白酒的主要化学成分是什么

一、什么是饮料酒

饮料酒是指酒精度（乙醇含量）在0.5% vol以上的酒精饮料。包括各种发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

发酵酒（也称酿造酒）是指以粮谷、水果、乳类等为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。

蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的饮料酒。

配制酒（也称露酒）是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工而制成的、已改变了原酒基风格的饮料酒。

二、酒的主要化学成份

白酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，还有各种有机物，包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、酯类、酸类等。

酒精学名乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。

酸类酸类是白酒中的重要味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；酸味过大，

则酒味粗糙。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。

酯类一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在0.2%~0.6%，而普通白酒在0.1%以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。

醛类白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香气成分；过高的醛类也会使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用后能引起头晕。

高级醇白酒中的杂醇油是高分子醇的混合物，其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，对白酒的风味有重要影响。

多元醇多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的，由于糖分不能进入酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类，多元醇为黏稠体，能带给白酒以丰满的醇厚感。

甲醇甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，能无限地溶于水或酒精，它不会给酒带来什么特殊香味和异味，但它毒性大，应严格限制其含量。

啤酒的主要化学成分是水和乙醇。

每升啤酒中一般含有50克糖类物质，它们是原料中的淀粉在麦芽中含有的各种酶催化形成的产物。

每升啤酒约有3.5克蛋白质的水解产物———肽和氨基酸，它们几乎可以100％被人体消化吸收和利用。

啤酒从原料和酵母代谢中得到丰富的水溶性维生素。

啤酒中的抗衰老物质

啤酒中存在多种抗氧化物质，如多酚或类黄酮，还原酮和类黑精以及谷胱甘肽等，都是减少氧自由基积累的最好的还原性特质葡萄酒的主要化学成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。

1.多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。

2.有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。

3.无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。酒中磷含量很高，钙低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、铜、硒等。

4.含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%-0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。

5.维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。

6.醇类：酒精含量70毫升/升-180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。

7.单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。

红葡萄酒含色素0.4克/升-0.11克/升。长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。

三、酒精的吸收与代谢

吸收：酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收，饮酒后几分钟，迅速扩散到全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。

酒精在胃中的吸收

（1）酒精浓度低于10%以下的酒，由于酒被胃液稀释，吸收少；

（2）含酒精15%～30%的酒精性饮料，吸收速度加快；

（3）含酒精30%以上的酒精性饮料，可引起胃粘膜出血和糜烂。

酒精在小肠中的吸收

酒精经过胃进入小肠，由于小肠吸收近80%的酒精，但小肠吸收速度较慢，需要减慢胃向小肠开闸放酒的速度。

代谢：酒精大部分（90%）以上在肝脏代谢，代谢过程是：乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。在这些过程中，乙醛脱氢酶最为关键，它使乙醛氧化为乙酸，并决定着酒精的代谢速度。

乙醛脱氢酶活性高的人，酒精代谢能力强，酒量大；乙醛脱氢酶活性低的人，酒精代谢能力弱，酒量小。乙醛脱氢酶活性的高低主要与遗传有关，有时也可以被酒精诱导，经常喝酒使此酶活性增加，从而酒量增加。

（1）消化道粘膜上的乙醇脱氢酶把少部分酒精转化为乙醛；

（2）大部分酒精进入肝脏，通过肝脏的乙醇脱氢酶转化为乙醛；

（3）依靠乙醛脱氢酶和肝内的P450把乙醛氧化为无毒的CO2和水排出体外。

四、如何选购酒类商品

选购酒类商品请注意以下几点：

1、尽量到一些比较正规的地方去购买

一般来讲，卖场、超市、信誉度较高的商店等企业管理比较规范，制度比较健全，进货渠道比较正规，因而酒类产品的质量也比较可靠。

2、尽量购买瓶装酒。

瓶装酒质量比较容易控制，出现质量问题的可能性也相对较少。如果一定要买散装酒的话，最好到那些有生产许可证的大厂、名厂开

设的专卖店、专卖柜去购买，那里的质量相对较好。请不要购买无厂名、无品名、标签不全、来源不明的散装酒。

3、看酒的外观。

（1）看标贴。正规的酒类产品的标贴，所用纸的质量大都精良挺刮、图案分明、文字清晰、色泽鲜明、干净整洁。而那些纸张粗糙、色泽陈旧、图案模糊的，往往是一些小厂、小作坊生产出来的，质量是难以保证，或者是假冒伪劣产品。

（2）看瓶盖。好的产品的瓶盖，应该是制造精细、盖体圆润、形状统一、盖上的图案、文字相当清晰、封口严密、很少出现漏酒现象。而那些不正规的产品，盖上的图案、文字等不够清晰、容易剥落、封口又不严，容易漏酒。

（3）看酒液。一瓶质量正常的酒，酒色应清澈、透明、富有光泽，看上去亮晶晶的。有的酒色泽不正、浑浊、暗淡、有悬浮物或有大块的沉淀物，这种酒往往是质量较差，或已超过保质期，或是假冒伪劣产品。

五、怎样快速鉴别酒品的优劣？

白酒：

1. 购买瓶装白酒，由于不可能打开瓶盖先品尝，所以在挑选时要仔细观察识别：