厨房设计资料说明
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制作
中餐
加热制作
可分开两房，也可在一个房，预设两个门
1.制作 高身雪柜：生熟分开存放配两台，若空间不够，配双门两台 星盆：洗/冻 木面案板台：下面配面粉车 绞肉连工作台：做馅调用的 搅拌机：20kg、25kg、30kg、40kg，齿轮式，三功能，可换档， 拌面粉，拌馅，打蛋 机械的墙设计：一个挂墙吊框，可放机械零配件 2.加热制作
3 机械设计：配电、九线制 4 燃气设计：用量、管径、接驳位置 天燃气：8600 液化气：25200 人工煤气 柴油：10300 抽排风、鲜风设计 1 抽排量：换气法和排气罩面速度来计算 吊顶50次 地面40次 0.3/s自然条件下的飘逸速度
明档厨房
一、明档厨房的作用： 1、渲染：活跃餐厅气氛 2、方便客人选用食品 3、宣传饮食文化 4、扩大食品销售 二、明档的基本要求： 1、要整齐美观，进行无后台整理（加工区在后面） 2、简便安全，易于观赏 3、油烟、噪音不扰客，补风式烟罩（勤洗） 三、种类： 1、开放式西餐厨房 2、风味明档
3、烧味凉菜档 4、蒸鲍翅档（主要用煲仔加热。单星盆台，柜，烟罩） 5、铁板烧档 6、烧烤档 7、靓汤档 8、美食档（各种风味）
100人以上用双缸
落地式（四、星级酒店） （4）扒炉
坑扒（宽：800mm）
做牛排、猪排等 半坑扒（宽：400mm） （5）烧烤炉<又名底火炉>： 有燃气、火山石 （6）煮面炉 （7）万能蒸烤箱（电脑控制）
没钱可用蒸柜
20盘14万，可蒸、烤
（8）可倾式汤锅、可倾式炒锅、杂碎式炒锅 （9）面火炉（上色作用） 点心厨房：
腌制烧烤间： 原料储存：挂储雪柜（三门的）（制冷） 腌制盆（三星、大单星盆） 烧味挂墙架在星盆上面 工作柜台 层架 纱碗柜（通风透气）
烧猪炉：700X1100X620 矮汤炉：自水 烧鸭炉：810X910X1500 烧腊挂架车：烤好插上去滤油 麦芽糖车（蜜汁糖车） 揭盖式 洗碗间 通道式 长龙式 卫生要求：减少人工，隆低瓷器的破碎率， 节约用水，可以循环使用，节约场地 餐饮四个阶级：温饱 味 环境 卫生
烹调区设计（中西餐）
中餐烹调区： （1）小炒炉 分为粤湘式（接待用餐常用） 鲁式京式：火较小，稳火，没有尾撑，焖炖 淮 扬 炉：四个尾撑，炮台 潮 式：中间带煲仔烤炉 （2）煲仔炉 沙锅煲仔，小炒有几头就配几个头煲仔（熬汁） （3）蒸 柜 三门（P10*P10*1850，鲍翅间常用）
（4）矮汤炉 熬汤、稀饭、粤菜（一米的大桶） 中餐：沟火炉头（带风机，火力要猛） 烧腊：不带风机（强力炉头） （5）烟 罩 炒灶上配运水烟罩效果会，蒸柜、蒸炉配油网 主要是抽蒸汽。 （6）远水烟罩配控制箱 （7）打荷台（普通或加热）炒炉配打荷柜蒸柜一般配双层 工作台，双层工作台上可配笼蒸吊架 （8）四门或六门高身雪柜（直冷，常用，半成品用保鲜膜， 风冷对半成品不利水份易干） （9）双星盆 解冻、浸泡、清洗，上面配挂墙吊架
西餐（饼房） 四门高身雪柜 星盆（基本配置同中餐点心的类似） 酥皮机 切片机 云石平台雪柜（可用来作饼，上面可配台称挂 墙吊称（意大利进口）） 木案工答台（可用来作包，而包要有水量计 及冷水机） 台式电磁炉 用来作朱古力 四头明火炉 烤箱加湿需设计水位，旁边一定要配饼盘架 四门高身雪柜（双温、双藏、双冻）
西餐咖啡厅厨房（西餐厨房）设计
