第8讲禽蛋的特性和贮藏
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❖ 蛋形指数 = 纵径（mm）/ 横径（mm）
2、蛋重 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的 结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g／ 个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋。
2020/5/29
华南农业大学食品学院郑华副教授
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一、禽蛋的一般质量指标
3、蛋的比重 间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是 区别蛋的新鲜度的重要指标。比重大于1.080为新 鲜 蛋 ， 在 1.060-1.080 之 间 的 为 次 鲜 蛋 ， 在 1.0501.060之间的为陈旧蛋，低以1.050的为变质腐败蛋。
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蛋白、蛋黄加热温度与凝固状态的关系（8 min）
加热温 度℃ 55 59 62 65 68
70
75 80 85
蛋白凝固状态
液态透明，无变化 乳白色，半透明，有凝胶状 乳白色，微半透明凝胶状 白色，半透明凝胶,稀蛋白分离 白色，凝胶状半固体，稀蛋白 分离 凝固成形，柔软，周围有稀蛋 白分离 凝固成形，稀蛋白凝固 完全凝固，硬 完全凝固，硬
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第三章 禽蛋的质量与品质鉴别
❖ 第一节 禽蛋的质量指标 ❖ 第二节 禽蛋的特性与变化
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第一节 禽蛋的质量指标
一、禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数 是指蛋的纵径与横径的比值，表示蛋 的形状。正常蛋的形状为椭圆形，蛋形指数在 1.30-1.35之间。蛋形指数影响蛋的种用价值和孵 化率，并因与耐压性有关，因此影响蛋的破损率， 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。
下向蛋黄内渗透，蛋黄增大，使蛋黄膜弹性变小， 严重时导致蛋黄膜破裂，成为散黄蛋。
❖ ②酶活性加强，蛋白质在酶作用下分解，使蛋白 变稀、系带分解。
❖ ③呼吸加强，蛋内水分蒸发，气室增大，蛋重减 轻，pH 值升高。
❖ ④微生物在蛋壳上生长繁殖，加大侵入蛋内的机 会。
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❖ 在pH 7.0以下时，卵黄脂磷蛋白是以高聚合体形式存在 的，随着pH 的上升，高聚合体解离为单体。
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1 蛋黄中的蛋白质
❖ 3、卵黄高磷蛋白（phosvitin）含量约为 16% ， 其 中 氮 含 量 为 12-13% ， 磷 含 量 为 10% 。 丝 氨 酸 含 量 占 肽 链 氨 基 酸 总 量 的 54%，其中约94-96%与磷酸基结合为磷酸 丝氨酸，含有约6.5%的糖。
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一、蛋的凝固性
❖ 蛋的凝固性或称凝胶性，是指禽蛋蛋白 在受到热、盐、酸或碱以及机械作用时 发生凝固的现象。是蛋白质分子结构发 生变化的结果。
❖ （一） 凝固机理 ❖ 蛋白质的凝固可分为变性和结快两个阶
段。
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二、蛋白（清）的起泡性
❖ 泡沫是气体分散在液体中的一种多相体系。当搅打 蛋清时，空气进入并被包在蛋清中形成泡沫。在泡 沫形成过程中，气泡由大到小、由少到多逐渐失去 流动性，可通过加热固定，蛋清的这一性质称为蛋 清的起泡性。
❖ 蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有 关；
❖ 变性又分为可逆变性和不可逆变性。
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可逆变性及不可逆变性
❖ 可逆变性：若导致蛋白质变性的外因条件强度 不大或作用时间较短，蛋白质的变性可以恢复 到原来的性质，这种变性称为可逆变性；
❖ 不可逆变性：蛋白质松散分子结构中的极性基 团，在外因条件下重新形成新的空间结构，改 变了蛋白质原有的性质，使变性不能恢复，称 为不可逆变性。
❖ 4、卵黄球蛋白（livetin）水溶性蛋白质， 占蛋黄中蛋白质总量的21.6%，为假性球 蛋白，含磷量为0.1%，经超速离心后可 得到α-、β-和γ-三种成分。
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2 蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30-33%的脂肪，其中约有20%为甘 油三酯，其余10%为磷脂及固醇类。
❖ 蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐 水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。
