味精生产工艺PPT课件

活性炭的用量为0.2%~0.8%，脱色温度为70~80℃。 在脱色过程中要保证一定时间的搅拌，使活性炭充分起作用。
硫 催化能力较强，但用硫酸钙中和时,生成 酸 的硫酸钙在蒸发时易生成结垢，影响传热。
草 催化能力较低，用碳酸钙中和时，生成 的草酸可基本钙本除去，糖液纯度高，
酸 颜色浅。
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酸的添加量和添加法
加酸量——以淀粉乳的pH值为指标，当采用10~11 Be’的淀粉 乳时，控制pH值在1.5左右。
酸的添加方法 添加方法不同，对水解有很大影响。一般是先将1/3左右的酸 用水稀释后放入锅内，其余酸放入粉浆中，再泵入糖化锅进 行糖化。
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③压力和时间的选择
糖化压力与水解反应速度成正比，压力升高，水解反应速度 加快，反应时间短；反之，压力降低，反应时间加长。
高温短时间是最佳的水解方法，蒸汽压力一般为245~392KPa。
④ 糖化设备的选择 糖化锅的结构对糖液质量有直接的影响。若糖化锅的体积
太大，进出料的时间长，使淀粉水解时间差别大，部分先水解 的生成的葡萄糖易发生复合分解反应。
第二篇 调味品的生产
民以食为天 食以味为先
中国人：感性消费，讲究色、香、味 西方人：理性消费，讲究营养
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我国调味品的发展历史
第一阶段
简单调味品——酱油、醋、酱，80~100鲜度味精 及天然香料
第二阶段
高浓度及新颖调味品——酵母抽提物、动植物抽提物HVP、 HAP、120~400鲜度味精。
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第三阶段 复合调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精 、
在整个水解过程中，由于受酸和热的作用，一部分葡萄糖 发生复合反应和分解反应，如下所示：
复合反应 复合低聚糖
分解反应 葡萄糖
↑ 淀粉
有机酸、有色物
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2.淀粉酸水解工艺
⑴工艺流程
原料（淀粉、水、酸）→调浆→糖化→冷却→中和、脱色→ 滤除杂→糖液 ⑵水解条件
在淀粉酸解过程中，必须先将淀粉原料调成粉浆，保持一定 的浓度和酸度，然后将料液泵入糖化锅，在一定条件下进行 水解糖化。
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①淀粉乳浓度的选择 淀粉水解时，淀粉乳的浓度越低，水解液的葡萄糖值越高， 糖液色泽越浅。淀粉乳的浓度高，易发生复合分解反应， 故一般控制在10~11Be’。
②酸的种类和影响
常用的酸：盐酸、硫酸和草酸。 催化效率：盐酸最强，其次是硫酸、草酸。
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盐 催化能力强，但中和后产生氯化物，
酸
增加糖液灰分，影响结晶、分离和收率。 颜色浅。
因此，一般味精厂采用的糖化锅径高比为1：1.5~2.5。
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⑶水解糖液的中和、脱色和除杂
在淀粉水解的同时，淀粉原料中的其它物质，如蛋白质、 脂肪、纤维素、无机盐等也发生变化，所生成的物质影响糖液的 纯度。如氨基酸能与葡萄糖的分解产物反应，形成色素，使糖液 色泽加深。故水解糖液必须加以中和、脱色和除杂。
食用香精香料等。 这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。
优点： 方便、快捷、开启即食、 省时省事、增加食欲和享受感。
国内味精生产以粮食为原料，成本为1.2万元/吨， 国外8000元/吨。
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第四章
味精生产
第一节
概述
一、味精及其生理作用 1. 味精的种类
按谷氨酸的含量分类： 99%、95%、90%、80%四种
适用性： 适于大米或粗淀粉原料，可省去其精制过程，避免淀粉在加工 过程中的流失。
4.双酶法 原理：先用淀粉酶将原料水解成糊精或低聚糖，再用糖化酶 将后者水解成葡萄糖。 特点：水解条件温和，不要求设备耐腐蚀、耐高、耐高压， 对原料要求粗放，但生产周期长。
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二、酸解法制糖工艺
1.酸解法制糖原理
以酸为催化剂，在高温条件下，淀粉发生水解反应，-1，4糖 苷键和 -1，6糖苷键被切断，淀粉链逐渐变短，淀粉先变为糊 精、低聚糖、麦芽糖，最后生成葡萄糖。
①中和
淀粉水解糖化后，糖化液温度很高（140~150℃），经冷却后 才能中和。 中和的目的是降低糖化液酸度，调节pH值。生产中常用的中和 剂有纯碱、氢氧化钠溶液，中和温度控制在80℃，终点pH控制 在4.0~5.0。
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②脱色和除杂
水解糖液中的杂质不仅对谷氨酸发酵不利，而且影响谷氨酸的 提纯。 糖液脱色方法 活性炭吸附法 离子交换树脂脱色法。
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2.酸酶法
原理： 先将淀粉水解成糊精或低聚糖，再用糖化酶将其水解成 葡萄糖。
适用性： 淀粉颗粒较坚硬，用酶水解需较长时间的原料。 如玉米、小麦等谷物淀粉。
特点： 酸液化速度快，产品颜色浅、糖液质量高，但水解时间较长。
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3.酶解法
原理：先将淀粉乳用α-淀粉酶液化，然后用酸将其水解成 葡萄糖。
水解、浓缩
中和
废糖蜜————→谷氨酸————→味精
提取
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第二节 淀粉水解糖液的制备
一、制备方法
1.酸解法 原理：以无机酸或有机酸为催化剂，在高温高压下将淀粉转化
为葡萄糖的方法。 优点：生产方便、设备要求简单、水解时间短、
设备生产能力大。
缺点：要求设备耐腐蚀、耐高温、耐高压， 对原料要求严格、易发生付反应、淀粉转化率低。
1.水解法
原理：蛋白质原料经酸水解生成谷氨酸，利用谷氨酸盐酸盐 在盐酸中的溶解度最小的性质，将谷氨酸分离提取出来，再经 中和处理制成味精。
生产上常用的蛋白质原料——面筋、大豆及玉米等。
水解 蛋白质原料
中和、提取
谷氨酸
味精
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2.发酵法
原理： 淀粉质原料水解生成葡萄糖，或直接以糖蜜或醋酸为
原料，利用谷氨酸生产菌生物合成谷氨酸，然后中和、提取 制得味精。
按外观形状分类： 结晶味精、粉末味精
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2.味精的生理作用和安全性
（1）参与人体代谢活动：合成氨基酸 （2）作为能源 （3）解氨毒 谷氨酸 + NH3
味精的毒性试验表明是安全的。
谷氨酰胺 + 水
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第一代鲜味料
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第二代鲜味料
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第三代鲜味料
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二、味精的生产方法 味精的生产方法：水解法、发酵法、合成法和提取法。
淀粉质原料—→糖液—→谷氨酸发酵—→中和 —→ 味精
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3.合成法
原理：石油裂解气丙烯氧化氨化生成丙烯腈，通过羰化、 氰氨化、水解等反应生成消旋谷氨酸，再经分割制成L-谷氨酸， 然后制成味精。
丙烯→氧化、氨化→丙烯睛→谷氨酸→味精
4.提取法
原理：以废糖蜜为原料，先将废糖蜜中的蔗糖回收，再将废液 用碱法水解浓缩，提取谷氨酸，然后制得味精。