谷氨酰胺转氨酶在面粉加工中的应用
谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用
谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用
司卫丽; 刘钟栋
【期刊名称】《《粮食与饲料工业》》
【年(卷),期】2004(000)002
【摘要】谷氨酰胺转胺酶可以催化面筋蛋白形成ε (γ 谷氨酰基 )赖氨酸共价键 ,从而明显改善面团的粉质特性 ,使面团的形成时间、稳定时间增加 ,面团的弱化度降低 ;同时加酶的面团抗延伸性阻力增加 ,面团的延伸性下降。
此外 ,加酶面团的持水性增大 ,面团的表面粘性下降。
【总页数】2页(P4-5)
【作者】司卫丽; 刘钟栋
【作者单位】郑州工程学院河南郑州 450052
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.4+3
【相关文献】
1.谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良 [J], 吴克娜
2.酶在面粉品质改良中的作用 [J], 孔祥珍;周惠明;吴刚
3.谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良作用 [J], 倪新华;江波;王璋
4.谷氨酰胺转胺酶对饺子粉品质改良效果的研究 [J], 班进福;魏益民;郭波莉;张国权;张波
5.戊聚糖酶对面粉品质的改良作用 [J], 冯新胜;王克林
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TG论文：谷氨酰胺转胺酶对小麦蛋白质和淀粉催化研究
TG论文：谷氨酰胺转胺酶对小麦蛋白质和淀粉催化研究【中文摘要】谷氨酰胺转胺酶(TGase,简称TG)是一种催化酰基转移反应的转移酶,作为一种新型、安全的酶制剂,在国外已经历了十几年的研究,进行了大量的试验并逐渐应用于面粉制品生产中,而国内这方面的研究较少。
目前,国内外对谷氨酰转胺酶在面制品中的应用研究主要集中在制粉和面制品加工两方面:在小麦制粉的润麦、混合等工序中使用TG可改善面粉品质,延长保质期,降低面粉致敏性;在焙烤食品如面包、曲奇饼、蛋糕等加工中使用,可改善食品品质。
因此,利用TG的共价交联化学特性对面粉品质进行改善,在面粉制品的加工中具有重大的意义。
本文针对TG对蛋白质的交联催化反应,主要研究了TG对小麦蛋白质和淀粉颗粒组分内及组分间的催化机理,以及TG对小麦面团结构特性的影响。
为面粉加工品的发展奠定了理论基础。
主要获得了以下结论:(1)采用组分分离方法,获得了小麦清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白等各个蛋白组分和淀粉颗粒,通过电子显微镜观察、可溶性蛋白含量的检测以及SDS-PAGE电泳分析,研究了TG对这些蛋白质的单一组分、两种蛋白组分、三种蛋白组分和四种蛋白组分内部及相互间作用的影响,重点考察了作用过程中可溶性蛋白含量和蛋白质电泳条带的变化;用扫描电子显微镜观察了酶作用条件下,每种单蛋白组分、两种蛋白组分、三种蛋白组分及四种蛋白组分与淀粉颗粒表面之间作用的影响。
结果发现,TG可以催化小麦中清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白组分的分子内和分子间的作用;对球蛋白的催化作用大于清蛋白,但两者均小于醇溶蛋白;清蛋白对TG催化其它蛋白组分的分子内结合有促进作用;球蛋白对TG催化醇溶蛋白分子内结合都有一定的抑制作用。
(2)试验以小麦面团加酶前后,从面团的微观结构、蛋白质组分变化等方面研究了TG对小麦中蛋白组分间结合作用的影响。
结果发现:TG可以增强小麦面团中面筋结构的强度;催化小麦清蛋白和球蛋白的相互作用;对小麦球蛋白的催化作用大于小麦清蛋白。
谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质的影响
谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质的影响刘镇泰兴市东圣生物科技有限公司江苏泰兴225300摘要：荞麦面条是很受我国人民群众喜爱的一种常见面食品。
其口感独特，做法多样，长期以来一直是很多人家中的必备 食品。
但是，笔者在对市场上现有的荞麦面品牌进行调查和研究之后发现，很多荞麦面口味单一，无法满足消费者的口味需求，因 此，笔者决定运用现代生物科技对现有的荞麦面条进行改良，为达到这一目的，必须要从谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质特性的 影响入手。
关键词：荞麦面条;谷氨酰胺转氨酶;蛋白交联;品质机械化工______________________________________________________________________________________科技风2〇lS 年9月D 01：10.19392/j . cnki . 1671-7341.201825140荞麦在中国、日本以及韩国等国家都具有很悠久的种植和 销售历史。
荞麦中富含大量的纤维素、矿物质、维生素以及有 益于人体健康的黄酮类物质（例如芦丁和槲皮素就有降低血糖 和血脂的功能）。
由于荞麦兼具药用价值和营养价值，因此它 被广泛地应用于食品原材料或食品加工之中。
但是，由于荞麦 的蛋白质主要是由清蛋白所组成的，这就导致在用荞麦进行面 类食品的制作时（尤其是被揉成面团时），它无法像含有小麦面 筋蛋白的面粉一样能够形成良好的网状质构，这使得它的加工 特性以及产品品质受到了很大的负面影响。
%1 &基于以上这些问 题，笔者决定在本文中着重探究如何通过科学手段来改良荞麦 面条的品质。
1改良原理简介为改善杂粮面条的品质，在进行实验时，可以在配方中增 加胶体类物质、预糊化淀粉或者是谷朊粉等。
在对荞麦面条的 品质特性（面条吸水率、蒸煮损失量以及质构特性）与微观质构 进行分析时，可以添加T G 酶来观察其所产生的影响。
[2]同时还 可采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE )与 体积排阻高效液相色谱（SE-H PLC )来对荞麦面条中蛋白质的 交联聚合特性进行研究，以探讨其作用与机制。
谷氨酰胺转胺酶对面粉糊化性质和面条品质的影响
食品研究与并发
Ｆ ｏ ｅ ａｃ ｎ ｅｅ ｏ ｎ ｏｄＲ ｓ ｒ Ａ ｄＤ ｖｌ ｍｅｔ ｅ ｈ ｏ 基础研 究
谷氨酰胺转胺酶对面粉糊化性质和面条品质的 影响
吕振磊 ， 陈海华
（ 青岛农业大学 食 品科学与工程学院 ， 山东 青 岛 ２ ６０ ） ６ １９
Ａ Ｔ 法 的相关 因子均接近 ０ ５ 说 明 Ｄ Ｐ ＢＳ ． ， ８ Ｐ Ｈ法和其他 ２ 种方法之 间具有较好 的相关性 ，以及玫瑰茄 粗提物
参考文献 ：
［］ ＪＹ Ｌｕ ｈｎ Ｗ ｎ ， ｔ １ Ｔ ｅｐｏｅｔ ｅｅｅｔ ｏ １ ｉ，Ｃ Ｃ Ｃ ｅ， Ｈ Ｗａｇ ｅ ａ． ｈ ｒｔ ｉ ｆ ｃｓ ｆ ｃｖ ｆ
加谷氨酰胺转胺酶能改善面条 的质构特性 ，Ｇ Ｍ与 Ｔ — Ｔ— Ｇ Ｂ对面条质构特性 的影响没有明显差异 ；Ｇ Ｍ和 Ｔ — Ｔ— Ｇ Ｂ在
面条 中的 添 加 量 不应 超 过 ０５ ．％。
关键 词 ： 氨 酰胺 转胺 酶 ； 化 性 质 ； 条 ； 质 谷 糊 面 品
Ｅ ｆｃ ｆ ｒｎｇｕａ ｎ ｓ ｎｔｅＰ ｓｉｇＰ ｏ ｅｔ ｓ ｆ ｌ ｒ ｎ ｏ ｄｅＱ ａ ｔ ｆ ｔ ａ ｓｌｔｍｉａｅｏ ａｔ ｒｐ ｒｉ ｏ ｄＮ ｏ ｌ ｕ ｌｙ ｅ ｏＴ ｈ ｎ ｅｏＦ ｕ ａ ｉ
