危害分析与HACCP计划建立控制程序

编号：SY-AQ-04268

( 安全管理)

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危害分析与HACCP计划建立

控制程序

Hazard analysis and HACCP plan establishment control procedure

危害分析与HACCP计划建立控制程

序

导语：进行安全管理的目的是预防、消灭事故，防止或消除事故伤害，保护劳动者的安全与健康。在安全管

理的四项主要内容中，虽然都是为了达到安全管理的目的，但是对生产因素状态的控制，与安全管理目的关

系更直接，显得更为突出。

1.目的

对影响食品安全的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使食品安全危害得到有效的控制。

2.适用范围

适用于本公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立。。

3.职责

3.1生产副总经理负责组织成立食品安全小组，出任小组组长；负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。

3.2食品开发部工程师（食品安全小组成员）负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述。

3.3食品安全小组全体成员参与危害分析和HACCP计划的建立工作。

4.工作程序

4.1危害分析的预备步骤

4.1.1食品安全小组的成立

生产副总经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自食品开发部、品管部、生产部、仓库、设备部、采购部、人力资源部、销售部。这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。

应明确食品安全小组每个成员的职责。

4.1.2收集有关的信息

在进行危害分析及建立HACCP计划之前，食品安全小组应收集下列信息：

（1）原料、辅料、与食品接触材料的质量、卫生安全标准。

（2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资

料。

（3）公司平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。

（4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品清单及使用范围。

（5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。

（6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。

4.1.3编写产品描述（含终产品的预期用途）

（1）食品开发部工程师编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。

特性描述的内容一般包括以下方面：

①化学、生物和物理特性；

②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；

③产地；

④生产方法；

⑤包装和交付方式；

⑥贮存条件和保质期；

⑦使用或生产前的预处理；

⑧原料和辅料的接收准则或规范。接收准则和规范中，应关注与原料和辅料预期用途相适宜的食品安全要求。

（2）食品开发部工程师编写终产品的特性描述（含终产品的预期用途）。在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。

终产品特性描述的内容一般包括以下方面：

①产品名称或类似标识；

②成份；

③与食品安全有关的化学、生物和物理特性；

④预期的保质期和贮存条件；

⑤包装；

⑦与食品安全有关的标识及使用的说明书；

⑧适宜的消费者；

⑨销售方式。

4.1.4绘制产品流程图，并编制工艺描述。

（1）食品开发部工程师绘制产品流程图。流程图绘制完成后，食品安全小组应通过现场核对来验证所绘制流程图的准确性。流程图的内容包括：

①操作中所有步骤的顺序和相互关系；

②源于外部的过程和分包工作；

③原料、辅料和中间产品投入点；

④返工点和循环点；

⑤终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。

（2）食品开发部工程师编制工艺描述，对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序，还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。

4.2危害分析

4.2.1危害识别和可接受水平的确定

（1）食品安全小组识别流程图中每个步骤的所有潜在危害。危害识别时应全面考虑产品本身、生产过程和实际生产设施涉及的生物性、化学性和物理性三个方面的潜在危害。

危害识别时应充分利用4.1中收集的信息和数据。

（2）食品安全小组在识别危害的同时，确定危害的可接受水平。在确定危害的可接受水平时，应考虑下列信息：

①销售所在地的产品接收准则。

②与顾客达成一致的可接受水平。

③通过科学文献和专业经验获得的食品安全信息。

4.2.2危害评价

食品安全小组根据危害发生的可能性和危害后果的严重性对识别出来的危害进行评价，以确定危害是不是显著危害，以及危害是否需要得到控制。

只有危害发生的可能性很大以及危害产生的后果很严重时，危害才被视为显著危害。

4.2.3危害控制措施的选择和评价

对需控制的危害，食品安全小组应选择适宜的控制措施对其进行控制。控制措施应通过OPRP或HACCP计划来管理--CCP的控制措施由HACCP计划来管理，其余危害的控制措施由OPRP来管理。

OPRP或HACCP计划在实施前，要对其有效性进行确认，详见《确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序》。

4.2.4CCP的确定。

食品安全小组通过CCP判断树，并结合专业知识，判断某一步骤是不是CCP。

在确定关键控制点时，要明确关键控制点和显著危害的关系：（1）一个关键控制点可以控制一种以上的显著危害。

（2）几个关键控制点可以用于控制同一种显著危害。

（3）显著危害所介入的那个步骤，不一定是CCP，因为随后的步骤或工序可能控制该显著危害。

4.2.5填写“危害分析工作单”（表格代号：COP10-01）。“危