1、了解设计信息与中餐一致 2、设备与就餐人数无关都是那些设备（固定 的） 3、决定功能区
西餐上菜顺序 ①头盘： 冷/热盘 ②汤：a清汤 b奶油 c蔬菜 d冷汤 ③副菜：鱼、虾、面包、蛋
④主菜：羊肉、牛排、羊排、禽类（鸡鸭兔等） ⑤蔬菜：沙拉 ⑥甜品：饼房制作 ⑦咖啡：咖啡豆 咖啡机需暖（配暖杯机） 仓库/冷库—粗加工—办公室—饼房/花间—热灶区— 沙线—备餐区—洗碗间—24小时窗口服务间—自 助餐区 24小时窗口服务间功能 ：定餐、送餐 24小时窗口服务间设备：微波炉、送餐保温车、高 身雪柜（展示玻璃门）多士炉（三明治）、咖啡 撑、订餐车、台式搅拌机、汽水机/汽罐、生啤龙 头/生啤罐、收银台、储水槽、台下式洗杯机及自 动咖啡机 两头咖啡撑
（1）在空间不够用的情况下，可用烤箱连发酵柜 （2）三层烤箱（燃气） （3）发酵柜（单/双门，12盘/24盘） （4）台式扒炉、炸炉 （5）蒸炉、炒炉（用来炒馅，炸油条，油饼） （6）矮汤炉（汤包需熬汤） （7）打荷台（用双层工作台，平台雪柜来保鲜、储藏， 上面吊天花蒸笼架） 平口 蒸炉 汤撑炉
板质自己生产，底板用304板制作， 外购一般质量不过关，用的是201 板，三个月后201板会开裂
面点工艺流程： 称料--搅拌--基本发酵—分割 整形—压面机—最后发酵（35℃--38 ℃ ）-温度（85 ﹪ -90﹪）湿度—烘焙 直线型 炉灶摆式 L型 背靠背型
中餐宴会厨房补充
保鲜冷库/冻库起到一个中转作用（半成品） Gn盘车：冷库藏在式与地板平 烹调区：煲仔炉灶、蒸煮、打荷后面放墙，放四门 雪柜，星盆平台雪柜，冷菜间，切片机，微波炉 备餐区：咖啡机、热水器、茶叶柜（茶叶区） 西厨热灶： 酒水库/水果间 洗碗间 玻璃门雪柜（四门） 星盆 平台雪柜 工作台雪柜酒柜 宴会备餐：毛巾区一定要够
用水一览表 三层蒸柜 双头蒸炉 运水烟罩 燃气双头小炒炉 洗手星盆 双洗盆柜 洗池龙头 电热水器 热汤池 双头矮头炉 制冰机 雪花机
MM §15 §15 §20 §15 §15 §15 §15 §15 §15 §15 §15 §15
2/M 100 100 100 300 50 100 100 50 50 150 50 50
（10）层架
附工作台，起传递作用 （11）平台雪柜 座台双层架，放一些东西（可换吊顶双层 架） 可设星盆（洗沫布）与小炒炉，打荷柜配 套。 器皿清洗区（清洗厨师餐具等） 西餐烹调区： （1）六头明火炉连下锔炉 熬汁（调寿司，复合调味剂） （2）矮汤炉（强力炉头） （3）炸炉（单缸/双缸） 打荷区
台式（开放式厨房）
厨具 公司
厨房设计说明
厨房设备平面布局设计
各功能区布局设计（功能区厨房设计，空 间及设备工艺流程）
1.加工区厨房设计：
大：5000-8000人
a.员工食堂
中：2000-5000人 小：2000人以下
所需设备：
① 蔬菜加工区：
1200*700*800
大单星盆
2000-3000人配两到三个
1000*700*800 1500*700*800
一般不采用
②
肉类加工区： 大单星盆、解冻池、双星盆、杀盆台、斩台、 层架、垃圾桶（客户自备）、切配工作台、 洗地龙头、墙出龙头（冲洗，H=1500，由施 工单位提供） b.酒楼：基本同上。（另加，切片机、绞肉机、切菜机、去皮 机）
c.酒楼粗加工设计：
