是怎么回事呢？相信不少朋友都想知道这个问题的答案。
接下来，本文就为大家介绍谷氨酰胺转移酶高的相关知识，想要了解这些知识的朋友可以来看看哦！下面请看详细的介绍。
谷氨酰胺转移酶广泛分布于人体组织中，肾内最多，其次为胰和肝，胚胎期则以肝内最多，在肝内主要分布于肝细胞浆和肝内胆管上皮中，正常人血清中γ-GT主要来自肝脏。
正常值为3～50U/L（γ-谷氨酰对硝基苯胺法）。
此酶在急性肝炎、慢性活动性肝炎及肝硬变失代偿时仅轻中度升高。
但当阻塞性黄疸时，此酶因排泄障碍而逆流入血，原发性肝癌时，此酶在肝内合成亢进，均可引起血中转肽酶显著升高，甚至达正常的10倍以上。
酒精中毒者γ-GT亦明显升高，有助于诊断酒精性肝病。
谷氨酰胺转移酶高是怎么回事？谷氨酰胺转移酶高的原因有以下几点：1、胆道梗阻性疾病。
2、病毒性肝炎和肝硬化，急性肝炎时中度升高（<200U/L），至恢复期转氨酶恢复正常时成为唯一升高的酶，提示肝炎尚未痊愈，慢性肝炎及肝硬化非活动期正常，活动期或病情恶化是持续升高。
3、酒精性和药物性肝炎时中度或明显升高，但ALT和AST仅轻度升高或正常。
4、肝癌时可明显升高（肝内阻塞，诱发肝细胞生成r－GT增多；癌细胞会合成r－GT）高于正常值数倍和数十倍，因此超过350时应考虑，同时与碱性磷酸酶，胆红素，5－核苷酸酶和亮氨酸氨基肽酶增高相平行。
5、由于谷氨酰转移酶在肝内主要存在于肝内胆管上皮和肝细胞浆中，肝外胆管和肝内梗阻时，就会造成谷氨酰转肽酶排泄受阻，随胆汁返流入血，致使血清谷氨酰转肽酶异常。
6、除了肝脏外，体内如肾、肺、睾丸、心、脑、肌肉也都含有谷氨酰转移酶，因此当肾盂肾炎、大叶性肺炎、乙型脑炎、心肌炎、胆囊炎、血吸虫病等，都会造成谷氨酰转移酶的异常。
7、药物过敏，以及药源性或中毒性肝损害都能够造成谷氨酰转移酶异常的。
8、患有胆囊及胰腺疾病、胆管阻塞，因为谷氨酰转肽酶是从胆管排泄的，以上疾病也可导致谷氨酰转移酶异常。
TG产品概述
产品概述谷氨酰胺转氨酶（谷氨酰胺转胺酶）(又名：转谷氨酰胺酶，简称TG)，在自然界中广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶，可以催化同种或不同蛋白质分子之间的交联与聚合从而改善和提升食品蛋白质的性能，如乳化性、凝胶性、粘性和热稳定性等。
本公司生产的TG产品，是采用现代生物发酵工程技术研制而成，作为新的功能性食品添加剂，被江苏省列为“江苏高新技术产品”，获得了“卫生生产许可证”，通过了IS09002认证。
产品规格TG的主要功能因子为谷氨酰胺转氨酶（谷氨酰胺转胺酶），针对不同的应用要求，其规格品种的区别是配制辅料种类不同，酶含量的不同。
TG系列产品SpecificationTG-A TG-B TG-N TG-M TG-HTGactivity50u/g 100u/g 100u/g 20u/g 1000u/gApplicati on Fish,SurimiproductMeatProductDairyproductNoodle and BakeproductFor blend产品作用机制催化反应机理与其它酶的作用区别谷氨酰胺转氨酶（谷氨酰胺转胺酶）的开发应用给原有意义上的酶法改性蛋白带来一次深远意义的革命。
正常酶法改性蛋白通常采用水解酶作用于一定的肽键，将大分子的蛋白质降解为具有一定功能的小分子肽段，即仅仅局限于蛋白质的水解作用。
而转谷氨酰胺酶则通过分子插入、交联反应、脱氨作用使蛋白质的分子结构发生变化。
产品作用特点1．粘合力极强。
用TG催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用TG处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2．PH稳定性很好。
TG的最适作用PH为6.0，但在PH5.0～8.0的范围内TG仍具有较高的活性。
3．热稳定性强。
TG的最适温度在50℃左右，在45℃—55℃范围内都有较高的活性。
特别是在蛋白质食品体系中，TG的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。
TG酶的作用和使用
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。
近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。
可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。
TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。
