玉米酿酒工艺的研究

玉米酿酒工艺的研究

摘要：研究以玉米为原料生产白酒的工艺，添加少量强身健体的中草药强化玉米白酒的技术。

白酒的主要特点是既作为一种调味剂或刺激剂，也是一种营养剂。夜晚服用少量白酒，可平缓的促进血液循环，起催眠作用。饮用少量白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌，因而祈祷健胃和止疼痛，利小便及驱虫的作用。在美国波士顿妇女医院，迈克尔医生对680人进行研究，表明每天饮酒三次的人，不易患心肌梗塞。据调查，认为饮40度的酒，每次饮30-60毫升，死亡率最低。日本对5139名医院进行了几年跟踪调查，发现每天饮100毫升60度白酒的人死亡率明显低于饮酒者或戒酒者。又如日本医学专家研究表明，少量饮酒，可促使人体产生溶解血栓的物质“尿激酶”，可能对预防心肌梗塞和脑血栓有利。日本还有人称酒为“长寿水”。在法国报告中也提到产酒地区患冠心病的人较其它地区少，因此，酒也称为“生命水”。

我国白酒种类繁多，酿造原料也很多，南方多以稻米为原料，北方则用小麦为原料。我国玉米产量大，价格低廉，因此研究以玉米为原料生产优质特色白酒成本低，提高经济效益。

以玉米为原料生产的白酒不仅优质，还具有其独特的玉米清香，老少皆宜。初次之外，加以少量的中草药更具有补养的价值。

1、材料与方法

1.1 材料

原料：玉米，麸曲、麦曲，糖化酶干粉，安琪牌活性干酵母。

设备：粉碎机，炒米锅，蒸锅，发酵罐，灭菌器，酒精计等。

1.2 工艺流程

1.3 理化项目及分析方法

总糖的测定：廉爱农法：氧化钙：高锰酸钾滴定法。

2、工艺操作

粉碎：一般每粒玉米粉碎在4~5瓣。

洗米，去胚芽去皮：玉米浸泡洗净，多洗几遍直到去除了所有的胚芽和皮等杂质。

浸泡：洗净的玉米渣常温浸泡10~15H，然后换水，用60~65℃热水浸泡至透。注意要恒温，不能浸泡时间过长，则淀粉容易流失：浸泡不足则会影响到炒米和蒸米，容易出现生米的现象，影响发酵的效率。

炒米：炒米数量占总投料的1/4，用大锅炒，加水炒至玉米渣呈深黄色、糊香味浓郁为止。注意，炒干后加自来水，然后炒干，加水，直到达到要求为止。

炒米万寿加水，并于蒸米混合后加曲糖化。

蒸米：用过直接蒸熟。

糖化：糖化用糖化酶，麸曲，麦曲作为糖化剂。

糖化过程是先加2%麸曲（干料计）和相当于1%麸曲酶活力的糖化酶，控制糖化温度60~63℃，保持一定时间，然后冷却为26~28℃，再加4%麦曲（干料计），并直接入发酵罐边糖化边发酵，入罐时投放与一定数量的活性干酵母。

发酵：分前发酵和后发酵，前发酵约3d，后发酵约4d，入罐温度视室温而定，并控制最高发酵温度不超过32℃，前发酵结束后即可送至后发酵罐保持在15~18℃直至发酵结束。

蒸馏：注意，蒸出来的酒因其质量不同，应将头尾酒分开存放，否则会影响品质。头尾酒可进一步蒸馏取酒。为增进风味和酒香，必须对新蒸馏出来的酒进行陈酿。为了出去酒中少量的杂质和臭味，有时加0.01%~0.02%的高锰酸钾和0.5%活性炭，防止48h过滤。注意，高锰酸钾不能多，对身体有害。

3、指标检测

总糖的含量（以葡萄糖含量计）；非糖固形物；酒精度；总酸；氨基酸态氮；pH值；氧化钙；β-苯乙醇。

备注：

1.廉爱农法测总糖：

原理：费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀，以次甲

基蓝为指示剂，用样品滴定沸腾状态的费林试剂，达到终点

时，稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点。依据

样品的消耗量求得还原糖的含量。

2.试剂

0.1g/ml的NaOH溶液； 0.05g/ml的CuSO4·5H2O溶液

次甲基蓝溶液，葡萄糖标准溶液2.5g/L

3.操作

3.1费林溶液的标定

准确量取费林甲乙溶液各5ml于25.ml的锥形瓶中，加蒸馏水50ml，摇匀，加热至沸腾，在沸腾状态下用标准葡萄糖溶液滴定，知道溶液的蓝色即将消失时，加入两滴次甲基蓝指示剂，继续滴定至蓝色最终消失为终点，记录消耗的葡萄糖体积。

3.2正式滴定

准确量取甲乙溶液各5ml于25.ml的锥形瓶中，加水50ml，

摇匀，加入4ml的标准葡萄糖溶液，煮沸，并保持2min，加

2滴次甲基蓝指示剂，在沸腾的状态下滴定至蓝色刚好消失为

终点，记录消耗标准葡萄糖溶液的体积（V1）

F=m/1000* V1

其中：F——费林试剂相当于葡萄糖的质量（g）；

m——葡萄糖标准溶液中所含葡萄糖的质量（m）；

V1——费林溶液标定时消耗标准葡萄糖溶液的体积

（ml）；

3.3样品的测定

准确称取费林甲乙试剂5ml于25.ml锥形瓶中，并加入7ml 样品液，摇匀，煮沸，加入2滴次甲基蓝指示剂，用葡萄糖标准溶液滴定至蓝色消失即为终点，记录消耗的标准葡萄糖溶液的体积（V3）

结果计算：

X1=(F-G* V2)/7.00 *1000

精密度：

同一样品两次滴定结果之差±0.1.ml。