机械与设备食品第二章 肉品机械

2.1.1香肠系列生产工艺流程

2.1.2火腿系列生产工艺流程

2.1.3火腿肠系列生产工艺流程
图2-4 火腿肠生产工艺设备流程图
2.2 绞肉机
绞肉机是把大块的原料肉切割、破碎成细小 的肉粒（一般为2～10mm），便于后续工艺加工 （如斩拌、混合等）的一种机械，是香肠加工必 不可少的机械。经过绞肉机绞出来的肉可消除原 料肉种类不同、软硬不同、肌纤维粗细不同等缺 陷，使原料均匀，保证其制品质量。现在最新设 计的先进绞肉机，除具有绞肉的基本功能外，还 有搅拌、剔除筋腱、嫩化及混合的作用。




2.2.3绞肉机常见故障分析及排除 (1)绞肉机的效能降低 原因分析：刀片变钝；绞刀孔板安放错误；刀具紧固不合适；孔板的 表面不清洁。 解决措施：对绞刀具进行研磨，或更换新刀具；查看说明书，正确安 装绞刀、孔板等，以防安装错误；多次调试安装，紧固适当；孔板表 面应该进行清洗。 (2)绞肉机停转或转数降低 原因分析：刀片变钝；皮带滑动；电源电压太低；电器连接松动。 解决措施：对绞刀具进行研磨或更换新刀具；张紧皮带；调整电压或 安装稳压器；紧固电线接头线路。 (3)刀片异常磨损 原因分析：空转次数太多，造成严重的磨损；原料中混有杂质；加工 热原料时，刀具发热。 解决措施：研磨或更换刀片；清除原料肉中杂质；冷却原料。用填料棒用力将 肉下按，在绞肉之前应将肉适当地切碎，同时控 制好肉的温度。肉温应不高于10℃，一般在3～ 5℃才能保证肉馅的质量。绞脂肪比绞肉的负荷更 大。在绞脂肪时，每次的投人量要少一些。应特 别注意的是，最好脂肪处于冻结状态时绞切。 ④清洗 按组装的相反顺序拆下孔板、绞刀和螺杆， 清理表面的肉末，然后用热碱水或洗涤剂清洗上 述部件及进料斗和机筒等。清洗干净后，擦去表 面水分晾干，分组保管。

2.2.1绞肉机的结构和工作原理 1）绞肉机的结构
图2-5 绞肉机外形图
图2-6 绞肉机结构图 1—进料斗；2—紧固螺母；3—孔板；4—绞刀； 5—螺旋供料器；6—电动机；7—绞刀

绞刀刀体材料为不锈钢， 刀口锋利，以便对肉料 切割，如图2-7所示。 绞刀固定在螺旋供料器 上，刀刃沿某一个直径 的圆切线布置，切刀随 螺旋送料器旋转一起转 动。
第二章 肉制品加工机 械与设备
2.1 典型肉制品加工工艺流程
近年来我国肉类机械取得了飞速的发展，专 业制造厂生产的肉类加工设备，几乎覆盖了高温 肉制品、低温肉制品、传统酱卤制品和综合利用 等所有加工领域，这些设备在我国肉类工业中起 到了很大的作用，推动了肉类工业的发展。目前， 我国的肉类机械设备，在外观上不亚于世界先进 水平，在功能上已覆盖肉类加工产品的90%以上， 在质量和技术性能方面也有一定程度的改进和提 高。
绞肉机按处理的原料分为普通绞肉机和冻肉 绞肉机两类，普通绞肉机用于鲜肉(冷却至3～5℃)。 冻肉绞肉机可以直接绞制-25～2℃的整块冻肉， 也可绞制鲜肉；按绞肉机的孔板数量分为一段式 （1个孔板1组刀）和三段式（3个孔板2组刀）； 按绞肉机构造不同分为单搅龙绞肉机、双搅龙绞 肉机，前者只有一个螺旋轴，后者有两个螺旋轴。
(2)注意事项 ①绞肉机使用前应用热水对绞肉机进行清洗消毒， 使用一段时间后，要将绞刀和孔板修磨或更换。 ②绞肉刀与孔板的贴紧程度要适当。 ③向料斗投肉时脂肪要单独绞切，喂入量不能过大。 严禁用手喂料，以免发生事故。 ④不能使绞肉机空转，否则会加剧孔板和切刀的磨 损。 ⑤绞肉机进料前，要对肉块适当切割，而且要剔除 骨、筋、脂肪和肉皮，这样才能加快绞肉速度， 提高质量。
2.1 典型肉制品加工工艺流程
我国肉制品加工在食品行业中占有很大比例， 其种类较多，生产最终依赖于由一系列符合工艺 要求的加工设备组成的生产线。肉制品的品种不 同，其加工工艺就不同，加工所用的机械设备也 有所不同，这就需要多种类型的肉类加工设备， 比如绞肉机、斩拌机、搅拌机、盐水注射机、滚 揉机、灌装设备、杀菌设备、烟熏设备、包装设 备等。也正是这些加工机械设备的应用大大促进 了加工工艺的改善，提高了我国肉制品业的加工 水平。

