银杏种核双层抗氧涂膜的绿色保鲜

银杏种核双层抗氧涂膜的绿色保鲜
李丙东
（江苏省泰州师范高等专科学校
江苏·
泰州225300）
【摘要】银杏，被誉为“活化石”的孑遗植物，其种核具有食用养生、医疗保健、生态及美容功效。

但由于
鲜果的保质期较短，在正常条件下存放，短时间内就会发生变质。

对其采取适当保鲜措施，即通过抗菌、保湿，同时施以双层抗氧涂膜处理，则可有效地延长种核的保鲜时间。

【关键词】银杏种核双层抗氧涂膜
绿色保鲜
【中图分类号】S664．3
【文献标识码】A
【文章编号】1009－8534（2012）05－0069－03
银杏种核亦称白果，在我国分布广，种植面积大，营养成分高、药用价值大、保健效果好。

以江苏泰兴的大佛指银杏为例，干果含淀粉、单糖、蛋白质、脂肪和氨基酸，同时含钾、钙，铁、锌、铜、硒等微量元素。

但保质期段，易发生变质，种核变质是指其果仁干瘪和霉变。

由于银杏外壳是由大量的管胞组成，管胞表面光滑，穿孔明显，这种结构使得果肉的水分很容易散失，外界的氧气很容易进入，水分散失导致种核干瘪，氧气进入导致种核霉变，延长种核保鲜时间，就要控制好水分的散失和氧气进入，本法通过保湿抗菌处理、壳聚糖和聚乙烯醇双层抗氧涂膜处理，对种核进行保鲜处理。

一、银杏种核的保湿抗菌处理
保鲜的第一步就是要确保果肉水分充足，因此需要水溶液浸泡，供水溶液的选择需具备以下四个条件：一不改变或破坏果肉的成分，具有消毒的效果；二不给果肉引进新的杂质组分，不添加对人体有害的物质；三是溶液溶解度大且含有颗粒，有效堵塞表面气孔，；四是溶质价格低廉，市场供应充足。

综合以上条件，选择氯化钙溶液。

氯化钙：无毒、无臭，溶解度大、吸湿性极强；同时具有消毒、抗冻、防腐的功效。

其浓度控制在1～1．5％之间为宜，浓度高可能导致果肉水分反渗。

具体操作：称取氯化钙10～15克，慢慢加入到盛有980毫升的洁净蒸馏水搅拌溶解，冷却至室温备用。

将种核进行筛选，剔除变质以及外壳破裂或残缺的，将选好后的种核放到备好的氯化钙溶液中，剔除悬浮果粒，浸泡12小时为宜，室温超过25℃或低于10℃时，可适当缩短或延长时间。

将浸泡过的种核捞起，晾干待用。

选择对羟基苯甲酸乙酯作为抗菌剂溶质，一是其抗菌效果好，二是能安全适用于食品防腐；选择
50％的乙醇作为抗菌剂溶剂，考虑到对羟基苯甲酸乙
酯不溶于水，能溶于有机溶剂，同时乙醇也具有抗菌消毒的效果。

具体操作：称取5．0克对羟基苯甲酸乙酯，慢慢加入到盛有50％的乙醇溶液中，配制成1％的抗菌消毒液。

将晾干的种核用抗菌消毒液浸泡
30min ，捞起晾干待用。

抗菌消毒液密闭保存，可连续
使用。

二、双层抗氧涂膜液的配制及涂膜处理
1．壳聚糖抗氧涂膜液的配制。

称取5．0克壳聚糖加入到适量10％的乙酸溶液中，搅拌溶解，亦可低温加热，加速溶解，待溶解后加入2．5克维生素C 、1克酒石酸和2克10％的水溶性β—胡萝卜素干粉，加水稀释至500ml ，配制成含1％壳聚糖、0．5％维生素C 、0．2％酒石酸和0．4％β—胡萝卜素的混合抗氧涂膜液，冷却，将晾干的种核浸泡30min ，捞起晾干。