TG产品的主要成分：主要成分TG TG 0.5% 1% 蛋白质 99.5% 99%二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
三、TG在食品加工中有哪些用途 ?改善食品质构。
它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。
如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。
它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。
(整理)TG酶的特点、原理及使用工艺方法
TG酶的概念及其相关法律法规1、TG酶的概念谷氨酰胺转氨酶，简称TG。
微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。
因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。
TG酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之间形成共价键的一种酶制剂。
TG 催化蛋白分子形成交联图解图1 TG 催化作用模型2、TG的来源最早是从动物豚鼠中提取的，有专一性。
缺点：无法工业化。
现今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。
优点：容易工业化、批量生产、提取容易，专一性不是特别强。
3、TG酶作用时间、温度、pH1）酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催化效率高、专一性强。
酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至还会不反应。
TG 需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。
2）TG酶的反应速率：TG酶参与反应2小时以后粘合强度没有显著提高，趋于平缓，所以一般在食品加工工业中，TG酶反应时间一般会控制在2-5小时。
2）TG酶在食品那个反应时间与温度关系：TG酶在催化蛋白质反应过程中，温度与时间成负相关系；反应温度高，则反应时间短，反之，温度越低，时间越长。
TG酶反应温度范围：0-65℃，最适温度：50-55℃，TG酶反应pH 范围：4-9，最适pH：6-74）产品特性：a)ph定性好：TG酶在PH值在4—9之间范围内具有很高的活性，ph 值在6—9之间效果最好。
b)热稳定性强：TG酶在低于40℃保持稳定，50℃以上活性稍有下降，失活温度高达75℃。
谷氨酰胺转胺酶
TG的功能
• 1 粘合力极强 • 2 pH稳定性好 • 3热稳定性强
TG催化蛋白质之间形成的共价键在一般非酶催化条件 下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。
MTG粗酶的最适作用PH为6．0，但在PH5．0--8．0 的范围内都有较高的活性。这与一般蛋白质食品体系的PH值是 一致的，有利于在食品生产中应用。 经研究发现MTG粗酶的最适温度在5 2 ℃左右，在42 ℃～57 ℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中， 该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过 程中，不会因为热处理而迅速失活。 由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG 催化形成的赖氨酸异肽键的食物，因此TG不论是肝脏TG还是 MTG生产的新型食品都是安全的。
• 低脂肪肉制品 利用谷氨酰胺转胺酶对明胶修饰,使其 具有固体脂肪的性质,可以部分取代猪油,用于 汉堡包的制作,降低汉堡包的脂肪含量。
植物蛋白制品
• 使用谷氨酞胺转胺酶制品将赖氨酸交联到面筋Байду номын сангаас白、 大豆蛋白上。
• 研究表明谷氨酞胺转胺酶对于优质小麦不能改善面团 性质:对于低质小麦可以促进面团性质，提高面包体 积，改善组织结构。
在肉制品加工中的应用
磷酸盐是一种多功能的 食品添加剂,在肉制品加 工中主要作为品质改良 剂,可增加肉质的粘着力。
谷氨酰胺转氨酶 测定国标
谷氨酰胺转氨酶测定国标
谷氨酰胺转氨酶（Alanine aminotransferase，简称ALT）是一
种常用的临床生化指标，用于评估肝脏功能状况。
ALT测定
国标是指在测定ALT时采用的标准方法和参考值范围。
ALT测定国标一般遵循以下步骤：
1. 采集血液样本：通常使用抽血管采集患者的静脉血液样本。