和各萃取液可清除多种 自由基 。
４ 结 论
Ｈｂｓｕ ｂ ａ ｆ ｘｒｃ ｏ Ｃ４ｉｄ ｃｄｌｅ ｂｏｉ ｉ ｔＪ． ｉｉ ｓ ａ ｄｒｆ ｅｔ ｔｎＣ １ ｎ ｕｅ ｖｒ ｒｓ ｒ ｓ ］ ｃ ｓ ｉａ ａ 一 ｉ ｆ ｉ ｓｎ ａ ［ Ｆｏ ｈｍＴ ｘｅｌ ｏ ６ ４３：３ － ４ ｏｄＣ ｅ ｏｉ ， ｏ ， （） ６ ３ ３ ｏ２ ４ ３
谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响
谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响王佳玉1,2，陈凤莲1，吴迪2，汤晓智2,*（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076；2.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，江苏南京210023）摘 要：利用混合实验仪、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦显微镜和电泳仪等，研究不同添加量谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase，TG）对全麦面团的混合特性、拉伸特性、流变特性、微观结构和蛋白质变化的影响。
结果表明，随着TG添加量的增加，全麦面团的吸水率下降，面团形成时间和稳定时间先增加后降低，峰值黏度升高，回生值降低；面团拉伸强度先升高后降低；随着TG添加量的增加以及酶反应时间的延长，全麦面团的弹性模量（G’）和黏性模量（G”）上升，损耗角正切值（tanδ）降低，当TG添加量＞2.4 U/g、作用时间＞120 min时，易造成蛋白质过量交联及聚集，全麦面团的综合黏弹性下降。
扫描电镜与激光共聚焦显微镜结果显示，TG的添加使得面团微观结构紧密连续，面筋结构得到明显改善；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示，TG诱导蛋白质分子交联形成大分子聚集体。
关键词：全麦面团；谷氨酰胺转氨酶；混合特性；流变特性；微观结构Effects of Glutamine Transaminase on the Properties and Microstructure of Whole Wheat DoughWANG Jiayu1,2, CHEN Fenglian1, WU Di2, TANG Xiaozhi2,*(1. College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China;2. College of Food Science and Engineering, Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety,Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023, China) Abstract: The effects of glutamine transaminase (TG) on the mixing properties, stretching properties, rheological properties, microstructure and protein profile of whole wheat dough were investigated using Mixolab, texture analyzer, dynamic rheometer, scanning electron microscopy (SEM), confocal laser scanning microscopy (CLSM) and electrophoresis apparatus.The results showed that with increasing the amount of added TG, the water absorption rate of whole wheat dough decreased and the dough development time and dough stability time increased first and then decreased, the peak viscosity increased, the setback decreased, and the tensile strength increased first and then decreased. With increasing TG concentration and reaction time, the elastic modulus (G’) and viscosity modulus (G”) increased, and the tangent of loss angle (tanδ) decreased.However, when the TG concentration was higher than 2.4 U/g and the reaction time was longer than 120 min, excessive protein cross-linking and aggregation took place, accompanied by a decrease in the comprehensive viscoelasticity. The results of SEM and LCSM showed that the addition of TG made dough microstructure more continuous and compact, significantly improving gluten structure. Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) showed that TG induced protein cross-linking and aggregation.Keywords: whole wheat dough; glutamine transaminase; mixing characteristics; rheological properties; microstructureDOI:10.7506/spkx1002-6630-20191129-312中图分类号：TS202.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）04-0051-07收稿日期：2019-11-29基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0401000）；江苏高校优势学科建设工程资助项目（苏政办发〔2018〕87号）第一作者简介：王佳玉（1993—）（ORCID: 0000-0003-3494-8337），女，硕士，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。
酶在食品加工中的应用
漆酶在食品工业的应用是近20年发展起来的，主要在饮料加工、植物食品保护、食(药)用菌等方面。例如漆酶应用于啤酒中，可以解决啤酒在贮存过程中产生的浑浊或沉淀的问题。利用漆酶可以专一性去除酚类的特性，将其应用在果汁中，可以改善果汁的品质，有助于天然果汁的稳定。
[5]李增绪,谷氨酰胺转氨酶在食品加工中的应用[J].食品研究与开发,2004,25(4):3~5.
