谷氨酰胺转移酶简介
丙氨酸氨基转移酶、天冬冬氨酸氨基转移酶、谷氨酰氨基转移酶
丙氨酸氨基转移酶、天冬冬氨酸氨基转移酶、谷氨酰氨基转移
酶
丙氨酸氨基转移酶（AST，Aspartate aminotransferase），也称为谷草（具体是男命）转氨酶，是机体内重要的酶之一。
它主要存在于细胞质和线粒体中，参与丙氨酸和α-酮戊二酸（α-ketoglutarate）之间的氨基转移反应，将丙氨酸转化为α-酮戊二酸。
丙氨酸氨基转移酶广泛分布于人体各种组织，尤其多见于心肌、肝脏、肾脏等。
天冬冬氨酸氨基转移酶（ALT，Alanine aminotransferase），也被称为谷丙转氨酶，参与天冬氨酸和丙氨酸之间的氨基转移反应，将天冬氨酸转化为丙氨酸。
天冬冬氨酸氨基转移酶存在于细胞质内，主要分布于肝脏细胞中。
因此，血清中的天冬冬氨酸氨基转移酶活性的升高，常常被用作肝脏功能异常、肝细胞损伤的指标。
谷氨酰氨基转移酶（GGT，Gamma-glutamyl transferase），广泛存在于人体内各种组织和细胞中，如肝脏、肾脏、胰脏、心肌、胆汁道等。
谷氨酰氨基转移酶参与谷氨酸、甘氨酸和α-酮戊二酸之间的氨基转移反应，将谷氨酸转化为α-酮戊二酸和谷氨酰胺。
谷氨酰氨基转移酶的升高常提示肝胆系疾病、酒精摄入、某些药物使用等情况。
谷氨酸氨基转移酶
谷氨酸氨基转移酶谷氨酸氨基转移酶（GAT）是动物体内的重要酶，它在谷氨酸氨基转移反应中发挥着重要作用，这种反应对于脑神经及其他器官的功能发挥至关重要。
谷氨酸氨基转移酶是一类全膜蛋白质，其存在于动物细胞膜中，其结构主要由两个外体和三个结构域组成。
谷氨酸氨基转移酶可以将氨基酸从基质转移到亲基质中，这是一种基质氨基酸转移反应。
这种反应是动物体内重要的氨基酸代谢过程之一，参与了动植物的正常的生理功能。
谷氨酸氨基转移酶的结构主要由两个外体和三个膜上结构域组成，其中外体是细胞膜外的小分子输运器，结构域是细胞膜上的蛋白质。
外体由N端和C端两部分组成，分别对应膜上的N端和C 端，外体的N端与细胞膜上的蛋白相连，而C端则通过跨膜谷氨酸结合而连接膜上的蛋白质。
三个结构域结构均为半胱氨酸构型，其中两个结构域分别叫做N端结构域和C端结构域，每种结构域由三个环组成，N端结构域具有谷氨酸氨基转移酶的活性，而C端结构域则是细胞膜蛋白质的结合结构域。
谷氨酸氨基转移酶的功能可以分为三个方面：谷氨酸转移、其他氨基酸转移和受体蛋白信号传导。
谷氨酸氨基转移酶的主要功能是将氨基酸从基质转移到亲基质中，基质可以为氨基酸转移基质，也可以为其它活性物质，如核糖核酸、蛋白质和脂肪，而亲基质则可以为其它氨基酸、糖和核酸。
其他氨基酸转移是谷氨酸氨基转移酶辅助的氨基酸转移反应，主要包括谷氨酸以外的氨基酸，如丙氨酸、苏氨酸和谷氨酰胺等。
受体蛋白信号传导是谷氨酸氨基转移酶的又一重要功能。
谷氨酸氨基转移酶不仅可以将氨基酸从基质转移到亲基质中，还可以接受进入细胞的外部信号，受到外界信号的刺激，谷氨酸氨基转移酶能够调节受体蛋白的表达，从而起到调控细胞内信号通路的作用。
谷氨酸氨基转移酶在动物体内发挥着重要作用，它参与了动植物正常的生理功能，如谷氨酸代谢、蛋白质合成及其他氨基酸的转移等。
在神经系统中，谷氨酸氨基转移酶的功能特别重要，其可以影响神经元的活性和信号传导，进而调节神经系统的功能和发育，改变动物的行为。
转谷氨酰胺酶及其在食品工业中的应用
Ｔｒ ｎ ｇｌｔ ｉａ ｅ ａ ｄ ｉ ｐｐ ｉ ａ ｉ ｅｓ ａｒ ｈ ｐｒ ｇｒ ｓ ｉ ｏ ｄ ｉｄ ｓ ｒ ａ ｓ ｕ ａｍ ｎ ｓ ｎ ｔ ａ ｌ ｔ ｓ ｃ ｏｎ ｒ ｅ ｃ ｏ ｅｓ ｎ ｆ ｏ ｎ ｕ ｔｙ
ＣＡＩＰ ｉ ｉｎ，Ｂ ＩＷ ｅ—ｏ ｇ ，Ｚ ＡＯ ｅ － ｏ ｇ，ＱＩ ｅ— ａ ｄ Ａ ｉｄ ｎ Ｈ Ｗ ｎｈ ｎ ＡＮ ｉ Ｍ ｎ
Ｃ 。 具 依 赖性 ， 利 于其 在 食 品 加 工 中的 应 用 ； ａ 不 有 大 多数 金属 离 子对 该 酶 活 性无 影 响 或 影 响不 大 ， 但 Ｚ ２ 有很 强 的抑 制 作 用 ； 酶 活 性 易受 Ｐ ＭＢ、 ｎ 具 该 Ｃ Ｎ一 乙基 一 丁 烯 二 酰 亚 胺 抑 制 ， Ｅ Ａ 可 消 除 其 活 顺 而 ＧＴ 性 。另 外 ， 谷 氨 酰 胺 酶 催 化 的 作 用 效 果 与 所 添 加 转
摘要 ： 转谷 氨酰 胺酶是 催化 蛋 白质分子 之 间交联 的一种 酶 ， 对蛋 白质 的成胶 能 力、 热稳 定性 、 水 能力等 持
功能特 性有 独特 的 改善 作 用 。简要介 绍 了转谷氨 酰胺酶 的性质 、 能特性和 作 用机 理 ， 细阐述 了转谷 功 详 氨 酰胺 酶在 食 品工 业 中的 应 用， 包括 了肉制 品 、 乳制 品、 水产 品 、 植物 蛋 白制 品 、 烤制 品 以及 在 食 品 包 焙