2. 血清分离：将采集的血液样本离心，分离出血浆或血清样本。
3. ALT测定方法：常用的ALT测定方法是通过测定ALT催化的谷氨酸和丙酮酸之间的相互转化反应来确定ALT的活性。
常用的方法包括酶动力学法、反应动力学法等。
4. 设备校准：使用国际或地区标准品（比如WHO标准品）对
设备进行校准，确保测定结果准确可靠。
5. 质控检验：进行质控检验，确保测定的准确性和可重复性。
6. 参考值范围的确定：根据大量正常人群的测定结果，确定ALT的参考值范围。
参考值范围的确定会受到年龄、性别、
生活习惯等因素的影响。
ALT测定国标可以帮助医生评估患者的肝脏功能状况，及时
发现和诊断肝脏疾病。
但需要注意的是，不同实验室之间可能存在略微的差异，因此参考值范围会有所不同，特定实验室的国标要根据该实验室的具体情况确定。
同时，ALT的结果需
要结合患者的临床病史和其他检查结果来进行综合分析和判断。
谷氨酰胺转氨酶的应用
谷氨酰胺转氨酶的应用学生：学号：专业：班级：xxxx年xx月xx日1.摘要谷氨酰胺转氨酶是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。
该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应，在改善食品的硬度、粘性、弹性和持水力等方面具有较大的应用潜力。
它的交联性可应用于:制造奶酪和其他乳制品、肉制品加工、生产可食性薄膜及微胶囊等，在食品、医药等领域展现出了广泛的应用前景。
该文叙述了谷氨酰胺转氨酶在各领域中的广泛应用。
2.立项依据谷氨酰胺转氨酶普遍存在于生物中，从来源上划分，主要分为三大类:动物组织中提取的酶(如动物肝脏)、植物组织中提取的酶和由微生物发酵提取的酶。
虽然这3种谷氨酰胺转氨酶的催化性质及催化机理相似，但它们在氨基酸组成、酶学性质等方面却存在着较大的差异，在结构和功能上的差异，使得它们在食品工业上应用的也不同。
谷氨酰胺转氨酶主要通过胺掺入和交联的方式来修饰蛋白质，谷氨酰胺转氨酶催化多肽结合的谷氨酰胺残基“酰基供体”的羧酰胺基团与不同化合物的伯胺“受体”之间的酰基转移反应。
在蛋白质系统中，赖氨酸的γ—氨基作为酰基受体反应，形成ε-(γ-谷氨酰基)-Lys异肽的分子内和分子间交联。
在没有赖氨酸残基或游离蛋白质反应体系的情况下，水作为酰基的受体反应，谷氨酰胺残基的羧酰胺基团被去酰胺化，形成谷氨酸和氨残基，从而改变蛋白质的电荷和蛋白质稳定性。
谷氨酰胺转氨酶催化的交联可以改善蛋白基食品的物理性质，这种改性不会降低蛋白的营养价值反而会提升食品的质构和口感，任何含有谷氨酰胺和赖氨酸残基的蛋白质，无论是天然的还是人工合成的，都可能构成谷氨酰胺转氨酶的底物，这实现了将相对便宜的原材料或副产品转化为有价值商品的可能性。
在三维结构上，谷氨酰胺转氨酶被分为前序列(绿色)和成熟酶(灰色)区域，前序列可以避免胞浆细胞的有害交联，对于细胞内的酶折叠和抑制酶的激活是至关重要的。
使用蛋白酶可以去除前序列，从而使成熟酶的活性位点暴露以启动反应。
TG酶(谷氨酰胺转氨酶)的作用原理
南宁东恒华道生物科技有限责任公司
TG酶（谷氨酰胺转氨酶）
订购热线：4000077180
TG酶（谷氨酰胺转氨酶）的作用原理
谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它以肽链上的谷氨酰胺残基的γ-酰胺基作为酰基供体，根据酰基受体不同，可以催化以下三种类型的反应：
(1)多肽链中赖氨酸残基的ε-氨基，形成蛋白质分子内或分子间的ε-(γ-谷氨酰基)-赖氨酸异肽键使蛋白质分子发生交联，从而改变食品的质构，改善蛋白质的溶解性、起泡性、乳化性等许多物理性质。
(2)伯胺基,形成蛋白质分子和小分子伯胺之间的连接,利用该反应可以将一些限制性氨基酸引人蛋白质以提高其营养价值。
(3)水,当不存在伯胺时,水会成为酰基受体,其结果是谷氨酰胺残基脱去氨基生成谷氨酸残基,该反应可用于改变蛋白质的等电点及溶解度。
此外,该酶可分解谷氨酰胺生成谷氨酸和氨,而谷氨酸在食品鲜味上起着重要作用,因此通过添加该酶可增强食品的风味。
南宁东恒华道生物科技有限责任公司
TG酶（谷氨酰胺转氨酶）
订购热线：4000077180。
谷氨酰胺转氨酶（TG酶）知识知多少？
⾕氨酰胺转氨酶（TG酶）知识知多少？TG酶简介⾕氨酰胺转氨酶在⾃然界中⼴泛存在于动物、植物和微⽣物中，它是⼀种酰基转移酶，通过催化蛋⽩质间（或内）酰基转移反应，从⽽导致蛋⽩质（或多肽）之间发⽣共价交联的酶，这种交联对蛋⽩质的性质、凝胶能⼒、热稳定性和持⽔⼒等有显著影响。
⾕氨酰胺转氨酶可以改善蛋⽩质的结构和功能性质，赋予⾷品蛋⽩质以特有的质构和⼝感，所以在⾁制品、⽔产品、⾖制品、⾯制品、⽶制品和乳制品等⾷品加⼯业中得到了⼴泛的应⽤。
