粮食中常见真菌毒素
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呕吐毒素
伤肠胃|损免疫 呕吐毒素有很好的耐热性和耐酸性，不易被降解，食用后会刺激其胃肠道引起动物 呕吐，减少动物采食量，引起食管胃溃疡。呕吐毒素既是免疫抑制剂又是免疫促进 剂，可诱发自身免疫反应。呕吐毒素与其他毒素相互作用会引起消化和免疫系统的 损害，从而对畜禽生产性能和机体健康造成影响。
常见种类与检测 形成条件 人畜危害 如何防范
1.最高温度 有研究证明真菌最高生长耐受温度在 40℃左右，在 CEM 培养基中，没有菌株能够在 40℃条件下生 长。真菌毒素产生的温度范围比真菌生长的温度范围更为严格。 2.最低温度 在 PDA 培养基上黄曲霉可生长的最低温度为 12℃（Calvo et al. 2002），在水稻上为 13.2℃（Mousa et al. 2011）。即在最低生长温度范围以下，黄曲霉生长受到抑制，黄曲霉毒素、圆弧偶氮酸（CPA） 等毒素不能产生。
5.其他 如环境温度为 25–37℃，黑暗条件下为大多数真菌产毒所 偏好，因此可以通过低温贮藏、高温灭菌、晾晒等措施 加以避免。此外，除了温度、水分活度，宿主抗性、相 对湿度、光照等环境因素的差异，也对真菌毒素的发生 有不同程度的影响。
tips:水分活度 食品中含有自由水和结合水，水分活度指的是食品中自 由水的含量，食品中微生物只能利用食品中自由水进行 代谢。水分活度已成为微生物生长用水最有效的表征。 水分活度已被证明是调节真菌生长和次生代谢产物产生 的关键因素
GB 5009.240-2016 玉米及其制品
GB 5009.96-2016
谷物、油料及其制品、酒类、酱油、醋、酱及酱制品、葡萄干、 胡椒粒/粉、咖啡豆等
GB 5009.111-2016 粮食和粮食制品、酱油、醋、酱及酱制品、酒类等
玉米赤霉烯酮
GB 5009.209-2016
粮食和粮食制品，酒类，酱油、醋、酱及酱制品，大豆、油菜 籽、食用植物油、牛肉、猪肉、牛肝、牛奶、鸡蛋等
ห้องสมุดไป่ตู้
常见种类与检测 形成条件 人畜危害 如何防范
6
黄曲霉毒素
致肝癌|营养不良 动物食用被黄曲霉菌污染的饲料，动物制品中将会含有黄曲霉毒素，直接影响其制 品的食品安全。有学者研究在哺乳动物中黄曲霉毒素主要损害的是肝脏，长时间食 用含有黄曲霉毒素的制品会导致急性肝坏死、肝癌等。除了致癌性外，黄曲霉毒素 还会影响对微量元素的吸收，引起营养不良。
曲霉菌 |青霉菌|镰刀菌 农产品中真菌毒素污染较多的种类为：曲霉菌 Aspergillus、 青霉菌 Penicillum 和镰刀菌 Fusarium 等；
毒素来源
AFB|OT|FB|DON|ZEN|T-2 黄曲霉毒素（AFB） 主要由黄曲霉 (Aspergillus flavus)寄生曲霉 (A.parasiticus)产生 赭曲霉毒素（OT） 主要由赭曲霉(Aspergillusochraceus)和 纯绿青霉(Penicilliumviridicatum)产生 伏马毒素（FB） 主要由串珠镰刀菌 (Fusarium moniliforme Sheld)产生
常见种类与检测 形成条件 人畜危害 如何防范
5
3.水分活度 有研究报道水分活度为 0.99 时，最适合黄曲霉生长 和黄曲霉毒素形成（Kheiralla et al. 1992；Giorniet al. 2007）。而水分活度为 0.85 和 0.88 时，任何温度都不 会产生黄曲霉毒素。此外，有文献表明霉菌毒素代谢产 生毒性物质的最佳pH3.4～5.5之间，水分的活度0.9。
4.温湿度 温度和湿度对霉菌毒素的影响最为显著。有文献报道， 霉菌的最佳产毒温度为25～30℃，湿度为85%。随着温度的 升高，霉菌的代谢能力逐渐下降，产生的毒素减少。有学者 研究发现，当温度达到36℃以上时，霉菌代谢毒素的能力将 被抑制。霉菌代谢产生毒素的能力除了受到温度和湿度的影 响外，还受到酸度与水分活度的影响。
7 7
玉米赤霉烯酮
生殖损伤|免疫损伤
会导致哺乳动物子宫内膜纤维化、非典型性子宫内膜增生， 较低的水平会导致哺乳动物子宫发红、肿胀。玉米赤霉烯酮 不仅 损害生殖器官，对内分泌及免疫系统也会产生损伤，会 影响卵巢激素的合成、排卵和胎盘附植，对动物的生产繁殖 造成不利的影响。
T2-毒素
桔青霉素 杂色曲霉素（柄曲霉素）
