学校食品安全知识培训

学校食品安全知识培训

一、制度的建立

(一)、建立组织机构,健全本单位的食品卫管理制度。按照《中华人民共与国食品卫生法》与《学校卫生工作条例》的要求,建立相应的组织机构,健全本单位的食品卫管理制度,配备专职或者兼职食品卫生管理人员,明确各级人员在食品卫生工作中的责任与义务,制定各自的工作制度与规程。(建立与落实校长为学校食堂食品卫生第一责任人制度,有效控制学校食物中毒及其她食源性疾患的发生,确保学校食品卫生安全。)

(二)、食品加工原材料采购、存贮制度。食品原料采购(索证索票、感官检查、查瞧市场准入标志(QS)等)

1、食品采购要有专门的部门与专人负责;由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料;保管验收员不收腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;从业人员不卖腐烂变质的食品。

2、采购时应向供货方索取卫生许可证、工商营业执照、食品检验报告或合格证的复印件。并仔细查验与原件与产品就是否相符;

3、采购的定型包装食品必须有厂址、厂名、生产日期、批号或者代号、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容;

食品贮存制度:(建立规范台帐记录)

1、食品应分类、分架、隔墙、离地存放;

2、定期检查、及时清理变质或超过保质期限的食品;

3、食品仓库不得存放有毒有害物品及个人生活用品;

4、库房要保持清洁。设置防鼠、防蝇、防潮设施,冷库要定期除霜。食品之间要有一定空隙。

5、用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品与熟食品应分柜存放。

(三)、留样制度:食堂制作出售的食品,应取不少于250 克的样品留置于冷藏设备中保存24 小时以上。备查验。留样盒上要注明留样时间。伙食团负责人签字。

(四)、严格执行突发事件的上报制度。完善食品卫生安全工作信息上报制度。学校应在卫生部门指导与协助下。建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制,一旦发生食物中毒等事件。应立即上报学校主管部门与卫生部门,由卫生部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护。并提出紧急处理意见。

二、学校食堂的卫生要求

(一)、食堂工作人员卫生要求

(1)、上岗培训:食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、营养师、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。培训内容包括:食品卫生知识、法规知识及食品污染因素与食物中毒发生的原因,掌握预防食物中毒的措施,食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习与教育,

建立相应的学习制度。

(2)、个人卫生:个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲; 勤洗澡理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲,涂指甲油,不准戴戒指。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽与戴口罩。(工作服上半部分不应有口袋,以防笔及其它物品落入食品中,戴帽时应将全部头发都罩在帽中,因头发常带有较多的微生物,头发及头皮屑就是绝对不应在食品中出现的。)不准在操作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。拿餐具时应拿不接触食品的部位。要用食品夹子拿已加工好的直接入口食物。在洗手方面要注意。工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手。(手就是肠道传染病传播的重要途径。过去曾称痢疾为脏手病,所以在食品加工过程中勤洗手就是非常重要的)。

(3)、健康检查:学校应当做好食堂工作人员的健康观察与定期的体格检查。每年应检查身体一次,并取得健康合格证。

(二)、食堂环境卫生要求:环境卫生采取“四定”“办法,定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。

(1)、保持地面、台面及用具的清洁。每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面,不留死角。使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐,放于原位。

(2)、垃圾处理,废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内,并及时清理运走。清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。

(3)、老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制。消除室内外的各种滋生条件,

房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入, 杀虫灭蝇(使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品)。

(三)、食品加工卫生要求

1、蔬菜必须在浸泡池中用清水浸泡不少于10 分钟;

2、粗加工时使用的刀、墩、案、盆、池等要荤素分开;

3、对食品加工必须做到烧熟烧透,加工好的食品存放一般不超过2 个小时。加工食品要严格做到生熟分开,加工用的容器与用具应标明生熟标记;成品(食物)存放实行“四隔离”。生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品隔离;食品与天然冰隔离。、加工好的熟食品,在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时) 存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放;

4、餐具洗刷消毒的卫生要求:(用(食)具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒。为保证洗刷效果应使用流动水。)

(1)要有专用的餐饮具洗刷池,带油污的物品要加入洗涤剂。并与无油污的物品分开洗刷;

(2)所有餐饮具在使用前要进行消毒。用蒸汽消毒时,不得少于10 分钟,刀、墩、案板第一次使用前都要进行消毒;

(3)消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用, 未经消毒餐具与

私人物品不得放入其中,且要防止消毒后的餐具受到二次污染,保洁柜也要定期消毒。学校为学生准备的餐具橱柜要保持清洁通风。并防止老鼠、昆虫爬入;

(4)使用的洗济剂、消毒剂要符合国家卫生标准。目前我市学校一般都就是采用的物理方法: a、煮沸消毒:消毒时把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持 2 分钟以上;b、蒸气消毒; 把物品放入蒸箱内,使温度上升到100℃作用10 分钟以上。蒸箱密封要好,否则将影响消毒效果。另外还有用紫外线消毒:主要用来进行空气与台面的消毒。紫外线灯安装方法要正确,灯管距台面 1 米以内,紫外线要达到一定强度。保持灯管清洁。消毒时,要在无人工作时,开灯30 分钟即可。化学消毒的效果难以保证,应严格限制使用。只有在无法进行热力消毒时方可作用。

三、学校应注意与食品安全相关的几个重要环节:

1、学校生活用水的问题: 学校要加强生活用水的卫生安全管理,学校为学生提供的生活饮用水应当符合国家卫生标准。具备集中式供水条件的地区。学校饮用水必须使用集中式供水;不具备集中式供水条件的地区,学校使用的自备水必须按规定进行消毒、净化处理。有二次供水设施的学校,对贮藏设施必须加强消毒,自备水源必须有防护措施,在规定距离内不得有污染源。学校应当对生活饮用水进行定期监测,对使用的自备水与二次供水,每学期开学前均应当进行监测。

2、学校的环境卫生

(1)学校食堂必须远离污染源。距离暴露垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池25 米以上,

(2)学校应保持环境整洁,设立水冲式厕所。内设洗手池,厕所内应当定期消毒,保持清洁卫生。

3、应注意以下食物引起的食物中毒(四季豆中毒、发芽马铃薯中毒,未加热煮透的豆浆中毒等)。

四、常见食物中毒及其预防知识

食物中毒就是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1 至72 小时内发病,病情严重者可以致命。食物中毒一般分为微生物(包括细菌性与真菌性食物中毒)、化学性、有毒动植物中毒。