魔芋加工技术

随着人们生活水平的提高，保健意识的增强，魔芋食品越来越受到人们的青睐。本文介绍魔芋食品的加工技术。

一、魔芋酚丝加工技术

1．原料与设备。原料采用经过二次碾磨或水洗后，色泽白，其粒度用100目筛过90％，粘度大于10Pas、水份含量低于8％、S0：残留量小于0．38／kg的优质魔芋精粉；氢氧化钙(选用日本进口或国产高纯度)3柠檬酸；焦亚硫酸钠。设备为膨化搅拌罐、精炼机、料泵、制丝机、固化槽、加液热合机、沸水杀菌机等。

2．工艺流程：魔芋精粉→膨化→精炼→制丝→固化定型→扎结→封装→杀菌→成品

3．操作技术要点

(1)膨化：在常温下将魔芋精粉与水按1：28～30的比例在不锈钢膨化搅拌罐中混合配制，以每分钟20～30转的速度搅拌，混合液的温度控制在20GC左右，搅拌的混合液不随搅拌器转动时停止搅拌，然后将膨化混合液在罐中静置膨化1.5～2小时，形成稳定的悬浮液。

(2)精炼：用不锈钢料泵将膨化后的悬浮液以60升／分的送料量送人精炼机中，并在送液的同时加入(预先配制好的)2％的Ca(OH)2澄清溶液。以每分钟0.5升的送料量与悬浮液精炼机中混合，以每分钟400转的速度进行搅拌混合均匀。

(3)制丝：精炼的魔芋凝胶通过制丝机的不锈钢制丝器以丝状挤入90℃左右的流动热水中形成不可凝胶丝，并使粉丝在保持流动的状态下的不锈钢曲槽的热水中流动定型，以防粉丝间的粘结。

4．粉丝的固化：粉丝通过流动热水定型后进人Ca(OH)2稀碱液的贮槽内浸泡固化18～20小时，在该时间段内更换2～3次配以5‰的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的Ca2+浓度。

5．喷淋处理：将固化后的粉丝捞出，用温水配制一定量的柠檬酸溶液，并在溶液中加人少许焦亚硫酸钠，将PH值调至5，用溶液将粉丝喷淋处理。

6．扎结：用手工方式将粉丝打成约208左右的丝结，并装入无毒复合塑料袋或塑料盒中。

7．称量、封口与杀菌：将粉丝称量后，通过加液热合机向丝袋或盒中注人一定量的PH值为11.5Ca(OH)z溶液，然后进行封口。封口后，将粉丝袋或盒成批进入水浴杀菌机，用90℃的热水杀菌15～20分钟，并迅速冷却至38℃以下。

二、魔芋片罐头加工技术

1．原料与设备。原料为优质魔芋精粉、大米粉、纯碱、食盐、柠檬酸等。设备为膨化搅拌罐、夹层锅、真空自动封罐机、杀菌锅(工作压力大于0．8MPa)等。

2．工艺流程：魔芋精粉。膨化→加热成形→预煮→漂洗→称量装罐→加盐水→密封→杀菌→冷却→成品

3．操作技术要点

(1)膨化：在常温下将优质魔芋精粉、大米粉(米粉粒度用100目筛过90％以上)、水按1∶1.5∶40—50的比例在不锈钢膨化搅拌罐中配制混合搅拌1～1.5小时，搅拌速度每分钟25～30转，使其精粉充分膨化

形成稳定混合悬浮液。

(2)加热成形：将混合液送入夹层锅中缓慢进行加热并进行搅拌，使其液加热均匀。加热温度为50～70℃，当加热至物料烫手而又不粘手时停止加热和搅拌。然后静置存放30分钟使其收敛。

(3)分块预煮：用不锈钢刀将凝固的魔芋糕划分成20cm见方的小块，放入配以0.1%的纯碱沸水煮液中煮至无夹心后捞出。

(4)漂洗：将捞出的魔芋糕块放人流动清洁的凉水中充分漂洗清除碱液。

(5)切片：将经过漂洗的魔芋块分解成2×3×0.5cm的片块，并将片块放人清水中进行漂洗。

(6)沸煮与漂洗：将魔芋片块放人按0.05%的柠檬酸溶液中(片与液按1∶1)沸煮5分钟后，捞人流动的清

洁水中漂洗掉残留的酸碱液。

(7)装罐与封口：将漂洗后的芋片滤干水分，将芋片与盐水溶液按2.6∶1的比例计量装人已消毒的空罐瓶（听）中（盐水溶液按1∶24

配制并沸煮5分钟）趁热密封并抽真空至O.4Mpa以上。

(8)杀菌：将罐头瓶（听）放人杀菌锅中按15～40分钟——反压／121℃进行杀菌并迅速冷却至38℃以下。擦干表面水，入库包装。

三、魔芋面条加工技术

1．原料与设备。原料为标准面粉、魔芋精粉、食盐，设备为搅拌合面机、压面机等。

2．工艺流程：

面粉、水、盐————┐

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魔芋精粉、膨胀→混合搅拌→辊坯→轧切→干燥→切短→称量包装→成品

3．操作技术要点

(1)配料：魔芋精粉O.3～0.5公斤，标准面粉l00公斤，食盐2公斤，水35公斤。

(2)魔芋精粉的膨胀：将魔芋精粉中加入50～80倍的水进行搅拌至魔芋精粉颗粒晶粒消失。

(3)合面坯：将配料充分混合后放人搅拌合面机中，以每分钟7—8转的转速搅拌20～30分钟揉制成面团后，静置熟化10分钟。

(4)辊坯、轧切：将熟化好的面坯送人压坯机中压成3～4毫米厚度的坯，再经过3～4次碾压成为1.2～1.5毫米厚的薄片后，切片机切成2～4毫米宽的面条。

(5)干燥：将压制的湿面条通过干燥机干燥或自然干燥至含水率在13～14.5%。

(6)切短称量包装：将干面条切成210～220毫米长的短节，称量后包装入库。

四、魔芋果汁复合颗粒饮料加工技术

1．主要原料与设备。原料为优质魔芋精粉、果汁(草莓汁、橙汁等)优质蔗糖、琼脂碳酸纳、环状糊精等。设备为搅拌加热锅、蒸锅、封瓶机、杀菌锅等。

2．工艺流程：魔芋精粉，溶胀→制粒→配料搅拌→装瓶→杀菌→成品

3．魔芋凝胶颗粒的制作技术要点：将特级魔芋精粉以1∶45～50的比例加入到已煮沸的水中，同时加少量的碳酸钠和环状糊精，充分搅拌至魔芋精粉完全溶胀膨化后放入蒸屉内，用蒸汽蒸30分钟使其凝固形成凝胶块。将凝胶块放人沸水中沸煮脱碱20分钟。待冷却后用不锈钢刀切成2～3毫米小方块颗粒或用成型机械加工成园形颗粒，将加工的凝胶颗粒放人流动的清水中漂洗去除碎屑和残留碱味后，捞出沥干水份。

4．调配方法：根据西北林学院杨凌的正交试验，复合魔芋颗粒果汁饮料的配料比例为：果汁70%，魔芋疑胶颗粒8%，蔗糖25%，琼脂O.5%。将以上配料进行充分搅拌后用水补至规定量。

5．杀菌：将调制好的汁液装入已消毒的玻璃瓶中，并进行封口，封口后成批故人杀毒锅中以90℃的温度杀菌15～20分钟。