化学与饮食安全习题

《化学与饮食安全性》

习题

2012年9月

一、 填空题：

1. 降低食品水分活度的方法 、 、 、 、 。2． 从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 。3．味的相互作用包括 、 、 和 。 4．鱼的腥臭味的主要成分是 ，牛乳的主体风味物质是 。5．写出化学名：BHA ；BHT ； PG ；

PA 。

6．脂肪水解生成 和 。

7．叶绿素中含有的金属元素是 ；血红素中结合的金属元素是 。8．矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是 。铁在食物中有两种存在形式，即 和 ，缺铁易导致 。参与甲状腺素合成的必需微量元素是 ，缺碘易导致 ，细胞中最主要的阳离子是 ，维持人体渗透压最重要的离子是 、 和 。

9．根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 和 。 10．脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 ；与视觉有关的是 ，对氧最敏感的是 ，因此它是有效的抗氧化剂。

11． 六类营养素中，能供给肌体能量的有 、 、 。12．蔗糖在 酶的作用下水解为 和 。

13．食品中常见的二糖有 、 及 等。 14．蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有 、 和 ，碱性食品有 、 和 。

15．根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为 、 、 和米香型

16.食品中无机成分包括 、 。

17.根据矿物质在人体内的含量可以将其分为 和 _。其分界

线含量达到 。

18．青少年脸上的青春痘是因为缺乏 引起的。

19．碳水化合物由 、 、 三种元素组成。

20.肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈 色，形成氧合肌红

蛋白和氧合血红蛋白时呈 色，形成高铁血红素时呈 色。

21.糊化状态的淀粉被称为 ，发生糊化时的温度称为 。

糊化的本质是淀粉分子间的 的断开。

22.油脂精练中脱胶指的是脱去 ；脱酸脱去的是 。

23.最优良的维生素A原是 ，缺乏维生素A容易得 。

24.鱼腥味的主要成分是 属碱性物质，在烧鱼时， 常用加

来去除腥味。

25.缺硒导致的疾病叫 ，缺碘导致 肿大。

26.碳原子相同的脂肪酸，饱和的熔点 (高或低)不饱和。

27.常用的酸味剂有 ， 。

28.常用的鲜味剂有 ， 。

29.常用的防腐剂有 ， 。

30.常用作水果人工催熟剂的有 。

31.请写出水分活度A

W 的公式 A

W

= ，纯水的水分活度为 。

32.根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素

为 、 、 、 、 、 、 、 。

33.具有增香作用的物质有 和 等。

34.脂肪是由一分子 和3分子 脱水结合而成的酯。

35.从食品卫生出发，食品添加剂首先应该是使用的__________，其次才是色、

香、味、形态等工艺的效果。

36.酶促褐变的发生的条件有________________、__________和____________。

37.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含

有 元素。

38.甜味和苦味的基准物质分别为 和 。

39.大豆制品主要供给人体 营养素，米面供给人体较多的是 ，

糖主要供给人身体的是 ，蔬菜水果主要供给人体的是

和 。

40.请写出水分活度AW的公式AW= ，纯水的水分活度为。

二、 选择题：

1． 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （ ）

A 磷脂

B 不饱和脂肪酸

C 色素

D 脂蛋白

2． 变性蛋白质的主要特点是。 （ ） A　共价键被破坏 B　不易被蛋白酶水解

C　溶解度增加 D　生物学活性丧失

3.安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放

在最后一道，主要是为了防止 （ ）

A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低

4. 已知胶类中增稠效果最好的是 （ ）

A琼脂 B明胶 C卡拉胶 D瓜尔豆胶

5. 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 （ ）

A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷 在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 （ ） 6. V

B1

A 增加

B 减少

C 不变

D 不一定

7. 油炸食品要控制温度在 （ ）

A 100℃

B 150℃

C 250℃

D 300℃

8 花生四烯酸是 （ ）

A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸

9 糖精的商品名是 （ ）

A环己基氨基磺酸钠 B邻－磺酰苯甲酰亚胺

C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

10. 绝大多数的酶是 （ ）

A 蛋白质 B维生素 C脂肪 D多糖

11.下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是 （ ）

A明胶 B琼脂 C卡拉胶 D果胶

12.糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是 （ ）

A丙酮酸 B乙酰辅酶A C葡萄糖 D 蛋白质

13. 下列四种甜味物质中，甜度最大的是 （ ）

A 山梨糖醇 B甘草 C糖精 D甜蜜素

14.人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是（）

A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B肌肉糖经酒精发酵产酒精

C肌肉被拉伤 D其他

15.下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是 （ ）

A亚油酸 B亚麻酸

C油酸 D花生酸

16. 脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而： （ ）

A升高 B降低 C不变 D变化不定

17. 叶绿素结构中的金属元素是： （ ）

A 铁 B镁 C 锌 D硒

18.肉香和鲜味成分是 （ ）

A 肌苷

B 肌苷酸

C 组氨酸

D 赖氨酸

19. 蛋白质分子中的主要化学键是 （ ）

A肽键 B二硫键 C盐键 D氢键

20. 下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是 （ ）

A酸价 B碘值 C酯值 D皂化值

21.下列脂肪酸中，必需脂肪酸是 （ ）

A亚油酸 B棕榈酸 C油酸 D草酸

22.水溶性维生素 （ ）