面粉基础知识

面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，面粉中蛋白质的质量 是产品质量的保证，不同蛋白质量的面粉可用于生产不同的烘 焙食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面：
一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏 弹性越好；
二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦胶蛋白的相对含量，两者比例 合适，形成的面团工艺性能就好。如果麦谷蛋白含量过多，就 会使面团的弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积较小， 或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂 现象。如果麦胶蛋白含量过多，会使面团太软弱，面筋网络结 构不牢固，持气性差，造成产品顶部塌陷、变形等不良后果。
小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒 的小麦淀粉，直径15－50mm，大 都呈扁圆形，也有不规则的椭圆形 ，另一种是小颗粒的小麦淀粉，直 径2－8mm ，呈圆形和卵圆形
在小麦淀粉加工业，把大颗粒淀粉 称为A淀粉，在水中易于沉淀，小颗 粒淀粉称为B淀粉。A淀粉约占淀粉 总量的85%，B淀粉约占15%。
面粉的吸水率是指在面团调制时，面粉可吸收水分的量占面粉质 量的百分比。
(4)按粒质结合皮色对小麦进行分类,可分为以下6类。
① 白皮硬质小麦：种皮为白色、乳白色或黄白色的麦 粒达70%及以上，硬质率达50%及以上。
② 白皮软质小麦：种皮为白色乳白色或黄白色的麦粒 达70%及以上，软质率达50%及以上。
③ 红皮硬质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达 70%及以上，硬质率达50%及以上。
（2）面粉的蛋白质含量 蛋白质有很强的水合能力，它可 以吸收本身重量2倍的水。而淀粉只能吸收本身重量0.4倍 的水。因此蛋白质含量高的面粉一般吸水率较高，面粉吸 水率在很大程度上取决于面粉蛋白质的含量，面粉蛋白质 含量高1%，吸水率增加约1.5%。储存期过长的小麦，蛋
（3）面粉粒度 面粉越细，吸水率越高。如果面粉磨的过 细，淀粉损伤有可能越多。破损淀粉含量越高，吸水率越 高。破损淀粉颗粒使水分吸收更容易、更快。但太多的破 损淀粉导致成品出现芯发粘。高方筛要求筛的净、分得清 、无窜漏现象，出粉格筛网应选择孔径标准的进口筛布， 保证面粉的粗细度达到标准。 （4）工艺流程 合理的粉路有利于加工硬麦，有利于生产 出低灰分、高出率、高蛋白、粒度细的面粉，有利于提高 面粉的吸水率。制粉工艺以中路出粉法为好，减少皮磨出 粉，把出粉的重点放在心磨。皮磨轻研细磨，头3道产生尽 可能大的胚乳块，后2道刮清麸皮含粉，心、渣、尾磨采用 光辊逐道研细。前路出粉法，皮磨要大量出粉，所以相对 来说，淀粉损伤率低，面粉的吸水率低。 先进设备的研 磨、筛理、清粉等工序效率高、效果佳。磨粉机（特别是
第一章 烘焙原料
1-1、小麦的种类
（1）小麦可按播种季节、皮色、粒质进行 分类。
(1)小麦按播种和收获季节的不同，可以分为春小麦 和冬小麦两种。春小麦颗粒长而大，皮厚色泽深， 蛋白质含量高，但筋力较弱，出粉率低，吸水率高； 冬小麦颗粒小，吸水率低，蛋白质含量较春小麦少， 但筋力较强。我国以冬小麦为主。
--另外，面筋性蛋白质虽不溶于水，但具有吸水胀润的特点。 因此，面粉中面筋性蛋白质含量越高，面粉的吸水率就越高。 明确了面粉含水量与面粉吸水率这两个概念，就能更好地贮存 面粉，更准确地计算出面团调制时的实际加水量，从而完善工 艺过程。
影响ห้องสมุดไป่ตู้粉吸水率的因素
