食品形态设计

食品加工方式有热加工、冷加工、非常压加工等，还有一些加工新技术(如超微粉碎、微胶囊化)等，这些加工方式和技术对食品发挥着定形的作用。其中，让产品体积缩小的加工方法并不多，主要有粉碎、挤压和常压脱水等，而使产品体积增大的加工方法主要有膨化、膨松、膨胀和充气4种。
李少华主编；喻敏，李莹，朱京波等副主编,食品加工技术,华中师范大学出版社,2010.08,第311页
用，但因其来源少、价格高、着色力差、性能不稳定，使用并不广泛。合成色素
因其性能较为稳定，易于着色并可任意调色，色彩鲜艳，成本低廉，提取和使用
方便而在食品加工和贮藏中得到越来越广泛的应用，但由于其具有毒性，因此在
使用时有严格的限量。
化酶和氧，三个条件缺一不可。
欲控制食品中的酶促褐变，只需要改变三个条件中的任何一个即可。因为酶
在45℃以上、pH在3．0以下的溶液中或加热都可以被钝化，所以在实际生产
中，可采用加热灭酶、酸钝化处理，或将含多酚类易褐变的原料浸泡在清水、糖
水或盐水中，以隔绝空气等方法防止产品在加工或贮藏过程中的褐变。
非酶褐变：非酶褐变主要包括焦糖化反应和羰氨反应。焦糖化反应的基本条
前，首先要清楚可能引起食品色泽变化的原因，才能有针对性，如对于由多价金
属离子引起的颜色变化，可加入一些对金属离子有络合能力的酸和盐类(如植
酸、柠檬酸、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、复合磷酸盐)，利用它们与金属离子结合，
从而减弱金属离子对色素的作用。
2．色素的使用
天然色素从安全、毒性来看，不仅安全性高，而且还有一定营养及药理作
不易被酶利用，营养成分不被消化。三是抗氧化性的产生。羰氨反应中产生的褐
变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮
等还原性中间产物。四是有毒物质的产生。
在实际生产过程中，为控制非酶褐变的发生，一是采取降温措施，二是采用
亚硫酸处理，三是降低pH，四是降低产品含水量。五是尽量采用不易发生褐变
的糖类，六是选择合适的包装材料。
②褪色：食品的褪色主要是食品中的色素在一定条件的影响下发生的颜色
变淡的一种现象。造成食品褪色的因素有很多，较为常见的有光、高温、酸、
碱、金属以及还原剂等。在加工和贮藏过程中，应根据可能造成褪色的因素采用
相应的控制措施，如采用避光的包装材料，降低加工、贮藏时的温度，在生产过
的着色、保色、发色和褪色是食品力n-]-过程应该重点研究的内容。
1．调色原理
(1)食品色泽对人的影响
心理学家认为。人的第一感觉就是视觉，而对视觉影响最大的则是色彩。色彩本身是没有灵魂的，它只是一种物理现象，但人们却能感受到色彩的情感，这
是因为人们长期生活在一个色彩斑斓的世界中，积累了许多视觉经验，一旦视觉
┃灰色难吃、脏┃黄色滋养、美味┃
┃粉红色甜、柔和┃暗黄色不新鲜、难吃┃
┃红色甜、滋养、新鲜、味浓┃淡黄色清爽、清凉┃
┃紫红浓烈、甜、暖┃黄绿色清爽、新鲜┃
┃淡褐色难吃、硬、暖┃暗黄绿不洁┃
┃橙色甜、滋养、味浓、美味┃绿色新鲜┃
┃暗橙色陈旧、硬、暖┃┃
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在食品配方中，除主体原料外，另一类被称为填充料的原料，一般是指加工生产中作为基本组分以改变产品性能或降低成本的固体物料。常用的填充料主要有各种淀粉、糊精等，有时也会使用面粉，其主要作用是增加产品内容物含量与体积。
2．工艺定形
流态和半流态食品属无定形产品，如液态乳、酒类、蜂蜜、炼乳等。而固态食品外在的形主要是食品配方中所使用的原料在加工工艺过程中成型的，其定形方式有借助模具的成型，还有手工成型、机械成型、挤压膨化成型等方法。
经验与外来色彩刺激发生一定的呼应时，就会在人的心理上引出某种情绪。
表9-1食品颜色与人的感受
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┃食品的颜色感官印象┃食品的颜色感官印象┃
┣━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━┫
┃白色营养、清爽、卫生、柔和┃奶油色甜、滋养、爽口、美昧┃
二、食品形态设计
食品的主体设计只是形成食品的最初形态，成为后续设计的基础，全部设计、加工完成后才称为完成食品最终的定形。
食品形态的形成主要取决于食品原料的组合设计和加工工艺，两者相辅相成，相互促进，缺一不可。
1．原料定形
原料赋予食品一定的质量、体积和基本风味，是食品加工定型的基础，而主体原料因其在配方中所占的比例大，在配方中占主导地位。因此，在食品配方设计时，首先要确定产品的基本形态，再在此基础上进行修饰。
件是高温、碱性和高糖浓度，羰氨反应的条件主要有羰基、氨基、温度和水分。
羰氨反应对食品的影响一是香气和色泽的产生。例如亮氨酸与葡萄糖在高温
下反应，能够产生令人愉悦的面包香，而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和
制糖生产中，就需要抑制羰氨反应以减少褐变的发生。二是营养价值的降低。羰
氨反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合的产物
程中尽量不使用金属器具等。
(3)护色
色素类物质都是由于含有生色团和助色团才能呈现各自的特征颜色，这些基
团易被氧化、还原、络合，使基团的结构、性质发生变化，从而导致颜色发生变
化或褪色。护色就是针对各种色素对这些因素的敏感程度，有目的地采取螯合、
抗氧化、包埋、微胶囊化、色素改性等措施来保护食品的色泽。在采取护色措施
第三节色香味设计
食品具有两个方面的特性，一方面是其基本属性，即营养性和安全性；另一
方面是修饰性，包括外观、组织和滋味，就是人们常说的色、香、味、形。色、
香、味是食品的重要组成部分，不同的食品具有不同的色香味，所以对色香味设
计的要求也不同。
一、调色设计
食品的调色Fra Baidu bibliotek计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品
(2)食品色泽的变化
①褐变：褐变是食品比较普遍和较为常见的一种变色现象。食品的褐变按
其发生的机理可分为酶促褐变和非酶褐变两大类。
酶促褐变：酶促褐变是在酶的作用下发生的褐变作用。酶促褐变常见于水果
和蔬菜等新鲜植物性食物中，在大多数情况下，这种褐变是人们不希望出现的色
泽变化。食品发生酶促褐变必须具备三个条件，即多酚类底物或一元酚、酚类氧