１ 转 谷 氨 酰胺 酶
转谷 氨 酰胺酶 （ ｒｎ ｇｕａ ｎ ｓ ， Ｇａｅ 全 称 为 Ｔ ａ ｓ ｌｔｍｉａｅ Ｔ ｓ） 蛋 白质一 谷氨 酰胺 丫谷 氨酰 胺基转 移 酶 ， 一 是一 类催 化蛋
转 谷氨 酰 胺 酶 是 一 种 单 体 蛋 白质 ， 体 亲 水 性 整
高 。活 性 一般 为 ２ ． ｍｇ 等 电点 为 ８ ９ 分 子 量 ２ ６Ｕ／ ， ．， 为４ ｕ Ｏｋ 。最 适 作 用 温度 为 ５ Ｏ℃ ， 适 ｐ 值 为 ６ 最 Ｈ ～ ７ ＭＴＧ 的 ｐ 值 ６ １ （ Ｈ ～ Ｏ也 有 活 性 ） 对 热 稳 定 ， ， 对
谷氨酰胺转胺酶
TG的功能
• 1 粘合力极强 • 2 pH稳定性好 • 3热稳定性强
TG催化蛋白质之间形成的共价键在一般非酶催化条件 下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。
MTG粗酶的最适作用PH为6．0，但在PH5．0--8．0 的范围内都有较高的活性。这与一般蛋白质食品体系的PH值是 一致的，有利于在食品生产中应用。 经研究发现MTG粗酶的最适温度在5 2 ℃左右，在42 ℃～57 ℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中， 该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过 程中，不会因为热处理而迅速失活。 由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG 催化形成的赖氨酸异肽键的食物，因此TG不论是肝脏TG还是 MTG生产的新型食品都是安全的。
• 低脂肪肉制品 利用谷氨酰胺转胺酶对明胶修饰,使其 具有固体脂肪的性质,可以部分取代猪油,用于 汉堡包的制作,降低汉堡包的脂肪含量。
植物蛋白制品
• 使用谷氨酞胺转胺酶制品将赖氨酸交联到面筋Байду номын сангаас白、 大豆蛋白上。
• 研究表明谷氨酞胺转胺酶对于优质小麦不能改善面团 性质:对于低质小麦可以促进面团性质，提高面包体 积，改善组织结构。
在肉制品加工中的应用
磷酸盐是一种多功能的 食品添加剂,在肉制品加 工中主要作为品质改良 剂,可增加肉质的粘着力。
谷氨酰胺转氨酶在面粉加工中的应用
谷氨酰胺转氨酶在烘培食品加工中的作用导读：烘焙食品由于其营养、美味、方便、实惠而深受人们的喜爱。
但是由于我国面包专用粉的质量稳定性差以及面包制作过程中机械搅拌力的破坏，导致面筋的筋力不足，从而影响面包品质。
使用面包改良剂是提高面包品质的一个重要手段。
酶制剂作为天然来源的面包改良剂，越来越受到青睐。
什么是谷氨酰胺转胺酶谷氨酰胺转胺酶(简称TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶，它能够促使蛋白质分子内交联、分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间交联。
可以在很大程度上改善蛋白质的功能性质。
谷氨酰胺转胺酶作用1添加TGase后，小麦粉的吸水率略有提高。
这是由于TGase具有很高的亲水性，使得面团的吸水率有所增加。
面团的形成时间和稳定时间有所提高。
稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。
2添加TGase后，小麦粉的弱化度显著减小。
弱化度表明面团的耐破坏程度，也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该小麦粉的面筋越弱，面团越容易流变，成品不易成型，且易塌陷。
弱化度减小，面筋网络结构和耐机械搅拌能力得到增强，小麦粉的粉质特性得到改善。
3添加TGase后，使得蛋白质分子间和分子内的交联作用得到加强，从而增强了面筋的网络结构和面团的稳定性。
同时面包的体积和比容均有所增大。
4添加TGase后，面包的持水性得到提高。
水分的保持有效抑制了淀粉的老化，面包的硬度有所减小，面包的弹性明显增大。
贮藏过程中老化焓值减小，有效抑制了面包的老化，延长了面包的货架期。
小提示食品酶制剂以其高效、安全等优点广泛应用于面包生产中。
小麦粉中加入适量的谷氨酰胺转氨酶，可改善面团的粉质特性、拉伸特性和流变学特性，增大面包的体积和比容，提高了面包的持水性，改善面包质构，抑制了淀粉的老化，有效延长了面包的货架期。
总胆红素谷氨酰胺转移酶偏高的原因