GB 5009.118-2016 粮食及粮食制品,酒类,酱油、醋、酱及酱制品
GB 5009.222-2016 大米、玉米、辣椒、红曲类产品等 GB 5009.25-2016 大米、玉米、小麦、黄豆及花生等
常见种类与检测 形成条件 人畜危害 如何防范
3
主要产毒素真菌
常见种类与检测 形成条件 人畜危害 如何防范
4
产生阶段
生长|收获|运输
在农业生产中，真菌毒素污染存在于植物生长、收获、加工、运输以及贮藏等各个阶段。 在植物生长阶段，真菌毒素的产生受宿主抗性、气候条件影响较大。在作物收获后，农产品运输 和存储环境影响产毒真菌的发生以及真菌毒素的形成。
产生条件
温度|水分等
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）(呕吐毒素) 主要由禾谷镰刀菌(F.graminearum)、尖孢镰刀菌 （F.oxysporum)、串珠镰刀菌(F.moniliforme)、拟枝孢镰 刀菌(Fusrium sporotrie Chioides)、黄色镰孢(F. culmorum) 等产生 玉米赤霉烯酮（ZEN）（又称F-2毒素） 产毒菌主要是镰刀菌属(Fusarium)的菌侏，如禾谷镰刀菌 (F.graminearum)和三线镰刀菌(F.tricinctum)、黄色镰孢 (F.culmorum)、木贼镰孢(F.equiseti)、半裸镰孢 (F.sernitectum)、茄病镰孢(F.solani)等菌种） T-2 毒素 由多种真菌，主要是三线镰刀菌(F.tricinctum)产生
2020年7月
目录
Content
常见种类与检测 形成条件 人畜危害 如何防范
2
名称
常用检测方法
风险产品类别
黄曲霉毒素B1/B2/G1/G2
伏马毒素(B1 & B2& B3)
赭曲霉毒素A 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 (呕吐毒素)
GB 5009.22-2016
谷物及其制品、玉米及其制品、坚果及籽类、油脂及其制品、 调味品、婴幼儿配方食品和婴幼儿辅助食品等
伤肠胃|损免疫 呕吐毒素有很好的耐热性和耐酸性，不易被降解，食用后会刺激其胃肠道引起动物 呕吐，减少动物采食量，引起食管胃溃疡。呕吐毒素既是免疫抑制剂又是免疫促进 剂，可诱发自身免疫反应。呕吐毒素与其他毒素相互作用会引起消化和免疫系统的 损害，从而对畜禽生产性能和机体健康造成影响。
常见种类与检测 形成条件 人畜危害 如何防范
1.最高温度 有研究证明真菌最高生长耐受温度在 40℃左右，在 CEM 培养基中，没有菌株能够在 40℃条件下生 长。真菌毒素产生的温度范围比真菌生长的温度范围更为严格。 2.最低温度 在 PDA 培养基上黄曲霉可生长的最低温度为 12℃（Calvo et al. 2002），在水稻上为 13.2℃（Mousa et al. 2011）。即在最低生长温度范围以下，黄曲霉生长受到抑制，黄曲霉毒素、圆弧偶氮酸（CPA） 等毒素不能产生。
5.其他 如环境温度为 25–37℃，黑暗条件下为大多数真菌产毒所 偏好，因此可以通过低温贮藏、高温灭菌、晾晒等措施 加以避免。此外，除了温度、水分活度，宿主抗性、相 对湿度、光照等环境因素的差异，也对真菌毒素的发生 有不同程度的影响。
tips:水分活度 食品中含有自由水和结合水，水分活度指的是食品中自 由水的含量，食品中微生物只能利用食品中自由水进行 代谢。水分活度已成为微生物生长用水最有效的表征。 水分活度已被证明是调节真菌生长和次生代谢产物产生 的关键因素
GB 5009.240-2016 玉米及其制品
GB 5009.96-2016
谷物、油料及其制品、酒类、酱油、醋、酱及酱制品、葡萄干、 胡椒粒/粉、咖啡豆等
GB 5009.111-2016 粮食和粮食制品、酱油、醋、酱及酱制品、酒类等
玉米赤霉烯酮
GB 5009.209-2016
粮食和粮食制品，酒类，酱油、醋、酱及酱制品，大豆、油菜 籽、食用植物油、牛肉、猪肉、牛肝、牛奶、鸡蛋等
ห้องสมุดไป่ตู้
常见种类与检测 形成条件 人畜危害 如何防范
6
黄曲霉毒素
致肝癌|营养不良 动物食用被黄曲霉菌污染的饲料，动物制品中将会含有黄曲霉毒素，直接影响其制 品的食品安全。有学者研究在哺乳动物中黄曲霉毒素主要损害的是肝脏，长时间食 用含有黄曲霉毒素的制品会导致急性肝坏死、肝癌等。除了致癌性外，黄曲霉毒素 还会影响对微量元素的吸收，引起营养不良。