❖ 2、高密度脂蛋白（high-density lipoprotein, HDL）又叫 卵黄脂磷蛋白（lipovitellin），含量约16%，其中肽链含 量为78%，脂质含量为20%，含糖质0.75%。脂质由60% 的磷脂、36%的中性脂质及4.1%的胆固醇组成。磷脂中 包括卵磷脂（75%）、脑磷脂（18%）、神经磷脂和溶 血磷脂（7%）。
1、真脂肪（甘油三酯）
常温下为橘黄色半粘稠状乳浊液，脂肪酸主要有 油 酸 （ 46.2% ） 、 棕 榈 酸 （ 24.5% ） 、 亚 油 酸 （14.7%）、硬脂酸（6.4%）、棕榈油酸（6.6%） 及少量的亚麻酸、花生四烯酸(AA) 、二十二碳烯 酸(DHA) 等。这些脂肪酸许多是人体所必需的。
2、磷脂
包括卵磷脂（70%）、脑磷脂（25%）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。
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3 其它成分
❖ 色素：蛋黄呈淡黄色至橘黄色，色泽深浅由蛋黄 中的色素决定。色素的含量依次为叶黄素、玉米 黄质、胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与 饲料及饲养管理方法有密切关系。
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一、禽蛋的储运特性
❖ 2 怕潮湿 雨淋、水洗、受潮失去壳外膜。 ❖ 3 怕低温 冰点以下的温度使蛋壳破裂。 ❖ 4 怕污染 污染物使微生物在蛋壳上大量生长繁
殖。 ❖ 5 怕异味 鲜蛋具有吸收异味的特性。 ❖ 6 怕碰压 碰压使蛋壳破裂。
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二、禽蛋在储运过程中的变化
第二章 禽蛋的理化特性
❖第一节 禽蛋的化学组成
一 、禽蛋的化学组成 二、蛋白的化学成分 三、蛋黄的化学成分
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1
三、蛋黄的化学成分
❖ 蛋黄含有约50%的干物质，主要成分为蛋 白质和脂肪，二者的比例为1∶2，脂肪 是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖 类、灰分、色素、维生素等。
蛋黄凝固状态
无变化 无变化 无变化 粘而柔软的糊状 粘而结实的糊状，半熟
粘而结实的饼状，半熟
弹性，树胶状，色白、粘而散 粘性、分散好，白色增加 凝固、白色增加，易分散
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（二） 发生凝固的因素
❖ 3、蛋液加热变性凝固与含水量有关：含水量越 高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子 中的水分子剧烈运动，导致蛋白质分子的次级键 断裂。
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二、禽蛋在储运过程中的变化
❖ 4、蛋白及其变化
❖ 蛋白：分为外稀蛋白层、中间浓厚蛋白层、 内稀蛋白层和系带。
❖ 变化：浓厚蛋白减少，而稀薄蛋白增加， 系带变短变细。
❖ 5、蛋黄及其变化
❖ 蛋黄的水分变化：由于渗透压的作用，蛋 白的水分向蛋黄渗透，使蛋黄中的水分增 加，蛋黄体积增大，蛋黄膜弹性降低。
❖ 2、蛋的比重及其变化
❖ 蛋的比重：蛋的比重与蛋的新鲜度、蛋 壳的厚度有关，新鲜鸡蛋的比重在1.0801.090之间，新鲜度降低（贮藏时间延 长），蛋的比重降低。
❖ 变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气 室变大，比重降低。
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二、禽蛋在储运过程中的变化
❖ 3、蛋的pH值及其变化 ❖ 蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7- 7.7之
间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。 ❖ 变 出，化蛋：白在的贮p藏H过值程迅中速，升由高于，C由O62.气7-体7.的7升逸
至9.0-9.7只需要10天时间；
❖ 蛋黄pH 值的变化较为缓慢，pH值由6.32 变为7.0左右约需一个月的时间。
❖ α-淀粉酶在64.4℃2.5min加热条件下失活， 此条件与杀死沙门氏菌的条件基本一致，因 此，在检验巴氏消毒冰全鸡蛋的低温杀菌效 果时，常用测定α-淀粉酶的活性加以判别。
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第二节 禽蛋的功能特性
❖ பைடு நூலகம்蛋有许多重要特性，其中与食品加工有 密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和 发泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到 广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇 淋及糖果等。
❖ （一）蛋黄中的蛋白质
