209中国饮食审美

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中国饮食审美中，一直有敬诚的原则存在。
第九章 中国饮食审美
第二节 中国饮食审美情趣
一、食物的形象美
食物形象包括色彩和造型。在中国较特 殊而丰富的是食雕、花馍、油香、点心等的 造型及色彩。中国菜肴是用食品的天然色彩 调色的，即利用蔬菜、肉食、水产品等食物 本身具有的天然色彩进行调色。
二、饮食的环境美
第九章 中国饮食审美
第九章 中国饮食审美
• 知识目标 • 1.了解中国饮食审美的原则。 • 2.理解中国饮食的审美情趣。 • 3.掌握中国饮食文化的根本之道。 • 技能目标 • 1.能够对餐饮环境美化及餐饮活动中出现的问题进行鉴别
和纠正。 • 2.能进行简单的餐饮消费的文化创意。
第九章 中国饮食审美
曹雪芹在《红楼梦》里，比较详细的描述了菜肴和糕点的名称和制作方法，如宝玉挨打养伤时，要吃莲叶羹，这 是元春省亲时筵宴里的一种。其制作方法是用调好的面放在银模子里印成豆子大小的菊花、梅花、莲蓬、菱角等花 样，借点新荷叶的清香，仗着好汤做成的。凤姐说它是“太磨牙”的东西，可见做起来并不简单，它做出来是备具 色、香、味的。这莲叶羹在大观园里的肴馔中应该是第一品。
——《红楼梦》与中国饮食文化（鸭先知微博）
第九章 中国饮食审美
第一节 中国饮食审美源自文库原则
• 一、吉祥
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中国人认为，吉祥既是一种愿望、结果，也是一种美。在
饮食审美中，无处不渗透着这一观念。
• 二、和谐
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在饮食活动中，审美的最高原则也是“和”。
• 三、欢乐
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不在是否山珍海味，只要吃得舒心高兴就行。
• 四、敬诚
饮食环境包括三种：一是自然环境，二 是人造环境，三是二者的结合。
第九章 中国饮食审美
三、饮食的器具美
饮食器具可分为食器、饮器两类。饮具 又可分为酒具与茶具两种。中国菜肴在餐具 的选择使用上是十分考究的，古语云，“美 食不如美器”，人们从来都把使用和欣赏制 作讲究、美观淡雅、朴素大方、配备合理的 餐饮器具视为一种享受。
在中国，连普通百姓都知道要讲究色、 香、味俱佳皆美。食之前，一般人的习惯总 是先观色，再闻香，继而品味问名，眼睛、 鼻子、嘴巴都得到了美的享受之后，心理精 神上还要鉴赏菜名。耳朵也不能闲着，还得 听菜的声音和丝竹管弦之妙音。五官都得到 了享受，才能使人有愉悦之感。
第九章 中国饮食审美
菜的命名方法
（1）以色彩命名。特别是以菜肴用料本身的色泽和菜肴成熟后的颜色来 命名。
莲叶羹
曹雪芹的《红楼梦》被誉为中国“封建社会的百科全书”，其中关于饮食文化的描写前无古人、后无来者。曹公 凭借其天才的文学功力通过对少年时期富贵奢华的人生经历的再现，从侧面为我们展现了中华美食的精美、典雅与 和谐，并且通过饮食有力的塑造了人物的特质，使红楼美食影响至今。他在《红楼梦》中写了许多食品，归纳起来 汤羹菜肴、酒茶粥饭共15类，197种品名，既有山珍海味，也有蔬果糕点，可以说是水陆杂陈，南北俱备。
有人说，《红楼梦》是一部大食谱，他描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动：“就其规模而言，则有大宴、 小宴、盛宴；就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、真寿宴、省亲宴、家宴、 接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其节令而言，则有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其 设宴地方而言，则又有劳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等。通过各种各样的宴席， 曹雪芹为读者提供了一张未穷尽的美食单。”诸如火腿炖肘子、糟鹅掌、牛乳蒸羊羔、虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、 鸡髓笋、牛奶茯苓霜、椒油莼虀酱、茄鲞……曹雪芹的精致描写让我们这些没有见过红楼美食的读者也不由食指大动。
中国菜肴在餐具和菜肴的配合使用上， 有以下几个原则：
（1）餐具的大小应与菜肴的量相适应。 （2）餐具的品种应与菜肴的形状相适应。 （3）餐具的色泽应与菜肴的色泽相协调。
第九章 中国饮食审美
四、食物香、味、名、音等的美
烹饪艺术是一种特殊的艺术形式，具有 独特的艺术特征。菜肴、点心是烹调师运用 娴熟的烹饪艺术技法创造的艺术品。烹饪艺 术品首先必须具有实用(食用)价值。
（2）以花卉命名。花卉深受人们喜爱，和菜肴巧妙结合，有的是以真实花 卉入馔，取其美名；有的虽然在菜肴中没有花卉出现，但成菜后的色彩形状 如某一种花卉；有的直接以花命名。
（3）以形命名。菜肴制成后，依所形成的形状而定名，既形态逼真，又富 有诗情画意;既有实用价值，又有美的享受。
（4）以盛器命名。 （5）以味命名。即以菜肴的主要口味来命名。菜未入口，而味先知。 （6）以调味品命名。 （7）以原料和烹调方法命名。 （8）以入馔中药命名。 （9）象形性命名。主要是通过菜名来引起食者对菜肴产生丰富的联想，使 菜肴更富有趣味性。
第九章 中国饮食审美
二、五味调和的艺术
中国饮食文化的根本之道，突出反映在“五味调 和”上。“五味调和”是中国古老的调味理论。
《吕氏春秋·本味》对调和之事有精辟的论述： “调和之事必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其 齐甚微，皆有自起。” 这种“五味调和”的古朴理论 至今还影响着调味技术的发展。
三、鼎中之变的原理
中国饮食文化的根本之道，主要是由“鼎中之变” 来完成的，“鼎”是中国进入烹饪之始的炊具之一。
第九章 中国饮食审美
第三节 中国饮食文化的根本之道
所谓中国饮食文化的根本之道，就是贯穿和渗透于中 国饮食活动各个方面必须遵循的最根本、最重要的规律和 准则，也可以说是统帅中国饮食制度各种具体规范的根本 法则。
一、膳食结构的平衡
中国传统的吃，不仅仅追求色香味 形俱佳的肴馔，而且创立和运用的是具 有中国特色的营养学理论，这就是中国 传统的膳食平衡理论。
就食品的精细而言，给人印象深刻的当数刘姥姥二进大观园所品尝到的名菜“茄鲞”了，刘姥姥向王熙凤请教茄 鲞的做法，凤姐煞有介事道：“这也不难。你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了。 再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤偎干了，拿香油一收，外加 糟油一拌，盛在瓷罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来用炒的鸡瓜子一拌，就是了。”此种做法可能略有夸张， 但是贾府饮馔之精细丰盛，由此也可见一斑。