总胆红素谷氨酰胺转移酶偏高的原因总胆红素和谷氨酰胺转移酶（简称GGT）偏高，这可不是小事，可能让人心里一咯噔，觉得是不是肝脏出了什么问题。
今天，我们就来聊聊这两位“调皮捣蛋”的家伙，看看它们偏高的原因到底是什么。
1. 总胆红素的基本情况1.1 什么是总胆红素？总胆红素其实是我们体内的一种物质，主要是由肝脏产生的。
当红细胞老去或受损时，它们释放出一种叫“血红蛋白”的东西，这时肝脏就会把它转化为胆红素，最后通过胆汁排出体外。
可以说，总胆红素就像肝脏的“清理工”，负责把这些老旧的细胞残骸处理掉。
1.2 总胆红素偏高的原因那么，总胆红素偏高了，究竟是为啥呢？最常见的原因就是肝脏出现了问题，比如肝炎、肝硬化，甚至肝癌，这些都是影响肝脏功能的“大头鬼”。
除此之外，如果胆管堵塞，胆汁排不出去，总胆红素也会因此增高。
再说了，某些遗传性疾病，比如戈谢病和Gilbert综合症，也会让胆红素偏高。
就好像你在排队买奶茶，结果前面的人慢吞吞的，导致你排队排到心烦！2. 谷氨酰胺转移酶的故事2.1 GGT是什么？接下来，我们再看看谷氨酰胺转移酶（GGT）。
这个名字听上去像个科学家，但其实它是一种酶，主要在肝脏、肾脏和胰腺里工作。
它的职责是帮助我们的身体分解各种物质，尤其是胆汁酸。
简单来说，GGT就像个高效的快递员，负责把各种物质送到需要的地方。
2.2 GGT偏高的原因不过，如果GGT偏高，那就得警惕了。
通常情况下，它偏高意味着你的肝脏或者胆道可能出问题了。
比如说，肝炎、脂肪肝这些疾病，都会让GGT飙升。
还有，如果你喝酒喝得有点过火，GGT也会跟着上升。
再者，某些药物，比如抗癫痫药，甚至是某些抗生素，也可能让这个小家伙变得不安分。
总之，一旦GGT偏高，建议及时去医院找医生聊聊，别让小毛病变成大问题。
3. 总胆红素和GGT偏高的共同原因3.1 饮食和生活习惯的影响好吧，说了这么多，其实总胆红素和GGT偏高的原因有时候是有交集的，尤其是在饮食和生活习惯上。
水稻谷氨酰胺氨基转移酶
水稻谷氨酰胺氨基转移酶英文回答：Glutamine amidotransferase (GAT) is a key enzyme involved in nitrogen metabolism in rice. It catalyzes the transfer of the amide group from glutamine to 2-oxoglutarate, forming glutamate and 2-oxoglutarate. This reaction is essential for the synthesis of glutamate, which is a precursor for the biosynthesis of other amino acids, nucleotides, and chlorophyll.GAT is present in both the cytoplasm and chloroplastsof rice cells. The cytoplasmic form of GAT is responsiblefor the synthesis of glutamate for use in various metabolic pathways, while the chloroplastic form is involved in the assimilation of ammonia into glutamate for the synthesis of amino acids and chlorophyll.The activity of GAT is regulated by a number of factors, including the availability of substrates, the redox stateof the cell, and the presence of inhibitors. Theavailability of substrates is the most important factor regulating GAT activity. When the concentration of glutamine and 2-oxoglutarate is high, the activity of GATis increased. The redox state of the cell also affects GAT activity. When the cell is in a reduced state, the activity of GAT is