❖ 蛋黄中含有约15%的蛋白质，其中大部分 为脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高 密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄球蛋 白等。
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1 蛋黄中的蛋白质
❖ 1、低密度脂蛋白（low-density lipoprotein, LDL）含量约 为65%，脂质含量高达86%，而蛋白质含量仅为11%， 含有约3%的糖类，属于糖蛋白，密度仅为0.89。
❖ 4、蛋液加热变性凝固与pH有关：这与蛋白质的 等电点密（4.5左右）切相关，pH值低，接近蛋 白质的等电点，加热易使蛋白质变性； pH值高， 远离等电点，加入不易变性。
❖ 5、添加物加热变性凝固有影响：添加盐类，钙、 钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗 糖可提高蛋液的凝固温度。
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❖ 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水 溶性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H 等。
❖ 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65%，其次 为钙，约13%，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S 等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。
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6
❖ 酶类：蛋黄中含有多种酶，如淀粉酶、蛋白 酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。
❖ 蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅 拌下形成的一种颗粒结构的半流体食物。 蛋黄的乳化性使食油和醋能够均匀地混 合在一起。
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第三节 禽蛋的特性与变化
一、禽蛋的储运特性
❖ 1 怕高温（20 ℃以上）
❖ 在高温条件下，禽蛋会发生以下的变化：
❖ ①蛋内分子活动加强，蛋白中水分在渗透压作用
❖ 随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和变性蛋白质分子 的聚集逐渐增加，泡沫增加；
❖ 聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性 与弹性而对稳定蛋清泡沫起重要作用。
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三、蛋黄的乳化性
❖ 蛋黄中含有丰富的卵磷脂（约3％），由 于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水 基和与水分子结合的亲水基，因此具有 良好的乳化效果。
❖ 结块：不可逆变性使蛋白质分子的肽链之间， 借助次级键的缔合作用，形成较大的聚合物成 为凝胶状结构，使蛋白质失去流动性和可溶性， 称为蛋白质的结块。
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（二） 影响禽蛋凝固的因素
❖ 影响蛋白质凝固变性的元因素很多，如热、酸、 碱、盐、有机溶剂、光、高压、剧烈振荡等。 食品加工中常见的包括：
❖ 1、蛋的重量及其变化 ❖ 蛋重：是禽蛋分级的重要指标。鸡蛋的
平均质量为52g（32-65），鸭蛋为85g （70-100）。蛋的质量种类、品种、产 蛋期、营养状况、饲养条件等影响。 ❖ 变化：随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导
致蛋重减轻。
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二、禽蛋在储运过程中的变化
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（一） 凝固性机理
❖ 变性：在外因作用下，维持蛋白质分子高级结 构（二级、三级及四级结构）的次级键（如氢 键、二硫键、盐键等）被破坏，使蛋白质的高 级结构被打开，蛋白质分子（肽链）呈现不规 则的松散结构，使原来埋藏在蛋白质分子高级 结构内的疏水基团暴露出来，形成中间体，导 致蛋白质沉淀，称之为变性。
❖ 1、加热引起的凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时， 其凝固与加热温度的成正比关系。
❖ 2、干燥引起的变性作用 在天然状态下，蛋白 质分子中均含有水分，这些水分子填充在肽分 子的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质 脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生 变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏 了蛋白质分子的次级键，使蛋白质加水后不能 恢复原来的状态和性质。
