谷氨酰胺转氨酶在面粉加工中的应用

谷氨酰胺转氨酶在烘培食品加工中的作用

导读：烘焙食品由于其营养、美味、方便、实惠而深受人们的喜爱。但是由于我国面包专用粉的质量稳定性差以及面包制作过程中机械搅拌力的破坏，导致面筋的筋力不足，从而影响面包品质。使用面包改良剂是提高面包品质的一个重要手段。酶制剂作为天然来源的面包改良剂，越来越受到青睐。

什么是谷氨酰胺转胺酶

谷氨酰胺转胺酶(简称TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶，它能够促使蛋白质分子内交联、分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间交联。可以在很大程度上改善蛋白质的功能性质。

谷氨酰胺转胺酶作用

1添加TGase后，小麦粉的吸水率略有提高。这是由于TGase具有很高的亲水性，使得面团的吸水率有所增加。面团的形成时间和稳定时间有所提高。稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。

2添加TGase后，小麦粉的弱化度显著减小。弱化度表明面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该小麦粉的面筋越弱，面团越容易流变，成品不易成型，且易塌陷。弱化度减小，面筋网络结构和耐机械搅拌能力得到增强，小麦粉的粉质特性得到改善。

3添加TGase后，使得蛋白质分子间和分子内的交联作用得到加强，从而增强了面筋的网络结构和面团的稳定性。同时面包的体积和比容均有所增大。

4添加TGase后，面包的持水性得到提高。水分的保持有效抑制了淀粉的老化，面包的硬度有所减小，面包的弹性明显增大。贮藏过程中老化焓值减小，有效抑制了面包的老化，延长了面包的货架期。

小提示

食品酶制剂以其高效、安全等优点广泛应用于面包生产中。小麦粉中加入适量的谷氨酰胺转氨酶，可改善面团的粉质特性、拉伸特性和流变学特性，增大面包的体积和比容，提高了面包的持水性，改善面包质构，抑制了淀粉的老化，有效延长了面包的货架期。