谷氨酰胺转胺酶
谷氨酰转肽酶偏高的原因及其危害性
谷氨酰转肽酶偏高的原因及其危害性谷氨酰转肽酶广泛存在于人体组织，尤其是肾脏。
在胚胎期以肝脏为主，在肝脏中主要分布在肝脏的细胞质中。
谷氨酰转肽酶在酒精存在下显著升高，对酒精性肝病的诊断具有重要意义。
生活压力过大等原因也会导致谷氨酰胺转肽酶的增加，要根据情况确定。
正常生理性1.酗酒原因导致的谷氨酰转肽酶偏高，慢性酒精中毒约偏高20%～400%。
谷氨酰转肽酶偏高的原因与危害2.工作压力、生活压力导致的人体超负荷原因，导致不同年龄段的患者有不同程度的偏高现象。
病理性原因(1)如果患上原发性或者是转移性肝癌的话，则大多数患者都会出现谷氨酰转肽酶偏高的情况，甚至会出现大于正常值的几倍、十几倍。
不过其他系统肿瘤多属于正常。
(2)肝内或肝外胆管梗阻时，GGT排泄受阻，随胆汁返流入血，致使血清GGT上升。
(3)急性病毒性肝炎时，坏死区邻近的肝细胞仙酶合成亢进，引起血清GGT升高。
(4)如果患上慢性活动性肝炎的话，则谷氨酰转肽酶常常会高于正常值的1~2倍，而如果长期升高的话，则可以会导致肝坏死。
(5)肝硬化时血清GGT的改变取决于肝内病变有无活动及其病因。
在非活动期多属正常，若伴有炎症和进行性纤维化则往往上升。
原发性或继发性胆汁性肝硬化则往往早期有GGT升高。
有人认为肝硬化早期时GGT升高，严重患者尤其是晚期病例反而很低，这可能由于肝细胞GGT合成能力丧失，从而认为肝硬化患者如果GGT较高，提示疾病尚处于早期阶段。
(6)脂肪肝病人GGT也常升高，但一般营养性脂肪肝时血清GGT活性多数不超过正常值之2倍。
(7)酒精性肝炎和酒精性肝硬化患者GGT几乎都上升，成为酒精性肝病的重要特征。
(8)继发性肝病导致GGT中度升高，见于心肌梗塞、Ⅳ型高脂血症、糖尿病、类风湿、传染性单核细胞增多症。
谷氨酰转肽酶偏高的原因与危害相信大家都已经清楚了，患上这种疾病之后一定要及时治疗，而且要做好预防工作。
才可以预防疾病的发生！另外，在饮食方面，一定要搭配合理的营养才可以营养均衡。
TG酶的特性及在肉制品中的应用
TG 酶一、简介谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）,又称转谷氨酰胺酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000 的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中。
该酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，使蛋白质分子结构发生变化，可使蛋白质分子由小变大，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等，改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
经TG 改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。
二、TG酶的特点1 、粘合力极强：TG 催化蛋白质之间形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。
用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2、PH值稳定性好：TG粗酶的最适作用pH为6-7,但在pH5 . 0〜& 0的范围内都有较高的活性。
当pH 低于 5 时，酶活迅速降低，当pH 高于8小于9 时，酶活缓慢下降。
这与一般蛋白质食品体系的pH 值是一致的,有利于在食品生产中应用。
3、热稳定性强：经研究发现TG粗酶的最适温度在52C左右，在42〜57C范围内都有较高的活性。
特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显著提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不会因为热处理而迅速失活。
4、使用安全：由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG催化形成的赖氨酸异肽键的食物,因此TG 用TG 生产的新型食品不仅对人体是安全的,还有利于人体的健康。
三、功效与用途功效TG 的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶,用于生产新型蛋白食品。
广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。
谷氨酰胺转胺酶的应用原理