（1）收货区、地磅、双层工作台、电子秤、洗手 盆（卫生要求）、拖地星盆、收货办公桌 （2）采购办公室 （3）干圾垃库、垃圾冷库 （4）鱼类加工（杀鱼台、鱼池、工作台（带台 秤）） （5）蔬菜加工（挂墙层板（星盆上面）、挂墙吊 吊柜（放刀具）、洗地龙头（挂在墙上比挂 墙层架）） （6）肉类加工（锯骨机（座地式）、洗地龙头、 打碎机（绞肉机）、木墩斩台、平台雪柜 （半成品冷藏）、台式真空包装机（进口））
厨房土建机电图纸的设计、目的让厨房设备 快捷准确的安装完毕 要求：一定不能错、不能漏水位、电位 安装示意图与设计院的工作分开、系统施工 图 1、土建设计 2、给水、排水设计 3、机电设计 4、燃气设计 5、抽风、擎风设计
①土建设计：a隔音断尺寸标准、基准线墙 120.150.180 厨房取180 贴瓷砖200 ②排水明沟定位：用水量大的设备、冷库、 制冰机、洗碗机、粗加工、星盆、切配 ③大样图：水沟、隔油池、窗台、星盆安装、 冷库地台 ④文字和图例 2 给排水设计：厨房设备用水管径高度 地面 M=100（含截止） 墙面 M=300
若处于明档位置需配烧味挂架，水果可在凉菜间制作。 窗口柜（玻璃）：（1000*400*600） 刺身：制冰机，碎冰机（注意杀菌，消毒） 宴会凉菜间：份量大需配置一个高温冷库，GN盘车，紫外 线杀菌灯，活动工作台（用来周转），星盘 西餐凉菜间（冷盘/沙律） 基本配置同中餐凉菜间 不同：多士炉（用来烤三明治），三明治雪柜 切片机（可以不配），微波炉，推拉门
燕鲍翅档主厨房在燕鲍翅间 设施的设备：1、贵重品库 2、啤水位 3、蒸柜 4、煲仔炉 5、矮汤炉（可要可不要） 6、四门雪柜 7、单头小炒炉（可要可不要）（熬汁） 铁板烧档—日韩料理厨房—要与厨师沟通才设计 1200X760 电气---底排要风式（下水道） 放半成品雪柜或平台
烧烤档：台式烧烤炉，串烧炉，台柜，星盆 靓汤档：煲仔炉（最大用12头）单星盆台， 展示柜 汤制区：煲仔炉，矮汤炉，星盆，工作台。 层架 风味档：小炒，点心，煲仔，粥粉面
酒吧： （鸡尾酒）调酒柜、平台柜、星盆、 玻璃门展示、洋酒陈列柜、榨汁机、是果 汁机（双缸） 西餐开餐方式：正餐、套餐、零点、鸡尾酒 会、冷餐会、西式宴会、自助餐会 西餐开餐形式：正餐、套餐、零点、鸡尾酒 会、冷餐会、西式宴会、自助餐会 自助餐设计：摆放食物、热菜、冷菜/水果、 甜品、嵌入式电磁炉/酒精加热炉 冷柜展示：上面放份数盘、开放式/半开放式
备餐区（中、西）
1中式：备餐台柜（放碗碟）、送餐车（二层、 三层）、活动工作台（周转）、热水器： 500-600人，120、茶叶柜、单星盆台、挂 墙吊柜(放碗盘) 配置过滤器—制冰机（制雪花机）--碎冰机 毛中柜（活动毛中柜）宴会保温车、GN盘 需插电、 腌制间：先腌--烤--烘干—风干房
咖啡机（全自动） 活动工作台 果汁机、咖啡撑炉 2 西式基本配置届中餐 暖色柜（加热、保温） 制冰机、碎冰机、过滤器
日韩风味厨房设计（五星级酒店） 出品：1 刺身、生鱼片 2 烧烤 3 寿司 4 冷面 拌饺 特色：味淡、油脂少、冷食多、生食多 上菜顺序：围碟—冷盘—清汤—刺身—主菜 （烧烤、炸、炖）--主食（寿司）--甜品 直 饮水：经净化器、无具陈列柜、消毒、 水箱、工作台、刺身、寿司
功能区：粗加工—鱼类加工间（刺身间）煮 食间、网类加工、甜品加工—洗碗区—备 餐间—器皿清洗 粗加工：雪柜、工作台、星盆 煮食间：刺内生平（日本）日本煲仔炉连下 焗炉、矮汤炉（底炎炉）、电饭煲（燃气、 电） 肉类加工间：平台雪柜、切割台带星盆 甜品制作间：雪糕柜、高身雪柜、平台雪柜、 挂墙雪柜、工作台柜、高身雪柜 两道门、隔音、油烟