[6]王绍树,乳糖酶在食品加工中的应用[J].天津商学院学报,1992,2(2):75~77.
[7]孙国庆,史玉东,付治军等,乳糖酶在生产低乳糖奶中的应用[J].食品与机械,2008,24(2):128~130.
[2]刘超,袁建国,王元秀等.葡萄糖氧化酶的研究进[J].食品与医药,2010,12(7):285~288.
[3]陶红军,邵虎,黄亚东等,谷氨酰胺转氨酶的研究进展[J].中国酿造,2010,(6):9~12.
[4]王书平,刘俊华.谷氨酰胺转氨酶的研究进展[J].湖南农业科学,2010,(15):41~43.
在食品工业中应用的酶的种类很多，这里只是介绍了几种，总之，在开发多样化的食品新制品同时，酶的需要也是多样化的。今后，随着新规酶的发现，基因工程以及蛋白质工程的发展，可用于食品的酶也将会有新的进展，酶在食品工业中的应用前景更广阔。
参考文献：
[1]刘成江,李开雄.浅谈几种酶在食品加工中的应用[J],中国食物与营养,2006,(11):31~33.
几种酶在食品加工中的应用
刘丽
仲恺农业工程学院轻工食品学院
谷氨酰胺转氨酶对小米制面性能及淀粉体外消化的影响
谷氨酰胺转氨酶对小米制面性能及淀粉体外消化的影响靳志强;白变霞;赵晋峰;陈艳彬;王玺【摘要】研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)处理对小米面团的制面性能和淀粉体外消化的影响及其内在机理.添加15％的谷朊粉或蛋清粉的小米面团用于制备面条,通过色差仪、质构仪、蒸煮实验和体外模拟消化,测定小米面条的色泽、质构、蒸煮特性和淀粉消化速率.结果表明,小米面团经TGase处理,降低了小米面条的蒸煮损失,提高了面条弹性,但减小了面条的黄色值(b*).而且,TGase处理显著降低了含谷朊粉小米面条的淀粉消化速率,使快消化淀粉(RDS)含量降低而抗性淀粉(RS)含量增加,但对含蛋清粉小米面条的淀粉消化影响不明显.此外,SDS-PAGE和游离氨基含量分析表明,TGase可以催化含谷朊粉或蛋清粉的小米面条中的蛋白质发生交联反应.扫描电镜显微图像(SEM)显示TGase处理使淀粉颗粒被更好的包裹在网络结构中.核磁共振成像(MRI)发现小米面条中添加TGase可以减缓储藏过程中的水分迁移和面条结构的劣变.%The effects and inherent mechanism of added transglutaminase (TGase) on the noodle-making characteristics and in vitro starch digestibility of foxtail millet dough were studied.The foxtail millet dough containing 15％ vital wheat gluten or 15 ％ egg albumin was used to produce noodles.By color difference meter,texture analyzer,cooking test and in vitro digestion,the color,texture,cooking properties and starch digestion rate of foxtail millet noodles were determined.The results indicate that the added TGase resulted in an increase in elasticity and decreases in cooking loss and yellowness (b *).Furthermore,the added TGase reduced significantly the rate of starch digestion of the foxtail millet noodles containing vital wheat gluten,with a reduced rapidly digestedstarch(RDS) and a increased resistant starch (RS).However,no obvious effect on starch digestion of the foxtail millet noodles containing egg albumin was found.In addition,SDS-PAGE and analysis of the number of free amino groups indicated that TGase could catalyze the cross-linking of proteins in the foxtail millet noodles containing vital wheat gluten or egg albumin.Scanning electron micrographs (SEM)showed starch granules were wrapped in the stronger network structure with TGase treatment.Less deterioration in noodle structure and water migration was observed by magnetic resonance imaging (MRI) for TGase treated samples during storage.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2018(033)001【总页数】7页(P26-32)【关键词】谷氨酰胺转氨酶;小米;面条;淀粉消化;扫描电镜;核磁共振成像【作者】靳志强;白变霞;赵晋峰;陈艳彬;王玺【作者单位】长治学院生物科学与技术系,长治046011;长治学院生物科学与技术系,长治046011;山西省农业科学院谷子研究所,长治046011;长治学院生物科学与技术系,长治046011;长治学院生物科学与技术系,长治046011【正文语种】中文【中图分类】TS213小米含有多种维生素、矿物质和植物性化学成分，被认为是一种潜在的功能食品。