谷氨酰胺转胺酶的应用原理什么是谷氨酰胺转胺酶？谷氨酰胺转胺酶（GOT）是一种重要的酶，也被称为天冬氨酸氨基转移酶（AST），它在生物体内起着重要的代谢调节作用。
GOT主要参与氨基酸代谢和蛋白质合成等生化过程，并广泛存在于多种细胞和组织中。
谷氨酰胺转胺酶的应用原理GOT的应用主要是基于其催化作用，通过将天冬氨酸转移给α-酮戊二酸，从而在氨基酸代谢和蛋白质合成过程中发挥作用。
GOT的应用原理可以总结为以下几个方面：1. 氨基酸代谢调节GOT在氨基酸代谢中起到关键作用。
它能够将天冬氨酸转化为α-酮戊二酸，从而参与氨基酸的转运和代谢。
这一过程有助于平衡体内氨基酸的水平，并维持正常的氨基酸代谢过程。
2. 蛋白质合成GOT参与蛋白质合成过程，其中天冬氨酸是蛋白质合成的重要组成部分。
GOT催化天冬氨酸与α-酮戊二酸之间的转化，使得天冬氨酸可以参与蛋白质的合成。
因此，GOT在细胞的蛋白质代谢中起到了重要的调节作用。
3. 临床应用GOT在临床医学中也有广泛的应用。
通过检测血液中GOT的活性水平，可以评估某些疾病的发展和治疗效果。
例如，肝脏疾病会导致GOT的活性增加，因此通过监测GOT活性的变化可以评估患者肝脏病变的程度。
此外，GOT也可以作为血清标志物用于糖尿病和心脏病的诊断和预测。
4. 酶动力学研究GOT的应用原理还涉及酶动力学研究。
通过研究GOT的底物与酶的结合特性、酶的催化效率、酶的抑制等因素，可以深入了解GOT的催化机制和调控过程。
这对于理解氨基酸代谢和蛋白质合成的基本原理具有重要意义。
5. 工业应用除了医学领域，GOT的应用还涵盖了工业领域。
由于GOT具有天然催化剂的特性，它被广泛应用于合成氨基酸和抗生素等生物活性物质的生产。
通过利用GOT的催化效应，可以实现高效、高选择性的化学反应，从而提高工业生产的效率和产量。
结论谷氨酰胺转胺酶（GOT）作为重要的酶，在氨基酸代谢和蛋白质合成等生化过程中发挥着重要的作用。
(整理)TG酶的特点、原理及使用工艺方法
TG酶的概念及其相关法律法规1、TG酶的概念谷氨酰胺转氨酶，简称TG。
微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。
因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。
TG酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之间形成共价键的一种酶制剂。
TG 催化蛋白分子形成交联图解图1 TG 催化作用模型2、TG的来源最早是从动物豚鼠中提取的，有专一性。
缺点：无法工业化。
现今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。
优点：容易工业化、批量生产、提取容易，专一性不是特别强。
3、TG酶作用时间、温度、pH1）酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催化效率高、专一性强。
酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至还会不反应。
TG 需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。
2）TG酶的反应速率：TG酶参与反应2小时以后粘合强度没有显著提高，趋于平缓，所以一般在食品加工工业中，TG酶反应时间一般会控制在2-5小时。
2）TG酶在食品那个反应时间与温度关系：TG酶在催化蛋白质反应过程中，温度与时间成负相关系；反应温度高，则反应时间短，反之，温度越低，时间越长。
TG酶反应温度范围：0-65℃，最适温度：50-55℃，TG酶反应pH 范围：4-9，最适pH：6-74）产品特性：a)ph定性好：TG酶在PH值在4—9之间范围内具有很高的活性，ph 值在6—9之间效果最好。
b)热稳定性强：TG酶在低于40℃保持稳定，50℃以上活性稍有下降，失活温度高达75℃。
谷氨酰胺转氨酶在面粉加工中的应用
谷氨酰胺转氨酶在烘培食品加工中的作用导读：烘焙食品由于其营养、美味、方便、实惠而深受人们的喜爱。
但是由于我国面包专用粉的质量稳定性差以及面包制作过程中机械搅拌力的破坏，导致面筋的筋力不足，从而影响面包品质。
使用面包改良剂是提高面包品质的一个重要手段。
酶制剂作为天然来源的面包改良剂，越来越受到青睐。
什么是谷氨酰胺转胺酶谷氨酰胺转胺酶(简称TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶，它能够促使蛋白质分子内交联、分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间交联。
可以在很大程度上改善蛋白质的功能性质。
