酒店食品安全培训 课件

1、采购食品原料必须符合《餐饮服务食品采购索 证管理规定》
2、采购的所有食品原料必须来路合法并有检验合 格证明，并做好登记记录工作。
留样要求
1、重大接待活动，100人以上一次性聚餐活动的的食 品成品必须留样；留样设备须专用，并贴有明显标 识。
2、 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭 专用容器和专用冷藏冰箱内，温度应在0～8℃， 存放48小时以上，每个品种留样不少于100g
专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重 量；
专用台账，即必须使用食品药品监督部门印制的台账， 每次使用按照要求逐项登记。
洗消间卫生要求
餐具保洁柜应当定期清洗， 保持洁净
消毒后的餐饮具必须贮 存在餐具专用保洁柜内 备用；已消毒和未消毒 的餐饮具应分开存放， 餐饮具保洁柜应有明显 标识。
分设餐具专用清洗池、 餐具消毒柜、餐具保洁柜
符合标准规定 8、凉菜制作完成应冷藏保存，到消费者使用不得超过2小时，不
准无保护叠放或在凉菜间以外的地方存放。
食品添加剂管理“五专制度”
专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采 购，索取相应票证备查；
专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保 存；
专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、 使用、配制；
3ຫໍສະໝຸດ Baidu做好留样的等记工作，内容包括食品品名、留样 时间、数量、留样人、审核人等。
食品从业人员健康检查管理制度
一、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮 肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工 作。
五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到： （1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接
入中食品之前应冼手消毒； （2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 （4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
前厅卫生要求
1、设有防蝇防蟑设施； 2、就餐时同时摆放餐具，不得提前摆放，防止
原料库卫生要求卫生要求
卫生要求: 1、禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品
2、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、 苍蝇、蟑螂；仓库应有通风设施，保证通风良好；
3、食品应当分类、分架、隔墙、离地10厘米存放，并定 期检查处理变质或超过保质期限的食品。
4、库房入口处应设金属的防鼠板
食品及食品原料索证要求
二.蔬菜和水果
蔬菜和水果存在的主要卫生问题包括微 生物和寄生虫卵污染、工业废水和生活污水 污染、农药残留及腐败变质与亚硝酸盐含量。 应尽量食用新鲜的蔬菜和水果，食用前先在 流水中清洗，然后在沸水进行极短时间的热 烫。
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二次污染 3、不准在前厅清洗餐具和酒具等小型就餐用具
各类食品的卫生要求
第一节 植物性食品的卫生要求
一.粮豆类 粮豆类食品存在的主要的卫生问题包括真
菌和真菌毒素污染、农药残留、有毒有害物质 的污染、仓储害虫、其他污染（如无机夹杂物 和有毒种子）及掺伪。不同品种的粮豆都具有 固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的 不能食用，尤其是成品粮。
3、设立可推拉式传菜窗口 4、专间人员操作时必须佩戴口罩； 5、专间人员进入预进间必须二次更衣 ，洗手消毒后方可进行凉 间操作，非专间人员不得进入凉菜间 6、所有制作凉菜的原料未经清洗、处理、需要二次加工等不得进 入凉菜间，进入凉菜间的食品原料必须符合可以再凉菜间制作
的成品条件； 7、专间专用工具和设备应专用，并有标识，保证用前清洗消毒，
粗加工间卫生要求
1、需设独立加工专间；
2、分设肉类、菜类、水产品清洗池，并标有明显标识， 必须做到分池清洗，不得混池清洗；
3、分设菜、肉食品操作案板及刀具，并标有明显标识； 4、食品及食品原料加工储存应符合生、熟食品及半成
品熟食流程布局。
冷藏设施卫生要求
1、满足生、熟存放条件 2、冰柜需在明显位置张贴生熟标识。
二、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的 餐饮从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上 岗位操作。
三、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检查合 格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。
四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立 即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
食品安全培训
目录
1 凉菜间和裱花间卫生要求 2 洗消间卫生要求 3 粗加工间卫生要求 4 冷藏设施卫生要求 5 原料库卫生要求 6 食品及食品原料索证要求 7 留样要求
凉菜间裱花间
卫生要求:
1、专间每次工作前进行30—40分钟的空气消毒，并做好登记工 2、设立独立专用的降温设施，应有温度显示计，保25℃以下；