转谷氨酰胺酶用途
转谷氨酰胺酶用途转谷氨酰胺酶（Transglutaminase）是一种酶类物质，具有广泛的用途。
它可以通过促进蛋白质间的交联作用，改变食品的质地和性质，提高食品的品质和口感。
下面将详细介绍转谷氨酰胺酶的用途及其在不同领域中的应用。
转谷氨酰胺酶在食品加工中起着重要的作用。
它可以使肉类制品更加鲜嫩多汁，口感更好。
例如，在肉制品加工过程中，添加适量的转谷氨酰胺酶可以改善肉质的黏性和弹性，增加肉制品的咀嚼性和口感。
同时，转谷氨酰胺酶还可以提高肉制品的保水性，减少水分的流失，延长储存期限。
转谷氨酰胺酶在面制品加工中也有广泛的应用。
添加适量的转谷氨酰胺酶可以改善面团的黏性和弹性，增加面制品的韧性和口感。
此外，转谷氨酰胺酶还可以使面团更容易加工和成型，提高面制品的加工效率。
在烘焙过程中，转谷氨酰胺酶可以促进面包的发酵，使其更松软，口感更好。
除了食品领域，转谷氨酰胺酶还在医药领域中有着重要的应用。
它可以在组织工程和再生医学中发挥作用。
通过转谷氨酰胺酶的作用，可以促进细胞外基质的重构和修复。
在组织工程中，转谷氨酰胺酶可以帮助细胞定位并促进组织的再生和修复。
同时，转谷氨酰胺酶还可以用于药物传递系统的设计和制备，提高药物的稳定性和缓释效果。
转谷氨酰胺酶还可以用于皮革加工、纸张制造、医用胶带等领域。
在皮革加工中，转谷氨酰胺酶可以使皮革更加柔软、耐久和具有弹性。
在纸张制造过程中，转谷氨酰胺酶可以增加纸张的强度和耐磨性。
在医用胶带的制备中，转谷氨酰胺酶可以提高胶带的黏性和粘合强度，使其更适用于医疗领域。
总的来说，转谷氨酰胺酶作为一种重要的酶类物质，具有广泛的应用前景。
它在食品加工、医药领域以及其他工业领域中发挥着重要的作用。
通过合理应用转谷氨酰胺酶，可以改善食品的口感和品质，促进组织的修复和再生，提高产品的性能和质量。
相信随着科学技术的不断进步，转谷氨酰胺酶的应用领域还将不断扩大，为人们的生活带来更多的便利和福祉。
谷氨酰胺转氨酶在谷物食品中应用
谷氨酰胺转胺酶在谷物制品加工中的应用摘要:介绍了微生物谷氨酰胺转胺酶的理化性质和作用机理。
详细描述了谷氨酰胺转胺酶在谷物制品中的应用，重点叙述了其在面制品中的用途，并展望了其在食品中的广阔的应用前景。
关键词:谷氨酰胺转胺酶; 谷物; 应用谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase）又称转谷氨酰胺酶，系统名称为蛋白质-谷氨酸-γ-谷氨酰胺基转移酶（EC2.3.2.13，Tgase）]1[是一种催化酰基转移反应的转移酶，能催化蛋白质分子内或分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解，从而改善蛋白质的结构和功能特性并能通过引入赖氨酸而提高蛋白质的营养价值。
可以改善食品结构、溶解性、起泡性、乳化性、流变性等。
其在生物医药、纺织、化妆品等诸多领域有着广泛的应用前景。
1957年Clarke等人第一次提出TGase一词，用来描述豚鼠肝脏的促使酞基转移酶的活性，此后在微生物、植物、无脊椎动物、两栖动物、鱼类、鸟类中都发现了TGase。
1 谷胺酰胺转胺酶的种类不同来源的谷胺酰胺转胺酶其性质也有所不同。
根据来源主要分为两大类，其性质也有所差异。
1.1 来自微生物的谷氨酰胺转胺酶来自微生物的谷氨酰胺转胺酶其摩尔分子量为23～40（×103），球状构型，单聚链，331 个氨基酸构成，活性中心包括带有自由硫巯基的Cys 残基分泌型蛋白质，亲水性，但有疏水性部分分散在序列中，被安置在酶表面的亲水区，其对酶活性的影响尚未发现。
活性不依赖于Ca 2序列。
最适pH 6.0～7.0，最适温度50℃。
PCMB，NEM，MIA，pb，Zn，Cu 抑制酶活性，EDTA 无影响，其它金属对酶活性无明显影响。
等电点8.9，较为稳定，经过离心和过滤后的滤液在－20℃时可以贮存几个月而酶活性平均损失才10%，重复溶解和冷却，并不明显增加酶活性的损失，经过纯化后的酶更为稳定。
1.2 来自动物肝脏组织的谷氨酰胺转胺酶来自动物肝脏组织的谷氨酰胺转胺酶：其分子量为70～90（×103），分为Ⅰ、Ⅱ两型，单聚链，468～479 个氨基酸构成，活性中心也包括一个Cys 残基，Ⅰ型和Ⅱ型功能区非常相似，但其余部分并不全部相同。
微生物谷氨酰胺转氨酶改良面粉品质的研究进展
（ ．Ｅ ｇｎ ｅｉｇＲ ｓａｃ ｅｔｒ ｆ ｉ ｓ Ｃ ｎｅｓ ｎ １ ｎ ｉｅｒ ｅｅｒｈ Ｃ ｎｅ ｏ ｓ ｏ ｖｒ ｏ ，Ｍｉ ｓｙｏ ｄ ｃｔ ｎ ｎ ｏ Ｂ ｍａ ｉ ｎ ｔ ｆ ｕ ａｉ ｉｒ Ｅ ｏ
Ｎａ ｃ ａ ｇ Ｕｎｖ ｒｉ ， Ｎａ ｃ ａ ｇ ３ ０ ４ ｎ ｈ ｎ ｉｅ ｓｔ ｙ ｎ ｈ ｎ ３ ０ ７； ２ Ｓ ａｅ Ｋ ｙ Ｌ ｂ ｒ ｔ ｒ ｆ ． ｔｔ ｅ ａ ｏ ａ前景广阔 。
关键词 ：微生物谷氨 酰胺 转氨酶 （ Ｔ ） Ｍ Ｇ ；面粉 ；面筋蛋 白 ；面制 品 ；面粉改 良剂
中图分类 号 ：Ｔ ２ １４ Ｓ １ ． 文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１０ ０６—２ １ （０ １ ０ ０ ６ ０ ５ ３ ２ １ ）２— １２— ５