谷氨酰胺转胺酶作用1添加TGase后，小麦粉的吸水率略有提高。
这是由于TGase具有很高的亲水性，使得面团的吸水率有所增加。
面团的形成时间和稳定时间有所提高。
稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。
2添加TGase后，小麦粉的弱化度显著减小。
弱化度表明面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该小麦粉的面筋越弱，面团越容易流变，成品不易成型，且易塌陷。
弱化度减小，面筋网络结构和耐机械搅拌能力得到增强，小麦粉的粉质特性得到改善。
3添加TGase后，使得蛋白质分子间和分子内的交联作用得到加强，从而增强了面筋的网络结构和面团的稳定性。
同时面包的体积和比容均有所增大。
4添加TGase后，面包的持水性得到提高。
水分的保持有效抑制了淀粉的老化，面包的硬度有所减小，面包的弹性明显增大。
贮藏过程中老化焓值减小，有效抑制了面包的老化，延长了面包的货架期。
小提示食品酶制剂以其高效、安全等优点广泛应用于面包生产中。
小麦粉中加入适量的谷氨酰胺转氨酶，可改善面团的粉质特性、拉伸特性和流变学特性，增大面包的体积和比容，提高了面包的持水性，改善面包质构，抑制了淀粉的老化，有效延长了面包的货架期。
谷氨酰基转移酶 谷氨酰基转肽酶
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谷氨酰胺转氨酶 测定国标
谷氨酰胺转氨酶测定国标
谷氨酰胺转氨酶（Alanine aminotransferase，简称ALT）是一
种常用的临床生化指标，用于评估肝脏功能状况。
ALT测定
国标是指在测定ALT时采用的标准方法和参考值范围。
ALT测定国标一般遵循以下步骤：
1. 采集血液样本：通常使用抽血管采集患者的静脉血液样本。
2. 血清分离：将采集的血液样本离心，分离出血浆或血清样本。
3. ALT测定方法：常用的ALT测定方法是通过测定ALT催化的谷氨酸和丙酮酸之间的相互转化反应来确定ALT的活性。
常用的方法包括酶动力学法、反应动力学法等。
4. 设备校准：使用国际或地区标准品（比如WHO标准品）对
设备进行校准，确保测定结果准确可靠。
5. 质控检验：进行质控检验，确保测定的准确性和可重复性。
6. 参考值范围的确定：根据大量正常人群的测定结果，确定ALT的参考值范围。
参考值范围的确定会受到年龄、性别、
生活习惯等因素的影响。
ALT测定国标可以帮助医生评估患者的肝脏功能状况，及时
发现和诊断肝脏疾病。
但需要注意的是，不同实验室之间可能存在略微的差异，因此参考值范围会有所不同，特定实验室的国标要根据该实验室的具体情况确定。
同时，ALT的结果需
要结合患者的临床病史和其他检查结果来进行综合分析和判断。
转谷氨酰胺酶作用机理
转谷氨酰胺酶作用机理
转谷氨酰胺酶作用机理
转谷氨酰胺酶（Trehalose-6-phosphate synthase, TPS）是一
种具有重要生理功能的酶活性蛋白质，它可以将转谷氨醇和ATP合成转谷氨酰胺磷酸（Trehalose-6-phosphate, T6P），这是一种重要的
糖调节分子，可以广泛存在于动植物的细胞中。
转谷氨酰胺酶属于
1-diphospho-D-fructokinase（1-D-PFK）家族，是一个具有ATP酶
和激酶作用的有效酶，由于它的作用机理不太清楚，所以我们来探讨其作用机理。
转谷氨酰胺酶在作用过程中首先将转谷氨醇与ATP结合，形成转谷氨酰胺磷酸，在这个过程中，ATP被酶分解为ADP和Pi，这两个物质是转谷氨酰胺酶的活性组分。
然后，ADP和Pi将转移到转谷氨酰
胺醛（Trehalose-6-aldehyde）上，形成转谷氨酰胺磷酸。
这是一个典型的双重激发效应：激酶作用和ATP酶作用。
在激酶作用中，ADP
和Pi是转谷氨酰胺酶的活性组分，而在ATP酶作用中，ATP和转谷
氨酰胺醛是转谷氨酰胺酶的活性组分。
在转谷氨酰胺磷酸的合成过程中，转谷氨酰胺酶还起着调节作用。
它有助于抑制水解转谷氨酰胺磷酸，而且也可以通过调节氨基酸合成和转运而降低氨基酸分解的反应。
这些作用使转谷氨酰胺磷酸在细胞能量代谢中发挥重要作用。
总的来说，转谷氨酰胺酶是一种有效的酶活性蛋白质，可以将转谷氨醇和ATP合成转谷氨酰胺磷酸，并通过激酶和ATP酶作用调节其
合成过程，从而发挥重要的生理功能。
谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶_概述说明
谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶概述说明1. 引言1.1 概述在生物化学和细胞代谢过程中，谷氨酰胺转肽酶（glutamine transaminase）和谷氨酸脱氢酶（glutamate dehydrogenase）是两种重要的酶类。
