大蒜多糖的作用功效

大蒜多糖的保湿性明显高于甘油 ， 表现 了较好的保 湿能力 。该特性对于防止面包类的产品老化 、 提高 肉制品的持水性和嫩度 、 防止糖果类食品的腐败或 用 作化 妆 品 的保 湿剂 等有 重要 意义 。
４大 蒜 多糖 的 功效
４１类菊 糖作 用 ．
大蒜多糖属于菊糖类的果聚糖 ， 也应当与菊糖
奶 油 等气泡 可快 速 冻结 的产 品 ， 不宜 用 于像 啤酒 而 类 的饮 料 中和需 长期维持 泡沫 的食 品 中。
３ ． ４大蒜 多糖 的吸 湿性 和保 湿性
大蒜多糖可溶于水 ，室温条件下溶解较慢 ， 随
水温 的升 高溶解 速度有 明显 提高 。 大蒜 多糖稍 溶 于
在 不 同 的相 对 湿 度 （ Ｈ＝ ３ 、Ｈ＝ １ 环 境 Ｒ ４ ％ Ｒ ８％）
收 等功 能性 作用 。
有关大蒜多糖抗氧化 的作用 ，黄雪松研究室 做了较全面的体外研究。 结果表明 ， 大蒜多糖对超 氧 阴 离 子 自由 基 和 轻 自由基 均 具 有 明显 清 除 作 用， 并呈现较好 的剂量效应关 系。李朝阳 ， 刘魁等
（０ ８ 采用酶法提取大蒜多糖 ， ２０ ） 通过体外抗 氧化 能力 的研究 认为大蒜 多糖具 有较 强 的抗 氧化 特
作 用有 关 。
４３抗 氧 化 作 用 ．
糖的组成单糖 一 果糖具有强吸湿性能有关 。 这个特 性可以用于化妆品中取代甘油作为保湿剂。 在相对湿度 Ｒ ＝ ３ Ｈ ４ ％时 ， 大蒜多糖保湿性略低
于甘油 ， 差异 不 显 著 ； 在较 高 湿度 （ Ｈ ８％ ） ， 但 Ｒ ＝１ 下
品的加工 特性 。 ３３大蒜 多糖 的起 泡性和 泡沫 的持 久性 ．
具有菊糖类果聚糖以外 的生物活性 ， 有必要进行深 入研究证实（ 王令玲等，０ ５黄雪松等 ，０ ５ 。 ２０ ； ２０ ） 黄雪松等 （０ ９ 测定大蒜多糖在不 同溶剂的 ２０ ） 溶解特性 ， 以酪蛋白 ， 并 蛋清 ， 甘油等为对照 ， 测定 其吸油性 ， 起泡性 ， 吸湿性 ， 保湿性等应用特性。结
大蒜（ ｌｕ ｔｕ ） Ａｌ ｍ ｓ ｉ ｍＬ 为百合科 葱属植物 的 ｉ ａｖ 鳞茎 ， 营养丰富 ， 不仅是人们 日常生活中常用的香 辛蔬菜和调味佳品 ， 而且具有很强的防病治病保健 功能（ 臧至清等 ，９８ ， １９ ）历来被视为药食兼用佳 品。
对于大蒜多糖 的结构和理化性质 ， 国内外也有 为数不少 的研究 和结果 ， 由于材料不同、 但 提取方 法不同， 各结果也有较大的差异， 但一般认为 ， 大蒜
粒状 ， 乙酸 乙脂 和 正 丁醇 中 呈粉 状 （ ２ 。 大蒜 在 表 ） 多糖可 溶 于水 中 ， 可用 于水体 系食 品 中。
３２大 蒜 多糖 的 吸 油 性 ．
雪松推论 ， 大蒜多糖也应具有菊糖 和其他果 聚糖所 具有的调节血脂 、 降血糖 、 调节人体免疫力 、 促进矿
物质 吸 收 、 防治便 秘 、 加肠 道有 益 菌 、 少肠 道毒 增 减 素吸 收 ， 防肠 癌等 同样 的生物 活性 。 预 此外 ， 根据 大 蒜 多糖 的分子 结 构 特征 ， 他认 为 ， 大蒜 多糖 可 能还
广东饲料 第 ２ 卷第 １ １ 期 ２１ 年 １ ０２ 月
大蒜多
作 用磅鼓
叶雪芳 崔 志英
（ 天科 国际产业 机构 ， 广州 天科 ５ ０ ） １
