多酚氧化酶特性及活性
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09食品科学与工程
20090209025 毕宏岩
Food Chemistry 112 (2009) 104–111
• Contents lists available at ScienceDirect
• Food Chemistry
• journal homepage: www.elsevier.com/locate/foodchem
• the highestPPO activity was found in the carapace extract, followed by theactivities shown by the extracts from the cephalothorax, abdomenexoskeleton and telson. Very low activity was shown by the extractfrom the pleopods • PPO活性最高的被发现在壳提取物,其次是 头胸部腹部外骨骼和尾的提取物所表现出 的活性。游泳足提取物表现出非常低的活 性。
• Further characterisation was carried out in extracts partly purified using 40–70% ammonium sulfate fractionation • 对PPO部分纯化的提取物使用40-70％的铵 硫酸盐分馏 进一步鉴定 • The enzyme had the highest activity at pH 4.5 and was most stable at pH 4.5 and 9.0 • pH值4.5酶的活性最高，pH值4.5和9.0 酶 活性是最稳定的
• Discoloration in crustaceans, called melanosis or blackspot is a natural post-mortem process originated by the polymerization of phenols into insoluble black pigments, the melanins. • 甲壳类动物的变色称为黑变或黑点，是自然的尸 变过程中产生的，是不溶性的酚类黑色颜料，黑 色素 • The presence of melanins strongly reduces the marketability of the products (Kim, Marshall, & Wei, 2000) • 强烈黑色素的存在降低了产品的销路
• Apparent kinetic constants in the partly purified PPO from carapace were KM = 1.85 mM and Vmax = 38.5 U/mg of protein • 从甲壳中的多酚氧化酶的部分纯化的表观 动力学常数公里= 1.85公里，VMAX=38.5 单位/毫克蛋白质
• Characterisation and tissue distribution of polyphenol oxidase(PPO)was studied in deepwater pink shrimp(Parapenaeus longirostris)post mortem • 对深水粉红虾解剖对其中的多酚氧化酶（酶）的 特性和组织分布进行了研究 • PPO activity was the highest in the carapace， followed • by that in the abdomen exoskeleton， cephalotorax，pleopods and telson. • 多酚氧化酶活性最高的部位是甲壳，次之在腹部 外骨骼，脚和尾部
Thanks
• 海捕虾类以其含有蛋白质、微量元素及生理活性等丰富营 养物质,其特有呈味物质所产生的口味与人们的最佳味觉 非常吻合,味道鲜美,而深受人们喜爱。但由于其体内的多 酚氧化酶(PPO)引起一系列生化反应在壳体上产生黑色素 沉淀,即形成黑点。壳上的黑点严重影响外观,同时也制约 着它的商品价值。多酚氧化酶天然地存在甲壳内和甲壳下 面的组织中,这种酶在冷冻、冰贮和解冻期间仍然保持着 活性。目前,一般使用焦亚硫酸钠处理海捕虾黑变症状,但 是焦亚硫酸钠处理的虾类产品中二氧化硫严重超标。为了 从根本上解决海捕虾等甲壳类产品的保鲜防黑变问题,以 深水虾为对象,研究了其多酚氧化酶的分离纯化和各种成 分对酚氧化酶的影响,以提取的多酚氧化酶液作为研究对 象,对其重要的生化特性进行了研究.
• 对深水粉红虾中多酚氧化酶(PPO)的活性及 其影响因素进行研究,讨论了最适反应温度、 pH、特异性底物及其酶动力学性质,激活剂 对酚氧化酶的激活作用,抑制剂对酚氧化酶 的抑制作用。结果表明:深水粉红虾中多酚 氧化酶的最适反应温度为35℃, pH值4.5酶 的活性最高，pH值4.5和9.0 酶活性是最稳 定的，十二烷基硫酸钠(SDS)对PPO的激活 作用最大,其次为胰凝乳酶和β-葡聚糖,激活 率分别为71.9%、62.4%和33.4%;4-己基间 苯二酚对PPO抑制作用最强。
源自文库
• Characterisationandtissuedistributionofpolyphenoloxidas eofdeepwaterpinkshrimp(Parapenaeuslongirostris) • 深水粉红虾中多酚氧化酶的特性和组织分布 • José-Pablo Zamorano a, Oscar Martí nez-Álvarez b, Pilar Montero b, Marí del Carmen Gómez-Guillén b,* a • a Oficina de Transferencia de Tecnologí Consejo a, Superior de Investigaciones Cientí ficas (CSIC), C/Serrano, 142, 28006-Madrid, Spain • b Instituto del Frí (CSIC), C/José Antonio Nováis, 10. o Ciudad Universitaria, 28040-Madrid, Spain
• No PPO activity was found inthe abdomen muscle and in the pereopods and maxillipeds using the enzymatic assay. • 使用酶法测定发现在腹部肌肉和颚足多酚氧化酶 没有酶活性。 • Storage of wholeshrimps and of the different organs showed that melanosis (blackening) required the presence of thecephalotorax to be initiated • 通过存储整个虾和不同的器官试验表明黑变病的 病变是从头胸部开始的