2．聚乙烯醇抗氧涂膜液的配制。

称取5．0克聚乙烯醇加入到适量50℃的水中浸泡1h ，加热到90℃，搅拌溶解，待完全溶解后，保温1h ，降温至50℃，加入
*[收稿日期]2012－07－09
［作者简介］李丙东（1965．8－），男，江苏兴化人，高校实验师、经济师，主要从事实验教学与管理。

第15卷·第5期
2012年5月
宿州教育学院学报Journal of Suzhou Education Institute
Vol .15，No.5May .2012
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1．5克酒石酸和2．5克柠檬酸，搅拌，待完全溶解后，冷却至室温，将上述晾干的种核浸泡30min，捞起晾干。

有条件在聚乙烯醇溶液中滴加醋酸乙烯单体，制备5％的胶乳溶液代替聚乙烯醇溶液使用，加强膜的致密性，效果会更好一些。

取未作任何处理的种核100粒，称重，作1号样品；取氯化钙处理的种核100粒，称重，作2号样品；取壳聚糖处理的种核100粒，称重，作3号样品；取双层处理的种核100粒，称重，作4号样品，存放于没有放入干燥剂的干燥器内，避光常温保存。

三、失重率、浮水率、霉变率及硬化率测定
1．失重率。

保存一段时间后，对样品进行称重，本法前四次每隔15天称重一次，以后每隔30天称重一次。

计算失重率。

失重率＝，，－初始保存时称重重量，－第n次称重重量。

失重率见图－1
由图可知，存放至300时，1～4号的失水率分别为20．70％、15．50％、10．44％和6．32％，数据表明涂膜对种核的保湿效果非常明显，而双层涂膜的效果更为理想。

2．浮水率。

每隔30天检测一次。

各试样浮水率见图－2。

从图中可以得知，存放至300天时，1～4号的浮水率分别为87．71％、64．90％、29．78％和8．92％，由此可见，涂膜对抑制种核蒸腾的效果非常明显，而双层涂膜的效果远远优于单层涂膜。

3．霉变率和硬化率。

在1～4号浮水的种核中随机挑选10粒剥壳检测，210天时，1号出现2粒果仁硬化，其它试样未出现；240天时，1号出现2粒果仁硬化，2号出现1粒，其它试样未出现，；300天时，1号出现4粒果仁硬化，2号出现2粒，3号出现2粒硬化，其中1粒霉变，4号出现1粒硬化。

当然随机挑选出现误差的可能性较大。

四、膜透性和呼吸强度测定
1．膜透性测定。

取1～4号种核样品各10粒称重，放入250ml的抽滤瓶中，加适量蒸馏水，水面恰好淹没样品，浸泡10min后再抽滤30min，倾出溶液，用雷兹DDS11型电导率仪测定溶液的电导率。

初始时电导率值为。

30天后分别为：45天后分别为：两次纯水值均为1．08。

从数据来看，双层涂膜液电导率是单层涂膜的三分之二左右，是未涂膜的三分之一左右，证明涂膜能够有效地阻止细胞内部电解质的外渗，降低细胞质膜的损伤，增强了抗性，同时说明双层涂膜效果更优。

2．呼吸强度测定。

采用静置法对1～4号种核样品定期测定，用移液管移取10ml0．20mol／L的氢氧化钠溶液于培养皿中，放置干燥器的底部，放置隔板，隔板上放40粒样品种核，重量（单位Kg），封盖，静置时间（取4h），取出碱液，转移到小烧杯中，用蒸馏水洗涤培养皿4～5次，洗涤液一并转移烧杯中，加入5ml 饱和氯化钡溶液，滴入2滴酚酞指示剂，用0．05mol／L的草酸溶液（浓度）滴定至溶液褪色（草酸用量ml），同时做空白试验（空白试验草酸用量ml），呼吸强度计算。

测定初始值为2．84，存放30天，1～4号试样测定值分别为2．78、2．54、1．96和1．32；存放60，1～4号试样测定值分别为2．38、2．14、1．76和1．02，此后呼吸强度稳中有降。