increased. This is because the reduced state of the cell favors the formation of glutamate. Finally, the presence of inhibitors can also affect GAT activity. There are a number of inhibitors of GAT, including 2-aminoethyl cysteine, serine hydroxamate, and methionine sulfoximine. These inhibitors bind to GAT and prevent it from catalyzing the transfer of the amide group from glutamine to 2-oxoglutarate.The expression of the GAT gene is regulated by a number of factors, including the nitrogen status of the plant, the light intensity, and the temperature. The expression of the GAT gene is increased when the nitrogen status of the plant is low. This is because the plant needs to increase the synthesis of glutamate in order to meet the demand for amino acids. The expression of the GAT gene is alsoincreased when the light intensity is high. This is because the plant needs to increase the synthesis of glutamate in order to meet the demand for chlorophyll. The expression of the GAT gene is also increased when the temperature is low. This is because the plant needs to increase the synthesisof glutamate in order to protect itself from the cold.GAT is a key enzyme involved in nitrogen metabolism in rice. The activity and expression of the GAT gene are regulated by a number of factors, including theavailability of substrates, the redox state of the cell,the presence of inhibitors, the nitrogen status of the plant, the light intensity, and the temperature.中文回答：水稻谷氨酰胺氨基转移酶（GAT）是水稻氮代谢中的一种关键酶。
谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶_概述说明
谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶概述说明1. 引言1.1 概述在生物化学和细胞代谢过程中，谷氨酰胺转肽酶（glutamine transaminase）和谷氨酸脱氢酶（glutamate dehydrogenase）是两种重要的酶类。
它们在细胞内发挥着关键的催化作用，并参与到多种生物体内代谢途径中。
1.2 文章结构本文将围绕谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶展开论述。
首先，我们将对这两种酶的定义、功能以及在生物体中的作用进行概述。
接下来，文章会介绍这两种酶的结构和特点，并比较其异同之处。
然后，我们会讨论谷氨酰胺转肽酶与谷氨酸脱氢酶之间存在的关系，包括其在代谢途径中的协同作用和相互调控机制。
最后，在结论部分我们将总结主要观点和发现，并提出未来研究方向的建议或展望。
