大米基本知识(PPT)50页PPT

• 南方的广东、广西、福建、浙江、江西、湖南、湖北、安徽、 海南等9个省（区），仍是早、晚稻都种植的双季稻区；而云 南、贵州、四川、重庆、江苏、上海等南方省（市）经过近 几年种植结构的调整，已基本上由过去的双季稻区改成单季 稻（中稻）区了。
• 目前，杂交稻仍以籼型杂交稻为主，分布于南方地区，其中 湖南、湖北、四川、重庆、广西、广东、江西、福建、贵州 等省（市）是杂交稻的主要产区。
≤14.5
正常
3
≥77.0
≥60.0
≤1.0
≤14.5
正常
4
≥75.0
≥60.0
≤1.0
≤14.5
正常
5ห้องสมุดไป่ตู้
≥73.0
≥60.0
≤1.0
≤14.5
正常
注：水分含量大于表中规定的稻谷的收购，按国家有关规定执行。
注：各类稻谷以三等为中等标准，低于五等的为等外稻谷。稻谷中混有其他类稻谷不 超过5.0％；各类稻谷中黄粒米不超过1.0％；谷外糙米不超过2.0％。
稻谷的质量标准 GB13502019
一、早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷按出糙率和整精米率分等级，质量指标见下表。
等级
出糙率
整精米率%
杂质
水分%
色泽、气味
1
≥79.0
≥50.0
≤1.0
≤13.5
正常
2
≥77.0
≥50.0
≤1.0
≤13.5
正常
3
≥75.0
≥50.0
≤1.0
≤13.5
正常
4
≥73.0
≥50.0
稻米基本知识
第一部分 认识稻谷
目
第二部分 稻谷加工的工艺过程
录
第三部分 大米质量标准
第四部分 稻米质量评价
一、认识稻谷
• 稻谷 由颖壳和颖果（糙米）组成。(稻谷形态结构图)
• 颖壳 约占谷粒重量的18%－20%，它的厚薄与糙米结合的紧 密程度，对稻谷加工的出壳率及脱壳的难易有一定影响。
• 颖果 去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。它由皮层、胚、胚乳 三部分组成。颖果表观光滑，表面有五条纵向沟纹，其中背部 正中的一条叫背沟，纵沟的深浅因品种而异，这些沟纹的深浅， 决定着成品大米的出米率，因为碾米就是要碾去糙米表面的皮 层，而纵沟内的皮则很难全部碾去，纵沟浅，出米率高，反之 则出米率低。目前鉴别大米的精度，就是以米粒表面及沟纹内 留存皮层的多少来鉴定的。净谷脱壳后所得糙米的重量（其中 不完善粒折半计算）占稻谷总量的百分率，称为出糙率，是评 定稻谷等级的基础。
稻谷营养成分
• 稻谷籽粒的营养成分有水分、蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质等；此外，还有一定量的 维生素。稻谷籽粒及其组成部分营养成分含量 表（%）见表1
• 糙米及不同精度大米的营养成分比较 见表2
• 从表2可见，大米加工精度越高，其发热量和 淀粉含量越高，而蛋白质、脂肪、矿物质及维 生素等有益成分越少。因此，从营养学角度出 发，为了保留大米的营养成分，其加工精度不 宜过高。
• 胚乳：米粒主要是由胚乳构成，胚乳约占颖果重量的89%-92%。 米粒中心不透明部分称为心白，而腹部不透明部分称腹白。心 白及腹白的大小称为心白度及腹白度。心白及腹白的籽粒所占 的百分率分别称为心白率及腹白率。腹白度及心白度大的稻谷 其胚乳结构疏松，耐压性差，加工中易成碎米，出米率低。
稻谷的分类
糙米的组成部分
• 皮层：又称糠层。约占稻谷重量的7%-8%，其厚薄因品种不同 而异，皮层的厚度与出米率直接相关。在加工同一精度大米时， 皮层薄时去皮较易，出米率高，反之则出米率低，去皮较难。 目前，我国对大米精度的等级鉴别，是以米粒背沟和粒面留有 多少皮层(即留皮程度)来决定的。
• 胚：约占稻谷重量的2%－3.5%，碾米时常被碾去，与皮层合称 为米糠。
稻米基本知识
第一部分 认识稻谷
目
第二部分 稻谷加工的工艺过程
录
第三部分 大米质量标准
第四部分 稻米质量评价
二、稻谷加工的工艺过程
• 工艺流程图 • 稻谷清理工序 • 砻谷脱壳及砻下物(稻壳、谷粒和糙米)
的分离工序 • 碾米工序 • 成品整理等工序
稻谷清理工序
• 稻谷中混有一定数量的多种杂质，必须首先 清除。清理稻谷中杂质的方法很多，主要是 借助杂质与稻谷之间物理性质的差异进行分 选。
• 晚籼稻谷：生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白 较小或无腹白，角质粒较多。
• 粳稻谷：粳型非糯性稻谷的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘 性较大胀性较小。
• 籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形和细长形， 米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。
• 粳糯稻谷 ：粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳 白色，不透明，也有呈半透明状(俗称阴糯)，粘性大。
•谷壳分离：利用谷壳与谷糙混合物不同的悬浮 速度，通过吸风分离器和谷壳分离机等进行分 离。
≤1.0
≤13.5
正常
5
≥71.0
≥50.0
≤1.0
≤13.5
正常
注：水分含量大于表中规定的稻谷的收购，按国家有关规定执行。
二、粳稻谷、粳糯稻谷按出糙率和整精米率分等级，质量指标见下表。
等级
出糙率
整精米率%
杂质%
水分%
色泽、气味
1
≥81.0
≥60.0
≤1.0
≤14.5
正常
2
≥79.0
≥60.0
≤1.0
• 清理方法包括风选法、筛选法、比重分选法、 磁选法等。
• 通常根据稻谷含杂情况，按以下主要工序进 行清理：初步清理 、清理除稗 、去石 、 磁选等。
砻谷及砻下物分离工序
• 稻谷脱壳：胶辊砻谷机利用一对等径橡胶辊筒， 以不同的线速逆向回转。线速之差为2～3.2米 ／秒，稻谷进入两辊之间，因受挤压搓撕作用 而脱壳。
• 根据国家标准GB1350-2019，稻谷按照粒形和粒质及生长期的长 短分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷及粳糯稻谷。 粳稻谷米粒强度大，耐压性好，碾米时不易产生碎米，出米率 较高；籼稻谷米粒强度低，耐压性差，碾米易产生碎米，出米 率低。
• 早籼稻谷：生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白 较大，角质粒较少。
品种分布情况
• 我国地域辽阔，南北、东西的气候、生态条件差别很大，按 区域分为六大稻作带，品种类别的分布也有明显的差异。
• 籼稻品种主要分布于我国南方15个省（市、区），即海南、 广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、四川、重庆、福建、 江西、浙江、江苏、上海和安徽。
• 粳稻品种主要分布于北方地区和长江中下游地区，包含东北、 内蒙、华北、西北（除青海外）及湖北、安徽、江苏、上海、 浙江和云南等省市。