2、蛋重 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的 结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g／ 个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋。
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一、禽蛋的一般质量指标
3、蛋的比重 间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是 区别蛋的新鲜度的重要指标。比重大于1.080为新 鲜 蛋 ， 在 1.060-1.080 之 间 的 为 次 鲜 蛋 ， 在 1.0501.060之间的为陈旧蛋，低以1.050的为变质腐败蛋。
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蛋白、蛋黄加热温度与凝固状态的关系（8 min）
加热温 度℃ 55 59 62 65 68
70
75 80 85
蛋白凝固状态
液态透明，无变化 乳白色，半透明，有凝胶状 乳白色，微半透明凝胶状 白色，半透明凝胶,稀蛋白分离 白色，凝胶状半固体，稀蛋白 分离 凝固成形，柔软，周围有稀蛋 白分离 凝固成形，稀蛋白凝固 完全凝固，硬 完全凝固，硬
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第三章 禽蛋的质量与品质鉴别
❖ 第一节 禽蛋的质量指标 ❖ 第二节 禽蛋的特性与变化
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第一节 禽蛋的质量指标
一、禽蛋的一般质量指标
1、蛋形指数 是指蛋的纵径与横径的比值，表示蛋 的形状。正常蛋的形状为椭圆形，蛋形指数在 1.30-1.35之间。蛋形指数影响蛋的种用价值和孵 化率，并因与耐压性有关，因此影响蛋的破损率， 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。
下向蛋黄内渗透，蛋黄增大，使蛋黄膜弹性变小， 严重时导致蛋黄膜破裂，成为散黄蛋。
❖ ②酶活性加强，蛋白质在酶作用下分解，使蛋白 变稀、系带分解。
❖ ③呼吸加强，蛋内水分蒸发，气室增大，蛋重减 轻，pH 值升高。
❖ ④微生物在蛋壳上生长繁殖，加大侵入蛋内的机 会。
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❖ 在pH 7.0以下时，卵黄脂磷蛋白是以高聚合体形式存在 的，随着pH 的上升，高聚合体解离为单体。
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1 蛋黄中的蛋白质
❖ 3、卵黄高磷蛋白（phosvitin）含量约为 16% ， 其 中 氮 含 量 为 12-13% ， 磷 含 量 为 10% 。 丝 氨 酸 含 量 占 肽 链 氨 基 酸 总 量 的 54%，其中约94-96%与磷酸基结合为磷酸 丝氨酸，含有约6.5%的糖。
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一、蛋的凝固性
❖ 蛋的凝固性或称凝胶性，是指禽蛋蛋白 在受到热、盐、酸或碱以及机械作用时 发生凝固的现象。是蛋白质分子结构发 生变化的结果。
❖ （一） 凝固机理 ❖ 蛋白质的凝固可分为变性和结快两个阶
段。
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二、蛋白（清）的起泡性
❖ 泡沫是气体分散在液体中的一种多相体系。当搅打 蛋清时，空气进入并被包在蛋清中形成泡沫。在泡 沫形成过程中，气泡由大到小、由少到多逐渐失去 流动性，可通过加热固定，蛋清的这一性质称为蛋 清的起泡性。
❖ 蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有 关；
❖ 变性又分为可逆变性和不可逆变性。
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11
可逆变性及不可逆变性
❖ 可逆变性：若导致蛋白质变性的外因条件强度 不大或作用时间较短，蛋白质的变性可以恢复 到原来的性质，这种变性称为可逆变性；
❖ 不可逆变性：蛋白质松散分子结构中的极性基 团，在外因条件下重新形成新的空间结构，改 变了蛋白质原有的性质，使变性不能恢复，称 为不可逆变性。
❖ 4、卵黄球蛋白（livetin）水溶性蛋白质， 占蛋黄中蛋白质总量的21.6%，为假性球 蛋白，含磷量为0.1%，经超速离心后可 得到α-、β-和γ-三种成分。
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2 蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30-33%的脂肪，其中约有20%为甘 油三酯，其余10%为磷脂及固醇类。
❖ 蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐 水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。
