酶在食品中的应用

一系列酶催化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒 香、酯香与盐水的咸味相混和，形成色香味和风味 独特的酱油。
咸
酶与饮食五味
酸 甜
苦
豆腐乳
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠 久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种 微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜 香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶 酪相比，具有东方奶酪之称。
酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面：
• 酶在食品保鲜方面的应用 • 酶在食品生产方面的应用 • 酶在食品添加剂生产方面的应用 • 酶在改善食品的品质和风味方面的应用
我们平时选择食物，自然对食物的味道十分在意
酶与饮食五味
酸
甜 苦
食醋
它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物 制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段 酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外， 还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生 素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有 独特的色、香、味。它不仅是调味佳品， 长期食用对身体健康也十分有益。
辣
咸
酶与饮食五味
酸 甜
苦 辣
酱油生产所用的霉菌主要是米曲霉具有以下优点： • 不产黄曲霉毒素； • 蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力； • 生长快速、培养条件粗放； • 抗杂菌能力强； • 不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好。
酱油制作过程中的关键是制曲。制曲的目的是使米 曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所 需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、 果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
咸
后记
咸
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酸 甜
苦 辣
甜味剂
甘草苷：甘草中所含一种功能性甜味剂,具有 补脾益气、解毒保肝、润肺止咳的功效。甘草 苷经β- 葡糖苷酸酶处理,生成单葡糖苷酶基甘 草酸,其甜度为甘草甜素的5 倍,是高甜度的甜 味剂和解毒剂。
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酸 甜
苦
柑桔类脱苦
柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一 大问题。桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生 苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的 柠檬酶处理即可消除苦味。 柚苷是柑桔中的 另一苦味的来源，可以在柚苷酶的作用下水 解成鼠李糖和普鲁宁，因此在柑桔制品的生 产过程中可加柚苷酶去苦。
咸
酶与饮食五味
酸 甜
在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用：
蛋白质 蛋白酶、肽酶 氨基酸（鲜味） 谷氨酰胺（无味）谷氨酰胺酶 谷氨酸（鲜味） 淀粉 淀粉酶 糊精、葡萄糖（甜味） 果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白 酶和淀粉酶水解等更彻底
苦 辣
原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀粉酶水解为葡萄糖 与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。
咸
酶与饮食五味
酸
甜 苦
辣 咸
1 糖化作用： 将糊化后的淀粉在α-淀粉酶的作用下
转变成可发酵性糖。 2 酒精发酵：
酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列 酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二 氧化碳，然后通过细胞膜把产物排出菌体 外的过程。
在酒精发酵的同时会形成一系列的副产 物如甘油、高级醇、有机酸等。
酶在食品中的应用
—— 酶与饮食五味
酶在食品中的应用
酶，从早期的酿造、发酵食品开始，至今已广泛应 用到各种食品上。随着生物科技进展，不断研究、开发 出新的酶制剂，已成为当今新的食品原料开发、品质改 良、工艺改造的重要环节。在食品工业中广泛采用酶来 改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂， 其品种不断增多。它在食品领域中的应用方兴未艾。与 以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避 免食品营养的损失是很有利的。
辣
咸
酶与饮食五味
酸 甜
苦 辣
腐乳的酿造过程是微生物及其所产的酶不断作 用的过程。在发酵前期，主要是毛霉等生长发育期， 在豆乳胚周围布满菌丝，同时分泌各种酶，使豆乳 中少量淀粉和蛋白质逐步分解，此时由外界来到胚 上的细菌、酵母也随之繁殖，参与发酵。加入食盐、 红曲、黄油等辅料，装坛后，即进行厌氧后发酵， 毛霉产生的蛋白酶和细菌、酵母的发酵作用，将蛋 白质分解为胨、多肽和氨基酸等物质，脂肪酶将脂 肪水解为甘油和脂肪酸，同时生成一些有机酸、醇 类、酯类，最后制成具有特殊色、香、味的腐乳成 品。
辣
咸
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酸 甜
辣椒素
复合酶法辅助醇提辣椒素：首先在辣椒粉中 加入纯净水，然后将辣椒粉进行复合酶的酶解反 应，抽滤；滤液用食用乙醇定容后备用，辣椒残 渣用９５％食用乙醇回流提取辣椒素。
苦 辣
本方法的优点是：１、纤维素酶和果胶酶等复合 酶预处理与乙醇法相结合的提取方法，提高辣椒 素和色素的提取率 ，并且减少了有机溶剂的用 量和提取时间。２、对设备要求不高、降低了生 产成本、适合大工业生产。
3 醋酸发酵 醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸 菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。
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酸 甜
苦 辣
淀粉糖
以玉米等作物中的淀粉为原 料，经α—淀粉酶和葡萄糖淀 粉酶催化水解，得D—葡萄糖， 将它通过固定化D—葡萄糖异构 酶柱完成由D—葡萄糖至D—果糖 的转化，再通过精制、浓缩等 手段，即可得到不同种类的高 果糖浆。
辣
咸
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酸
甜 苦
辣
食醋
酶法液化通风回流制醋：α-淀粉酶制 剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化，提 高了原料的利用率；采用液态酒精发酵、固 态醋酸发酵的发酵工艺；醋酸发酵池近底处 设假底的池壁上开设通风洞，让空气自然进 入，利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足 够的氧，全部醋醅都能均匀发酵；利用假底 下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在 醋醅上，以降低醋温度醅调节发酵温度，保 证发酵在适当的温度下进行。
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酸 甜
苦
以辣椒素和色素为主要原料同其他天 然活性物质相配伍，研究开发出具有提神 醒脑作用、抗疲劳作用的功能健康食品如 辣椒口含片、辣椒饮料、辣椒口香糖和一 定风味特色的“辣椒酒”为终端产品。
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咸
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酸 甜
苦
酱油
酱油是人们常用的一种食品调味料，有 独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。 是中国的传统调味品，在我国已有两千多 年的历史。是以豆粕或豆饼等植物蛋白质 为主要原料，辅以小麦或麸皮等淀粉质原 料，经蒸、煮、微生物发酵、浸出后配制 而成的一种调味品。