⾕氨酰胺转氨酶在⾷品中的使⽤是有法律依据的，在GB2760规定⾕氨酰胺转氨酶属于⾷品添加剂的加⼯助剂，在⾖制品的作⽤是稳定剂和凝固剂，并且规定了其最⼤使⽤量为0.25g/kg，明确写明⾕氨酰胺转氨酶的来源是茂原链轮菌丝。
1.⾕氨酰胺转氨酶和⼤⾖蛋⽩可替代真⾁⾕氨酰胺转氨酶在和⼤⾖蛋⽩⼀起作⽤时可以制作成蛋⽩⼩颗粒⾁替代真⾁，⼤⾖分离在此起的作⽤为“蛋⽩伴侣”。
1kg⼤⾖分离蛋⽩和4kg⽔加上蛋⽩量的千分之三的TG酶，斩拌6-8分钟，装盆静置24⼩时，在0-5℃静置。
替代真⾁量⼀般是5-10%，不得超过25%。
在使⽤过程中先把做好的蛋⽩放⼊绞⾁机中绞⾁，做成⼩颗粒的蛋⽩⾁，不要绞的太细，不要绞成⾁糜。
所⽤的⼤⾖分离蛋⽩的蛋⽩含量⾼于90%，⼤⾖分离蛋⽩的不能放置太久，不要超过4、5个⽉，因为⼤⾖分离蛋⽩的凝胶性可能会瞬间丧失。
2、TG酶在⾁制品中的应⽤⾕氨酰胺转氨酶也可以直接添加到交联⾁中，缺点是没有充分的反应时间，不能完全反应，直接添加法主要应⽤于⾁质较好的⾼档⾁制品中。
也可以两种⽅法同时使⽤，先做好⾁蛋⽩，再添加到⾁中。
⾕氨酰胺转氨酶应⽤于⾼档⾁丸、贡丸、⽕腿、培根及⾁肠。
在⾁制品加⼯中，肌球蛋⽩和肌动蛋⽩是肌⾁中的重要组成成份，对维持肌⾁的保⽔性和粘合⼒起关键作⽤。
在受热情况下，肌球蛋⽩分⼦之间以及肌动球蛋⽩分⼦之间，形成复杂的热诱导凝胶空间⽹络结构，使⾁制品具有弹性、切⽚性、保⽔性等品质特征。
2760食品添加剂使用标准谷氨酰胺转氨酶
2760食品添加剂使用标准谷氨酰胺转氨酶1. 引言1.1 概述本文将就2760食品添加剂使用标准中的谷氨酰胺转氨酶进行深入探讨。
作为一种常见的食品添加剂，谷氨酰胺转氨酶在食品行业中发挥着重要的作用。
然而，其使用限量和对食品安全的影响一直存在争议和问题。
因此，本文旨在从谷氨酰胺转氨酶的定义、特性以及其在食品添加剂中的应用等方面分析其作用与意义，并探讨2760食品添加剂使用标准对谷氨酰胺转氨酶的要求和限量，并提出相关监管措施和改进建议。
1.2 文章结构本文共分为五个部分进行讨论。
引言部分主要对文章整体进行了概述，包括文章的目的、结构以及各个章节所涵盖的内容。
第二部分将介绍谷氨酰胺转氨酶的定义和特性，同时探讨其在食品添加剂中的应用，以及与食品安全之间可能存在的关联。
第三部分详细介绍了2760食品添加剂使用标准，包括该标准的简介、对谷氨酰胺转氨酶的要求以及其使用限量的解释和控制方法。
第四部分将讨论目前存在的问题和争议，包括对谷氨酰胺转氨酶使用限量的不同观点和理由，可能引发的健康风险和安全问题，同时提出现有的监管措施，并给出改进建议。
最后一部分为结论部分，将对2760食品添加剂使用标准中谷氨酰胺转氨酶进行评价，并展望其在食品行业中的发展前景并提出应用建议。
同时对全文进行总结与展望。
1.3 目的本文旨在全面系统地研究2760食品添加剂使用标准下谷氨酰胺转氨酶的使用情况，并以此为基础分析目前存在的问题和争议。
通过深入探讨相关理论和实践，为改进和优化当前谷氨酰胺转氨酶在食品行业中的应用提供参考依据。
同时，探索并评估2760食品添加剂使用标准对谷氨酰胺转氨酶限量的合理性，并展望其未来的应用前景，为相关研究提供新的思路和方向。
2. 谷氨酰胺转氨酶的作用与意义2.1 谷氨酰胺转氨酶的定义和特性谷氨酰胺转氨酶是一种重要的食品添加剂，其化学名称为谷氨酸-丙氨酸转移酶。
它是一种催化反应的生物催化剂，在许多生物体中广泛存在。
谷氨酰胺转氨酶国家标准
谷氨酰胺转氨酶国家标准谷氨酰胺转氨酶（Glutamate Pyruvate Transaminase，简称GPT）是一种重要的酶类蛋白质，广泛存在于人体的肝脏、心脏、肌肉等组织中，其主要功能是参与氨基酸代谢过程中的氨基转移反应。
因此，谷氨酰胺转氨酶的活性水平对于人体的健康状况具有重要的指示意义。
为了保障人们的健康，我国制定了谷氨酰胺转氨酶国家标准，以规范其检测方法和结果解读，下面将对该标准进行详细介绍。
首先，谷氨酰胺转氨酶国家标准规定了其检测方法。
通常情况下，医学实验室会采用血清学方法来检测谷氨酰胺转氨酶的活性水平。
具体操作步骤包括，收集被检测者的静脉血样本，离心分离血清，然后将血清样本与特定底物和辅酶反应，最终通过分光光度计或生化分析仪器测定其吸光度变化，从而计算出谷氨酰胺转氨酶的活性水平。
这一检测方法在国家标准中得到了详细描述，并要求实验操作人员具备一定的专业技能和操作经验，以确保检测结果的准确性和可靠性。
其次，谷氨酰胺转氨酶国家标准还规定了其参考范围。
根据标准规定，成年男性的正常谷氨酰胺转氨酶活性范围为10-40单位/升，而成年女性的正常范围为7-35单位/升。