❖ 2、高密度脂蛋白（high-density lipoprotein, HDL）又叫 卵黄脂磷蛋白（lipovitellin），含量约16%，其中肽链含 量为78%，脂质含量为20%，含糖质0.75%。脂质由60% 的磷脂、36%的中性脂质及4.1%的胆固醇组成。磷脂中 包括卵磷脂（75%）、脑磷脂（18%）、神经磷脂和溶 血磷脂（7%）。
1、真脂肪（甘油三酯）
常温下为橘黄色半粘稠状乳浊液，脂肪酸主要有 油 酸 （ 46.2% ） 、 棕 榈 酸 （ 24.5% ） 、 亚 油 酸 （14.7%）、硬脂酸（6.4%）、棕榈油酸（6.6%） 及少量的亚麻酸、花生四烯酸(AA) 、二十二碳烯 酸(DHA) 等。这些脂肪酸许多是人体所必需的。
2、磷脂
包括卵磷脂（70%）、脑磷脂（25%）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。
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3 其它成分
❖ 色素：蛋黄呈淡黄色至橘黄色，色泽深浅由蛋黄 中的色素决定。色素的含量依次为叶黄素、玉米 黄质、胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与 饲料及饲养管理方法有密切关系。
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一、禽蛋的储运特性
❖ 2 怕潮湿 雨淋、水洗、受潮失去壳外膜。 ❖ 3 怕低温 冰点以下的温度使蛋壳破裂。 ❖ 4 怕污染 污染物使微生物在蛋壳上大量生长繁
殖。 ❖ 5 怕异味 鲜蛋具有吸收异味的特性。 ❖ 6 怕碰压 碰压使蛋壳破裂。
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二、禽蛋在储运过程中的变化
第二章 禽蛋的理化特性
❖第一节 禽蛋的化学组成
一 、禽蛋的化学组成 二、蛋白的化学成分 三、蛋黄的化学成分
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1
三、蛋黄的化学成分
❖ 蛋黄含有约50%的干物质，主要成分为蛋 白质和脂肪，二者的比例为1∶2，脂肪 是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖 类、灰分、色素、维生素等。
蛋黄凝固状态
无变化 无变化 无变化 粘而柔软的糊状 粘而结实的糊状，半熟
粘而结实的饼状，半熟
弹性，树胶状，色白、粘而散 粘性、分散好，白色增加 凝固、白色增加，易分散
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（二） 发生凝固的因素
❖ 3、蛋液加热变性凝固与含水量有关：含水量越 高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子 中的水分子剧烈运动，导致蛋白质分子的次级键 断裂。
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二、禽蛋在储运过程中的变化
❖ 4、蛋白及其变化
❖ 蛋白：分为外稀蛋白层、中间浓厚蛋白层、 内稀蛋白层和系带。
❖ 变化：浓厚蛋白减少，而稀薄蛋白增加， 系带变短变细。
❖ 5、蛋黄及其变化
❖ 蛋黄的水分变化：由于渗透压的作用，蛋 白的水分向蛋黄渗透，使蛋黄中的水分增 加，蛋黄体积增大，蛋黄膜弹性降低。
❖ 2、蛋的比重及其变化
❖ 蛋的比重：蛋的比重与蛋的新鲜度、蛋 壳的厚度有关，新鲜鸡蛋的比重在1.0801.090之间，新鲜度降低（贮藏时间延 长），蛋的比重降低。
❖ 变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气 室变大，比重降低。
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二、禽蛋在储运过程中的变化
❖ 3、蛋的pH值及其变化 ❖ 蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7- 7.7之
间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。 ❖ 变 出，化蛋：白在的贮p藏H过值程迅中速，升由高于，C由O62.气7-体7.的7升逸
至9.0-9.7只需要10天时间；
❖ 蛋黄pH 值的变化较为缓慢，pH值由6.32 变为7.0左右约需一个月的时间。
❖ α-淀粉酶在64.4℃2.5min加热条件下失活， 此条件与杀死沙门氏菌的条件基本一致，因 此，在检验巴氏消毒冰全鸡蛋的低温杀菌效 果时，常用测定α-淀粉酶的活性加以判别。
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第二节 禽蛋的功能特性
❖ பைடு நூலகம்蛋有许多重要特性，其中与食品加工有 密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和 发泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到 广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇 淋及糖果等。
❖ （一）蛋黄中的蛋白质
❖ 蛋黄中含有约15%的蛋白质，其中大部分 为脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高 密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄球蛋 白等。