［ 中图￣ ．－ ８ ６７ ｅ］ １ ． ｓ 【 文献标识码】 Ａ 【 文章编￣］０ ５ ８ １ （０ ２０ —０ ７ ０ １０ — ６ ３２ １ ） １０ ２ — ４
以 口 ２１ 一 — 糖昔键连接为主，是 目前所发现含有果
糖 的植 物 中果 聚糖 含量 最高 的植物 。 过分 子结构 通 鉴 定 证 实 ， 蒜 多糖 属 于 菊糖 类 的果 聚糖 ， 大 因此黄
溶剂 。大蒜多糖在不同的有机溶剂 中呈现不 同形 态。在 乙醇中呈现凝结絮状 ， 在丙酮中呈现 白色颗
健 功能 和加 工适 性 。 ３大蒜 多糖 的食 品应 用性质
３１大蒜 多糖 的溶 解性 能 ．
ｍｎ后减少约 ５ ％ ， ｉ ｉ ７ ６ ｒｎ时保持 ２ ． ０ａ ８ ％的泡沫 。 ５ 可见虽不及蛋清 ， 但大蒜多糖仍具有 良好 的起泡性 和泡持 性 。 因此 可将 大蒜 多糖 应用 于类 似冰 淇 淋 、
～
蒜中的多糖 ， 并采用 乙醇沉淀 、 透吸、 Ｅ Ｅ纤维素 ＤＡ
层析等分离方法获得到了多种大蒜多糖及其单糖 的组成及其含量 ，提 出了大蒜多糖可能 的重复结
构单 元 （ 图 １。Ｎ Ｎ Ｄ ｓ１７） 获得 了果 聚 糖 见 ） ＿ ． ａ ９８也 ｆ 类 的大蒜 多糖 。
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表 １常见植物中菊糖的含 量
物 中， 大蒜 中的菊糖含量是 比较高的 ， 良好的菊 是
糖 资源植 物 。 ２大蒜 多糖的 结构 和理化 性 质
［ 收稿 １期］０ １ １－ ７ ５ ２ １ － ２ ０ １
教授的研究室。该研究室将新鲜山东大蒜经提取 、
过滤 、 去蛋白、 Ｅ Ｅ纤维素层析 、 ＤＡ 冷冻干燥 获得了 纯度为 ９％的大蒜多糖 ， Ｈ Ｌ 、 Ｃ 核磁等多种 ８ 经 ＰＣ Ｇ 、
基 的能 力 ， ＳＯ 所 引起 的细胞 损 伤有 保 护作 用 。 对 ｉ
粘性和特殊 的凝胶特 ｌ等。 生 果聚糖的性质使其被广 泛应用于食 品、 化妆 品等行业 ， 如菊糖在食 品、 化妆 品领域 中被用作质构改 良剂 ， 饮料的增稠剂和强化 剂， 保湿剂； 以通过降低食 品、 还可 化妆品的水分活
越来 越 高 。
成进行 了分析 ，结果 表 明二者 的分 子量范 围是 １０ ５０ ００ ４ ０ ，主要 由果糖 和葡 萄糖 按大 约 １ ５：１ 的
比例组 成 。
１大蒜 多糖的含 量
Ｎ Ｎ． ａ 等 （９ ７用 水 和 ０５ ． Ｄ ｓ １７ ） ． ％草 酸 铵 提 取 大
大蒜富含蛋 白质 、 碳水化含物 、 矿物质 、 维生素 等 营养元 素 ，其 中 ，碳 水化合 物 的含量 为 ２％ ２ ２％， ６ 占其总干物质含量的 ８％以上 。 ０ 碳水化合物 主要 为 菊糖类 多 糖 （ 表 １。 见 ）
多糖 属 于菊糖类 的果 聚糖 。
传统 中医认为大蒜有开胃健脾 、 祛寒除湿和消肿散 毒等功ｆ （ ｉ ｉ ，０ １ 。现代 医学 、 ｌ Ｒｖｎ等 ２ １ ） ￣ ｌ 营养学 、 预
防医学的研究证明 ： 大蒜有降血脂 、 预防动脉硬化 、
