非热力杀菌食品的安全性优秀课件
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Technologists ）在专题报告中，将高压食品开发列入21世
纪美国食品工程的主要研究项目。 • 我国的国家食品工业发展计划也将高压杀菌作为九十年代
十六项重点开发技术之一
超高压杀菌技术工艺特点
超高压食品的杀菌设备与一般的高压设备没有本质的 差别，只是压力介质不同，一般为水。因为水容易获得、 成本低，与气体相比较无爆炸的危险，能耗小。通常压 力为 100～600MPa，当压力超过600MPa以上时，需 要采用油作为压力介质。
液态食品如果汁、奶、饮料、酒等，一方面 可像固态食品一样用容器由压力介质从外围 加压处理。也可以直接以被加工食品取代水 作为压力介质，但密封性要求严格，处理工 艺为升压→动态保压→卸压三个过程，用第 二种方法可进行连续方式生产。
食品超高压保藏的基本原理
高压保藏的基本原理 超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态，
超高压杀菌特点（优势）： ♥温度升高值很小，能很好保留食品原有风味、营养和 功能成分； ♥杀菌快速、高效、均匀； ♥能耗较热力杀菌法更低； ♥可提高食品卫生安全性； ♥有利环保。
固态食品和液态食品的处理工艺不同
固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、 柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装， 以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行 加压处理。处理工艺是升压→保压→卸压三个过程， 通常进料、卸料为不连续方式生产。
非热力杀菌食品的安全性
动车盒饭包装标注保质期6个月
网友担忧有防腐剂
厂家：在整个生产过程中我们绝 对不会添加任何防腐剂
浙大生物系统工程与食品科学 学院的应铁进教授“依照现有 的食品加工工艺，让熟食保质 期延长到半年以上是完全可以 实现的”。
第一节 概述
食品非热力杀菌是指杀菌过程中不引起食品本身温度有较 大增加的杀菌方法。有的学者称之为冷杀菌。
✓超高压对细胞膜壁的影响 一般来讲，真核微生物比原核微生物对压力更为敏 感，处于对数生长期的细胞对压力要比处于稳定期 的细胞更为敏感，处于稳定期的细胞对压力具有较 强的抗性，可能是由于处于对数生长期的细胞分裂 速度快、细胞膜薄，而处于稳定期的细胞分裂速度 明显减慢、细胞膜厚的缘故。
第二节 超高压wenku.baidu.com品及其安全性
超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入 液体介质中，在100（约987个大气压 ）～l 000 MPa压力 下作用一段时间后，使之达到灭茵要求。
超高压杀菌发展概况
• 19世纪末--Tamman采用300MPa的压力来测定固液相的 变化现象，开启了高压技术之门，遂被尊称为"超高压之 母"；Bridgman继续这方面的研究，成就非凡，获得了 1946年诺贝尔物理奖，并被尊称为"超高压之父"。而关 于高静压在食品保藏中的应用研究最早是由Hite（1899） 提出的，但他的工作成果并未受到大量重视。
• 目前，日本在该领域的研究仍处于世界领先地位。成套的 超高压处理设备业已面市。
• 从1986年起，日本每年都专门召开有关高压技术应用的学 术研讨会。
• 欧洲亦在1992年10月于法国召开首次有关高压技术应用于 食品工业的会议，欧共体随即贷款资助高压食品开发的多 国联合研究计划。
• 美国食品最高学术权威组织IFT（Institute of Food
帕斯卡定律，是法国科学家帕斯卡提出来的。这个定律 指出：加在密闭液体任一部分的压强，必然按其原来的 大小，由液体向各个方向传递。
这一定律是法国数学家、物理学家、哲学家布莱士·帕斯 卡首先提出的。这个定律在生产技术中有很重要的应用， 液压机就是帕斯卡原理的实例。
教材P125
• 从1895年到1965年，共有29种微生物被选作超高压杀菌的 对象菌。直到八十年代中后期，高压处理技术在食品中的 应用才开始引人注目。
“孩子们在幼年时代，要是没 有大好的理智的熏陶，在他 们之后的未来时代中，将会 自觉为极大的悲哀。”