这一参考范围是通过大量的临床样本数据统计得出的，具有较高的代表性和指导意义。
一旦检测结果超出了这一范围，就需要引起医生的重视，可能意味着患者存在肝脏疾病、心脏疾病或其他健康问题，需要进一步进行详细的临床诊断和治疗。
此外，谷氨酰胺转氨酶国家标准还对检测结果的解读进行了规范。
标准明确指出，谷氨酰胺转氨酶活性水平的升高可能与肝脏炎症、肝硬化、心肌梗死等疾病有关，而降低则可能与维生素B6缺乏、代谢性疾病等因素相关。
因此，在进行结果解读时，医生需要结合患者的临床症状、病史、体格检查等多方面信息，进行全面分析和判断，以确定病因和制定有效的治疗方案。
综上所述，谷氨酰胺转氨酶国家标准对于该酶的检测方法、参考范围和结果解读进行了详细规定，为临床医生和实验室技术人员提供了重要的指导和依据。
谷氨酰胺转氨酶研究进展
表1
(kD) 37.9 40 41 41 39 37.5 37.9 38 45 29
不同来源谷氨酰胺转氨酶的酶理化性质比较
8.9 8.9 9.8 9.7
7.9 6.4
6.3
pH 6~7 6~7 6~7 6~7 5.5 6.0 5.0 6~7 7.0 8.2
pH
5~9 5~9 5~9 6~8 5~7 5~7 5~7 4.5~9 6~8.5 7~8.5
迄今为止，研究最为深入的是来自动物，尤其
是 哺 乳 动 物 中 的 TGase。 TGase 几 乎 存 在 于 哺 乳 动 物的所有的组织和器官中，依据其分布的位置可分 为 组 织 型 TGase、 膜 结 合 型 TGase 和 血 浆 TGase[8]。 它可以催化蛋白质分子内和分子间共价交联聚合， 从而能够直接改变蛋白质本身以及蛋白质所附着 的细胞、组织、甚至器官的特性，与血液凝固、伤口 愈合、表皮角质化等生物现象有关，具有参与信号 转 导 、调 节 细 胞 分 化 、增 殖 等 多 种 的 生 物 功 能[9]。
收 稿 日 期 ：2008-07-02 基 金 项 目 ：黑 龙 江 省 重 点 自 然 基 金 （ZJND6D5-02），黑 龙 江 省 十 一 五 科 技 攻 关 项 目 （GA06B201 ），黑 龙 江 省 攻 关 项 目 （GA07B401 ） 作 者 简 介 ：崔 艳 华 （1978-），女 ，黑 龙 江 省 哈 尔 滨 市 人 ，博 士 ，研 究 方 向 ：食 品 生 物 技 术 通 讯 作 者 ：张 兰 威 ，博 士 ，教 授 ，博 士 生 导 师 ，研 究 方 向 ：食 品 科 学 ；Tel ：0451-86282901 ，E-mail ：lanweizhang@
TG酶的特点原理及使用工艺方法
TG酶的概念及其相关法律法规1、TG酶的概念谷氨酰胺转氨酶，简称TG。
微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显着影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。
因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。
TG酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之间形成共价键的一种酶制剂。
TG 催化蛋白分子形成交联图解图1 TG 催化作用模型2、TG的来源最早是从动物豚鼠中提取的，有专一性。
缺点：无法工业化。
现今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。
优点：容易工业化、批量生产、提取容易，专一性不是特别强。
3、TG酶作用时间、温度、pH1）酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催化效率高、专一性强。
酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至还会不反应。
TG 需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。
2）TG酶的反应速率：TG酶参与反应2小时以后粘合强度没有显着提高，趋于平缓，所以一般在食品加工工业中，TG酶反应时间一般会控制在2-5小时。
2）TG酶在食品那个反应时间与温度关系：TG酶在催化蛋白质反应过程中，温度与时间成负相关系；反应温度高，则反应时间短，反之，温度越低，时间越长。
TG酶反应温度范围：0-65℃，最适温度：50-55℃，TG酶反应pH 范围：4-9，最适pH：6-74）产品特性：a)ph定性好：TG酶在PH值在4—9之间范围内具有很高的活性，ph值在6—9之间效果最好。
b)热稳定性强：TG酶在低于40℃保持稳定，50℃以上活性稍有下降，失活温度高达75℃。
