牛肉生产流程

二）、加工过程描述：

活牛进厂后经检疫合格的牛只进入候宰圈候宰，牛屠宰前经充淋浴采用电麻致昏，将牛提升放血，进入预剥，此后液压剥皮，切头并进行头部检验，开膛并进行内脏检验，进行劈半并作胴体检验，胴体修整剔骨，经分割、预冷、整形包装进入急冻，急冻的牛肉经包装箱进入冷藏，最后出厂。

（三）、冻牛肉加工工艺流程图

（四）、冻牛肉加工过程中的危害分析

根据HACCP原理对冻牛肉产品生产过程中的卫生、安全因素分析如下：微生物危害

外来污染，采用SSOP及GMP来控制。

进厂待宰的牛只是否带有传染病或其它疾病：

进厂待宰的牛只可能带有传染病，必须有农业部门出具的检疫证明作为控制的依据，因此该点为CCP1。

加工过程中的微生物生存：

在加工过程中可能由于开膛操作不当而导致胃肠内容物外泄，污染产品，因此该点为CC P2。

由于加工过程中车间温度过高，引起微生物的大量繁殖，因此车间温度的控制为CCP3。物理危害

可能有碎骨落入产品，但由于现在采用的是人工剔骨，在生产过程中骨头使用整块剔除，而不是砍碎剔除，又经多年的检验从未发现碎骨，认为该项危害不予考虑。

３、化学危害（药残）

因我省屠宰加工的牛只来自于检验检疫局备案的养殖场或合同农户，经检验检疫局的长期监测不存在药残的危害。