1.3 目的本文旨在全面概述谷氨酰胺转肽酶和谷氨酸脱氢酶这两种重要的生物催化酶。
通过对它们的定义、功能、结构和特点进行分析，我们希望能够深入探讨它们在生物体内代谢途径中的作用以及其相互之间的调控关系。
此外，本文将为未来研究提供一些可能的方向和视角。
2. 谷氨酰胺转肽酶概述：谷氨酰胺转肽酶（glutamine transaminase），也被称为谷氨酰胺转换酶，是一类重要的酶，在生物体内发挥着关键的生理功能。
它主要参与氨基酸代谢途径中的转氨反应，将谷氨酰胺（glutamine）和某些代谢底物之间进行互相转化。
2.1 定义和功能：谷氨酰胺转肽酶是一种转移酶（transferase），催化从底物A到底物B的反应。
具体来说，它能够将谷氨酰胺中的α-氨基团和某些代谢底物之间进行相互转化。
这个过程涉及到蛋白质和多种有机分子之间的化学变换，通过该反应可以合成或分解特定的化合物，在细胞中维持正常的代谢平衡。
2.2 酶的结构和特点：谷氨酰胺转肽酶由多个亚单位组成，每个亚单位都具有催化活性。
其结构通常呈现出四聚体或二聚体的形式，这种特殊的结构使其具备高度的催化效率和稳定性。
谷氨酰胺转氨酶的应用
谷氨酰胺转氨酶的应用学生：学号：专业：班级：xxxx年xx月xx日1.摘要谷氨酰胺转氨酶是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。
该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应，在改善食品的硬度、粘性、弹性和持水力等方面具有较大的应用潜力。
它的交联性可应用于:制造奶酪和其他乳制品、肉制品加工、生产可食性薄膜及微胶囊等，在食品、医药等领域展现出了广泛的应用前景。
该文叙述了谷氨酰胺转氨酶在各领域中的广泛应用。
2.立项依据谷氨酰胺转氨酶普遍存在于生物中，从来源上划分，主要分为三大类:动物组织中提取的酶(如动物肝脏)、植物组织中提取的酶和由微生物发酵提取的酶。
虽然这3种谷氨酰胺转氨酶的催化性质及催化机理相似，但它们在氨基酸组成、酶学性质等方面却存在着较大的差异，在结构和功能上的差异，使得它们在食品工业上应用的也不同。
谷氨酰胺转氨酶主要通过胺掺入和交联的方式来修饰蛋白质，谷氨酰胺转氨酶催化多肽结合的谷氨酰胺残基“酰基供体”的羧酰胺基团与不同化合物的伯胺“受体”之间的酰基转移反应。
在蛋白质系统中，赖氨酸的γ—氨基作为酰基受体反应，形成ε-(γ-谷氨酰基)-Lys异肽的分子内和分子间交联。
在没有赖氨酸残基或游离蛋白质反应体系的情况下，水作为酰基的受体反应，谷氨酰胺残基的羧酰胺基团被去酰胺化，形成谷氨酸和氨残基，从而改变蛋白质的电荷和蛋白质稳定性。
谷氨酰胺转氨酶催化的交联可以改善蛋白基食品的物理性质，这种改性不会降低蛋白的营养价值反而会提升食品的质构和口感，任何含有谷氨酰胺和赖氨酸残基的蛋白质，无论是天然的还是人工合成的，都可能构成谷氨酰胺转氨酶的底物，这实现了将相对便宜的原材料或副产品转化为有价值商品的可能性。
在三维结构上，谷氨酰胺转氨酶被分为前序列(绿色)和成熟酶(灰色)区域，前序列可以避免胞浆细胞的有害交联，对于细胞内的酶折叠和抑制酶的激活是至关重要的。
使用蛋白酶可以去除前序列，从而使成熟酶的活性位点暴露以启动反应。
谷氨酰胺代谢相关酶
谷氨酰胺代谢相关酶
谷氨酰胺代谢相关酶包括以下几种：
1. 转氨酶（Transaminase）：转移谷氨酸和草酰乙酸等α-酮酸基团。
它们包括谷氨酰基转移酶（AST）和丙氨酰基转移酶（ALT）等。
2. 谷氨酸脱氢酶（Glutamate Dehydrogenase，GDH）：能催化谷氨酰胺与α-酮戊二酸之间的等摩尔反应。
在肝脏中，GDH主要参与氨基酸代谢和固氮，而在大脑中则主要参与神经元能量代谢。
3. 谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione Peroxidase，GPX）：是一种含硒酶，能抵御氧自由基和其他代谢产物的侵袭。
它的主要底物是谷胱甘肽，而过氧化氢是它催化反应中的底物。
4. 谷氨酸胺基转移酶（Glutamine-Transaminase，GAT）：能将谷氨酰胺转化为谷氨酰基和氨基乙酸等代谢产物。
在肝脏和胃肠道中，GAT的表达水平很高，是体内谷氨酰胺代谢的关键酶之一。
5. 谷氨酰胺合成酶（Glutamine Synthetase，GS）：是体内合成谷氨酰胺的关键酶。
它能将谷氨酸和氨基酸反应，形成谷氨酰胺。
在细胞中，GS也起到转移氨基和去除毒性氨基等多种功能。
谷氨酰胺转氨酶（TG酶）知识知多少？