它们在细胞内发挥着关键的催化作用，并参与到多种生物体内代谢途径中。
1.2 文章结构本文将围绕谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶展开论述。
首先，我们将对这两种酶的定义、功能以及在生物体中的作用进行概述。
接下来，文章会介绍这两种酶的结构和特点，并比较其异同之处。
然后，我们会讨论谷氨酰胺转肽酶与谷氨酸脱氢酶之间存在的关系，包括其在代谢途径中的协同作用和相互调控机制。
最后，在结论部分我们将总结主要观点和发现，并提出未来研究方向的建议或展望。
1.3 目的本文旨在全面概述谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶这两种重要的生物催化酶。
通过对它们的定义、功能、结构和特点进行分析，我们希望能够深入探讨它们在生物体内代谢途径中的作用以及其相互之间的调控关系。
此外，本文将为未来研究提供一些可能的方向和视角。
2. 谷氨酰胺转肽酶概述：谷氨酰胺转肽酶（glutamine transaminase），也被称为谷氨酰胺转换酶，是一类重要的酶，在生物体内发挥着关键的生理功能。
它主要参与氨基酸代谢途径中的转氨反应，将谷氨酰胺（glutamine）和某些代谢底物之间进行互相转化。
2.1 定义和功能：谷氨酰胺转肽酶是一种转移酶（transferase），催化从底物A到底物B的反应。
具体来说，它能够将谷氨酰胺中的α-氨基团和某些代谢底物之间进行相互转化。
这个过程涉及到蛋白质和多种有机分子之间的化学变换，通过该反应可以合成或分解特定的化合物，在细胞中维持正常的代谢平衡。
2.2 酶的结构和特点：谷氨酰胺转肽酶由多个亚单位组成，每个亚单位都具有催化活性。
其结构通常呈现出四聚体或二聚体的形式，这种特殊的结构使其具备高度的催化效率和稳定性。
谷氨酰胺转移酶
谷氨酰胺转移酶谷氨酰胺转移酶（GABA-T）是一种重要的酶类，参与了人体内的重要物质谷氨酸和伽马-氨基丁酸（GABA）之间的转化过程。
GABA是一种神经递质，对中枢神经系统起着重要调节作用。
本文将从谷氨酰胺转移酶的结构、功能、调控机制以及相关疾病等方面进行介绍。
首先，我们来了解一下谷氨酰胺转移酶的结构。
谷氨酰胺转移酶是一种酶蛋白，由多个氨基酸组成。
其结构包括蛋白质骨架和活性中心。
活性中心是酶的重要部分，其形状和化学性质可以催化底物的转化反应。
其次，谷氨酰胺转移酶在人体内起着重要的功能。
该酶主要参与了谷氨酸和GABA之间的转化过程。
具体来说，谷氨酰胺转移酶能够将谷氨酸转化为α-酮戊二酸，并将GABA转化为丙酮酸。
这个转化过程是通过将底物的氨基团与谷氨酰胺转移酶的乙酰辅酶A结合来完成的。
谷氨酰胺转移酶在人体内的活性和功能受到多种因素的调控。
其中，pH值和温度是两个重要的调节因素。
pH值的变化可以对谷氨酰胺转移酶的活性产生直接影响。
温度的变化也会对酶活性产生影响，不同温度下，谷氨酰胺转移酶的催化效率也会有所变化。
此外，谷氨酰胺转移酶的功能异常与一些疾病的发生发展密切相关。
研究发现，某些疾病（如癫痫）与谷氨酰胺转移酶的异常表达或突变有关。
这些异常可能导致谷氨酰胺转移酶活性的降低或丧失，从而导致神经递质GABA的代谢紊乱，对中枢神经系统的正常功能产生不良影响。
综上所述，谷氨酰胺转移酶是一种在人体内起着重要功能的酶类。
它参与了谷氨酸和GABA之间的转化过程，对中枢神经系统的正常功能发挥着重要调节作用。
然而，谷氨酰胺转移酶的功能异常可能与一些疾病的发生发展相关。
因此，对于谷氨酰胺转移酶的研究具有重要意义，对于深入了解相关疾病的病因及其治疗提供了理论基础和新思路。
希望在未来的研究中，我们可以进一步揭示谷氨酰胺转移酶的调控机制和功能，为相关疾病的治疗提供新的方法和策略。
谷氨酰胺转移酶
谷氨酰胺转移酶谷氨酰胺转移酶是一种重要的酶类分子，也被称为谷草转氨酶。
它在生物体内发挥着关键的生物学功能，参与了身体中多种代谢过程的调控，具有重要的生理和病理意义。
谷氨酰胺转移酶在人体内广泛存在，主要分布在肝脏、肾脏、心脏和肌肉等组织中，参与氨基酸的代谢和有机酸的转运。
谷氨酰胺转移酶的基本特征谷氨酰胺转移酶是一种酶类分子，它催化谷氨酸和草酰胺（或α-酮戊二酸）之间的转移反应，生成草酰胺（或α-酮戊二酸）和谷氨酰胺。
这一转移反应在维持人体正常生理功能中起到了重要的作用。
谷氨酰胺转移酶的结构由多个亚基组成，通常是由两个相同的亚基连接构成的二聚体，也有一些是四聚体，每个亚基都能与底物结合并催化转移反应。
不同类型的谷氨酰胺转移酶在结构上有所区别，但其催化性质相似。
谷氨酰胺转移酶的功能和生理意义谷氨酰胺转移酶在人体内参与了多个重要的生理过程。