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1 蛋黄中的蛋白质
❖ 1、低密度脂蛋白（low-density lipoprotein, LDL）含量约 为65%，脂质含量高达86%，而蛋白质含量仅为11%， 含有约3%的糖类，属于糖蛋白，密度仅为0.89。
❖ 4、蛋液加热变性凝固与pH有关：这与蛋白质的 等电点密（4.5左右）切相关，pH值低，接近蛋 白质的等电点，加热易使蛋白质变性； pH值高， 远离等电点，加入不易变性。
❖ 5、添加物加热变性凝固有影响：添加盐类，钙、 钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗 糖可提高蛋液的凝固温度。
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❖ 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水 溶性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H 等。
❖ 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65%，其次 为钙，约13%，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S 等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。
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❖ 酶类：蛋黄中含有多种酶，如淀粉酶、蛋白 酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。
❖ 蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅 拌下形成的一种颗粒结构的半流体食物。 蛋黄的乳化性使食油和醋能够均匀地混 合在一起。
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第三节 禽蛋的特性与变化
一、禽蛋的储运特性
❖ 1 怕高温（20 ℃以上）
❖ 在高温条件下，禽蛋会发生以下的变化：
❖ ①蛋内分子活动加强，蛋白中水分在渗透压作用
❖ 随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和变性蛋白质分子 的聚集逐渐增加，泡沫增加；
❖ 聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性 与弹性而对稳定蛋清泡沫起重要作用。
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三、蛋黄的乳化性
❖ 蛋黄中含有丰富的卵磷脂（约3％），由 于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水 基和与水分子结合的亲水基，因此具有 良好的乳化效果。
❖ 结块：不可逆变性使蛋白质分子的肽链之间， 借助次级键的缔合作用，形成较大的聚合物成 为凝胶状结构，使蛋白质失去流动性和可溶性， 称为蛋白质的结块。
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（二） 影响禽蛋凝固的因素
❖ 影响蛋白质凝固变性的元因素很多，如热、酸、 碱、盐、有机溶剂、光、高压、剧烈振荡等。 食品加工中常见的包括：
❖ 1、蛋的重量及其变化 ❖ 蛋重：是禽蛋分级的重要指标。鸡蛋的
平均质量为52g（32-65），鸭蛋为85g （70-100）。蛋的质量种类、品种、产 蛋期、营养状况、饲养条件等影响。 ❖ 变化：随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导
致蛋重减轻。
2020/5/29
华南农业大学食品学院郑华副教授
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二、禽蛋在储运过程中的变化
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2020/5/29
华南农业大学食品学院郑华副教授
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（一） 凝固性机理
❖ 变性：在外因作用下，维持蛋白质分子高级结 构（二级、三级及四级结构）的次级键（如氢 键、二硫键、盐键等）被破坏，使蛋白质的高 级结构被打开，蛋白质分子（肽链）呈现不规 则的松散结构，使原来埋藏在蛋白质分子高级 结构内的疏水基团暴露出来，形成中间体，导 致蛋白质沉淀，称之为变性。
❖ 1、加热引起的凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时， 其凝固与加热温度的成正比关系。
❖ 2、干燥引起的变性作用 在天然状态下，蛋白 质分子中均含有水分，这些水分子填充在肽分 子的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质 脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生 变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏 了蛋白质分子的次级键，使蛋白质加水后不能 恢复原来的状态和性质。