⾕氨酰胺转氨酶（TG酶）知识知多少？TG酶简介⾕氨酰胺转氨酶在⾃然界中⼴泛存在于动物、植物和微⽣物中，它是⼀种酰基转移酶，通过催化蛋⽩质间（或内）酰基转移反应，从⽽导致蛋⽩质（或多肽）之间发⽣共价交联的酶，这种交联对蛋⽩质的性质、凝胶能⼒、热稳定性和持⽔⼒等有显著影响。
⾕氨酰胺转氨酶可以改善蛋⽩质的结构和功能性质，赋予⾷品蛋⽩质以特有的质构和⼝感，所以在⾁制品、⽔产品、⾖制品、⾯制品、⽶制品和乳制品等⾷品加⼯业中得到了⼴泛的应⽤。
⾕氨酰胺转氨酶在⾷品中的使⽤是有法律依据的，在GB2760规定⾕氨酰胺转氨酶属于⾷品添加剂的加⼯助剂，在⾖制品的作⽤是稳定剂和凝固剂，并且规定了其最⼤使⽤量为0.25g/kg，明确写明⾕氨酰胺转氨酶的来源是茂原链轮菌丝。
1.⾕氨酰胺转氨酶和⼤⾖蛋⽩可替代真⾁⾕氨酰胺转氨酶在和⼤⾖蛋⽩⼀起作⽤时可以制作成蛋⽩⼩颗粒⾁替代真⾁，⼤⾖分离在此起的作⽤为“蛋⽩伴侣”。
1kg⼤⾖分离蛋⽩和4kg⽔加上蛋⽩量的千分之三的TG酶，斩拌6-8分钟，装盆静置24⼩时，在0-5℃静置。
替代真⾁量⼀般是5-10%，不得超过25%。
在使⽤过程中先把做好的蛋⽩放⼊绞⾁机中绞⾁，做成⼩颗粒的蛋⽩⾁，不要绞的太细，不要绞成⾁糜。
所⽤的⼤⾖分离蛋⽩的蛋⽩含量⾼于90%，⼤⾖分离蛋⽩的不能放置太久，不要超过4、5个⽉，因为⼤⾖分离蛋⽩的凝胶性可能会瞬间丧失。
2、TG酶在⾁制品中的应⽤⾕氨酰胺转氨酶也可以直接添加到交联⾁中，缺点是没有充分的反应时间，不能完全反应，直接添加法主要应⽤于⾁质较好的⾼档⾁制品中。
也可以两种⽅法同时使⽤，先做好⾁蛋⽩，再添加到⾁中。
⾕氨酰胺转氨酶应⽤于⾼档⾁丸、贡丸、⽕腿、培根及⾁肠。
在⾁制品加⼯中，肌球蛋⽩和肌动蛋⽩是肌⾁中的重要组成成份，对维持肌⾁的保⽔性和粘合⼒起关键作⽤。
在受热情况下，肌球蛋⽩分⼦之间以及肌动球蛋⽩分⼦之间，形成复杂的热诱导凝胶空间⽹络结构，使⾁制品具有弹性、切⽚性、保⽔性等品质特征。
2760食品添加剂使用标准谷氨酰胺转氨酶
2760食品添加剂使用标准谷氨酰胺转氨酶1. 引言1.1 概述本文将就2760食品添加剂使用标准中的谷氨酰胺转氨酶进行深入探讨。
作为一种常见的食品添加剂，谷氨酰胺转氨酶在食品行业中发挥着重要的作用。
然而，其使用限量和对食品安全的影响一直存在争议和问题。
因此，本文旨在从谷氨酰胺转氨酶的定义、特性以及其在食品添加剂中的应用等方面分析其作用与意义，并探讨2760食品添加剂使用标准对谷氨酰胺转氨酶的要求和限量，并提出相关监管措施和改进建议。
1.2 文章结构本文共分为五个部分进行讨论。
引言部分主要对文章整体进行了概述，包括文章的目的、结构以及各个章节所涵盖的内容。
第二部分将介绍谷氨酰胺转氨酶的定义和特性，同时探讨其在食品添加剂中的应用，以及与食品安全之间可能存在的关联。
第三部分详细介绍了2760食品添加剂使用标准，包括该标准的简介、对谷氨酰胺转氨酶的要求以及其使用限量的解释和控制方法。
第四部分将讨论目前存在的问题和争议，包括对谷氨酰胺转氨酶使用限量的不同观点和理由，可能引发的健康风险和安全问题，同时提出现有的监管措施，并给出改进建议。
最后一部分为结论部分，将对2760食品添加剂使用标准中谷氨酰胺转氨酶进行评价，并展望其在食品行业中的发展前景并提出应用建议。
同时对全文进行总结与展望。
1.3 目的本文旨在全面系统地研究2760食品添加剂使用标准下谷氨酰胺转氨酶的使用情况，并以此为基础分析目前存在的问题和争议。
通过深入探讨相关理论和实践，为改进和优化当前谷氨酰胺转氨酶在食品行业中的应用提供参考依据。
同时，探索并评估2760食品添加剂使用标准对谷氨酰胺转氨酶限量的合理性，并展望其未来的应用前景，为相关研究提供新的思路和方向。
2. 谷氨酰胺转氨酶的作用与意义2.1 谷氨酰胺转氨酶的定义和特性谷氨酰胺转氨酶是一种重要的食品添加剂，其化学名称为谷氨酸-丙氨酸转移酶。
它是一种催化反应的生物催化剂，在许多生物体中广泛存在。
谷氨酰胺转氨酶（TG酶）应用专题概述
⾕氨酰胺转氨酶（TG酶）应⽤专题概述 ⾕氨酰胺转胺酶⼜称转⾕氨酰胺酶（简称TG），是⼀种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋⽩质分⼦之间发⽣交联，将蛋⽩质分⼦粘合起来。
其作⽤于各种底物蛋⽩质，如酪蛋⽩、⼤⾖蛋⽩、⾕蛋⽩、肌球蛋⽩等，通过交联反应，改善蛋⽩质的凝胶性、乳化性等功能特性。
可⽤于⽜⾁、猪⾁、鸡⾁等⾁制品的粘合，改善其⼝感、风味、组织结构和营养，提⾼产品的附加值。
⼀．TG酶的基本功能与特性 1、⾕氨酰胺转胺酶（TG）是⼀种能催化酰基转移的酶，它可使蛋⽩质分⼦间和分⼦内发⽣交联反应，使蛋⽩质分⼦量变⼤，形成强有⼒的凝胶，从⽽改变各种蛋⽩产品的弹性、保⽔性、黏结性等特性，并通过引⼊赖氨酸⽽提⾼蛋⽩质的营养效价。