ｔｒ ｎ ｕ ｃｉｎ ｏ ｌ ｔ ｎ ｐ ｏｅｎ ， ａ ｄ ｔ ｅ ｅｏ ｅ ｉ ｒ ｖ ｄ ｔ ｅ ｆ ｖ ｒ ｔ ｓｅ ｔｘ ｕ ｅ ａ ｄ ａ ｐ ａａ ｃ ｆｐ ｓａ Ｔ ｅ ｕ ｅ ａ ｄ ｆ ｎ ｔｏ ｆｇｕ ｅ ｒ ｔｉ ｓ ｎ ｈ ｒ ｆｒ ｍｐ ｏ ｅ ｈ ａ ｏ ， ａ ｔ ， ｅ ｔ ｒ ｎ ｐ ｅ ｒ ｎ ｅ ｏ ａ ｔ ． ｈ ｌ ｐ ｐ ｒ ｍａ ｅ ａｓ ｍｍａ ａ ｏ ｔｔ ｅｍｉｒ ｂ ａ ａ ｓ ｌｔ ｍｉ ａ ｅ’ ｎ ｙ ｔ ｒｐ ｒｉｓ ｃ ｔｌｔ ｃ ａ ｉ ａ ｄ ｔ ｅａ ｐ ｉ ａ ｅ ｄ ｕ ￣ ｂ ｕ ｃ ｏ ｉｌ ｒ ｎ ｇｕ ａ ｎ ｓ ｓｅ ｚ ｍａｉ ｐ ｏ ｅｔｅ ， ａａｙ ｉ ｍｅ ｈ ｎ ｓ ｎ ｐ ｌ ｈ ｔ ｃ ｃ ｍ ｈ — ｃ ｔ ｎ ｉ ｏ ｒａ ｄ ｆ ｕ ｒ ｄ ｃｓ Ｉ ｍａ ｎｙ ｆ ｃ ｓ ｄ ｏ ｈ ｐ ｌ ａｉｎ ｏ ｃ ｏ ｉ ａ ｓ ｌ ｔｍｉａ ｅ ｉ ｏ ｄ ｅ ，ｂ ｅ ｄ， ａｉ ｆ ｕ ｎ ｏ ｒｐ ｏ ｕ ｔ． ｔ ｉ ｌ ｏ ｕ ｅ ｎ ｔｅ ａ ｐ ｉ ｔ ｆｍｉｒ ｂ ａ ｔ ｎ ｇｕ ａ ｎ ｓ ｎ ｎ ｏ ｌ ｓ ｏ ｎｌ ｌ ｃ ｏ ｌ ｒ ｒａ ｄ ｍｐ ｉ ｇ ｎ ｔ ｅ ｈ ｎ ｓ ｒ ｄｔ ｎ ａ ｔ ． Ｔ ｅ ｓｕ ｙ ａｓ ｏ ｆ ｍｅ ｈ ｔｔ ｅ ｍｉｒ ｂ ａ ｒ ｎ ｇｕ ａ ｎ ｓ ｏ ｌ ｅ ｕ ｌ ｓ ａ ｄ ｏ ｈ ｒＣ ｉ ｅ ｅ ｔａ ｉ ｏ ａ ｐ ｓａ ｎ ｉ ｌ ｈ ｔ ｄ ｏ ｃ ｎ ｒ ｄ ｔ ａ ｈ ｃ ｏ ｉ ｔａ ｓ ｌ ｔ ｍｉ ａ ｅ ｃ ｕ ｄ ｒ － ｌ ｉ ｌ ｐ ａ ｅ ｔ ｅｔａ ｉ ｏ ａ ｏ ｒｉ ｒ ｖ ｒ ａ ｅ ｔ ｎ ｔ ｕ ｄ ｈ ｖ ｒ ｈ ｕ ｕ ｅ ａ ｐ ｉｄ ｉ ｏ ｒａ ｄ ｆ ｕ ｒ ｄ ｃ ｓ ｌ ｃ ｈ ｒ ｄ ｔ ｎ ｌ ｕ ｍｐ ｏ ｅ ｇ ｎ ｄ ｉ ｗｏ ｌ ａ ｅ ａ ｂ ｉ ｔｆ ｔ ｒ ｐ ｌ ｎ ｆ ｕ ｎ ｏ ｒｐ ｏ ｕ ｔ ． ｉ ｌ ｆ ａ ｇ ｅ ｌ ｌ
谷氨酰胺转氨酶的应用
谷氨酰胺转氨酶的应用学生：学号：专业：班级：xxxx年xx月xx日1.摘要谷氨酰胺转氨酶是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。
该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应，在改善食品的硬度、粘性、弹性和持水力等方面具有较大的应用潜力。
它的交联性可应用于:制造奶酪和其他乳制品、肉制品加工、生产可食性薄膜及微胶囊等，在食品、医药等领域展现出了广泛的应用前景。
该文叙述了谷氨酰胺转氨酶在各领域中的广泛应用。
2.立项依据谷氨酰胺转氨酶普遍存在于生物中，从来源上划分，主要分为三大类:动物组织中提取的酶(如动物肝脏)、植物组织中提取的酶和由微生物发酵提取的酶。
虽然这3种谷氨酰胺转氨酶的催化性质及催化机理相似，但它们在氨基酸组成、酶学性质等方面却存在着较大的差异，在结构和功能上的差异，使得它们在食品工业上应用的也不同。
谷氨酰胺转氨酶主要通过胺掺入和交联的方式来修饰蛋白质，谷氨酰胺转氨酶催化多肽结合的谷氨酰胺残基“酰基供体”的羧酰胺基团与不同化合物的伯胺“受体”之间的酰基转移反应。
在蛋白质系统中，赖氨酸的γ—氨基作为酰基受体反应，形成ε-(γ-谷氨酰基)-Lys异肽的分子内和分子间交联。
在没有赖氨酸残基或游离蛋白质反应体系的情况下，水作为酰基的受体反应，谷氨酰胺残基的羧酰胺基团被去酰胺化，形成谷氨酸和氨残基，从而改变蛋白质的电荷和蛋白质稳定性。
谷氨酰胺转氨酶催化的交联可以改善蛋白基食品的物理性质，这种改性不会降低蛋白的营养价值反而会提升食品的质构和口感，任何含有谷氨酰胺和赖氨酸残基的蛋白质，无论是天然的还是人工合成的，都可能构成谷氨酰胺转氨酶的底物，这实现了将相对便宜的原材料或副产品转化为有价值商品的可能性。
在三维结构上，谷氨酰胺转氨酶被分为前序列(绿色)和成熟酶(灰色)区域，前序列可以避免胞浆细胞的有害交联，对于细胞内的酶折叠和抑制酶的激活是至关重要的。
使用蛋白酶可以去除前序列，从而使成熟酶的活性位点暴露以启动反应。
酶在面制品中的应用
酶在面制品中的应用一、酶在焙烤食品中的应用在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，这些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，提高面包瓤柔软度，以及延缓陈变、延长保存期限等作用。
1、淀粉酶焙烤中淀粉酶的应用主要是在面包的制作过程中，大量的文献资料表明，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量(如面包的体积、颜色、货架寿命)。
面粉中添加α一淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡；添加β一淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。
在面包生产中采用麦芽和α一淀粉酶，已有数十年的历史，试验表明：向面粉中添加0.5%-0.8%的淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的质量，因此国外都把面粉中的淀粉酶活力作为面粉质量指标之一。
2、蛋白酶蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求，同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。
