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Байду номын сангаас
1．水分变化与品质的形成
水浸出物和水溶性几茶素含量的增加能使茶汤滋 味浓厚，氨基酸和唐类的增加和控制，萎凋的适宜条 件，及适度标准，促使这些物质的转化形成，对青茶 品质的提高是很重要的。
2．萎凋技术对品质的影响
萎凋是青茶制造的重要措施之一，对于青茶香气 和滋味的形成具有重要的作用。在这一工序中主要掌 握如下几个方面：
(二） 做青
1．水分变化与品质的形成 2．做青技术对品质的影响
1．水分变化与品质的形成
做青过程中，水分蒸发非常缓慢，失水也较少， 摇青进随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶 性物质，通过输导组织向叶南渗透，远转，水分从 叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来，这是 摇青时水分变化的特点。
老茶称摇青过程是：行水，过程。也是以水分 的变化控制物质的变化，促进香气滋味的形成如发 展过程。掌握和控制好摇青过程中的水分变化，足 青茶控制的一个关键。
乌龙茶加工
第十章 青茶初制
青茶，习惯上称乌龙茶，属于半发酵茶。青茶制工 精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，即鲜叶先经 萎凋，摇青，促使发酵，后进行杀青，揉捻和烘干。 成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。
青茶的品质特点：绿叶红镶边。要求汤色金黄， 香高味厚，喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味。如 武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾需有香 味独特的观音韵。优良品种茶，都具有特殊的香气类 型，如肉桂之桂皮香，黄旦之蜜桃香，凤凰单枞具有 天然的花香。
2．做青技术对品质的影响
2），摇青时动作要轻，防止叶脉折断，阻止水分 及干物质的运输，而使折断处多酚化 物先期氧化形成不规则的红变而影响品质。
3），摇青次数，转速和程度要根据季节气候不同 灵活掌握。 一般原料嫩的少摇，原料老的多摇。 含水量高的水仙品种多摇，含水量低的乌龙品种少摇。 摇青不足，汤味涩口，苦而不甘。 摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。
鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱多 酚类，含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增加， 这样对青茶香气起着极好的影响，就滋味而言，多酚类化合物 适当减少，可降低茶涩味。因此，从不同季节采制的茶叶品质 以春茶最好，（多酚类较少），秋茶次之，夏茶最差。
二．青茶初制技术对品质的影响
青茶品质 的形成显与制造过程中水的减少所伴 随的变化及制造技术的合理掌握密切相关的。
我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建 生产青茶的历史最悠久，茶色品种最多，品质最好， 是青茶的发源地和主要产地。
第十章 青茶初制
青茶除内销福建，广东，台湾等省外，香港，奥门是 主要的侪销市场。近年来贸易逐渐扩大，青茶外销30多 个国家和地区，有美、日、加、德、英等。
青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同，可分为 闽北青茶，闽南青茶，广东，台湾青茶。
现将各工序的水分 变化和制造技术与品质形成 的关系分述如下：
二．青茶初制技术对品质的影响
(一） 萎凋（晒青） (二） 做青 (三） 杀青 (四） 揉捻 (五） 烘焙（干燥）
(一）萎凋（晒青）
1．水分变化与品质的形成 2．萎凋技术对品质的影响
1．水分变化与品质的形成
萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋质量好坏会影 响下一工序的操作和成茶的质量。青茶萎凋与红茶稍 异，水分的丧失比红茶要轻，减重率8-15%，青茶的 萎凋过程中，叶和嫩梗伯水分不均匀，叶片失水多， 嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时， 由于热量散失，梗脉中的水分向叶片渗透，使叶子恢 复苏胀状态，为做青创造条件。鲜叶在阳光的红外线 和紫外线的作用下，使叶温迅速提高，水分蒸发，酸 的活性逐渐加强，促进了多酚 炭化合物的转化和对叶 绿素的破坏，同时对香气的形成与青气的挥发也起着 很好的作用。据分析 ，青松树在萎凋过程中，水浸出 物，水容性茶素都有有增加，氨基酸和水溶性糖也有 所增加。
1）温度：采用日光萎凋时，不能在直射强烈阳光 下进行，否则容易烫伤叶片；采用萎凋加温萎凋，温 度要控制适当，不能过高，否则对品质不利。