(3)绞肉机的维护 ①绞肉机在工作时，注意绞刀不允许空运转。 ②绞刀、孔板需定期研磨或更换，确保锋利，否 则影响绞肉效果。 ③锁紧帽、孔板、绞刀，需每日工作后清洗，用 食用油涂抹。 ④机器可用手擦洗，也可用高压清洗器，并可用 适量洗涤剂洗涤。 ⑤由于经常使用，使孔板和刀刃吻合度变差，需 要对刀刃和金属孔板同时研磨。




(4)刀片经常折断 原因分析：原料中混入金属物；螺杆变形。 解决措施：认真挑选原料，剔除骨头、金属物等 硬物；检修或更换新螺杆。 (5)绞出的肉温度过高 原因分析：机器容量小，投料过多；原料中混有 不易处理的杂物，如骨头等；刀具刃口变钝或螺 帽锁得不紧。 解决措施：按规定投料；投料时注意剔除不易绞 碎的骨头等杂物；刀具要研磨或更换新刀具，将 螺帽锁紧，使刀具刃口与孔板紧紧贴在一起。


2.2.2绞肉机的操作与维护 ①绞肉机的检查及准备 在绞肉操作之前，要检查金属孔板和刀刃部是否 吻合。检查结束后，从螺杆筒内取出螺杆，洗净 金属孔板和刀具，对绞肉机进行清洗、消毒。 ②绞肉机安装 将螺杆装入螺旋筒中，装上绞刀和金属孔板。在 装刀具和孔板时，需按原料肉的种类、性质及制 品的种类选择不同孔眼的孔板。孔板确定之后， 即用固定件固定。此时需要注意的是，固定的松 紧程度应适当。

孔板用紧固螺母固定在机壳上，为不锈钢板制成 的带孔圆板。在孔板的外周有一键槽与圆筒体内 壁的凸起相配合，以防止工作时孔板转动。
孔板上有孔眼，粗孔孔眼的孔径为10～20mm，中 孔为3～5mm，细孔为2mm。绞肉机的孔板可以自 由拆换，使用不同孔径的孔板，可加工出不同直 径的肉粒。


2）绞肉机的工作原理 绞肉机将绞肉孔板紧贴绞刀安装在螺旋送料 器的前端，用压板螺母固定在机头部，电动机带 动螺旋输送机及绞刀一起旋转。经修整的原料肉 块，从进料斗加入，由于重力作用落入螺旋供料 器，随着螺旋轴的旋转，使原料肉从孔板的孔中 挤出，然后经过绞刀和孔板之间的剪切作用将肉 切断，通过孔板由紧固螺母的孔中排出，达到绞 碎肉的目的。