食用菌的贮藏与保鲜
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
氨 酸 、 缬 氨 酸 等 ８种 氨 基 酸 ，是 人 体 必
白 勺 氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮 于菌 体表 面缺 乏 明显 的保 护构 造 ，在采 收后 通过 蒸
不 可 少 而 机 体 内又 不 能 合 成 的 ，必 须 从
贮 食 中 充 食 菌 以 特 香 和 物 补 。用 类 独 的气
腾和 呼 吸作 用会 极 易失去 水分 。水 分散 失 的速度 取 决 于食 用菌 的形 态 结构 、成 熟度 、贮藏 温度 、 空气 相 对湿 度和 流动 状况 等 。一 般在于 燥 、高温 、气 流
关键词 ：保鲜 ；食 用 茵 ；贮藏
众 所 周 知 ，赖 氨 酸 、色 氨 酸 、 苯 丙
鱼 在 温 极 腐 、 质 从 地 销 羊 室 下 易 烂 变 ， 产 到
进 行 保 鲜 处理 。另 外 ， 食用 菌 的 生 产季 节 性 很 强 ， 为 了保 证淡 旺季 的均衡 供应 ，也 需要 有一 定数 量 的
体 ，随着 子实体 的逐渐 成熟 ， 乙烯 的释放 量不 断增 加 ，特 别 是在 菇体 菌盖 破裂 之后 ，菌 褶 由水红 色变 为棕 褐色 时 ， 乙烯 释放 量最 高 。 乙烯 的产 生对 菇类 的贮 藏保 鲜十 分不 利 。甘 露醇和 菌糖 是 子实体 和 菌 丝 呼 吸作 用 的底 物 ，菇 体采 摘 后其 含 量 迅速 下 降 。
鲜 味 而 著 称
大 、气 压低 的环 境 下 ，菇体 的呼 吸强 度大 ，失 水速 度 较快 ，开伞和 菌 褶成 熟期 的菇 体失 水速度 明显 比 纽扣 期快 。菇 体失 水过 多会 引起 收缩 起皱 ，菌 盖翻 卷 、开裂 ，木 质化 程度 高 ，质地 变硬 ，进 而影 响组 织机 构 、色泽 和风 味 ，使产 品质量 显著 降低 。随着 水分 的大 量蒸 发 ，微 生物 的危 害也会 加 剧菌 体 的腐
摘 要 ：食 用 菌具 有 含 水 量 高 、组 织
低 ，呼 吸 速度 减 慢 。但 是贮 藏温 度 并 非 越低 越 好 ，
温度 过低 容 易引起 代谢 反 常 ，反而 招致 冻害 。通 常
食造 成 损 伤 ． 引起 变 色 、 变 质 或 腐 烂 等 ， 用 菌
其 保 鲜 贮 藏 和 加 工技 术 已成 为 食 用 菌 生
在鲜 菇 中结构 多糖 的含 量一般 都 大于 １％，但 在贮 ０ 存 ４ｄ后 ，多糖 含 量 降到 ５ 以下 ， 同 时细 胞 中 蛋 ％ 白质 的含 量 下降 ，尿素 含量 升高 。
食 用菌 贮藏 。因此 ，食用 菌 的贮 藏与 保鲜 也 是食 用
菌 生产 中一个 不可 或缺 的重 要环 节 。 ’
烂变 质 。
晕 氨 基 酸 、维生 素 、 多种 矿质 元 素 ，如 磷 、 刀 钾 、钠 、钙 、铁 、锌 、镁 、锰 等 ， 谷物 戳
食 品 中 含量 少 的赖 氨 酸 、亮 氨 酸 ， 在 食 用 菌 中 含 量 也相 当 丰 富 。赖 氨 酸 对 促 进
Ｊ
记忆 ， 增 进 智 力 有 独特 的 作 用 。 亮 氨 酸
１ 酶 促 褐 变 和 自然 氧 化 。 与食 用 菌 贮 藏 保 鲜 密 ． ４ 切 有关 的生 化变 化是 酶促 褐变 ，是 由多酚氧 化酶 引
起 的 。多该 酶是 一种 以铜 为辅 基 ， 以氧 为 受氢体 的 末 端氧 化酶 ，它 可作 用 于一 元酚 、二元 酚 ，尤其 是 对 儿 茶酚结 构类 的多酚 物质特 异 性较 高 。在食 用菌
产 发 展 的一 个重 要 课 题 。本 文 主要 讨 论
脆 嫩 等 特 点 ．在 采 收 和 贮 运 过 程 中极 易
最适 宜 的贮藏 温 度 为 ５℃左右 。另外 ，空气 成 分也