首先，它参与了氨基酸代谢的调控。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，也是人体正常运作所必需的营养物质。
谷氨酰胺转移酶能够通过催化转移反应将谷氨酸和草酰胺（或α-酮戊二酸）之间的转变，促使氨基酸在体内进行合成、降解和转运等生化过程。
其次，谷氨酰胺转移酶对人体的解毒有重要作用。
它能够催化多种有机酸或药物与谷氨酰胺的反应，从而将其转变为相对不容易产生毒性的物质，减少对人体的损害。
此外，谷氨酰胺转移酶还参与了脂肪酸代谢和能量供给的调控。
脂肪酸是人体内的重要能量来源之一，而谷氨酰胺转移酶能够参与脂肪酸的合成和降解过程，调控脂肪酸的代谢平衡，确保人体正常的能量供给。
谷氨酰胺转移酶与疾病的关联谷氨酰胺转移酶的活性与多种疾病有关。
例如，肝脏是谷氨酰胺转移酶主要存在的器官，肝细胞的损伤会导致谷氨酰胺转移酶释放到血液中，使其活性升高。
因此，血液中谷氨酰胺转移酶活性的升高可作为肝细胞损伤的一个生化指标，常用于临床检测和肝功能评估。
此外，谷氨酰胺转移酶还与肌肉疾病的诊断和鉴别诊断密切相关。
例如，肌肉炎、肌营养不良等疾病会导致血液中谷氨酰胺转移酶活性的升高，因此测定血清中谷氨酰胺转移酶的活性可以帮助医生对这些肌肉疾病进行诊断和监测。
TG酶的特点原理及使用工艺方法
TG酶的概念及其相关法律法规1、TG酶的概念谷氨酰胺转氨酶，简称TG。
微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显着影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。
因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。
TG酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之间形成共价键的一种酶制剂。
TG 催化蛋白分子形成交联图解图1 TG 催化作用模型2、TG的来源最早是从动物豚鼠中提取的，有专一性。
缺点：无法工业化。
现今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。
优点：容易工业化、批量生产、提取容易，专一性不是特别强。
3、TG酶作用时间、温度、pH1）酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催化效率高、专一性强。
酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至还会不反应。
TG 需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。
2）TG酶的反应速率：TG酶参与反应2小时以后粘合强度没有显着提高，趋于平缓，所以一般在食品加工工业中，TG酶反应时间一般会控制在2-5小时。
2）TG酶在食品那个反应时间与温度关系：TG酶在催化蛋白质反应过程中，温度与时间成负相关系；反应温度高，则反应时间短，反之，温度越低，时间越长。
TG酶反应温度范围：0-65℃，最适温度：50-55℃，TG酶反应pH 范围：4-9，最适pH：6-74）产品特性：a)ph定性好：TG酶在PH值在4—9之间范围内具有很高的活性，ph值在6—9之间效果最好。
b)热稳定性强：TG酶在低于40℃保持稳定，50℃以上活性稍有下降，失活温度高达75℃。
谷氨酰胺转氨酶
谷氨酰胺转氨酶英文名称：Glutamine transaminase别名：转谷氨酰胺酶产品说明：谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。
近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。
可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）又称转谷氨酰胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。
经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。
另外，TG还具有一些独特的性质，它可以通过赖氨酸分子交联到蛋白质大分子上，保护食品中的赖氨酸免受各种加工过程的破坏；TG可用于包埋脂类和脂溶性物质，可使蛋白质形成耐热性、耐水性的膜；采用TG处理后，在蛋白质形成凝胶过程中不需要热处理。
因此，TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。