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运碟台（座台茜架：1.8米就够了）--洗碗机-花洒龙头--揭盖式--快干剂（配置器） 洁碟台：挂墙茜架 –层架 吸气罩 洗碗机坏的情况下： 临时洗碗区--- 星盆、热水器、收糠台 洗地龙头 收动车（垃圾车） 储藏室设计（干货、冷货） 长龙式洗碗间放在中间，两边给人操作
中餐厨房设计：
1 了解设计信息 a经营菜系 b经营规模 c排烟方向的位置 d进货及出菜 e燃料类型 f总厨沟通 g带上全面的图纸 h了解层高
宴会厅 速冻柜可以替代冷库，防止6度—8度细菌滋生 裱花间（又名雕花间、朱古力间） 卫生较为严格，用来蛋糕裱花 a.储藏柜 b.二次更衣室（洗手星盆连感应龙头，紫 外线杀菌灯，挂食钩）c.平台雪柜d.台式打蛋机，台 式电磁炉（加热作用），星盆（单/双），层架，面 团分块机（带模具） 中餐冷菜间 a.洗手星盆连感应龙头 b.高身冷柜1台四门 c.周转层架2台 e.工作柜，碗碟储藏台面放砧板 f.平台雪柜，紫外线杀菌灯，微波炉，暖汁箱
2 上菜次序： 冷盘-热菜-炒菜-大菜-汤菜-主食 （水饺、面粉）-甜品-水果 3 功能区划分 4 功能区定位： a 炉灶位置 b 面点间紧靠蒸煮间 c 凉菜间紧靠备餐间 d 洗碗间一定是在收餐口 e 器皿、清洗 f 切配区与烹调区整体考虑
参数： 1头炒炉60-80人 蒸柜以400-500人计算配两台 1000人以上配三台三头矮仔炉 面积： 凉菜：15㎡+烧味5 ㎡=20 ㎡ 洗碗间（800-1000人） 洗涤及储存 50-60 ㎡ 面点间：30 ㎡+蒸煮/制作20 ㎡=50 ㎡ 腌制/烧烤：25-30 ㎡
中餐
加热制作
可分开两房，也可在一个房，预设两个门
1.制作 高身雪柜：生熟分开存放配两台，若空间不够，配双门两台 星盆：洗/冻 木面案板台：下面配面粉车 绞肉连工作台：做馅调用的 搅拌机：20kg、25kg、30kg、40kg，齿轮式，三功能，可换档， 拌面粉，拌馅，打蛋 机械的墙设计：一个挂墙吊框，可放机械零配件 2.加热制作
3 机械设计：配电、九线制 4 燃气设计：用量、管径、接驳位置 天燃气：8600 液化气：25200 人工煤气 柴油：10300 抽排风、鲜风设计 1 抽排量：换气法和排气罩面速度来计算 吊顶50次 地面40次 0.3/s自然条件下的飘逸速度
明档厨房
一、明档厨房的作用： 1、渲染：活跃餐厅气氛 2、方便客人选用食品 3、宣传饮食文化 4、扩大食品销售 二、明档的基本要求： 1、要整齐美观，进行无后台整理（加工区在后面） 2、简便安全，易于观赏 3、油烟、噪音不扰客，补风式烟罩（勤洗） 三、种类： 1、开放式西餐厨房 2、风味明档
3、烧味凉菜档 4、蒸鲍翅档（主要用煲仔加热。单星盆台，柜，烟罩） 5、铁板烧档 6、烧烤档 7、靓汤档 8、美食档（各种风味）
100人以上用双缸
落地式（四、星级酒店） （4）扒炉
坑扒（宽：800mm）
做牛排、猪排等 半坑扒（宽：400mm） （5）烧烤炉<又名底火炉>： 有燃气、火山石 （6）煮面炉 （7）万能蒸烤箱（电脑控制）
没钱可用蒸柜
20盘14万，可蒸、烤
（8）可倾式汤锅、可倾式炒锅、杂碎式炒锅 （9）面火炉（上色作用） 点心厨房：
