任务3-4水产品鲜度化学指标的测定
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变质水产品及其制品禁止供食用，可根据其腐 败程度加工成饲料或肥料。
对水产品新鲜度的快速测定具有重要的卫生意义。
水产品鲜度的化学指标检测，主要检测挥发性盐基氮
（VBN）、pH、三甲胺（DMA）、组胺（HA）、K
值、氨
仪器：托盘天平、广口瓶、试管、玻璃棒、胶
塞、吸管胶皮圈、滤纸、pH试纸。
材料：鱼肉，10％硫酸液、10％醋酸铅碱 性液、爱贝尔液。
判定标准：
（1）
（2）
新鲜鱼：pH值为6.5～6.8 次鲜鱼：pH值为6.9～7.0
（3） 变质鱼：pH值为7.1以上
（2）pH计
pH计矫正 pH测定 结果分析
酸度计的正确校正 ------两点校正法
测温 温度补偿
pH6.86标准缓冲溶液定位 ≤7 测温 温度补偿 pH4.0标准缓冲溶液定位 ≥7 测温 温度补偿 pH 9.18标准缓冲溶液定位
系，是衡量其质量的主要标志。
取蚕豆大一块鱼肉，挂在胶塞附有带钩的玻璃棒
上，用吸管吸取爱贝尔液2mL，注入试管内，稍加振摇
后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内（注意，勿碰管壁
），直到检样距液面 1 ～ 2 厘米处，迅速拧紧胶塞，立 即在黑色背景下观察试管检样周围的变化。 爱贝尔液成分：质量分数为25%、密度为1．12g/mL 的盐酸1份，无水乙醚1份，95%酒精3份
判定：
（1）
新鲜鱼：无白云雾出现，为阴性反应（－）
次鲜鱼：在取出检样离开试管口的瞬间有少许云
（2）
雾状出现，但立即消散，为弱阳性反应（＋）；
或检样放入试管后，经数秒出现明显的云雾状，
为阳性反应（＋＋）
（3） 变质鱼：检样放入试管后，立即出现云雾，为强
阳性反应（＋＋＋）
（2）
（1）
次鲜鱼：接近滴液边缘处呈现微褐色成褐色斑 痕为弱阳性反应（＋）
（3）
腐败鱼：滴液处全呈褐色，边缘处较深，为阳
性反应（＋＋）；全呈深褐色，为强阳性反应
（＋＋＋）。
3、氨的测定法
由于和细菌作用，肉品及鱼类中的蛋白质、脂肪
和糖类会发生分解而腐败变质。蛋白质分解时可产生
氨及碱性有毒胺，其含量与腐败程度有明显的对应关
待测试液pH
校正结束
2、硫化氢的测定法
称取检样鱼肉 20g，装入小广口瓶内，加入10％硫 酸液 40mL 。取大于瓶口的方形或圆形滤纸一块，在 滤纸块中央滴10％醋酸铅碱性液1～2滴，然后将滴面 向下盖在瓶口上并用胶皮圈扎好。 15min 后，取下滤 纸，观察其颜色有无变化。
判定：
新鲜鱼：滴醋酸铅碱性液颜色无变化，为阴性 反应（－）
任务3-4 水产品鲜度化学指标的测定
新鲜水产品或良质水产品不受限制，可自 由出售供食用。但上市的黄鳝、甲鱼、乌龟、 河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹及各种贝壳类均应鲜 活出售，凡已死亡的均不得出售和加工。
次新鲜或次质水产品应立即出售供食用。 严格在限定时间售完，不得继续贮藏；其间如 表现进一步变质时，应按腐败情况处理。
几种常见快速检测的实验项目
1、pH值的测定法
新鲜肉品或鱼类为弱酸性，由于腐败时蛋白质分
解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，
pH升高。测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度
的参考指标之一。
（1）精密pH试纸
用清洁干净的刀将鱼肉依肌纤维横断切剖，但不 将肉完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度2/3紧粘向 剖面，合拢剖面，紧紧夹住纸条，或将pH 试纸的一端 浸入被检肉浸液中。 5min 或数秒钟后取出与标准色板 比 较 ， 直 接 读 取 pH 的 近 似 数 值 。 本 法 的 精 密 度 在 pH±0.2左右。
