10[1].食品营养化学复习题

《食品营养化学》复习题

（2010年12月）

第一章绪言

1. 何谓营养素？食物中的营养素有哪些？答：①食品中含有对有机体产生养生作用的物质。②蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水。

2. 食物中主要含有哪些化学成分？答：主要有天然成分和非天然成分，天然成分包括无机成分和有机成分，；非天然成分分为食品添加剂，（非天然来源的食品添加剂，人工合成的食品添加剂）污染物质（加工中不可避免的污染物质）

3. 合理饮食与健康有何关系？答：合理饮食可促进生长发育，提高智力，促进优生，增强机体免疫功能，促进健康长寿，防治疾病。

4. 营养素有何生理功用？答：①能源物质，共给人体所需要的能量。②建筑材料，构成和修补机体组织。③调节物质，维持人体的正常功能。

5. 食品必需具备哪些基本条件？

6. 被称为“金字塔”式的膳食营养结构简称为“4-4-4-3-3”制，其中各数字分别代表何类物质？其数量是多少？我国居民平衡膳食宝塔与之相比有何不同？答：①分别代表粮食及糖类；蔬菜以及水果；乳以及豆类；肉以及水产品类；油脂类，②其数量分别是400g，400g，40g，300g，30g。③

第二章人体的构成与代谢

1. 人体中主要含有哪些常量元素和微量元素？答：常亮元素O,C,H,N,Ca,P,S,K,Na，Cl,Mg。微量元素：

2. 从周期表来看，人体的构成元素，一般分布于周期表的第几主族，第几周期？答124567主族1234周期

3. 简述人体中水的来源及排除途径。答：来源：①饮水以及饮料中获得。②食物中的水与食物同时摄入。③体内氧化反应产生水。排除：①汗液排出②呼吸排除③拍分派尿排出。

4. 简述人体消化道的组成及特点。答：特点①兴奋性低收缩缓慢。②富于伸缩

性。③能保持一定的形状和位置。④进行节律性运动。⑤对化学物质，温度，和机械牵引刺激比较敏感。

5. 食物的消化分为几种方式？

6. 简述糖类、脂肪、蛋白质消化过程及最终产物。糖类：碳水化合物→（口腔分解百分之四十/唾液淀粉酶）双糖→（胃分解少量）→（小肠分解百分之五十）单糖其中包括麦芽糖→葡萄糖，乳糖→葡萄糖、半乳糖，蔗糖→葡萄糖、果糖。脂肪：甘油三酯→（小肠蠕动搅拌、胆汁作用）乳化脂肪

第三章基础营养

1. 水有哪些特性及生理功能？水在食品中有何作用？答：特性：高熔点，高沸点，四摄氏度体积最小密度最大，介电常数大，表面张力大，热焓高，凝固时有异常的膨胀率。生理功能：代谢，润滑，运载，溶解，调节。

2. 食物中的水主要有几种存在形式？答：自由水和结合水

3. 水对烹饪有何作用？

4. 矿泉水中主要含有哪些阴、阳离子？其中的微量元素有哪些？答

5. 健康饮用水具备的三大特征是什么？答：1具有一定的硬度（每升含有450mg）。2含有一定量的溶解性总固体（谁矿物质总和）既含有人体所需要的全面而均衡的天然矿物质和微量元素。3 ph值介于

6.5~8.5之间。

7. 碳水化合物按来源、功能及化学结构是怎样分类的？答：根据来源可分为植物性碳水化合物，动物性碳水化合物如乳糖、糖原、糖。根据功能可分为支持性碳水化合物如纤维素，贮备型碳水化合物，凝胶型碳水化合物。按结构单糖，寡糖，多糖。

8. 食品中含有哪些主要的单糖、低聚糖，其主要化学性质有哪些？答1单糖有葡萄糖、半乳糖、果糖。性质：与碱反应，脱水反应，氧化反应，还原反应焦糖化和羧氨反应2低聚糖主要有麦芽糖，异麦芽糖，纤维二糖，乳糖，蔗糖，低聚果糖，低聚木糖。性质：还原反应，脱水反应水解反应，与碱反应。

9. 食品中含有哪些多糖？在人体中糖原主要存于哪些器官？答：食品中含有的多糖有淀粉，纤维素和半纤维素，海藻多糖，植物多糖，氨基多糖，微生物多糖。糖原存在于肝脏肌肉当中。

10. 淀粉（直链淀粉、支链淀粉）、糖原、纤维素在分子结构上有何异同？

11. 碳水化合物有哪些生理功能？答构成机体组织，最速效的功能物质，节约蛋白质的作用，抗生酮作用，提供膳食纤维，解毒作用，增进食欲。

12. 膳食纤维的主要作用是什么？答：1增强肠道功能，有利于粪便排出。2降低血糖、血胆固醇，防止高血压心脑血管疾病。3控制体重和减肥4防止结肠癌。

13. 根据中国营养学会推荐碳水化合物适宜摄入量占总能量的多少较为合理？答：55%~65%

14. 摄入过多碳水化合物会对机体带来哪些不利影响？食品中的碳水化合物主要来自哪些食物？答：1多余的糖在体内转化为甘油脂和胆固醇会引起动脉硬化，高血压，冠心病等2使体内糖代谢增加脂肪增多，导致肥胖甚至血脂异常。3导致糖尿病。4加速牙齿损坏，易得龋齿。

15. 根据食物蛋白质中氨基酸的种类、数量和比例关系可将蛋白质分为几类？答完全蛋白质，半完全蛋白质，不完全蛋白质。

16. 蛋白质主要有几种元素组成？为什么说蛋白质是构成人体的“建筑材料”？答：蛋白质含有C H O N P S卤素Fe Cu Zn Mn Co Mo；①蛋白质能形成肌肉，血液，骨骼，神经，毛发等②蛋白质组织修补损伤老化的机体。

17. 什么是必需氨基酸和非必需氨基酸？什么是第一限制氨基酸？人体必需氨基酸有几种?分别是什么？答：必需氨基酸是指人体不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必须从外界摄取的氨基酸。非必需氨基酸：是指人体可以自身合成以满足机体需要的氨基酸。第一限制氨基酸:按照人体需要及其比例关系严重不足的氨基酸为第一限制氨基酸。

18. 蛋白质有哪些生理功能？答：构成人体成分；调节生理功能；供给能量。

19. 根据中国营养学会推荐蛋白质的适宜摄入量占总能量的多少较为合理？

20. 蛋白质营养不良对人体健康会带来哪些影响?答：①引起儿童营养型疾病②成人蛋白质摄入不足可引起体力下降，浮肿，抗病能力减弱等。

21. 蛋白质主要有哪些食物来源？答动物蛋白质来源包括畜禽鱼虾贝，鲜乳，蛋类。植物蛋白类包括干豆干果，谷类，薯类，蛋白等

22. 何谓美拉德反应（羰氨反应）和焦糖化反应？

23. 何谓酶促反应和非酶促反应？