谷氨酰胺转氨酶
谷氨酰胺转氨酶英文名称：Glutamine transaminase别名：转谷氨酰胺酶产品说明：谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。
近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。
可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）又称转谷氨酰胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。
经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。
另外，TG还具有一些独特的性质，它可以通过赖氨酸分子交联到蛋白质大分子上，保护食品中的赖氨酸免受各种加工过程的破坏；TG可用于包埋脂类和脂溶性物质，可使蛋白质形成耐热性、耐水性的膜；采用TG处理后，在蛋白质形成凝胶过程中不需要热处理。
因此，TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。
m我国于2001年7月1日起将TG作为新增补品种，列入食品添加剂行列，TG酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。
谷氨酰胺转氨酶 测定国标
谷氨酰胺转氨酶测定国标（原创实用版）目录1.谷氨酰胺转氨酶的概述2.谷氨酰胺转氨酶测定国标的意义3.谷氨酰胺转氨酶测定的方法4.谷氨酰胺转氨酶在食品工业中的应用5.谷氨酰胺转氨酶测定国标的发展趋势正文谷氨酰胺转氨酶，又称转谷氨酰胺酶，是一种由 331 个氨基组成的分子量约为 38000 的具有活性中心的单体蛋白质。
它具有催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的作用，从而改善蛋白质的结构和功能。
在食品工业中，谷氨酰胺转氨酶的应用可以显著提高食品的风味、口感、质地和外观等。
谷氨酰胺转氨酶测定国标对于食品质量安全具有重要的意义。
通过对谷氨酰胺转氨酶的测定，可以判断食品中蛋白质的含量和质量，从而确保食品的品质。
此外，谷氨酰胺转氨酶测定国标还可以指导食品加工企业合理使用添加剂，确保食品的安全性和健康性。
目前，谷氨酰胺转氨酶的测定方法主要包括化学法、酶联免疫法和分光光度法等。
这些方法各有优缺点，但都具有一定的准确性和可靠性。
在实际应用中，食品加工企业需要根据具体情况选择合适的测定方法。
在食品工业中，谷氨酰胺转氨酶的应用广泛。
特别是在肉类加工中，谷氨酰胺转氨酶可以改善肉质的质地和口感，提高肉类食品的品质。
此外，谷氨酰胺转氨酶还可以用于改善乳制品、面制品等食品的品质。
随着科学技术的进步和食品安全意识的提高，谷氨酰胺转氨酶测定国标将不断完善和发展。
未来的发展趋势包括提高测定方法的准确性和便捷性，加大对食品中谷氨酰胺转氨酶的监管力度，以及积极推广谷氨酰胺转氨酶在食品工业中的应用等。
总之，谷氨酰胺转氨酶测定国标在保障食品质量安全、提高食品品质和指导食品加工企业合理使用添加剂等方面具有重要作用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
谷氨酰胺转氨酶
谷氨酰胺转氨酶
英文名称：Glutamine transaminase
别名：转谷氨酰胺酶
产品说明：谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。
近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。
可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
一、什么是TG?
TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。
TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。
TG产品的主要成分：
主要成分 TG
TG 0.5% 1%
蛋白质 99.5% 99%
二、TG具有哪些功能 ?
TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
三、TG在食品加工中有哪些用途 ?
改善食品质构。
它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。
如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。