Bridgman
布里奇曼，美国实验物理学家、科学哲学家，操作主义的创 始人。1882年4月21日生于马萨诸塞州坎布里奇的一个记者家 庭； 1900年就学于哈佛大学， 1908年获博士学位；1908-1954 年执教于哈佛大学；1946年由于发明超高压装置和在高压物理 学领域的突出贡献获得第四十六届诺贝尔物理学奖，1961年8 月20日死于癌症恶化。
➢高压对微生物的影响 2、超高压对细胞生物化学反应的影响 加压有利于促进反应向减少体积的方向进行，抑制了 增大体积的化学反应。由于许多生物化学反应都会产 生体积上的变化，所以加压将对生物学过程产生影响。
➢高压对微生物的影响 3、超高压对细胞膜壁的影响 细胞膜的主要成分为磷脂和蛋白质，超高压作 用下，细胞膜通透性发生变化。如果细胞膜是 极其可透的，细胞便面临死亡。压力引起的细 胞膜功能恶化将导致氨基酸摄取受抑制。
• 1986年，日本京都大学林力丸教授率先发表了用高静压处 理食品的报告，引起日本食品工业界、学术界的高度重视。 1990年4月，明治屋公司首创的采用高压代替加热杀菌而生 产的果酱（High Pressure Jam）投放市场，制品无需热 杀菌即可达到一定的保质期，且由于其具有鲜果的色泽、 风味和口感而倍受消费者青睐。
还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水 键等非共价键发生变化，使蛋白质凝固、淀粉等变性，使 酶失活或激活，使细菌、寄生虫、病毒等生物被杀死。
➢高压对微生物的影响 1、超高压对细胞形态的影响 当细胞周围的流体静压达到一定值时，细胞内的气泡 会破裂，形态发生改变，引起微生物死亡。在压力作 用下，细胞形态会发生变化，球菌在压力作用下发生 变形而成为杆状，细胞尺寸也会受压力的影响，主要 是由于压力的挤压作用导致细胞形态结构发生变化。
超高压杀菌（ultra-high pressure processing,UHP） 超高压脉冲电场杀菌high-Intensity pulsed electric field sterilization 脉冲强光杀菌 pulse light sterilization 辐射杀菌 Radiation decontamination 紫外杀菌 Ultraviolet sterilization
纪美国食品工程的主要研究项目。 • 我国的国家食品工业发展计划也将高压杀菌作为九十年代
十六项重点开发技术之一
超高压杀菌技术工艺特点
超高压食品的杀菌设备与一般的高压设备没有本质的 差别，只是压力介质不同，一般为水。因为水容易获得、 成本低，与气体相比较无爆炸的危险，能耗小。通常压 力为 100～600MPa，当压力超过600MPa以上时，需 要采用油作为压力介质。
液态食品如果汁、奶、饮料、酒等，一方面 可像固态食品一样用容器由压力介质从外围 加压处理。也可以直接以被加工食品取代水 作为压力介质，但密封性要求严格，处理工 艺为升压→动态保压→卸压三个过程，用第 二种方法可进行连续方式生产。
食品超高压保藏的基本原理
高压保藏的基本原理 超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态，
超高压杀菌特点（优势）： ♥温度升高值很小，能很好保留食品原有风味、营养和 功能成分； ♥杀菌快速、高效、均匀； ♥能耗较热力杀菌法更低； ♥可提高食品卫生安全性； ♥有利环保。
固态食品和液态食品的处理工艺不同
固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、 柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装， 以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行 加压处理。处理工艺是升压→保压→卸压三个过程， 通常进料、卸料为不连续方式生产。
非热力杀菌食品的安全性
动车盒饭包装标注保质期6个月
网友担忧有防腐剂
厂家：在整个生产过程中我们绝 对不会添加任何防腐剂
浙大生物系统工程与食品科学 学院的应铁进教授“依照现有 的食品加工工艺，让熟食保质 期延长到半年以上是完全可以 实现的”。
第一节 概述
食品非热力杀菌是指杀菌过程中不引起食品本身温度有较 大增加的杀菌方法。有的学者称之为冷杀菌。