腌制烧烤间： 原料储存：挂储雪柜（三门的）（制冷） 腌制盆（三星、大单星盆） 烧味挂墙架在星盆上面 工作柜台 层架 纱碗柜（通风透气）
烧猪炉：700X1100X620 矮汤炉：自水 烧鸭炉：810X910X1500 烧腊挂架车：烤好插上去滤油 麦芽糖车（蜜汁糖车） 揭盖式 洗碗间 通道式 长龙式 卫生要求：减少人工，隆低瓷器的破碎率， 节约用水，可以循环使用，节约场地 餐饮四个阶级：温饱 味 环境 卫生
烹调区设计（中西餐）
中餐烹调区： （1）小炒炉 分为粤湘式（接待用餐常用） 鲁式京式：火较小，稳火，没有尾撑，焖炖 淮 扬 炉：四个尾撑，炮台 潮 式：中间带煲仔烤炉 （2）煲仔炉 沙锅煲仔，小炒有几头就配几个头煲仔（熬汁） （3）蒸 柜 三门（P10*P10*1850，鲍翅间常用）
（4）矮汤炉 熬汤、稀饭、粤菜（一米的大桶） 中餐：沟火炉头（带风机，火力要猛） 烧腊：不带风机（强力炉头） （5）烟 罩 炒灶上配运水烟罩效果会，蒸柜、蒸炉配油网 主要是抽蒸汽。 （6）远水烟罩配控制箱 （7）打荷台（普通或加热）炒炉配打荷柜蒸柜一般配双层 工作台，双层工作台上可配笼蒸吊架 （8）四门或六门高身雪柜（直冷，常用，半成品用保鲜膜， 风冷对半成品不利水份易干） （9）双星盆 解冻、浸泡、清洗，上面配挂墙吊架
西餐（饼房） 四门高身雪柜 星盆（基本配置同中餐点心的类似） 酥皮机 切片机 云石平台雪柜（可用来作饼，上面可配台称挂 墙吊称（意大利进口）） 木案工答台（可用来作包，而包要有水量计 及冷水机） 台式电磁炉 用来作朱古力 四头明火炉 烤箱加湿需设计水位，旁边一定要配饼盘架 四门高身雪柜（双温、双藏、双冻）
西餐咖啡厅厨房（西餐厨房）设计
1、了解设计信息与中餐一致 2、设备与就餐人数无关都是那些设备（固定 的） 3、决定功能区
西餐上菜顺序 ①头盘： 冷/热盘 ②汤：a清汤 b奶油 c蔬菜 d冷汤 ③副菜：鱼、虾、面包、蛋
④主菜：羊肉、牛排、羊排、禽类（鸡鸭兔等） ⑤蔬菜：沙拉 ⑥甜品：饼房制作 ⑦咖啡：咖啡豆 咖啡机需暖（配暖杯机） 仓库/冷库—粗加工—办公室—饼房/花间—热灶区— 沙线—备餐区—洗碗间—24小时窗口服务间—自 助餐区 24小时窗口服务间功能 ：定餐、送餐 24小时窗口服务间设备：微波炉、送餐保温车、高 身雪柜（展示玻璃门）多士炉（三明治）、咖啡 撑、订餐车、台式搅拌机、汽水机/汽罐、生啤龙 头/生啤罐、收银台、储水槽、台下式洗杯机及自 动咖啡机 两头咖啡撑
（1）在空间不够用的情况下，可用烤箱连发酵柜 （2）三层烤箱（燃气） （3）发酵柜（单/双门，12盘/24盘） （4）台式扒炉、炸炉 （5）蒸炉、炒炉（用来炒馅，炸油条，油饼） （6）矮汤炉（汤包需熬汤） （7）打荷台（用双层工作台，平台雪柜来保鲜、储藏， 上面吊天花蒸笼架） 平口 蒸炉 汤撑炉
板质自己生产，底板用304板制作， 外购一般质量不过关，用的是201 板，三个月后201板会开裂
面点工艺流程： 称料--搅拌--基本发酵—分割 整形—压面机—最后发酵（35℃--38 ℃ ）-温度（85 ﹪ -90﹪）湿度—烘焙 直线型 炉灶摆式 L型 背靠背型
中餐宴会厨房补充
保鲜冷库/冻库起到一个中转作用（半成品） Gn盘车：冷库藏在式与地板平 烹调区：煲仔炉灶、蒸煮、打荷后面放墙，放四门 雪柜，星盆平台雪柜，冷菜间，切片机，微波炉 备餐区：咖啡机、热水器、茶叶柜（茶叶区） 西厨热灶： 酒水库/水果间 洗碗间 玻璃门雪柜（四门） 星盆 平台雪柜 工作台雪柜酒柜 宴会备餐：毛巾区一定要够