m我国于2001年7月1日起将TG作为新增补品种，列入食品添加剂行列，TG酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。
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TG的功能
• 1 粘合力极强 • 2 pH稳定性好 • 3热稳定性强
TG催化蛋白质之间形成的共价键在一般非酶催化条件 下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。
MTG粗酶的最适作用PH为6．0，但在PH5．0--8．0 的范围内都有较高的活性。这与一般蛋白质食品体系的PH值是 一致的，有利于在食品生产中应用。 经研究发现MTG粗酶的最适温度在5 2 ℃左右，在42 ℃～57 ℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中， 该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过 程中，不会因为热处理而迅速失活。 由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG 催化形成的赖氨酸异肽键的食物，因此TG不论是肝脏TG还是 MTG生产的新型食品都是安全的。
• 低脂肪肉制品 利用谷氨酰胺转胺酶对明胶修饰,使其 具有固体脂肪的性质,可以部分取代猪油,用于 汉堡包的制作,降低汉堡包的脂肪含量。
植物蛋白制品
• 使用谷氨酞胺转胺酶制品将赖氨酸交联到面筋Байду номын сангаас白、 大豆蛋白上。
• 研究表明谷氨酞胺转胺酶对于优质小麦不能改善面团 性质:对于低质小麦可以促进面团性质，提高面包体 积，改善组织结构。
在肉制品加工中的应用
磷酸盐是一种多功能的 食品添加剂,在肉制品加 工中主要作为品质改良 剂,可增加肉质的粘着力。
• 无磷酸盐的火腿 谷氨酰胺转胺酶, 可促使蛋白质之间发生 交联作用,提高肉质的弹性,可起到取代磷酸盐 的作用。 在火腿加工中，食盐和肉的比例为1.7%, 使用谷氨酰胺转胺酶可以将食盐的用量降至原 来的1/4。
(2)伯胺基,形成蛋白质分子和小分子伯胺之间的连 接,利用该反应可以将一些限制性氨基酸引人蛋白 质以提高其营养价值
(3)水,当不存在伯胺时,水会成为酰基受体,其结 果是谷氨酰胺残基脱去氨基生成谷氨酸残基,该 反应可用于改变蛋白质的等电点及溶解度。
二、谷氨酰胺转氨酶转氨酶的来源
1.1
来源不同的谷氨酰胺转胺酶提取纯化流程
• 4使用安全
食品中的应用
• 改善食品质构。 它可以通过催化蛋白质分子之间发 生的交联，改善蛋白质的许多重要性能；如果用该酶 生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以 将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的 口感、风味、组织结构和营养；提高食品的弹性和持 水能力，使食品不易脱水收缩。
谷氨酰胺转氨酶的作用原理
谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它以 肽链上的谷氨酰胺残基的γ-酰胺基作为酰基供体，根据酰 基受体不同，可以催化以下三种类型的反应： (1)多肽链中 赖氨酸残基的ε-氨基，形成蛋白质分子内或分子间的ε(γ-谷氨酰基)-赖氨酸异肽键使蛋白质分子发生交联，从而 改变食品的质构，改善蛋白质的溶解性、起泡性、乳化性等 许多物理性质。
在乳制品中的应用
• • • • 增加凝胶强度，提高奶制品质量宅 改善乳蛋白乳化特性 提高乳蛋白的热稳定性 提高保水性
The end
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谷氨酰胺转胺酶
食品1202班 第四组
目
录
一、谷氨酰胺转胺酶（TG）简介反应基理
二、谷氨酰胺转氨酶转氨酶的来源
三、TG的功能及其在食品工业中的应用
一、谷氨酰胺转胺酶简介
• 谷氨酰胺转胺酶(全称为蛋白质—谷氨酸—γ — 谷氨酰胺基转移酶，Transglutaminase E.C. 2.3.2.13,简称TGase) 又称转谷氨酰胺酶。
• 可以催化蛋白质分子内的交联、分子间的交联、 蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内 谷氨酰胺基的水解，从而可以进一步改善蛋白 质功能性质，提高蛋白质的营养价值。
Reaction catalyzed by Transglutaminase
(a) Acyl-transfer reaction（酰基转移） (b) Cross-linking reaction（交联） (c) Deamidation（脱酰胺）