是 影响 呼吸 作用 的 另一重 要 因素 。空气 中氧 气 分压 降低或 者二 氧化 碳分 压增 大 都会抑 制 呼吸 作用 。但 是当氧 气分 压过 低 时 ，则会 导致 无氧 呼吸增 强 ，产 生大量 的乙醇 、 乙醛等 有 害物质 ，在 菌体 中积 累过
到食 用 菌 的 品质 。众 所 周 知 ， 乙烯 是一 种 催 熟剂 ， 对 菇 体 的 呼 吸 和 成 熟 有 刺 激 作 用 。采 摘 后 的 子 实
子 实 体 含 水 量 较 高 ，组 织 脆 嫩 ，采 摘 后
售 市 场 或 加 工 工厂 之 问往 往 需要 经 过 一 段 距 离 的运 输 ，这 就 需 要事 先 对 食 用 菌
１ 食 用菌 贮藏期 的 生化 变化
１１ 呼 吸作 用 。在 贮 藏 过 程 中食 用 菌 的 呼吸 代 谢 ． 影 响着 菇 类 的 品质 、生理 机 能和 贮藏 寿 命 。菇体 在 采摘 后其 同化作 用 已基本 停 』 ，但 仍然 是 活 的有机 Ｉ ： 体 ，其 生命 活动 主 要 以呼吸 作用 为 主 ，菇 体不 断地
食 用 茵保 鲜 的机 理 以及 影 响 食 用 菌保 鲜
的 因 素 ．并介 绍 几种 常 用 的食 用 菌保 鲜
技术。
多 ，会 导致 食用 菌 生理 失调 ，使 菌体 变质 变味 。 １ 水 分 散 失 。新 鲜 菇 体 含 水 量 通 常 高 达 ８％ ～ ． ２ ５ ９％，水分 多 少直 接影 响 着菌 体 的鲜度 和 风 味 。 由 ０
是 能 促 进 人 体 易 合 成 高 级 蛋 白的 重 要 组 成 物 质 。 因此 ，食 用 菌 的营 养 价 值 与 保
．
１ 化 学 组 成 的 变 化 。菇 体采 摘 后 ，其 化 学 组 成 ． ３
健 功 效 越 来 越 受 到 重 视 。但 是 ，食 用 菌
． ．
也 发生 一系 列变 化 ，产 生异 味 、变 色 等 ，直 接 影响
从外 界环 境 中吸 入氧 气 ，将 体 内的有机 质 分解 、氧
白 勺 氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮 于菌 体表 面缺 乏 明显 的保 护构 造 ，在采 收后 通过 蒸
不 可 少 而 机 体 内又 不 能 合 成 的 ，必 须 从
贮 食 中 充 食 菌 以 特 香 和 物 补 。用 类 独 的气
腾和 呼 吸作 用会 极 易失去 水分 。水 分散 失 的速度 取 决 于食 用菌 的形 态 结构 、成 熟度 、贮藏 温度 、 空气 相 对湿 度和 流动 状况 等 。一 般在于 燥 、高温 、气 流
关键词 ：保鲜 ；食 用 茵 ；贮藏
众 所 周 知 ，赖 氨 酸 、色 氨 酸 、 苯 丙
鱼 在 温 极 腐 、 质 从 地 销 羊 室 下 易 烂 变 ， 产 到
进 行 保 鲜 处理 。另 外 ， 食用 菌 的 生 产季 节 性 很 强 ， 为 了保 证淡 旺季 的均衡 供应 ，也 需要 有一 定数 量 的
体 ，随着 子实体 的逐渐 成熟 ， 乙烯 的释放 量不 断增 加 ，特 别 是在 菇体 菌盖 破裂 之后 ，菌 褶 由水红 色变 为棕 褐色 时 ， 乙烯 释放 量最 高 。 乙烯 的产 生对 菇类 的贮 藏保 鲜十 分不 利 。甘 露醇和 菌糖 是 子实体 和 菌 丝 呼 吸作 用 的底 物 ，菇 体采 摘 后其 含 量 迅速 下 降 。
鲜 味 而 著 称
大 、气 压低 的环 境 下 ，菇体 的呼 吸强 度大 ，失 水速 度 较快 ，开伞和 菌 褶成 熟期 的菇 体失 水速度 明显 比 纽扣 期快 。菇 体失 水过 多会 引起 收缩 起皱 ，菌 盖翻 卷 、开裂 ，木 质化 程度 高 ，质地 变硬 ，进 而影 响组 织机 构 、色泽 和风 味 ，使产 品质量 显著 降低 。随着 水分 的大 量蒸 发 ，微 生物 的危 害也会 加 剧菌 体 的腐
