农产品质量安全及质量控制

4、硝酸盐、亚硝酸盐污染（生成强致
癌物）
来源：
食品添加剂（直接来源）
生物机体的合成
含氮化肥和农药的使用
工业废水和生活污水（主要来源）
危害：癌症、甲状腺肿大wk.baidu.com婴儿先天
畸形、正铁血红蛋白症（血红蛋白未
能和氧结合）
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5、病源微生物污染
污染途径包括环境间
接污染和生产中农业投入品
直接污染。
真菌毒素污染: 黄曲霉毒
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有机农产品: 有机农业是一种遵循有机农业标准，在
生产中不采用基因工程，不使用化学合成的 农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物 质，而是遵循自然规律和生态学原理，协调 种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续 发展的农业技术，维持持续稳定的农业生产 过程。国际上已建立了有机农业法规，但对 有机农产品或有机产品并没有准确的定义或 完善的质量标准。
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2.食品标识 根据《食品标签能通用标准》
（GB7718）、《特殊标签》（GB13432） 等应有完整的标识标明其产品质量指标。
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3.质量认证 国家参照国际惯例，推行产品质量认证制度。
经认证合格的，由认证机构颁发产品质量认证 证书，准许企业在产品或包装上使用产品质量 认证标志。
目前，我国对农产品及其加工品开展了三项 质量认证：无公害食品、绿色食品、有机食品。 另外对食品生产企业实行QS市场准入认证。
农产品质量安全及质量控制
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食品质量：质量的定义是“一组固有特 性满足要求的程度”，不同食品其固有 特性有很大差异
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（一）食品质量的衡量
1.感官检测和仪器 检测
感官检测主要是 食品的商业品质， 如：色泽、气味、 滋味、形态等； 仪器检测主要是食 品的内在质量，如： 理化指标、卫生指 标等。
许涛
物体、食品和环境中的
微量农药原体、有毒代
谢物、降解物和杂质的
总称。
来源：
施用的直接污染
环境的间接污染
食物链和生物富集
运输和储存过程中的二
次污染
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农药种类： 有机氯类：六六六、滴滴涕、林丹、硫丹、
三氯杀虫酯、三氯杀螨醇等； 有机磷类：甲按磷、对硫磷、久效磷、毒
死蜱、乐果、敌敌畏、敌百虫等 氨基甲酸酯类：甲奈威、涕灭威、灭多威、
(2) 起源不同。无公害农产品的产生是由于近
些年食品安全出现了严重问题，政府为了保障
人民身体健康而采取的行政行为，通过行政手
段控制其发展；绿色食品是市场需求的产物，
由市场需求决定其发展速度；有机农产品是从
环保的角度提出的，短时期内在中国不会成为
主流。
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(3) 都是从安全性着眼，但角度不同；无公 害农产品标准是农产品安全的基本标准，是 最基本的市场准入标准，是消费者最起码的 人身权利；绿色食品标准高于无公害标准， 经济效益、社会效益、生态效益达到一个平 衡状态；重视产地环境质量和产品质量。有 机农产品的生产主要从环保的角度出发，不 追求产品的产量，更注重对生态环境的保护 。
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认证产品与一般农产品的区别： 一般农产品注重最终检测，认证产品
而认证产品注重全过程的控制，保证产品 质量，各类质量指标比一般农产品要高， 实行标示管理。
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不同点：
(1) 涵盖范围不同。无公害农产品主要是初级
食用农产品，如粮、菜、果、肉、蛋、奶等；
绿色食品注册涉及9大类食品；有机产品包括所
有以有机方式生产的农产品。
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绿色食品: 是遵循可持续发展原则，按照特定生产
方式生产，经中国绿色食品发展中心认定， 许可使用绿色食品标志商标的无污染的安 全、优质、营养类食品。绿色食品标志商 标属证明商标，对符合绿色食品标准的产 品给予绿色食品商标标志的使用权，实现 了质量认证和商标管理的统一。根据我国 农业、食品工业生产加工及管理水平，绿 色食品分为A级和AA级两个产品等级类别， 其中AA级绿色食品与国际上有机农产品的 标准相接近。
改良品种（瘦肉精等）
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3、重金属污染 人体有高累计性，镉、铬、铅、汞、
砷等，其主要来源为次生环境污染 （人类活动对环境造成的污染，废弃 物最严重，如汞在水沉积物中检出高 达200mg/kg ），部分来源于原环境 （天然形成的，如未污染的土壤中， 汞的平均浓度为0.007mg/kg ） 。
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（二）、污染源
途径：农产品质量安全主要是指各种外来有毒或 有害污染物对农产品的污染程度。从下述过程可 知，农产品从“田间到餐桌”全过程均有可能受 到污染； 污染物种类：农药残留、兽药残留、重金属、硝 酸盐类、保鲜剂、有毒包装物品等。
投入品
农产品
销售
消费
加工
储运
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1、农药残留 ：
农药使用后残留于生
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(4) 管理方式不同。无公害农产品采用标识 制度；绿色食品和有机农产品是商标管理； 无公害农产品和绿色食品使用现代常规农业 技术，属可持续农业范畴，通过对生产过程 的控制达到保护环境、提高产品品质的目的； 有机农业则是采取完全追求原始自然的生产 方式。
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(5).认证机构、认证程序、认证标志均不同。 有机食品认证是由（国家环保总局）国家认
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2、无公害、绿色食品、有机农产品的关系 共同点：
其产地环境、生产过程和产品质量符合 国家有关标准和规范的要求，经过认证合格 并获得认证证书后，才允许使用相应的固定 标志。绿色食品、有机食品标志作为商标进 行了注册，并得到了批准，将其纳入了知识 保护范畴；2002年11月25日，无公害标志 也公布。国家制定并颁布《无公害食品标志 管理办法》。
素等（粮油中）
细菌污染: 肠道致病菌群 炭疽病 结核病 鼠疫
病毒污染（人兽共患）: 疯牛病 狂犬病 口蹄疫 猪水疱病
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（三）无公害农产品、绿色食品、有机农产品
1、概念 无公害农产品:
是指农产品中有害物质和有害生物含量控制在 国家有关标准规定限量之内，是对农产品质量的 最起码要求，是农产品市场准入的最低标准，它 是我国政府为了解决近几年来日趋严重的农产品 安全问题而推行的政府行为。
克百威、速灭威、异丙威等； 拟除虫菊酯类：甲氰菊酯、氯氰菊酯、溴
氰菊酯、氰戊菊酯、联苯菊酯等 沙蚕毒素类：杀螟丹、沙虫环、沙虫磺、
杀虫双、杀虫单、杀虫丁、多噻烷7种。
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2、兽药残留：
动物产品的任何可食部分
所含的兽药母体化合物或代
谢物，以及和兽药有关的杂
质残留。
来源：
预防和治疗禽兽疾病
饲料添加剂
食品保鲜