食源性疾病和食物中毒培训课件

2/7/2021
食源性疾病和食物中毒
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1.食源性疾病的病原物 （3）化学性病原物
1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；
2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以 及食品添加剂， 有害化学物质如镉、铅、砷、偶 氮化合物等；
3）食品加工中可能产生的有毒化学物质：
反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；
1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样 食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很 快停止;
2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病 程较短;
4）一般无人与人之间的直接传染。
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食源性疾病和食物中毒
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食物中毒是什么
凡是吃了“不干净” 的食物引起的急性中毒 性疾病。
动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; 其次： 植物性食品，如剩饭，糯米凉糕， 面类发酵食品等。
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食源性疾病和食物中毒
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1. 沙门氏菌食物中毒
✓主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;
✓预防措施：
1)购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。
2. 副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒
食物： 海产品, 盐渍食品； 预防措施： ➢不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; ➢鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持续30分。 ➢烹调用具严格生熟分开; ➢海产品低温储存； ➢凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟
食源性疾病和食物中毒
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1.食源性疾病的病原物（2）动植物天然毒素
1）鱼体毒素：河豚鱼（pufferfish）体内的河豚 毒素（tetrodotoxin）、某些海鱼鱼体中雪卡毒素 （siguatoxin）引起人类以神经系统为主要特征 的中毒性疾病。
2）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素 （石房蛤毒素，saxitoxin）富集在体内，人摄入 这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中 毒性疾病。
烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；
食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；
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食源性疾病和食物中毒
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食物中毒 1.概念
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品 摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急 性、亚急性疾病。
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食源性疾病和食物中毒
Hale Waihona Puke 8食物中毒 2.发病特点
食源性疾病和食物中毒
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1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物
3）真菌； 镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪
腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。
曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人 类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。
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食源性疾病和食物中毒
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1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物
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食源性疾病和食物中毒
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1.食源性疾病的病原物（2）动植物天然毒素
3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类； 4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）： 5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱； 6）动植物食物储存时产生的毒性物质：
鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺； 马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素； 蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；
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食源性疾病和食物中毒
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1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物
2）病毒： 引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒， 柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。 引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江苏 等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引 起爆发性甲型肝炎流行。
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1.食源性疾病的病原物 （1）生物性病原物
1）细菌及其毒素： 引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、 大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。 引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志 贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。 引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、 鼻疽，可通过其感染的食物进入人体; 患结核、 部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。
防止购买私宰肉
“放心肉”和“安全肉”
“放心肉”：
定点屠宰厂（场）屠宰；经《肉品检验规程》；检 验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场；
2002.4.1，广州销售摊位要提供标有品名、重量、 金额、市场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理 处统一印制“放心肉销售凭据”；
“安全肉”：
在“放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如 “瘦肉精”；目前广州有10个“安全肉”袋包装专卖 市场；
4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引 起人感染相应的寄生虫病。
旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感 染的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类， 使人患旋毛虫病。
绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内， 人摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。
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一 般 以 腹 痛、 恶 心、 呕 吐、腹泻、发 热 等 症 状 为 主。
广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒
广州、佛山、中山、江门、惠州
等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生 10起重大食物中毒事故，中毒人数达 到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）
1. 8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引 起的食物中毒，2人死亡。 2. 9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含 冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。 3. 15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食， 造成细菌污染，致199名学生食物中毒。 4. 18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜 发生食物中毒事故。 5. 20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药 污染的牛肉造成食物中毒。 6. 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的 蛋糕发生细菌性食物中毒。
广东省
2002年1月1日～9月22日 ❖重大食物中毒事件31起 ❖中毒人数近1200人 ❖死亡16人
广东省卫生厅副厅长
冯鎏祥指出
造成这些事故的主要原因： ❖集体食堂供餐条件达不到要求 ❖不法分子投毒作案 ❖误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质
一、细菌性食物中毒
• 吃了含有大量活致病细菌或毒素的 食物而引起的食物中毒。 • 主要食品：