✓超高压对细胞膜壁的影响 一般来讲，真核微生物比原核微生物对压力更为敏 感，处于对数生长期的细胞对压力要比处于稳定期 的细胞更为敏感，处于稳定期的细胞对压力具有较 强的抗性，可能是由于处于对数生长期的细胞分裂 速度快、细胞膜薄，而处于稳定期的细胞分裂速度 明显减慢、细胞膜厚的缘故。
第二节 超高压wenku.baidu.com品及其安全性
超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入 液体介质中，在100（约987个大气压 ）～l 000 MPa压力 下作用一段时间后，使之达到灭茵要求。
超高压杀菌发展概况
• 19世纪末--Tamman采用300MPa的压力来测定固液相的 变化现象，开启了高压技术之门，遂被尊称为"超高压之 母"；Bridgman继续这方面的研究，成就非凡，获得了 1946年诺贝尔物理奖，并被尊称为"超高压之父"。而关 于高静压在食品保藏中的应用研究最早是由Hite（1899） 提出的，但他的工作成果并未受到大量重视。
• 目前，日本在该领域的研究仍处于世界领先地位。成套的 超高压处理设备业已面市。
• 从1986年起，日本每年都专门召开有关高压技术应用的学 术研讨会。
• 欧洲亦在1992年10月于法国召开首次有关高压技术应用于 食品工业的会议，欧共体随即贷款资助高压食品开发的多 国联合研究计划。
• 美国食品最高学术权威组织IFT（Institute of Food
帕斯卡定律，是法国科学家帕斯卡提出来的。这个定律 指出：加在密闭液体任一部分的压强，必然按其原来的 大小，由液体向各个方向传递。
这一定律是法国数学家、物理学家、哲学家布莱士·帕斯 卡首先提出的。这个定律在生产技术中有很重要的应用， 液压机就是帕斯卡原理的实例。
教材P125
• 从1895年到1965年，共有29种微生物被选作超高压杀菌的 对象菌。直到八十年代中后期，高压处理技术在食品中的 应用才开始引人注目。
“孩子们在幼年时代，要是没 有大好的理智的熏陶，在他 们之后的未来时代中，将会 自觉为极大的悲哀。”
Bridgman
布里奇曼，美国实验物理学家、科学哲学家，操作主义的创 始人。1882年4月21日生于马萨诸塞州坎布里奇的一个记者家 庭； 1900年就学于哈佛大学， 1908年获博士学位；1908-1954 年执教于哈佛大学；1946年由于发明超高压装置和在高压物理 学领域的突出贡献获得第四十六届诺贝尔物理学奖，1961年8 月20日死于癌症恶化。
➢高压对微生物的影响 2、超高压对细胞生物化学反应的影响 加压有利于促进反应向减少体积的方向进行，抑制了 增大体积的化学反应。由于许多生物化学反应都会产 生体积上的变化，所以加压将对生物学过程产生影响。
➢高压对微生物的影响 3、超高压对细胞膜壁的影响 细胞膜的主要成分为磷脂和蛋白质，超高压作 用下，细胞膜通透性发生变化。如果细胞膜是 极其可透的，细胞便面临死亡。压力引起的细 胞膜功能恶化将导致氨基酸摄取受抑制。
• 1986年，日本京都大学林力丸教授率先发表了用高静压处 理食品的报告，引起日本食品工业界、学术界的高度重视。 1990年4月，明治屋公司首创的采用高压代替加热杀菌而生 产的果酱（High Pressure Jam）投放市场，制品无需热 杀菌即可达到一定的保质期，且由于其具有鲜果的色泽、 风味和口感而倍受消费者青睐。
还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水 键等非共价键发生变化，使蛋白质凝固、淀粉等变性，使 酶失活或激活，使细菌、寄生虫、病毒等生物被杀死。
➢高压对微生物的影响 1、超高压对细胞形态的影响 当细胞周围的流体静压达到一定值时，细胞内的气泡 会破裂，形态发生改变，引起微生物死亡。在压力作 用下，细胞形态会发生变化，球菌在压力作用下发生 变形而成为杆状，细胞尺寸也会受压力的影响，主要 是由于压力的挤压作用导致细胞形态结构发生变化。
超高压杀菌（ultra-high pressure processing,UHP） 超高压脉冲电场杀菌high-Intensity pulsed electric field sterilization 脉冲强光杀菌 pulse light sterilization 辐射杀菌 Radiation decontamination 紫外杀菌 Ultraviolet sterilization