用水一览表 三层蒸柜 双头蒸炉 运水烟罩 燃气双头小炒炉 洗手星盆 双洗盆柜 洗池龙头 电热水器 热汤池 双头矮头炉 制冰机 雪花机
MM §15 §15 §20 §15 §15 §15 §15 §15 §15 §15 §15 §15
2/M 100 100 100 300 50 100 100 50 50 150 50 50
（10）层架
附工作台，起传递作用 （11）平台雪柜 座台双层架，放一些东西（可换吊顶双层 架） 可设星盆（洗沫布）与小炒炉，打荷柜配 套。 器皿清洗区（清洗厨师餐具等） 西餐烹调区： （1）六头明火炉连下锔炉 熬汁（调寿司，复合调味剂） （2）矮汤炉（强力炉头） （3）炸炉（单缸/双缸） 打荷区
台式（开放式厨房）
厨具 公司
厨房设计说明
厨房设备平面布局设计
各功能区布局设计（功能区厨房设计，空 间及设备工艺流程）
1.加工区厨房设计：
大：5000-8000人
a.员工食堂
中：2000-5000人 小：2000人以下
所需设备：
① 蔬菜加工区：
1200*700*800
大单星盆
2000-3000人配两到三个
1000*700*800 1500*700*800
一般不采用
②
肉类加工区： 大单星盆、解冻池、双星盆、杀盆台、斩台、 层架、垃圾桶（客户自备）、切配工作台、 洗地龙头、墙出龙头（冲洗，H=1500，由施 工单位提供） b.酒楼：基本同上。（另加，切片机、绞肉机、切菜机、去皮 机）
c.酒楼粗加工设计：
（1）收货区、地磅、双层工作台、电子秤、洗手 盆（卫生要求）、拖地星盆、收货办公桌 （2）采购办公室 （3）干圾垃库、垃圾冷库 （4）鱼类加工（杀鱼台、鱼池、工作台（带台 秤）） （5）蔬菜加工（挂墙层板（星盆上面）、挂墙吊 吊柜（放刀具）、洗地龙头（挂在墙上比挂 墙层架）） （6）肉类加工（锯骨机（座地式）、洗地龙头、 打碎机（绞肉机）、木墩斩台、平台雪柜 （半成品冷藏）、台式真空包装机（进口））
厨房土建机电图纸的设计、目的让厨房设备 快捷准确的安装完毕 要求：一定不能错、不能漏水位、电位 安装示意图与设计院的工作分开、系统施工 图 1、土建设计 2、给水、排水设计 3、机电设计 4、燃气设计 5、抽风、擎风设计
①土建设计：a隔音断尺寸标准、基准线墙 120.150.180 厨房取180 贴瓷砖200 ②排水明沟定位：用水量大的设备、冷库、 制冰机、洗碗机、粗加工、星盆、切配 ③大样图：水沟、隔油池、窗台、星盆安装、 冷库地台 ④文字和图例 2 给排水设计：厨房设备用水管径高度 地面 M=100（含截止） 墙面 M=300
若处于明档位置需配烧味挂架，水果可在凉菜间制作。 窗口柜（玻璃）：（1000*400*600） 刺身：制冰机，碎冰机（注意杀菌，消毒） 宴会凉菜间：份量大需配置一个高温冷库，GN盘车，紫外 线杀菌灯，活动工作台（用来周转），星盘 西餐凉菜间（冷盘/沙律） 基本配置同中餐凉菜间 不同：多士炉（用来烤三明治），三明治雪柜 切片机（可以不配），微波炉，推拉门
燕鲍翅档主厨房在燕鲍翅间 设施的设备：1、贵重品库 2、啤水位 3、蒸柜 4、煲仔炉 5、矮汤炉（可要可不要） 6、四门雪柜 7、单头小炒炉（可要可不要）（熬汁） 铁板烧档—日韩料理厨房—要与厨师沟通才设计 1200X760 电气---底排要风式（下水道） 放半成品雪柜或平台