它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。
谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸，发展中国家的人们对这一点特别感兴趣。
形成耐热、耐水性的膜。
经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。
用于包埋脂类或脂溶性物质。
提高食品的弹性和持水能力。
四、TG的作用机理及特点：
谷氨酰胺转胺酶的催化反应机理：
谷氨酰胺转胺酶的作用特点：
（1)、粘合力极强。
用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
(2)、pH稳定性很好。
TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。
(3)、热稳定性强。
TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。
特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。
(4)、TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。
不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。
下表为TG在各个温度下进行与pH值6.0、50℃、10分钟的同等反应所需要的时间：温度5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃
时间
（分钟） 240 105 70 35 20
(5)、使用安全。
由于TG广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。
所以，谷氨酰胺转胺酶是一种使用效果非常明显、用途非常广泛的新型食品添加剂。
五、如何使用TG ?
在肉制品中的应用
(1)、基本工艺
添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG
原料肉拌料酶反应(35℃，1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装成品
(2)、举例
制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。
制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。
在鱼制品中的应用
(1)、基本工艺
添加相当于原料重量1%的 TG
碎鱼肉或虾仁预处理混合酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻罐装成品
(2)、举例
加工虾肉片。
将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。
可用TG生产的食品
根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品：
作用对象目的产品主要作用
肉汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，
浸渍肉提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮
藏期
鱼鱼肉泥，碎鱼产品提高质地和外观，明显增加凝胶强度
磷虾磷虾肉泥改善质地
骨胶原仿鱼翅模拟美味食品
小麦焙烤食品改善质地，增大体积
大豆麻婆豆腐，煎豆腐改善质地，延长贮藏期
蔬菜、水果矿物质吸收促进剂改善肠道中矿物质吸收
脂肪、油、
蛋白质固体脂肪具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物
植物蛋白蛋白粉形成具有良好的质地及口味的冻胶
调味品调味品改善口味和风味
蛋白质冻胶蛋白质冻胶改善强度
米粘米饭增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地
牛奶蛋白牛奶增加粘性
脆性甜点脆性甜点防止软化
六、使用TG时有哪些注意点 ?
TG系列食品添加剂属于生物活性产品，应密闭保存在低温条件下(10℃以下)，防止吸潮和长时间与空气接触。
应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。
对水份含量较低的体系来讲，可先将酶均匀分散在水中，然后再添加到应用体系中。
TG添加量取决于食品的配方及其生产工艺，使用前请通过实验确定。