白糖的理化性质

白糖的理化性质
蔗糖（C12H22O11)是由葡萄糖及果糖各一个分子脱水缩合而成的非还原性的双糖。

1.蔗糖的物理性质
蔗糖极易溶于水，其溶解度随温度的升高而增大。

蔗糖还易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液态氨、酒精与水的混合物及丙酮与水的混合物，但不能溶于汽油、石油、无水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松节油等有机溶剂。

蔗糖属结晶性物质。

纯蔗糖晶体的比重为1.5879，蔗糖溶液的比重依浓度和温度的不同而异。

2.蔗糖的化学性质
蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下，会产生各种不同的化学反应。

反应的结果不仅直接造成蔗糖的损失，而且还会生成一些对制糖有害的物质。

2.1热分解作用
结晶蔗糖加热至160℃，便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶。

加热时间延长，蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖。

在190—220℃的较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖。

焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物。

在潮湿的条件下，蔗糖于100℃时分解，释出水分，色泽变黑。

蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化作用。

蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显著。

煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率也有影响。

例如：蔗糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什么影响。

2.2酸的作用
蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化更快。

浓酸对糖液的分解作用更大，如浓硫酸能使固体蔗糖迅速脱水，焦化成为黑色产物。

在纯蔗糖溶液中，只要有少量的游离酸存在，就能使蔗糖的转化作用迅速进行。

但是，对于压榨蔗汁中的蔗糖来说，情况就不是这样。

因为蔗汁中含有弱酸的中性盐会抑制蔗糖的转化。

2.3碱的作用
稀碱溶液如氢氧化钙，氢氧化钾及钠的溶液，甚至在煮沸的情况下也不会使蔗糖分解。

浓碱溶液加在糖液中加热时蔗糖分解成糠醛、丙酮、乳酸、乙酸、甲酸、二氧化碳等产物。

分解程度及产物种类视氢氧离子浓度及温度而定。

蔗糖能与中等浓度的碱化合生成碱性的蔗糖盐。

2.4盐类的作用
水中同时有蔗糖与盐类存在时，它们的溶解度都要发生变化，变化的程度取决于双方的浓度和盐类的性质。

2.5氧化作用
蔗糖燃烧或在生物氧化中，都产生二氧化碳及水，在中性或酸性的溶液中，高锰酸钾可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸，但在碱性条件下，只能部分地变为草酸及二氧化碳。

2.6微生物对蔗糖的作用
蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染，但感染机会随糖汁增浓而减少。

此外还跟糖汁的温度及pH值有关。

一般微生物繁殖的最适温度都在30—45℃之间，而加热到80℃时则多数微生物都能被抑制或杀灭。