（1）小麦的软硬 一般硬质、玻璃质小麦磨出的面粉吸水 率高，粉质小麦吸水率低。硬质麦吸水率60%，软质麦 56%左右。所以，面粉需要较高的吸水率，原料就必须以 硬麦为主。一些国产优质硬麦如8901、高优503、豫34等 ，面筋含量多而且质量好，吸水率一般都在62%以上，选 择吸水率高地优质小麦进行搭配，就能从源头上解决面粉 吸水率的问题。
(2)小麦按皮色进行分类，可以分为白皮小麦和红皮 小麦。白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含 量多，出粉率较高，但筋力较弱；红皮小麦皮色较 深，呈红褐色，皮厚，胚乳含量少，出粉率较低， 但筋力较强。
(3)小麦按籽粒胚乳结构特点分类，可分为硬质小麦 和软质小麦。胚乳结构紧密，呈半透明状(玻璃质) 的为角质小麦，又称硬质小麦；而胚乳结构疏松， 呈石膏状的为粉质小麦,又称软质小麦。角质小麦蛋 白质含量较高，面筋筋力较强；粉质小麦蛋白质含 量较低，面筋筋力较弱。
④ 红皮软质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达 70%及以上，软质率达50%及以上。
⑤ 混合硬质小麦：种皮红色和白色相混，硬质率达 50%以上。
⑥ 混合软质小麦：种皮红色和白色相混，软质率达 50%以上。
1-2、小麦面粉主要成 分
（1）蛋白质 814%
不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分
麦胶蛋白：醇溶性蛋白（有良好的黏 性和延伸性， 缺乏弹性）
小麦淀粉由19～26%直链淀粉和 74～81%支链淀粉构成，前者50～ 300个葡萄糖基，后者300～500。 直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度， 而支链淀粉易形成粘糊。
粗纤维：大多含在麸皮中，不能为 人体吸收，一般影响面粉质量，制 粉工程中应除去。
小麦由外层麸皮和内部胚乳构成， 胚乳富含大量淀粉质的组分。
麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱（有弹性 但缺乏延伸性）
溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶 性蛋白 • 麦球蛋白 • 麦清蛋白
• 酸溶蛋白
小麦蛋白吸水润胀 面团在水中搓洗 后，蛋白质分子在 时，淀粉、可溶 搅拌机的作用下相 性蛋白质、灰分 互接触，不同蛋白 等成分渐渐离开
1-2、小麦面粉主要成 分
（1）蛋白质 814%
--面粉吸水率与面粉损伤淀粉，蛋白质、水分含量有密切的关 系。损伤淀粉、蛋白质含量越高，面粉吸水率越大，因为损伤 淀粉的吸水量是非损伤淀粉的一倍左右，蛋白质吸水后，可以 吸收蛋白质重量二倍左右的水。当然面粉水分的高低也会影响 面粉的吸水率。
--通常情况下，面团调制时温度较低，远远达不到淀粉的糊化 温度，这时面粉中所含淀粉的吸水量很小，因此主要是靠面粉 中所含的面筋性蛋白质吸收水分。
（2）碳水化合物和水分
碳水化合物：占麦粒重的70%，面 粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤 维素、游离糖和戊聚糖。 溶解性碳水化合物：指碳水化合物
中能为人体消化利用部分，包括淀
水分：国标规定13±0.5% 粉、糊精和游离糖类。
淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉 层，这两种占麦粒70%以上，以淀 粉为主，糖约占10%，随着麦粒成 熟，糖大多转化为淀粉。
淀粉粉是以淀粉粒形式埋存在蛋 白质的基质之中，淀粉粒有一定 结构组织，内部的直链淀粉和支 链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中， 形成层状结构，外层由蛋白质膜 包裹，由于淀粉粒内部整齐有序 的分子排列结构，在光学显微镜 下可以看到纹理和脐点，在偏振 光显微镜下可以看到双折射马耳 它十字条纹（maltese cross）。这 些现象说明淀粉粒内部有类似晶 体组织