Ｂ ｒ ｇ ｔ ｒ ００报道大蒜多糖为果聚糖（ ａ ａ ｎ （ ０） ｍ ｒｅ２ 含 少量的葡萄糖 ）分子量 ９ ０ １００ ， ０ ０ ００ 道尔顿 ， 分支 度为 ９ ３ — Ｍ 。１Ｃ Ｎ Ｒ核磁共振证 明大蒜多糖 的果聚 糖结构 以 Ｊ ２ １ Ｂ — 连接为主 ， 一 带小量 的 ２ ６支链的 － 短片段聚糖。 聚合度一般平均为 ５ 。 ８ 属于新蔗果三 糖类果聚糖 ， 其终端为葡萄糖单位 ， 分子式为 Ｇ ｎ Ｆ。 Ｊｃ Ｌｓｏ１９） 水 和 乙醇 提 取 了大 蒜 中 ａｋＮ．ｏｓ（９７ 用
中， 大蒜多糖的吸湿性要均好于甘油 ， 这与大蒜多
表 ２ 大蒜多糖在不 同溶剂 中的溶解现象
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广东饲料 第 ２ 卷第 １ １ 期
２１ 年 １ ０２ 月 研究发现 ， 大蒜多糖能 明显降低其小 鼠血清丙 氨 酸转 氨酶 （ Ｌ ） Ａ Ｔ 和天冬 氨酸转 氨酶 （ Ｓ ） Ａ Ｔ 活性 、 调节外周血淋 巴细胞亚群 ， 明大蒜多糖对小 鼠 表 免疫性 和化学性肝损伤均具有保护作用 。 梁湘珍 （０ ０ 用慢性酒精 中毒小 鼠肝脏损伤 ２１ ） 模型 观察多 糖对小 鼠慢性酒 精 中毒肝损 伤 的保 护作用 ，并从抗氧化角度研究探讨其作用 机制 ， 结果表 明， 大蒜多糖对慢性酒精 中毒小 鼠肝脏损 伤有 明显保护作用 ， 机理与其增强机体抗氧化 能 力、 清除 自由基和抑制肝脏 乙醇脱氢酶活性增高
酮 、 乙酯 、 乙酸 正丁醇等有机溶剂。 大蒜多糖吸油性 要好于酪蛋 白， 起泡性（ ％） 于蛋清（ ％） 吸湿 ５ 低 ０ ７ ０ ， 性和保湿性均高于甘油。 因此， 作者认为， 大蒜多糖 可广泛适用于饮料 ， 肉制 品， 奶制 品， 代脂食品 ， 化 学 药 品等 产 品中 的主辅材 料 ， 将增 加 上述产 品 的保
度值 ， 延长食 品 、 化妆品的保 质期等； 近年来 ， 聚 果 糖 的开发利用受到 国际食品界的高度重视 ， 并成功
应用在焙烤食品 、 糖果 、 乳制品、 饮料以及调味料等 领域 。果 聚糖在食 品中的主要用途如下： 改善低能 量的脂肪和糖分 ， 提高焙烤食 品的松脆性 ； 改善 肉制 品的持水性 ； 保持低能量涂 抹食品的品质稳定性等。
一
样 ， 有类 菊糖 的一般作 用 。 具
４１ 作为保健食品。暨南大学硕士学位论文 ．１ ． 大蒜 中三种生物活性物体提取与应用研究许 多研 究已经表明， 果聚糖具有抗癌 、 免疫调节、 降低胆固 醇 、 节 肠 道 微 生物 生 态 的 组成 、 生 双歧 杆 菌 和 调 增 乳酸杆菌 、 预防龋齿 ， 预防和治疗便秘 ， 促进钙的吸
￣） ｌ１ ） Ｇａ （—４ Ｇａ １ ４Ｇａ （ ４・ ｌ １ ） ｌ － 一 （
１
１
Ｇａ
图１ 大蒜多糖的半乳糖结构单元 （ ａ Ｇｌ ：半乳糖）
从表 １ 可以看 出， 目前所发现含有菊糖的植 在
国内有关大蒜多糖分离 、 纯化与结构鉴定方面
的 系统 研 究 主要 集 中在 暨南 大学 理 工学 院黄 雪 松
大蒜 多糖 吸油性 要好 于 酪蛋 白 ， 是 因为 大蒜 这
多糖为亲水性强的果聚糖 ， 其吸油性将高于有一定 亲脂结 构 的酪蛋 白。 大蒜 多糖可 以吸 收相 当于 自身 体积 １ 倍 以上的植物油（ ３ ， ． ６ 表 ）因此可将大蒜 多 糖作为代脂食品添加剂应用于香肠 、 火腿 、 蛋黄酱 、 奶酪等含脂肪食品中， 减少食品热量并改善该类食