点食成经袁牧《随园食单.须知单》

四、心得
• 其實不管做什麼，一開始的準備真的都好 重要，像我自己有在下廚，很明顯的可以 了解說新鮮的食材真的比冷凍的還好吃， 其實家裡買了不少食材，但是因為量都太 大，常常都放在冰箱放好久，等要煮時都 已經不好吃了，尤其是冷凍的東西放到最 後都會乾掉，整個口感就變得好噁心。
五、延伸思考
• 松阪豬肉的本尊 • 不光吃飽.還要吃巧 • 朱振藩部落格
• 名產－松門白鯗、爵鯗。 • 同一臺鯗也，而美惡分為冰炭。（袁牧）
• 一席佳餚，採買占四成，而廚師的比重只 占六成。
豬肉
• 南北豬不同 • 華北－腹腔油脂沈積量大，肉香味濃
– 名種：東北民豬、淮豬、八眉豬
• 華中－圓桶型、腰背較寬、皮薄而肉質細 嫩
– 名種：金華豬、大花白豬、寧鄉豬、兩頭烏豬
• 金華豬－日本頂級炸肉排材料 • 豬宜皮薄，不可腥臊。（袁牧）
六、問題與討論
• 為什麼先天很重要？ • 什麼是炸八塊？ • 為什麼要填鴨？
謝謝大家
騸
• 原指閹掉生殖器的馬。 • 閹掉的動物。 • 雞肉：熟成才好吃。
– 太小：炸八塊 – 太老：熬高湯
• 雞宜騸嫩，不可老稚。 （袁牧）
鯽魚
• 又稱鲋魚。 • 有分塘鯽、山溪鯽、河鯽。 • 彭澤鯽（江西， 彭澤）
三、文本解說與賞析
• 凡物各有先天，如人各有資稟。 • 豬宜皮薄，不可腥臊。 • 雞宜騸嫩，不可老稚。 • 鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強於
盤中。 • 鰻魚以湖溪游泳為貴，
• 榖餵之鴨，其膘肥而白色。 • 壅土之筍，其節少而甘鮮。 • 同一火腿也，而好醜判若天淵。 • 同一臺鯗也，而美惡分為冰炭。
鴨
• 餵食方法：
– 紹興酒罈去底，趕鴨入內，塞泥，指留鴨頭、 頸在外面。
– 關在小棚子，幾十隻關一起。 – 填餵完之後，趕走鴨子，一天三次。
• 肉之嫩有如豆腐－適合烤鴨。 • 榖餵之鴨，其膘肥而白色。（袁牧）
筍
• 春筍－潔白光潤，燜炒煨燉，無不佳妙。 • 冬筍更好。 • 梁實秋： 「我從小最愛吃的一道菜， 就是
點食成經 袁牧《隨園食單．須知單》
－先天須知
學生：吳其昌 學號：497h0024 指導老師：陳金英
目錄
一、前言 二、作者介紹 三、文本解說與賞析 四、心得 五、延伸思考 六、問題與討論
一、前言
• 選這本書的原因是因為本來要的食在凡間 圖書館好像不見了，所以改用這本書。大 略翻過之後發現其實還蠻有意思的，所以 就選擇它了。
『冬筍炒肉絲』 。 」 • 壅土之筍，其節少而甘鮮（袁牧）
火腿
• 袁牧：「三年出一個狀元，三年出不得一 個好火腿。 」
• 浙江金華、江蘇如皋、雲南宣威、甘肅隴 西，金華最負盛名。
• 分隆冬的正冬腿、初春的早冬腿、立春的 春腿、立春之後的晚春腿、春分之際的茶 腿，正冬腿最好。
火腿
• 古人製作火腿，修柸、醃製、洗曬、 整形、 醗酵、堆疊、分級。歷經十個月。
袁牧
• 「飲食之道，不可隨眾，尤不可務名。」──袁枚 • 以〈祭妹文〉名傳一時 • 將飲食視為生活藝術的清代文學家兼美食家袁枚，
以他個人四十年的飲食體會，結合前人的美食經驗， 歸納出中國古代烹飪技術的獨到心得，完成了中國 美食界的劃時代巨著《隨園食單》。 • 全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、 雜牲單、羽單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜 單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單等十四個單 元。
盤中。 （袁牧）
鰻魚
• 水中人參 • 湖溪鰻魚－海鰻溯溪而上的幼鰻 • 湖溪所產－肥而鮮美，蒸食佳 • 江中之鰻－肉瘦而骨硬。 • 鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎枒其
骨節。（袁牧）
鴨
• 榖餵之鴨－填鴨 • 北京烤鴨必要的飼育過程 • 填肥方法（榖）
– 油脂和飯 – 麥、麵、硫磺 – 紅高粱、飼料 – 現在多用自來水喉式填鴨機
• 80年代之後，低溫醃製、中溫脫水、高溫 催熟、堆疊候熟，可長年生產，但風味略 遜一籌。
• 同一火腿也，而好醜判若天淵。（袁牧）
臺鯗
• 色白者為佳，白鯗。 • 最主要且味極美，大黃魚製成，又稱大黃
魚乾。 • 去頭後乾片－無頭鯗。 • 脊部開一刀，腹部開兩刀－三刀鯗。 • 整條黃魚製作－瓜鯗
臺鯗
– 個頭大、肉厚、體鮮。
• 龍池鯽（江蘇， 六合）
– 頭小體大、背厚腹小、愈大愈嫩
• 東北鏡泊胡鯽
– 身短背寬、嘴尖尾細、重達兩斤
鯽魚
• 池塘止水，背黑帶有土味。 • 山溪中，骨硬而味不美。 • 河流、水庫，扁身色白肉肥而鮮。 • 分軟骨、硬骨，皆刺小而多。 • 鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強於
• 這次報告選用其中一篇 ”先天須知” 的文 章來做介紹。
二、作者介紹
• 朱振藩 • 平生雅好文史，酷愛書法，喜讀兵書，尤醉心
於美酒佳餚，以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」 著稱。涉獵極廣，除飲食外，對相術、命理、 風水等皆有深入研究 • 曾教授過面相、書法、飲食、謀略等課程 • 現代食神 • 台灣首席美味鑑賞大師 • 目前出版之著作超過二十部以上