其⽤于⾁制品加⼯中，可改善各类⾷品的物性和粘合⼒，综合利⽤各种碎⾁，提⾼产品的附加值。
2、TG酶作⽤特点和最适作⽤条件 ①良好的pH稳定性。
TG的最适作⽤pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较⾼的活性。
②热稳定性强。
TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较⾼的活性。
特别是在蛋⽩质⾷品体系中，该酶的热稳定性会显著提⾼，这⼀特性使其在⼀般的⾷品加⼯过程中，酶活不会迅速失活。
③TG在催化蛋⽩质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度⾼，反应时间短；反之，温度越低时间越长。
不同类型⾷品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。
酶反应时间及温度对⽐图：温度4℃15℃20℃30℃40℃时间（h）过夜（约12h）5 3.521 ⼆．TG酶在⾁制品中的作⽤ 1. 肌⾁的组成 ⾁⾷中使⽤的部分称为肌⾁，肌⾁基本上分为条纹肌和平滑肌两类。
⾻骼肌是条纹肌的⼀部分，它连接在⾻骼上，能作为⾷⽤。
⾻骼肌是由许多纤维束构成，⽽肌⾁纤维⼜是由⼤量的肌原纤维组成。
肌原纤维的细微结构⼜分为肌动蛋⽩，肌原蛋⽩（即肌球蛋⽩）和肌钙蛋⽩。
2．加热时蛋⽩质凝固 加盐混拌之后，肌原纤维蛋⽩变成乳化状⾁（如⾹肠碎⾁），将乳化状⾁加热，蛋⽩质即被胶体化。
谷氨酰胺转氨酶
谷氨酰胺转氨酶英文名称：Glutamine transaminase别名：转谷氨酰胺酶产品说明：谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。
近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。
可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）又称转谷氨酰胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。
经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。
另外，TG还具有一些独特的性质，它可以通过赖氨酸分子交联到蛋白质大分子上，保护食品中的赖氨酸免受各种加工过程的破坏；TG可用于包埋脂类和脂溶性物质，可使蛋白质形成耐热性、耐水性的膜；采用TG处理后，在蛋白质形成凝胶过程中不需要热处理。
因此，TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。
m我国于2001年7月1日起将TG作为新增补品种，列入食品添加剂行列，TG酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子结构发生变化，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。
谷氨酰胺转移酶简介
•
• • • •
•
•
（1） 原发性或转移性肝癌病人中，该酶多数呈中度或高度增加，可大于正 常的几倍甚至几十倍，而其他系统肿瘤多属正常。但肝癌GGT的测定结果与 其他肝胆疾病，尤其与黄疸病例重叠甚多，故单项测定GGT对肝癌并无诊断 价值，但若同时测定甲胎蛋白、AKP和GGT，则诊断价值较大（甲胎蛋白阴 性，而AKP、GGT上升，尤其在无黄疸、转氨酶正常或仅轻度升高者，应高 度警惕肝癌可能）。 （2） 肝内或肝外胆管梗阻时，GGT排泄受阻，随胆汁返流入血，致使血清 GGT上升。 （3） 急性病毒性肝炎时，坏死区邻近的肝细胞仙酶合成亢进，引起血清 GGT升高。 （4） 慢性活动性肝炎时GGT常常高于正常1～2倍，如长期升高，可能有肝 坏死倾向。 （5） 肝硬化时血清GGT的改变取决于肝内病变有无活动及其病因。在非活 动期多属正常，若伴有炎症和进行性纤维化则往往上升。原发性或继发性胆 汁性肝硬化则往往早期有GGT升高。有人认为肝硬化早期时GGT升高，严重 患者尤其是晚期病例反而很低，这可能由于肝细胞GGT合成能力丧失，从而 认为肝硬化患者如果GGT较高，提示疾病尚处于早期阶段。 （6） 脂肪肝病人GGT也常升高，但一般营养性脂肪肝时血清GGT活性多数不 超过正常值之2倍。 （7） 酒精性肝炎和酒精性肝硬化患者GGT几乎都上升，成为酒精性肝病的 重要特征。