摘 要 ：食 用 菌具 有 含 水 量 高 、组 织
低 ，呼 吸 速度 减 慢 。但 是贮 藏温 度 并 非 越低 越 好 ，
温度 过低 容 易引起 代谢 反 常 ，反而 招致 冻害 。通 常
食造 成 损 伤 ． 引起 变 色 、 变 质 或 腐 烂 等 ， 用 菌
其 保 鲜 贮 藏 和 加 工技 术 已成 为 食 用 菌 生
在鲜 菇 中结构 多糖 的含 量一般 都 大于 １％，但 在贮 ０ 存 ４ｄ后 ，多糖 含 量 降到 ５ 以下 ， 同 时细 胞 中 蛋 ％ 白质 的含 量 下降 ，尿素 含量 升高 。
食 用菌 贮藏 。因此 ，食用 菌 的贮 藏与 保鲜 也 是食 用
菌 生产 中一个 不可 或缺 的重 要环 节 。 ’
烂变 质 。
晕 氨 基 酸 、维生 素 、 多种 矿质 元 素 ，如 磷 、 刀 钾 、钠 、钙 、铁 、锌 、镁 、锰 等 ， 谷物 戳
食 品 中 含量 少 的赖 氨 酸 、亮 氨 酸 ， 在 食 用 菌 中 含 量 也相 当 丰 富 。赖 氨 酸 对 促 进
Ｊ
记忆 ， 增 进 智 力 有 独特 的 作 用 。 亮 氨 酸
１ 酶 促 褐 变 和 自然 氧 化 。 与食 用 菌 贮 藏 保 鲜 密 ． ４ 切 有关 的生 化变 化是 酶促 褐变 ，是 由多酚氧 化酶 引
起 的 。多该 酶是 一种 以铜 为辅 基 ， 以氧 为 受氢体 的 末 端氧 化酶 ，它 可作 用 于一 元酚 、二元 酚 ，尤其 是 对 儿 茶酚结 构类 的多酚 物质特 异 性较 高 。在食 用菌
产 发 展 的一 个重 要 课 题 。本 文 主要 讨 论
脆 嫩 等 特 点 ．在 采 收 和 贮 运 过 程 中极 易
最适 宜 的贮藏 温 度 为 ５℃左右 。另外 ，空气 成 分也
是 影响 呼吸 作用 的 另一重 要 因素 。空气 中氧 气 分压 降低或 者二 氧化 碳分 压增 大 都会抑 制 呼吸 作用 。但 是当氧 气分 压过 低 时 ，则会 导致 无氧 呼吸增 强 ，产 生大量 的乙醇 、 乙醛等 有 害物质 ，在 菌体 中积 累过
到食 用 菌 的 品质 。众 所 周 知 ， 乙烯 是一 种 催 熟剂 ， 对 菇 体 的 呼 吸 和 成 熟 有 刺 激 作 用 。采 摘 后 的 子 实
子 实 体 含 水 量 较 高 ，组 织 脆 嫩 ，采 摘 后
售 市 场 或 加 工 工厂 之 问往 往 需要 经 过 一 段 距 离 的运 输 ，这 就 需 要事 先 对 食 用 菌
１ 食 用菌 贮藏期 的 生化 变化
１１ 呼 吸作 用 。在 贮 藏 过 程 中食 用 菌 的 呼吸 代 谢 ． 影 响着 菇 类 的 品质 、生理 机 能和 贮藏 寿 命 。菇体 在 采摘 后其 同化作 用 已基本 停 』 ，但 仍然 是 活 的有机 Ｉ ： 体 ，其 生命 活动 主 要 以呼吸 作用 为 主 ，菇 体不 断地
食 用 茵保 鲜 的机 理 以及 影 响 食 用 菌保 鲜
的 因 素 ．并介 绍 几种 常 用 的食 用 菌保 鲜
技术。
多 ，会 导致 食用 菌 生理 失调 ，使 菌体 变质 变味 。 １ 水 分 散 失 。新 鲜 菇 体 含 水 量 通 常 高 达 ８％ ～ ． ２ ５ ９％，水分 多 少直 接影 响 着菌 体 的鲜度 和 风 味 。 由 ０
是 能 促 进 人 体 易 合 成 高 级 蛋 白的 重 要 组 成 物 质 。 因此 ，食 用 菌 的营 养 价 值 与 保
．
１ 化 学 组 成 的 变 化 。菇 体采 摘 后 ，其 化 学 组 成 ． ３
健 功 效 越 来 越 受 到 重 视 。但 是 ，食 用 菌
． ．
也 发生 一系 列变 化 ，产 生异 味 、变 色 等 ，直 接 影响
从外 界环 境 中吸 入氧 气 ，将 体 内的有机 质 分解 、氧