20090209025 毕宏岩
Food Chemistry 112 (2009) 104–111
• Contents lists available at ScienceDirect
• Food Chemistry
• journal homepage: www.elsevier.com/locate/foodchem
• the highestPPO activity was found in the carapace extract, followed by theactivities shown by the extracts from the cephalothorax, abdomenexoskeleton and telson. Very low activity was shown by the extractfrom the pleopods • PPO活性最高的被发现在壳提取物,其次是 头胸部腹部外骨骼和尾的提取物所表现出 的活性。游泳足提取物表现出非常低的活 性。
• Further characterisation was carried out in extracts partly purified using 40–70% ammonium sulfate fractionation • 对PPO部分纯化的提取物使用40-70％的铵 硫酸盐分馏 进一步鉴定 • The enzyme had the highest activity at pH 4.5 and was most stable at pH 4.5 and 9.0 • pH值4.5酶的活性最高，pH值4.5和9.0 酶 活性是最稳定的
• Discoloration in crustaceans, called melanosis or blackspot is a natural post-mortem process originated by the polymerization of phenols into insoluble black pigments, the melanins. • 甲壳类动物的变色称为黑变或黑点，是自然的尸 变过程中产生的，是不溶性的酚类黑色颜料，黑 色素 • The presence of melanins strongly reduces the marketability of the products (Kim, Marshall, & Wei, 2000) • 强烈黑色素的存在降低了产品的销路
• Apparent kinetic constants in the partly purified PPO from carapace were KM = 1.85 mM and Vmax = 38.5 U/mg of protein • 从甲壳中的多酚氧化酶的部分纯化的表观 动力学常数公里= 1.85公里，VMAX=38.5 单位/毫克蛋白质
• Characterisation and tissue distribution of polyphenol oxidase(PPO)was studied in deepwater pink shrimp(Parapenaeus longirostris)post mortem • 对深水粉红虾解剖对其中的多酚氧化酶（酶）的 特性和组织分布进行了研究 • PPO activity was the highest in the carapace， followed • by that in the abdomen exoskeleton， cephalotorax，pleopods and telson. • 多酚氧化酶活性最高的部位是甲壳，次之在腹部 外骨骼，脚和尾部
Thanks
• 海捕虾类以其含有蛋白质、微量元素及生理活性等丰富营 养物质,其特有呈味物质所产生的口味与人们的最佳味觉 非常吻合,味道鲜美,而深受人们喜爱。但由于其体内的多 酚氧化酶(PPO)引起一系列生化反应在壳体上产生黑色素 沉淀,即形成黑点。壳上的黑点严重影响外观,同时也制约 着它的商品价值。多酚氧化酶天然地存在甲壳内和甲壳下 面的组织中,这种酶在冷冻、冰贮和解冻期间仍然保持着 活性。目前,一般使用焦亚硫酸钠处理海捕虾黑变症状,但 是焦亚硫酸钠处理的虾类产品中二氧化硫严重超标。为了 从根本上解决海捕虾等甲壳类产品的保鲜防黑变问题,以 深水虾为对象,研究了其多酚氧化酶的分离纯化和各种成 分对酚氧化酶的影响,以提取的多酚氧化酶液作为研究对 象,对其重要的生化特性进行了研究.
• 对深水粉红虾中多酚氧化酶(PPO)的活性及 其影响因素进行研究,讨论了最适反应温度、 pH、特异性底物及其酶动力学性质,激活剂 对酚氧化酶的激活作用,抑制剂对酚氧化酶 的抑制作用。结果表明:深水粉红虾中多酚 氧化酶的最适反应温度为35℃, pH值4.5酶 的活性最高，pH值4.5和9.0 酶活性是最稳 定的，十二烷基硫酸钠(SDS)对PPO的激活 作用最大,其次为胰凝乳酶和β-葡聚糖,激活 率分别为71.9%、62.4%和33.4%;4-己基间 苯二酚对PPO抑制作用最强。
源自文库
• Characterisationandtissuedistributionofpolyphenoloxidas eofdeepwaterpinkshrimp(Parapenaeuslongirostris) • 深水粉红虾中多酚氧化酶的特性和组织分布 • José-Pablo Zamorano a, Oscar Martí nez-Álvarez b, Pilar Montero b, Marí del Carmen Gómez-Guillén b,* a • a Oficina de Transferencia de Tecnologí Consejo a, Superior de Investigaciones Cientí ficas (CSIC), C/Serrano, 142, 28006-Madrid, Spain • b Instituto del Frí (CSIC), C/José Antonio Nováis, 10. o Ciudad Universitaria, 28040-Madrid, Spain
• No PPO activity was found inthe abdomen muscle and in the pereopods and maxillipeds using the enzymatic assay. • 使用酶法测定发现在腹部肌肉和颚足多酚氧化酶 没有酶活性。 • Storage of wholeshrimps and of the different organs showed that melanosis (blackening) required the presence of thecephalotorax to be initiated • 通过存储整个虾和不同的器官试验表明黑变病的 病变是从头胸部开始的