至150天，呈慢速上升，上升幅度从1号至4号逐渐递减，且减幅增大，说明涂膜能够有效地阻止空气中的氧气进入种核内部，达到抑制种核呼吸的效果。

五、还原糖及淀粉含量测定
1．还原糖含量测定。

在1～4号试样中各取4粒种核去壳及果膜，切成小块烘干，研磨成细粉，用乙醚洗去脂肪，用乙醇溶解可溶性糖，收集滤液，加适量水，在酸性条件下加热，使部分多糖充分水解，
将滤2012年5月第15卷·第5期宿州教育学院学报
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液进行澄清和脱色处理，用碘量法或菲林试剂测定还原糖含量。

初始值为0．97％，30天后，1～4号试样还原糖含量分别为0．81％、0．83％、0．89％和0．94％，涂膜的种核淀粉含量下降稍少一些；90天后，1～4号试样还原糖含量分别为0．69％、0．72％、0．82％和0．88％。

此后还原糖含量呈下降趋势，涂膜的种核还原糖含量下降幅度较小。

2．淀粉含量测定。

收集上一步过程中的滤渣，酸性条件下回流，使淀粉水解为还原糖，用乙酸铅溶液澄清、过滤，用碘量法测定滤液中葡萄糖含量，再换算成淀粉含量。

初始值为59．67％，30天后，1～4号试样淀粉含量分别为59．12％、59．18％、59．31％和59．45％，涂膜的种核淀粉含量下降稍少一些；90天后，1～4号试样淀粉含量分别为60．54％、59．48％、59．37％和59．49％。

此后淀粉含量变化不大，但稳中有升，涂膜的种核淀粉含量上升幅度较小，这可能与种核失水有关。

以上各项检测指标中，浮水率不存在误差，失重率误差极小，其余各项指标检测涉及到实验操作和仪器使用，可能会产生系统误差，或随机误差，因此数值存在一定的偏差，但也足以佐证实验结果。

六、绿色解析及应用推广
1．绿色解析。

尊重生命，关爱健康，崇尚科学、坚持绿色、杜绝浪费、提升价值是本实验的宗旨。

首先在选材上，选用的试剂均为无毒可食用或具养生功效。

如钙是人体所需元素；乙醇可饮用；壳聚糖能降低人体“三高”；乙酸可软化血管；β—胡萝卜素能抗癌、预防心血管病及抗衰老；柠檬酸不仅能食用，还能改善和调节气味，同时又能改性聚乙烯醇溶液，使结膜更加致密；对羟基苯甲酸乙酯和酒石酸均为食品级，对人体无害。

由于是分步操作，每次操作均在干燥后进行，所以各组分之间的相互作用的可能性极小。

其次在工艺上，选用操作环境均在常温、常态、无菌的条件下进行，种核不经过高温、高压等特殊环节处理，也不受其它试剂的污染，同时采用多重抗氧剂，增强抗氧效果，这种保鲜措施对果仁内的组织和营养只有保护而没有破坏，对人体不会造成伤害，又做到既营养美味又养生保健。

2．应用推广。

根据市场调查，2011年10月份白果刚上市，售价每公斤11．8元，2012年3月份为5．2元，至6月份3．6元，可谓直线下降。

通过走访数家果农，至6月份储藏的种核失重率近40％，浮水率100％，绝大部分均已变质，造成大量的浪费，最终导致果贱伤农的严重后果。

可见延时保鲜非常必要。

本保鲜操作简单易行，经济合理，成本仅增加每公斤0．3元左右。

我国是银杏生产大国，单就江苏泰兴年交易量达10000吨，保鲜后的种核一方面升值空间很大，另一方面给银杏的开发研究及深加工赢得宝贵时间，同时调动果农的种植积极性，避免了恶性循环，也将会创造出更多的社会效益和经济效益。

参考文献：
［1］于新、冯彤等：不同时期银杏种子成分及呼吸变化［J］．仲恺农业技术学院学报，1998（11）；
［2］焦中高、刘杰超、郑恒：壳聚糖对果蔬的保鲜作用及其机理探讨［J］．食品研究与开发，2003（5）；
［3］蔡桂如、李丙东、孙静：加快泰州银杏产业开发，打造“中国银杏之都”［J］．农家科技，2011（7）。

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