2）不同品种，老嫩度和含水量的鲜叶要分别进行 萎调做到看清晒青，灵活掌握。
2．萎凋技术对品质的影响
3）萎凋程度的掌握，宜轻勿重。 但萎凋过程，成茶青条多，味苦涩，品质不好。萎 凋过度，鲜叶失过度叶子紧贴筛面，部分幼芽叶泛红 起皱，成茶的色香，味汤较差。 4），鲜叶在萎凋和晾青过程中，翻拌动作要轻， 以防机械损伤叶面而中断水分渗透的通道。
闽北做法掌握：熏蒸轻摇，发酵较闽南茶重，成茶香 气幽长，滋味甜醇。
闽南青茶则：或重萎重摇，发酵程度较茶香清高，味 浓厚。
广东：与闽南青茶相近。
台湾：生产乌龙，色种；色种发酵强度较轻，可窖花 茶。
一．鲜叶与青茶品质特点
青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段，由 于萎凋时叶缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强，加之 摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧化 接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩， 没有达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶较平优 于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目的，而且会使整个叶片 产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合品质要求。
2．做青技术对品质的影响
如温度过低，就容易造成做青不 的自然干 燥现象，使叶底发暗而不能达到青茶的红边要求， 因此，生产实际中若温度低于20℃时就要采取加 温措施，湿度低于80%时就要洒水增湿。
若温湿度过高，多酚类化合物氧化太快而水 分无法去尽，芳香物质不能随水分扩散而挥发， 青臭所尚留，碳水化合物亦不能转达化到理想的 程度，叶绿素破坏程度不够 ，总之各种化学成 分不能协调的变化，同时亦无法控制，给成茶品 带来叶增多，叶底暗绿，香气不高而带有青味， 汤色红而浊，滋味若涩等不良影响。
2．做青技术对品质的影响
做青中以水分的变化，控制物质的转达化， 促进香气，滋味的形成和发展，是做青技术的 一个重要原则，也是凋节制茶过程水分变化的 主要目的之一。做青的技术关键主要掌握好如 下几个方面：
① 青茶摇青必须是具备一定的条件，这主 要是温度的控制。
闽南和广东茶摇青一般都在夜间进行。 闽北茶区摇青即在特设的摇青室内时行。摇 青室内要防止阳光直射和保持空气相对的静止， 温度控制在一定的范围内。
1．水分变化与品质的形成
水浸出物和水溶性几茶素含量的增加能使茶汤滋 味浓厚，氨基酸和唐类的增加和控制，萎凋的适宜条 件，及适度标准，促使这些物质的转化形成，对青茶 品质的提高是很重要的。
2．萎凋技术对品质的影响
萎凋是青茶制造的重要措施之一，对于青茶香气 和滋味的形成具有重要的作用。在这一工序中主要掌 握如下几个方面：
(二） 做青
1．水分变化与品质的形成 2．做青技术对品质的影响
1．水分变化与品质的形成
做青过程中，水分蒸发非常缓慢，失水也较少， 摇青进随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶 性物质，通过输导组织向叶南渗透，远转，水分从 叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来，这是 摇青时水分变化的特点。
老茶称摇青过程是：行水，过程。也是以水分 的变化控制物质的变化，促进香气滋味的形成如发 展过程。掌握和控制好摇青过程中的水分变化，足 青茶控制的一个关键。
乌龙茶加工
第十章 青茶初制
青茶，习惯上称乌龙茶，属于半发酵茶。青茶制工 精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，即鲜叶先经 萎凋，摇青，促使发酵，后进行杀青，揉捻和烘干。 成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。
青茶的品质特点：绿叶红镶边。要求汤色金黄， 香高味厚，喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味。如 武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾需有香 味独特的观音韵。优良品种茶，都具有特殊的香气类 型，如肉桂之桂皮香，黄旦之蜜桃香，凤凰单枞具有 天然的花香。
2．做青技术对品质的影响
2），摇青时动作要轻，防止叶脉折断，阻止水分 及干物质的运输，而使折断处多酚化 物先期氧化形成不规则的红变而影响品质。
3），摇青次数，转速和程度要根据季节气候不同 灵活掌握。 一般原料嫩的少摇，原料老的多摇。 含水量高的水仙品种多摇，含水量低的乌龙品种少摇。 摇青不足，汤味涩口，苦而不甘。 摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。
鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱多 酚类，含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增加， 这样对青茶香气起着极好的影响，就滋味而言，多酚类化合物 适当减少，可降低茶涩味。因此，从不同季节采制的茶叶品质 以春茶最好，（多酚类较少），秋茶次之，夏茶最差。
二．青茶初制技术对品质的影响
青茶品质 的形成显与制造过程中水的减少所伴 随的变化及制造技术的合理掌握密切相关的。
我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建 生产青茶的历史最悠久，茶色品种最多，品质最好， 是青茶的发源地和主要产地。
第十章 青茶初制
青茶除内销福建，广东，台湾等省外，香港，奥门是 主要的侪销市场。近年来贸易逐渐扩大，青茶外销30多 个国家和地区，有美、日、加、德、英等。
青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同，可分为 闽北青茶，闽南青茶，广东，台湾青茶。
现将各工序的水分 变化和制造技术与品质形成 的关系分述如下：
二．青茶初制技术对品质的影响
(一） 萎凋（晒青） (二） 做青 (三） 杀青 (四） 揉捻 (五） 烘焙（干燥）
(一）萎凋（晒青）
1．水分变化与品质的形成 2．萎凋技术对品质的影响
1．水分变化与品质的形成
萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋质量好坏会影 响下一工序的操作和成茶的质量。青茶萎凋与红茶稍 异，水分的丧失比红茶要轻，减重率8-15%，青茶的 萎凋过程中，叶和嫩梗伯水分不均匀，叶片失水多， 嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时， 由于热量散失，梗脉中的水分向叶片渗透，使叶子恢 复苏胀状态，为做青创造条件。鲜叶在阳光的红外线 和紫外线的作用下，使叶温迅速提高，水分蒸发，酸 的活性逐渐加强，促进了多酚 炭化合物的转化和对叶 绿素的破坏，同时对香气的形成与青气的挥发也起着 很好的作用。据分析 ，青松树在萎凋过程中，水浸出 物，水容性茶素都有有增加，氨基酸和水溶性糖也有 所增加。
1）温度：采用日光萎凋时，不能在直射强烈阳光 下进行，否则容易烫伤叶片；采用萎凋加温萎凋，温 度要控制适当，不能过高，否则对品质不利。
2）不同品种，老嫩度和含水量的鲜叶要分别进行 萎调做到看清晒青，灵活掌握。
2．萎凋技术对品质的影响
3）萎凋程度的掌握，宜轻勿重。 但萎凋过程，成茶青条多，味苦涩，品质不好。萎 凋过度，鲜叶失过度叶子紧贴筛面，部分幼芽叶泛红 起皱，成茶的色香，味汤较差。 4），鲜叶在萎凋和晾青过程中，翻拌动作要轻， 以防机械损伤叶面而中断水分渗透的通道。
闽北做法掌握：熏蒸轻摇，发酵较闽南茶重，成茶香 气幽长，滋味甜醇。
闽南青茶则：或重萎重摇，发酵程度较茶香清高，味 浓厚。
广东：与闽南青茶相近。
台湾：生产乌龙，色种；色种发酵强度较轻，可窖花 茶。
一．鲜叶与青茶品质特点
青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段，由 于萎凋时叶缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强，加之 摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧化 接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩， 没有达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶较平优 于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目的，而且会使整个叶片 产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合品质要求。
2．做青技术对品质的影响
如温度过低，就容易造成做青不 的自然干 燥现象，使叶底发暗而不能达到青茶的红边要求， 因此，生产实际中若温度低于20℃时就要采取加 温措施，湿度低于80%时就要洒水增湿。
若温湿度过高，多酚类化合物氧化太快而水 分无法去尽，芳香物质不能随水分扩散而挥发， 青臭所尚留，碳水化合物亦不能转达化到理想的 程度，叶绿素破坏程度不够 ，总之各种化学成 分不能协调的变化，同时亦无法控制，给成茶品 带来叶增多，叶底暗绿，香气不高而带有青味， 汤色红而浊，滋味若涩等不良影响。
2．做青技术对品质的影响
做青中以水分的变化，控制物质的转达化， 促进香气，滋味的形成和发展，是做青技术的 一个重要原则，也是凋节制茶过程水分变化的 主要目的之一。做青的技术关键主要掌握好如 下几个方面：
① 青茶摇青必须是具备一定的条件，这主 要是温度的控制。
闽南和广东茶摇青一般都在夜间进行。 闽北茶区摇青即在特设的摇青室内时行。摇 青室内要防止阳光直射和保持空气相对的静止， 温度控制在一定的范围内。