因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别的柔韧性和延伸性时，加人蛋白酶能改善面团物理性质和面包质量，使面团易于延伸并以较快速度成熟；另外对蛋糕生产中关键原料鸡蛋液而言，添加蛋白酶制剂可有效地改善鸡蛋液的乳化性和起泡性，从而改善蛋糕品质。
研究发现，还有一些蛋白酶，如Milen—svme真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善网。
3、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一种新型的酶制剂，主要用于面包专用粉。
葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可显著增强面团筋力，使面团不粘，有弹性；醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。
同时随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，面包抗老化效果也随之增加。
谷氨酰胺转氨酶对馒头品质的影响
谷氨酰胺转氨酶对馒头品质的影响卢薇;侯新蓉;高普;周飞【期刊名称】《广东化工》【年(卷),期】2014(41)18【摘要】为了开发新兴的生物来源性馒头专用面粉品质改良剂,文章研究了谷氨酰胺转氨酶(TG)对馒头制成品感观指标的影响.将高、低筋小麦粉配成五种比例(w/w),再添加0.25％的TG分别制成馒头,并使用行业标准进行了相应的感官质量评价.结果显示,TG的添加能有效改善成品馒头的比容,内外部结构,使其各项感官指标提高.对于不同配比的小麦粉,成品馒头的总体评分提高了0.04％.高、低筋小麦粉配比系列中,5∶5和4∶6的配比显示出了最佳的成品馒头质量,3∶7和2∶8的效果较好,1∶9的效果相对较差.而且在4∶6,3∶7中添加了0.25％的TG的改善效果甚至比5∶5原粉的效果要好,2∶8也可以达到5∶5原粉的效果.试验证明馒头用面粉中添加TG能够改善品质,降低配粉成本.【总页数】2页(P27-28)【作者】卢薇;侯新蓉;高普;周飞【作者单位】西安工程大学环境与化学工程学院,陕西西安710048;咸阳秦汉粮食科技有限公司,陕西咸阳712000;西安工程大学环境与化学工程学院,陕西西安710048;西安工程大学环境与化学工程学院,陕西西安710048【正文语种】中文【中图分类】S512.1+1【相关文献】1.谷氨酰胺转氨酶添加量对蛋黄粉乳化性和凝胶性的影响 [J], 黄笛;李翠云;万敏惠;程琴;骆香远;钟佶良;叶劲松2.谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响 [J], 王佳玉;陈凤莲;吴迪;汤晓智3.谷氨酰胺转氨酶对凝固型酸羊乳贮存期品质的影响 [J], 冯翠娇;张富新;董玉珊;王银;王毕妮;邵玉宇4.不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响 [J], 李君;康昕;蒲雪丽;崔怀田;王胜男;宋虹;朱丹实;刘贺5.谷氨酰胺转氨酶与酪蛋白酸钠凝胶体系优化对肉丸品质的影响 [J], 王春晓;王亚斌;乔羽;肖静因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
2760食品添加剂使用标准谷氨酰胺转氨酶
2760食品添加剂使用标准谷氨酰胺转氨酶1. 引言1.1 概述本文将就2760食品添加剂使用标准中的谷氨酰胺转氨酶进行深入探讨。
作为一种常见的食品添加剂，谷氨酰胺转氨酶在食品行业中发挥着重要的作用。
然而，其使用限量和对食品安全的影响一直存在争议和问题。
因此，本文旨在从谷氨酰胺转氨酶的定义、特性以及其在食品添加剂中的应用等方面分析其作用与意义，并探讨2760食品添加剂使用标准对谷氨酰胺转氨酶的要求和限量，并提出相关监管措施和改进建议。
1.2 文章结构本文共分为五个部分进行讨论。
引言部分主要对文章整体进行了概述，包括文章的目的、结构以及各个章节所涵盖的内容。
第二部分将介绍谷氨酰胺转氨酶的定义和特性，同时探讨其在食品添加剂中的应用，以及与食品安全之间可能存在的关联。
第三部分详细介绍了2760食品添加剂使用标准，包括该标准的简介、对谷氨酰胺转氨酶的要求以及其使用限量的解释和控制方法。
第四部分将讨论目前存在的问题和争议，包括对谷氨酰胺转氨酶使用限量的不同观点和理由，可能引发的健康风险和安全问题，同时提出现有的监管措施，并给出改进建议。
最后一部分为结论部分，将对2760食品添加剂使用标准中谷氨酰胺转氨酶进行评价，并展望其在食品行业中的发展前景并提出应用建议。
同时对全文进行总结与展望。
1.3 目的本文旨在全面系统地研究2760食品添加剂使用标准下谷氨酰胺转氨酶的使用情况，并以此为基础分析目前存在的问题和争议。
通过深入探讨相关理论和实践，为改进和优化当前谷氨酰胺转氨酶在食品行业中的应用提供参考依据。
同时，探索并评估2760食品添加剂使用标准对谷氨酰胺转氨酶限量的合理性，并展望其未来的应用前景，为相关研究提供新的思路和方向。
2. 谷氨酰胺转氨酶的作用与意义2.1 谷氨酰胺转氨酶的定义和特性谷氨酰胺转氨酶是一种重要的食品添加剂，其化学名称为谷氨酸-丙氨酸转移酶。
它是一种催化反应的生物催化剂，在许多生物体中广泛存在。
谷氨酰胺转氨酶对藜麦-小麦面团及面包品质的影响
食品研究与开发F ood Research And Development圆园20年7月第41卷第14期DOI ：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.14.020基金项目：吉林工程职业学院科研基金（[2019]第02号）作者简介：夏明敬（1988—），女（汉），讲师，硕士研究生，研究方向：粮油食品加工及质量检测。
