地上茎蔬菜

原产地中海沿 芜荽 岸，现我国各 （香菜） 地均产。 大葱主要产于 淮河、秦岭以 北和黄河中下 游地区。
葱
韭菜
原产亚洲东部， 四季均有，但以 现我国各地均 春、秋为佳 产
芹 菜
香菜花
葱 西芹 香葱 韭 菜 韭菜花
（三）其他叶菜类类蔬菜
名称
产地
产季
品质特点及烹饪应用
适于炒、拌、炝及制汤等， 还可制成菜卷。
（1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。 （2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡 萝卜等。
（3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。
第二节 常用蔬菜原料种类
1.叶菜类蔬菜 （一）白菜类蔬菜
胡萝 卜
原产于地中 6—7月份 海沿岸，现 我国各地均 产。
适宜于炒、拌、 烧、拔丝等烹 调方法。
蕨菜
（二）地下茎类蔬菜
名称
别名
产地
产季
品质特点及烹饪应用
土豆， 马铃薯 地蛋 山药蛋
山药 薯蓣、 淮山药
芋头
芋艿 豆薯， 葛署， 葛瓜等
原产南美洲，现 产于初夏，现 烹调时应用广泛，适宜于 多种刀工成形。 在我国各地 全年供应。 均有 以河南沁阳博爱 产于秋季，耐 肉孜脆嫩，易折断多粘液， 在烹调以甜菜为主， 温县所产最 贮藏 著名 制作菜肴适宜烧煨烩成才口 南方栽培较多， 味咸甜均可。可制作香芋扣 广西荔浦芋 肉，蜜汁芋片等。 头，槟榔芋 头 原产热带美洲， 我国产于南 方西南各地 可生食，味甜多汁，熟后软 糯
名称 大白菜 小白菜 产地 我国原产和特 产的蔬菜 原产我国，南 方普遍栽培 产季 9—11月分为 早、中、晚三个品种 春秋两季上市 品质特点及烹饪应用 在烹调中应用广泛， 制作冷、热菜均可。 适合于炒及制汤等烹 调方法，也可作辅料。
油菜
乌塌菜
长江流域及江 南地区
长江流域
四季均产
春节前后收获
在烹调多作主料使 用，个别情况作配料
适宜生拌炝炒等烹调方法。如 海米拌莴苣，炝莴苣等 肉质爽口柔嫩，色泽洁白，纤 维少，味清鲜适宜拌炝烧等多 种方法。可以和鸡鱼等多种原 料搭配制作菜肴 爽口，之地滑润柔脆，特殊清 香，烹制菜肴喜油重可制作滑 炒里脊蕨菜等
冬笋为冬季竹子在 地下的嫩茎，肉厚 质脆味清鲜质量最 佳春笋质量次于冬 笋 以鲜嫩整条，尖端 紧无空心，不开裂 清洁卫生为佳
原产地中海沿岸，5—6月份 卷心菜 现我国各地均有 栽培 菠菜
原产伊朗，现我 四季均产 国各地均有
原产地中海沿岸，生菜一般四 现我国各地均有 季均有 栽培
在烹调中应用广泛，但不要 加热过度，以防其不鲜嫩或 色泽不佳。
生菜宜生食，也可作辅料进 行冷拌等方法。
生菜
苋菜
苋菜
（2） 茎菜类蔬菜
(一)地上茎蔬菜
要介绍源自二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜分类的方法
（ 1）植物学分类法
一般为科研部门所采用
（ 2）农业生物学分类法
是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其 相类似的各种蔬菜，归纳成类。
（ 3）食用部位分类法
叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜 类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。
（二）蔬菜类原料的烹饪应用
荸荠
马蹄
藕
莲菜
大蒜
中亚或欧洲南部 主要在夏秋收 获
原产亚洲西部， 夏秋季收获， 现我国均有栽培 其适应性强， 耐储运。
重要的调味蔬菜，是某些 面食的佐餐原料。
西餐中重要的烹饪原料， 多用于荤料搭配制作菜肴。
洋葱
圆葱
（三）根菜类蔬菜
名称 萝卜
别 名 莱 服
产地
产季
品质特点及烹 饪应用
我国各地均 品种繁多， 烹调时应用广 有栽培。 四季均产。 泛，适宜于多 种刀工成形。
凉薯
名称 姜
别名 生姜
产地
产季
品质特点及烹饪应用 重要的调味蔬菜，去腥臊 异味的作用。 细嫩无渣，甘甜爽口。烹 调中可做主料如拔丝马蹄， 蜜汁马蹄，也可切成米粒 加入肉馅中改善口感
我国南北各地均 8—11月份 有栽培。 原产印度和我国 冬春上市 南部，主产江苏， 安徽浙江广西等 池沼湖塘中 秋冬及初春
(二)地下茎类蔬菜
（一）地上茎蔬菜
名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用 品质鉴别
竹笋
珠江流域 和长江流 域
按收获季节 鲜竹笋细嫩，肉厚味清鲜，无 可分为冬笋、邪味烹调中用途广泛审核焖烩 春笋、笋鞭 烧蒸等多种方法如油焖冬笋， 等多种菜肴 适合炝扒烩等烹调方法如白扒 芦笋，炝芦笋等菜，加热不宜 过渡
第三章
蔬菜类原料
L/O/G/O
第一节 蔬菜类原料基础知识
一、蔬菜类原料的概念与化学成分 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物 化学成分：
主
名称 水 无机盐 维生素 有机酸 挥发油 色素 碳水化合 物 大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。 成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬 菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
一般切成片状，适合 多种烹调方法
油菜
白菜
油菜
乌塌菜
（二）香辛类蔬菜
名称 芹菜 产地 原产地中海沿 岸，现我国各 地均产。 产季 品质特点及烹饪应用
四季均产，但是 适宜炒、拌、炝等烹调方 以秋，冬季较多。 法，刀工成形以段较多。 四季均产，但是 烹调时主要作用是调味， 以秋，冬季较多。 一般是在菜肴成熟时加入， 过早加入，会失去脆嫩感 和绿色。 可以四季常长， 终年不断，但主 要是以冬春两季 最多。 在烹调中是重要的调味蔬 菜，可起到去腥解腻，调 和多种口味的作用。 适合于炒、拌等烹调方法， 是很多面点馅心的上乘原 料。
莴苣以外形直粗长 皮薄质脆水分多不 空心无泥为佳 茭白以嫩茎肥大， 肉洁白为好。
芦笋
原产欧洲， 春季收获 我国台湾 产量大
华南栽培 较少外， 遍及南北 分布长江 以南的水 泽地区特 别江浙一 带多。 我国各地 山野都生 长 秋冬春均产
莴苣
茭白
6~10月上 市，按采集 季节可分秋 季单季茭， 夏秋双季茭 在春季采集 食用