曲霉菌 |青霉菌|镰刀菌 农产品中真菌毒素污染较多的种类为：曲霉菌 Aspergillus、 青霉菌 Penicillum 和镰刀菌 Fusarium 等；
毒素来源
AFB|OT|FB|DON|ZEN|T-2 黄曲霉毒素（AFB） 主要由黄曲霉 (Aspergillus flavus)寄生曲霉 (A.parasiticus)产生 赭曲霉毒素（OT） 主要由赭曲霉(Aspergillusochraceus)和 纯绿青霉(Penicilliumviridicatum)产生 伏马毒素（FB） 主要由串珠镰刀菌 (Fusarium moniliforme Sheld)产生
常见种类与检测 形成条件 人畜危害 如何防范
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3.水分活度 有研究报道水分活度为 0.99 时，最适合黄曲霉生长 和黄曲霉毒素形成（Kheiralla et al. 1992；Giorniet al. 2007）。而水分活度为 0.85 和 0.88 时，任何温度都不 会产生黄曲霉毒素。此外，有文献表明霉菌毒素代谢产 生毒性物质的最佳pH3.4～5.5之间，水分的活度0.9。
4.温湿度 温度和湿度对霉菌毒素的影响最为显著。有文献报道， 霉菌的最佳产毒温度为25～30℃，湿度为85%。随着温度的 升高，霉菌的代谢能力逐渐下降，产生的毒素减少。有学者 研究发现，当温度达到36℃以上时，霉菌代谢毒素的能力将 被抑制。霉菌代谢产生毒素的能力除了受到温度和湿度的影 响外，还受到酸度与水分活度的影响。
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玉米赤霉烯酮
生殖损伤|免疫损伤
会导致哺乳动物子宫内膜纤维化、非典型性子宫内膜增生， 较低的水平会导致哺乳动物子宫发红、肿胀。玉米赤霉烯酮 不仅 损害生殖器官，对内分泌及免疫系统也会产生损伤，会 影响卵巢激素的合成、排卵和胎盘附植，对动物的生产繁殖 造成不利的影响。
T2-毒素
桔青霉素 杂色曲霉素（柄曲霉素）
GB 5009.118-2016 粮食及粮食制品,酒类,酱油、醋、酱及酱制品
GB 5009.222-2016 大米、玉米、辣椒、红曲类产品等 GB 5009.25-2016 大米、玉米、小麦、黄豆及花生等
常见种类与检测 形成条件 人畜危害 如何防范
3
主要产毒素真菌
常见种类与检测 形成条件 人畜危害 如何防范
4
产生阶段
生长|收获|运输
在农业生产中，真菌毒素污染存在于植物生长、收获、加工、运输以及贮藏等各个阶段。 在植物生长阶段，真菌毒素的产生受宿主抗性、气候条件影响较大。在作物收获后，农产品运输 和存储环境影响产毒真菌的发生以及真菌毒素的形成。
产生条件
温度|水分等
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）(呕吐毒素) 主要由禾谷镰刀菌(F.graminearum)、尖孢镰刀菌 （F.oxysporum)、串珠镰刀菌(F.moniliforme)、拟枝孢镰 刀菌(Fusrium sporotrie Chioides)、黄色镰孢(F. culmorum) 等产生 玉米赤霉烯酮（ZEN）（又称F-2毒素） 产毒菌主要是镰刀菌属(Fusarium)的菌侏，如禾谷镰刀菌 (F.graminearum)和三线镰刀菌(F.tricinctum)、黄色镰孢 (F.culmorum)、木贼镰孢(F.equiseti)、半裸镰孢 (F.sernitectum)、茄病镰孢(F.solani)等菌种） T-2 毒素 由多种真菌，主要是三线镰刀菌(F.tricinctum)产生
2020年7月
目录
Content
常见种类与检测 形成条件 人畜危害 如何防范
2
名称
常用检测方法
风险产品类别
黄曲霉毒素B1/B2/G1/G2
伏马毒素(B1 & B2& B3)
赭曲霉毒素A 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 (呕吐毒素)
GB 5009.22-2016
谷物及其制品、玉米及其制品、坚果及籽类、油脂及其制品、 调味品、婴幼儿配方食品和婴幼儿辅助食品等