谷氨酰胺转氨酶对藜麦-小麦面团及面包品质的影响夏明敬（吉林工程职业学院粮油食品学院，吉林四平136001）摘要：为开发烘焙品质较好的藜麦-小麦粉面包，利用谷氨酰胺转氨酶对其进行改良。
从藜麦-小麦粉的粉质参数、糊化特性、面团质构、面包烘焙品质及老化特性等方面研究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase ，TGase ）对藜麦-小麦粉品质的影响，综合评价TGase 对藜麦-小麦粉面团、面包品质的影响。
结果表明，TGase 增大混粉体系的吸水率、延长稳定时间。
增大混合粉体系的糊化黏度、抑制体系的老化及回生。
随着TGase 的添加量的增大，面团硬度、弹性、黏聚性增大，当超过1.0%时，变化不显著（p >0.05）。
面包品质结果表明，TGase 的加入改善面包的持气能力，增大比容、感官评分、弹性及黏聚性，降低了面包的硬度，但是高剂量的TGase （>1.0%）会导致交联过度，面包品质降低。
老化特性结果表明，TGase 的加入使得面包老化程度降低，抑制面包老化。
关键词：藜麦-小麦粉；质构特性；比容；老化特性Effects of Glutamine Aminotransferase on Quinoa-wheat Dough and Bread Quality XIA Ming-jing（Grain ，Oil and Food College ，Jilin Engineering Vocational College ，Siping 136001，Jilin ，China ）Abstract ：In order to develop quinoa-wheat flour bread with better baking quality ，glutamine aminotransferase was used to improve it.Study the effects of transglutaminase （TGase ）on the quality of quinoa-wheat flour fromthe aspects of quinoa -wheat flour's powder parameters ，gelatinization characteristics ，dough texture ，bread baking quality and aging characteristics ，etc.The results showed that TGase increased the water absorption of the mixed powder system and prolongd the stabilization time.The gelatinization viscosity of the mixed powder system was increased ，and the aging and regeneration of the system were suppressed.With the increased of theamount of TGase ，the hardness ，springness and cohesiveness of the dough increased.When it exceeded 1.0%，the change was not significant （p >0.05）.Bread quality results showed that the addition of TGase improved thebread gas holding capacity ，increased specific volume ，sensory score ，elasticity and cohesiveness ，and reduced the hardness of bread ，but high doses of TGase （>1.0%）would cause cross over-linking ，reducing the quality of bread.The results of aging characteristics showed that the addition of TGase reduced the degree of aging of bread and suppressed the aging of bread.Key words ：quinoa-wheat flour ；texture characteristics ；bread specific volume ；bread aging characteristics引文格式：夏明敬.谷氨酰胺转氨酶对藜麦-小麦面团及面包品质的影响[J].食品研究与开发，2020，41（14）：132-136XIA Mingjing.Effects of Glutamine Aminotransferase on Quinoa-wheat Dough and Bread Quality[J].Food Research and Devel -opment ，2020，41（14）：132-136应用技术132近年来，随着杂粮制品的营养价值被揭露，杂粮制品越来越受到消费者的青睐，杂粮制品虽然营养价值较高，但是由于杂粮缺乏面筋蛋白，无法很好地制作成品质良好的杂粮制品，因此往往利用小麦粉进行复配，赋予其较好的加工品质，并利用添加剂对其成品品质进行改良。
