凝固型酸奶

目录

第一章前言 (4)

1.1酸奶简介 (4)

1.2国内酸奶的生产现状 (4)

1.3酸奶的发展前景 (5)

1.4发酵乳的营养价值及保健 (5)

1.5设计任务 (6)

第二章配方及工艺流程 (7)

2.1配方 (7)

2.2工艺流程设计 (7)

2.3原料乳的质量控制 (8)

2.3.1料鲜奶的质量要求 (8)

2.3.2原料乳的处理 (8)

2.4配料 (9)

2.5操作要点说明 (9)

2.5.1过滤与预热 (9)

2.5.2均质 (9)

2.5.3灭菌 (9)

2.5.4冷却 (10)

2.5.5接种 (10)

2.5.6分装 (10)

2.5.7发酵 (10)

2.5.8冷却 (10)

2.5.9冷藏和后熟 (10)

2.5.10成品出厂 (10)

2.6生产要求和标准 (10)

2.6.1原料接收要求 (10)

2.6.2感官指标 (11)

2.6.3细菌指标 (11)

2.6.4理化指标 (11)

2.6.5 蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度 (12)

2.6.6卫生指标 (12)

2.6.7 食品添加剂和食品营养强化剂的添加量 (12)

2.6.8 产品品种及规格 (12)

第三章物料衡算 (13)

3.1原料奶的标准化阶段 (13)

3.1.1脂肪含量标准化 (13)

3.1.2非脂乳固体标准化 (14)

3.1.3蔗糖的假如 (14)

3.2各阶段的损失量 (14)

3.3发酵剂的加入阶段 (15)

3.4发酵、包装、贮藏、运输过程中的损失量 (15)

3.5班产12t酸奶产品需要的原料总量计算 (15)

第四章设备选型与计算 (16)

4.1设备选型 (16)

4.1.1双联过滤机 (16)

4.1.2离心泵 (16)

4.1.3立式储奶罐 (16)

4.1.4水粉混合机 (17)

4.1.5原料罐 (17)

4.1.6板式热交换器 (17)

4.1.7均质机 (17)

4.1.8脱气机 (18)

4.1.9杀菌机 (18)

4.1.10发酵剂罐 (19)

4.1.11灌装机 (19)

4.2凝固型酸奶主要生产设备一览表 (19)

结束语 (20)

致谢 (21)

参考文献 (22)

第一章前言

1.1酸奶简介

牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。

通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食。一半搅拌型酸乳可分为原味型和水果型，而凝固型大都为原味型。

酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念在许多文明国度里已存在了很长时间。依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱之疾。然而，酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品的演变与世界各地牧民的烹饪技术发展是分不开的。

1.2国内酸奶现状

在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温1.2国内酸奶的生产现状我国酸奶生产虽然起步较晚，但发展相当迅速。20世纪80年代初．北京率先开始商业化酸奶生产，1982年仅生产酸奶1180吨，但到了1989年已达到3.3万吨。8年中产量增加了近30

倍。有关统计显示，近年我国酸奶产量逐年增加，2003年全国总产量近23万吨。虽然目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为7％-8％。但近两年其产销量增长速度均高达40％以上，大大超过纯奶30％左右的增长率，业内人士预测今后5年仍是酸奶的大发展时期。目前，酸奶生产已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一，酸奶在我国大中城市已经相当普及。但相对来说，我国的酸奶研究和生产与发达国家相比还比较落后。欧洲早在1942年便已开始酸奶商业化生产，这些国家在产品方面的创意引领了酸奶发展的趋势，值得我们借鉴。

1.3酸奶的发展前景

酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高，人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面，而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能，越来越受到人们的普遍重视和欢迎，使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈，发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。

1.4发酵乳的营养价值及保健作用

饮用酸乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分具有很高的营养价值，而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益。

(1) 营养作用牛奶中乳糖经乳酸菌发酵，其中20%～30%被分解为葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有益于身体健康；后者被人吸收利用，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键被破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等营养物质。

(2) 缓解乳糖不耐症乳酸菌产生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症，如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻等。

(3) 整肠作用人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下，前者占优势；当人患病时，有害菌群占优势。饮用酸奶可以维持有益菌群的优势、。

(4) 抑菌作用嗜热乳杆菌和双歧杆菌不受胃液和胆汁的影响，可以进入肠道，在肠道内存留较长时间。这两种乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌，可以产生嗜热乳菌素等抗菌物质，这些物质大都对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的