• 除了肝脏外，体内如肾、肺、睾丸、心、脑、 肌肉也都含有谷氨酰转肽酶，因此当肾盂肾炎、 大叶性肺炎、乙型脑炎、心肌炎、胆囊炎、血 吸虫病、急性胰腺炎、充血性心力衰竭、心肌 梗塞和糖尿病等，都会造成谷氨酰转肽酶的异 常。 • 妊娠中毒症、妊娠急性脂肪肝等，甚至正常妊 娠有时也是谷氨酰转肽酶异常的常见原因。
• 有异常一方面找出病因，对根解决，另一 方面饮食生活调理，健康生活多锻炼身体。 • 根据第14版实用内科学，酒精性肝病中谷 氨酰胺转移酶升高2倍以上时，禁酒4周后 此酶可明显下降（降至正常值1/3或比禁酒 前下降40%以上）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2020/4/4
--
• （1） 原发性或转移性肝癌病人中，该酶多数呈中度或高度增加，可大于正 常的几倍甚至几十倍，而其他系统肿瘤多属正常。但肝癌GGT的测定结果与 其他肝胆疾病，尤其与黄疸病例重叠甚多，故单项测定GGT对肝癌并无诊断 价值，但若同时测定甲胎蛋白、AKP和GGT，则诊断价值较大（甲胎蛋白阴 性，而AKP、GGT上升，尤其在无黄疸、转氨酶正常或仅轻度升高者，应高 度警惕肝癌可能）。
时，此酶在肝
内合成亢进，均可引起血中转肽酶显著升高，
甚至达正常的10倍以上。酒精中毒者γ-GT亦明
显升高，有助于诊断酒精性肝病。
202性疾病， • 2.病毒性肝炎和肝硬化，急性肝炎时中度升高
（<200U/L），至恢复期转氨酶恢复正常时成为唯一 升高的酶，提示肝炎尚未痊愈，慢性肝炎及肝硬化 非活动期正常，活动期或病情恶化是持续升高。 • 3.酒精性和药物性肝炎时中度或明显升高，但ALT和 AST仅轻度升高或正常， • 4.肝癌时可明显升高（肝内阻塞，诱发肝细胞生成r －GT增多；癌细胞会合成r－GT）高于正常值数倍 和数十倍，因此超过350时应考虑，同时与碱性磷 酸酶，胆红素，5－核苷酸酶和亮氨酸氨基肽酶增 高相平行。
2020/4/4
--
谷氨酰胺转移酶简介
-
分布
谷氨酰胺转移酶广泛分布于人体组织中，肾内最
多，其次为胰和肝，胚胎期则以肝内最多，在
肝内主要分布于肝细胞浆和肝内胆管上皮中，
正常人血清中γ-GT主要来自肝脏。正常值为
3～50U/L（γ-谷氨酰对硝基苯胺法）。此酶在
及肝硬变失代偿时
仅轻中度升高。但当
时，此酶因排
泄障碍而逆流入血，
2020/4/4
--
• (1)原发性或转移性肝癌时，血中GGT明显升 高。其原因是癌细胞产生的GGT增多和癌组 织本身或其周围的炎症刺激作用，使肝细 胞膜的通透性增加，以致血中GGT增高。
• (2)阻塞性黄疸、急性肝炎、慢性肝炎活动 期、胆道感染、肝硬化等都可使GGT升高。
• (3)其他疾病如心肌梗塞、急性胰腺炎及某 些药物等均可使血中GGT升高。
•
2020/4/4
--
• 目前尚无谷氨酰胺转移酶单一升高的治疗 指南或共识。
• 有异常一方面找出病因，对根解决，另一 方面饮食生活调理，健康生活多锻炼身体。
• 根据第14版实用内科学，酒精性肝病中谷 氨酰胺转移酶升高2倍以上时，禁酒4周后 此酶可明显下降（降至正常值1/3或比禁酒 前下降40%以上）。
• （6） 脂肪肝病人GGT也常升高，但一般营养性脂肪肝时血清GGT活性多数不 超过正常值之2倍。
• （7） 酒精性肝炎和酒精性肝硬化患者GGT几乎都上升，成为酒精性肝病的 重要特征。
2020/4/4
--
• 谷氨酰转肽酶对于肝胆疾病的诊断缺乏特 异性
• 但是谷氨酰转肽酶的活性与转氨酶水平和 肝病变程度有良好的一致性。谷氨酰转肽 酶升高与转氨酶正向线性相关。谷氨酰转 肽酶异常率与肝组织病变的程度显著相关， 故此谷氨酰转肽酶也算是反映肝细胞损害 程度的指标。
• （2） 肝内或肝外胆管梗阻时，GGT排泄受阻，随胆汁返流入血，致使血清 GGT上升。
• （3） 急性病毒性肝炎时，坏死区邻近的肝细胞仙酶合成亢进，引起血清 GGT升高。
• （4） 慢性活动性肝炎时GGT常常高于正常1～2倍，如长期升高，可能有肝 坏死倾向。
• （5） 肝硬化时血清GGT的改变取决于肝内病变有无活动及其病因。在非活 动期多属正常，若伴有炎症和进行性纤维化则往往上升。原发性或继发性胆 汁性肝硬化则往往早期有GGT升高。有人认为肝硬化早期时GGT升高，严重 患者尤其是晚期病例反而很低，这可能由于肝细胞GGT合成能力丧失，从而 认为肝硬化患者如果GGT较高，提示疾病尚处于早期阶段。
2020/4/4
--
• 除了肝脏外，体内如肾、肺、睾丸、心、脑、 肌肉也都含有谷氨酰转肽酶，因此当肾盂肾炎、 大叶性肺炎、乙型脑炎、心肌炎、胆囊炎、血 吸虫病、急性胰腺炎、充血性心力衰竭、心肌 梗塞和糖尿病等，都会造成谷氨酰转肽酶的异 常。
• 妊娠中毒症、妊娠急性脂肪肝等，甚至正常妊 娠有时也是谷氨酰转肽酶异常的常见原因。