转谷氨酰胺酶在食品加工中的应用
ａ ｄ ｖ ｓ ｏ ｉ ． Ｇａ ｅ ｉ ｈ ｏ ｒ ｐ ｏ ｕ ｔ ｃ ｎ ｉ ｄ ｃ ｈ ｏ ｍａ ｉｎ ｏ ｉｈ ｍｏｅ ｕ ａ ｅ ｇ ｔ ｏ ｙ ｒｔ ｔｅ ｇ ｈ ｎ ｎ ｉｃ ｓ ｙ Ｔ ｓ ｎ ｔ ｅ ｆ ｕ ｒ ｄ ｃ ｓ ａ ｎ ｕ ｅ ｔ ｅ ｆｒ ｔ ｆｈ ｇ ｌ ｃ ｌ ｒｗ ｉｈ ｌｍｅ ｓ ｎ ｅ ｔ ｌ ｏ ｐ ｏ ｒ ｔ
转 谷 氨 酰 胺 酶 （ Ｇ ｓ ）主 要 可 分 为 两 大 类 ： Ｔ ａｅ
一
蛋 白质 的 附 加 值 。自从 １ ８ ９ ９年 Ａ ｄ ｎ ｏ等 从 轮 枝 链
霉 菌 中分 离 到转 谷 氨 酰胺 酶之 后 ，该 酶织 （ 肝 脏 ） 如 ，另 一 类 来 自
品 的 加 工 当 中 。 在 水 产 品 中 添 加 Ｔ ａｅ可 增 强 鱼 制 品 的 弹 性 和 凝 胶 强 度 ， 肉 制 品 加 工 中添 加 Ｔ ａｅ 可 使 肉 Ｇｓ 在 Ｇ ｓ，
糜 弹性增 加 ， 变 肉胶 体 的流变学 特性 、 色 以及质 构特性 ， 改 颜 改善 肉制 品的凝胶 程度 。 Ｇ ｓ Ｔ ａｅ在乳 制 品中最 大的 作 用是提 高硬 度和 黏度 ， 善持水 能力 ， 强凝 胶特 性 。Ｔ ａｅ在 面制 食 品中可 以诱 导面 筋蛋 白中高分子 量 聚 改 增 Ｇｓ 合物 的形成 ， 面筋 中的 网络 结构加 强 ， 变面筋 的粘 弹性 。 使 改
ｃ“ ａ 。最 适 ｐ 值 为 ６～８ 在 ｐ Ｈ ， Ｈ值 ６一ｌ ０的 范 围 内也 有 活 性 ，最 适 温 度 为 ５ ℃ ，在 ５ ℃作 用 １ ０ ０ ０ ｍｉ 能 完 全 保 持 活 力 ，但 加 热 到 ７ ℃时 几 分 钟 ｎ仍 ０
酶 的 活性 便 完 全 丧 失 ，在 １ ℃时 甚 至 ０Ｃ以下 也 ０ ｏ
谷氨酰胺转胺酶的功能特性及其在面粉制品加工中的应用
谷氨酰胺转胺酶的功能特性及其在面粉制品加工中的应用马微;张兰威;钱程;谢海燕
【期刊名称】《粮油食品科技》
【年(卷),期】2004(012)003
【摘要】谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使蛋白分子间和分子内产生共价交联反应,是一种良好的面筋改良剂.主要论述了谷氨酰胺转胺酶的功能特性、作用机理、改良面筋的流变学特性以及它在面粉制品加工中的应用.【总页数】3页(P12-14)
【作者】马微;张兰威;钱程;谢海燕
【作者单位】东北农业大学,食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学,食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学,食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;北京经济管理学校,北京,100036
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.谷氨酰胺转胺酶的功能特性及在肉制品中的应用 [J], 徐晓余;聂兴龙;王圆圆;汪洪流;徐宝才
2.谷氨酰胺转胺酶在肉制品加工中的应用 [J], 梁海燕;马俪珍
3.谷氨酰胺转胺酶在肉制品加工中的应用 [J], 梁海燕;马俪珍
4.谷氨酰胺转胺酶对大豆粉-面粉面团特性的影响 [J], 陈晓明
5.谷氨酰胺转胺酶的功能特性及在动物性食品中的应用研究 [J], 韩晶;李开雄;贺家亮
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谷氨酰胺转氨酶在烘培食品加工中的作用
导读：烘焙食品由于其营养、美味、方便、实惠而深受人们的喜爱。
但是由于我国面包专用粉的质量稳定性差以及面包制作过程中机械搅拌力的破坏，导致面筋的筋力不足，从而影响面包品质。
使用面包改良剂是提高面包品质的一个重要手段。
酶制剂作为天然来源的面包改良剂，越来越受到青睐。
什么是谷氨酰胺转胺酶
谷氨酰胺转胺酶(简称TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶，它能够促使蛋白质分子内交联、分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间交联。
可以在很大程度上改善蛋白质的功能性质。
谷氨酰胺转胺酶作用
1添加TGase后，小麦粉的吸水率略有提高。
这是由于TGase具有很高的亲水性，使得面团的吸水率有所增加。
面团的形成时间和稳定时间有所提高。
稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。
2添加TGase后，小麦粉的弱化度显著减小。
弱化度表明面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该小麦粉的面筋越弱，面团越容易流变，成品不易成型，且易塌陷。
弱化度减小，面筋网络结构和耐机械搅拌能力得到增强，小麦粉的粉质特性得到改善。
3添加TGase后，使得蛋白质分子间和分子内的交联作用得到加强，从而增强了面筋的网络结构和面团的稳定性。
同时面包的体积和比容均有所增大。
4添加TGase后，面包的持水性得到提高。
水分的保持有效抑制了淀粉的老化，面包的硬度有所减小，面包的弹性明显增大。
贮藏过程中老化焓值减小，有效抑制了面包的老化，延长了面包的货架期。
小提示
食品酶制剂以其高效、安全等优点广泛应用于面包生产中。
小麦粉中加入适量的谷氨酰胺转氨酶，可改善面团的粉质特性、拉伸特性和流变学特性，增大面包的体积和比容，提高了面包的持水性，改善面包质构，抑制了淀粉的老化，有效延长了面包的货架期。