食品营养学矿物质PPT课件

（三）矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分
调节细胞膜的通透性
维持神经肌肉兴奋性
组成激素、维生素、蛋白质 和多种酶类的成分
（四）矿物质的平衡
矿物质总是存在于人体的新陈代谢中，每日都有一定的量随各种 途径排出体外。矿物质的代谢与年龄、摄入量、活动情况、需要量、 有无维生素等都有密切关系。
1.矿物质的吸收
含量 435 284 264 241 247 676 118
各人群的需要量
用于胎儿生长（30g）+母体本身需要 孕期吸收率↑20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d 孕末期1500mg/d.
分解的螯合物;可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.
钙的排泄
钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量
① 体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道， 其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125180mg/d）
②钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d）
年龄
0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
钙
300 400 600 800 800 1000 1000
年龄
18～ 50～ 孕妇
早期 中期 晚期 乳母
钙 800 1000
800 1000 1200 1200
钙的
（五）
食物来源
* 奶及制品 * 海产品 * 豆类及制品、坚果类
* 野菜及绿色蔬菜
（五）矿物质的缺乏
地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群
一、钙
（calcium， Ca）
1、99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2] 形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。
骨骼类型
‧致密骨 (cortical bone) ‧海绵骨 (trabecular bone) ‧骨髓
正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片 绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞
正常骨骼
骨质疏松之骨骼 硬骨与软骨均减少，整体
骨量减少，孔隙增大
软骨症 rickets 骨骼矿质化不足，而软骨(紧邻绿色 之红色部位)裸露
不利吸收
食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维
3.钙的生理功能
1)．构成骨骼和牙 齿 2)．维持神经与肌 肉活动
3)．参与凝血过程及 毛细血管渗透压等
4). 维持细胞内胶 质稳定性,激素分泌 以及体液酸碱平衡
5).促进某些酶的活性
骨骼的结构： T-bone steak
成人206块骨骼 小婴儿350块骨骼
通常，低化学价的可溶性元素，如钠、钾、氯在小肠直接吸收， 吸收率在90%以上；多化学价者不易吸收，多与肠液混合后即行排出。 消化道的酸碱度可影响矿物质的溶解度及吸收率。如胃酸和某些有机 酸可促进钙、磷的吸收；而草酸、植酸、脂肪酸等与钙结合形成不溶 解的盐则难以吸收；缺乏胃酸会影响铁的吸收；维生素D的存在与否， 钙、磷之间的相互比例都会影响钙磷的吸收等。
2、其余1%
柠檬酸螯合或与Pro结合；
离子形式存在于软组织、细胞外、
血液等组织中组成混溶钙池，与骨骼钙维持着动态 平衡，是维持细胞正常生理状态所必需。
2 吸收与代谢
*生活中有那些
食物钙吸收、影响因素** 主要在小肠吸收;
常见食品 是发酵食品?
发芽、发酵可破坏植酸; 酸浸也可去除部分.
草酸** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体
钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度 也有影响;
高磷膳食对钙储留的影响不大; 高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度; 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响.
2.钙的吸收与代谢
影响
Biblioteka Baidu
钙吸收的因
素
有利吸收
草酸-蔬菜和水果， 与钙形成螯合物 开水中汆-去除
Vit D、乳糖、蛋白质、需要增加
③ 汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢 失钙可高达1g/d.
④乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d; ⑤在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿; ⑥ 补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、
甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多.
钙的储留
2.矿物质的排泄
吸收后的矿物质，可随血液和淋巴液分布到身体各部，以补充 消耗或贮存备用。体内的矿物质不断更新，但摄入量与排出量基本保 持动态平衡。肾脏、肠腔及皮肤是其主要排出途径。
矿物质的代谢受激素调控，并受体内需要及贮存条件所影响。 需要多时，排出量减少；体内贮存能力大者排出量低。成年人排出量 与其吸收量相等（总平衡）；儿童及青少年的排出量一般少于吸收量， 体内有所积存，以满足其生长发育的需要。
铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 ★可能必需微量元素
硅、镍、硼、钒 ★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素
铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂
（二） 无机盐的代谢特点
随年龄↑而↑ 但元素间比例变动不大 体内分布极不均匀 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 吸收 利用上存在拮抗-协同作用 体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*
概念
由于进化原因，人体组织内几乎含有自 然界存在的各种元素，而且与地球表层的元 素组成基本一致，这些元素中，约20种左右 的元素为人体必需；除碳、氢、氧、氮主要 以有机化合物存在外,其余统称无机盐（矿 物质 / 灰分，minerals）
（一）矿物质的分类
常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 微量元素：★必需微量元素
食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参
含钙丰富的食物
含量 991 555 325 299 539 306 285
食物 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻
含量 713 294 230 187 186 156 780
mg/100g
食物 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
4.钙的缺乏与过量
钙缺乏的临床表现
* 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症
钙过量
1、肾结石 2、骨硬化
儿童佝偻病
儿童佝偻病
骨质软化症
5.供给量与食物来源
成人适宜摄入量为1000mg/d，无明显损害水平为 1500mg/d。 可耐受最高摄入量为2000mg/d。
表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d