变质水产品及其制品禁止供食用，可根据其腐 败程度加工成饲料或肥料。
对水产品新鲜度的快速测定具有重要的卫生意义。
水产品鲜度的化学指标检测，主要检测挥发性盐基氮
（VBN）、pH、三甲胺（DMA）、组胺（HA）、K
值、氨
仪器：托盘天平、广口瓶、试管、玻璃棒、胶
塞、吸管胶皮圈、滤纸、pH试纸。
材料：鱼肉，10％硫酸液、10％醋酸铅碱 性液、爱贝尔液。
判定标准：
（1）
（2）
新鲜鱼：pH值为6.5～6.8 次鲜鱼：pH值为6.9～7.0
（3） 变质鱼：pH值为7.1以上
（2）pH计
pH计矫正 pH测定 结果分析
酸度计的正确校正 ------两点校正法
测温 温度补偿
pH6.86标准缓冲溶液定位 ≤7 测温 温度补偿 pH4.0标准缓冲溶液定位 ≥7 测温 温度补偿 pH 9.18标准缓冲溶液定位
系，是衡量其质量的主要标志。
取蚕豆大一块鱼肉，挂在胶塞附有带钩的玻璃棒
上，用吸管吸取爱贝尔液2mL，注入试管内，稍加振摇
后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内（注意，勿碰管壁
），直到检样距液面 1 ～ 2 厘米处，迅速拧紧胶塞，立 即在黑色背景下观察试管检样周围的变化。 爱贝尔液成分：质量分数为25%、密度为1．12g/mL 的盐酸1份，无水乙醚1份，95%酒精3份
判定：
（1）
新鲜鱼：无白云雾出现，为阴性反应（－）
次鲜鱼：在取出检样离开试管口的瞬间有少许云
（2）
雾状出现，但立即消散，为弱阳性反应（＋）；
或检样放入试管后，经数秒出现明显的云雾状，
为阳性反应（＋＋）
（3） 变质鱼：检样放入试管后，立即出现云雾，为强
阳性反应（＋＋＋）
（2）
（1）
次鲜鱼：接近滴液边缘处呈现微褐色成褐色斑 痕为弱阳性反应（＋）
（3）
腐败鱼：滴液处全呈褐色，边缘处较深，为阳
性反应（＋＋）；全呈深褐色，为强阳性反应
（＋＋＋）。
3、氨的测定法
由于和细菌作用，肉品及鱼类中的蛋白质、脂肪
和糖类会发生分解而腐败变质。蛋白质分解时可产生
氨及碱性有毒胺，其含量与腐败程度有明显的对应关
待测试液pH
校正结束
2、硫化氢的测定法
称取检样鱼肉 20g，装入小广口瓶内，加入10％硫 酸液 40mL 。取大于瓶口的方形或圆形滤纸一块，在 滤纸块中央滴10％醋酸铅碱性液1～2滴，然后将滴面 向下盖在瓶口上并用胶皮圈扎好。 15min 后，取下滤 纸，观察其颜色有无变化。
判定：
新鲜鱼：滴醋酸铅碱性液颜色无变化，为阴性 反应（－）
任务3-4 水产品鲜度化学指标的测定
新鲜水产品或良质水产品不受限制，可自 由出售供食用。但上市的黄鳝、甲鱼、乌龟、 河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹及各种贝壳类均应鲜 活出售，凡已死亡的均不得出售和加工。
次新鲜或次质水产品应立即出售供食用。 严格在限定时间售完，不得继续贮藏；其间如 表现进一步变质时，应按腐败情况处理。
几种常见快速检测的实验项目
1、pH值的测定法
新鲜肉品或鱼类为弱酸性，由于腐败时蛋白质分
解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，
pH升高。测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度
的参考指标之一。
（1）精密pH试纸
用清洁干净的刀将鱼肉依肌纤维横断切剖，但不 将肉完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度2/3紧粘向 剖面，合拢剖面，紧紧夹住纸条，或将pH 试纸的一端 浸入被检肉浸液中。 5min 或数秒钟后取出与标准色板 比 较 ， 直 接 读 取 pH 的 近 似 数 值 。 本 法 的 精 密 度 在 pH±0.2左右。