烧烤档：台式烧烤炉，串烧炉，台柜，星盆 靓汤档：煲仔炉（最大用12头）单星盆台， 展示柜 汤制区：煲仔炉，矮汤炉，星盆，工作台。 层架 风味档：小炒，点心，煲仔，粥粉面
酒吧： （鸡尾酒）调酒柜、平台柜、星盆、 玻璃门展示、洋酒陈列柜、榨汁机、是果 汁机（双缸） 西餐开餐方式：正餐、套餐、零点、鸡尾酒 会、冷餐会、西式宴会、自助餐会 西餐开餐形式：正餐、套餐、零点、鸡尾酒 会、冷餐会、西式宴会、自助餐会 自助餐设计：摆放食物、热菜、冷菜/水果、 甜品、嵌入式电磁炉/酒精加热炉 冷柜展示：上面放份数盘、开放式/半开放式
备餐区（中、西）
1中式：备餐台柜（放碗碟）、送餐车（二层、 三层）、活动工作台（周转）、热水器： 500-600人，120、茶叶柜、单星盆台、挂 墙吊柜(放碗盘) 配置过滤器—制冰机（制雪花机）--碎冰机 毛中柜（活动毛中柜）宴会保温车、GN盘 需插电、 腌制间：先腌--烤--烘干—风干房
咖啡机（全自动） 活动工作台 果汁机、咖啡撑炉 2 西式基本配置届中餐 暖色柜（加热、保温） 制冰机、碎冰机、过滤器
日韩风味厨房设计（五星级酒店） 出品：1 刺身、生鱼片 2 烧烤 3 寿司 4 冷面 拌饺 特色：味淡、油脂少、冷食多、生食多 上菜顺序：围碟—冷盘—清汤—刺身—主菜 （烧烤、炸、炖）--主食（寿司）--甜品 直 饮水：经净化器、无具陈列柜、消毒、 水箱、工作台、刺身、寿司
功能区：粗加工—鱼类加工间（刺身间）煮 食间、网类加工、甜品加工—洗碗区—备 餐间—器皿清洗 粗加工：雪柜、工作台、星盆 煮食间：刺内生平（日本）日本煲仔炉连下 焗炉、矮汤炉（底炎炉）、电饭煲（燃气、 电） 肉类加工间：平台雪柜、切割台带星盆 甜品制作间：雪糕柜、高身雪柜、平台雪柜、 挂墙雪柜、工作台柜、高身雪柜 两道门、隔音、油烟
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运碟台（座台茜架：1.8米就够了）--洗碗机-花洒龙头--揭盖式--快干剂（配置器） 洁碟台：挂墙茜架 –层架 吸气罩 洗碗机坏的情况下： 临时洗碗区--- 星盆、热水器、收糠台 洗地龙头 收动车（垃圾车） 储藏室设计（干货、冷货） 长龙式洗碗间放在中间，两边给人操作
中餐厨房设计：
1 了解设计信息 a经营菜系 b经营规模 c排烟方向的位置 d进货及出菜 e燃料类型 f总厨沟通 g带上全面的图纸 h了解层高
宴会厅 速冻柜可以替代冷库，防止6度—8度细菌滋生 裱花间（又名雕花间、朱古力间） 卫生较为严格，用来蛋糕裱花 a.储藏柜 b.二次更衣室（洗手星盆连感应龙头，紫 外线杀菌灯，挂食钩）c.平台雪柜d.台式打蛋机，台 式电磁炉（加热作用），星盆（单/双），层架，面 团分块机（带模具） 中餐冷菜间 a.洗手星盆连感应龙头 b.高身冷柜1台四门 c.周转层架2台 e.工作柜，碗碟储藏台面放砧板 f.平台雪柜，紫外线杀菌灯，微波炉，暖汁箱
2 上菜次序： 冷盘-热菜-炒菜-大菜-汤菜-主食 （水饺、面粉）-甜品-水果 3 功能区划分 4 功能区定位： a 炉灶位置 b 面点间紧靠蒸煮间 c 凉菜间紧靠备餐间 d 洗碗间一定是在收餐口 e 器皿、清洗 f 切配区与烹调区整体考虑
参数： 1头炒炉60-80人 蒸柜以400-500人计算配两台 1000人以上配三台三头矮仔炉 面积： 凉菜：15㎡+烧味5 ㎡=20 ㎡ 洗碗间（800-1000人） 洗涤及储存 50-60 ㎡ 面点间：30 ㎡+蒸煮/制作20 ㎡=50 ㎡ 腌制/烧烤：25-30 ㎡