第3讲_酒店业会计核算实务(3)

（三）客房本、量、利的测算
本量利分析是管理会计提供给我们的一个非常重要的决策工具。它基于对变动成本和固定成本
的划分与理解，可以帮助管理者分析运营决策和营销决策，进而影响企业的息税前收益。
1 ． 有几个重要的假设前提
收入动因和成本动因的唯一性，能使企业收入与成本发生变化的只有产量或销量；
成本的可分解性，即企业的总成本可以分解成固定成本和变动成本，而变动成本的唯一动因就
该方法要逐项登记一次性用品，便于物资监管的优点，但是在核算的时候却比较复杂。（大库、小
库都要盘）
方法二：倒挤确定消耗量
客房批量领出时，不作移库处理，按所领数量，列入“业务间接费用”账户。月末按倒计的方
法，计算出本月实际消耗数额，从“业务间接费用”账户转入“销售费用”账户。
“业务间接费用”账户属于成本类账户，期末可以保留余额。该账户在实务中用于有些费用发生
借：待处理财产损益——待处理流动资产损溢 10
贷：营业外收入 10
【案例二十四】
希尔酒店为一般纳税人企业，与信中集团签订长期商务客人合作协议。协议规定，以一个月为
结算时间，希尔酒店给予现金折扣条件为： 5/10 ， 2/20 ， n/30 ，信中集团本次消费金额为
16 8Βιβλιοθήκη Baidu0 元。
【解析】
销售实现时，按销售总价确认收入：
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借：应收账款
16 880
贷：主营业务收入——餐饮收入
15 924.53
应交税费——应交增值税（销项税额）
955.47
假设 1 ：信中月结的第 10 天付款，则按销售总价 16 880 元的 5% 享受现金折扣 844 元（
16 880 × 5% ），实际付款 16 036 元（ 16 880-844 ）
四、餐饮部会计核算
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（一）餐饮部核算的特点：
（二）餐饮部收入的核算 餐饮业务在当天营业结束后，由收银员根据“收款核对表”“收款登记表”和“产销核对表” 等凭证，汇总编制“营业收入日报表”与所收库存现金一并交财会部门。销售收入的库存现金，不 得用于列支其他开支，如有长短款，应在“营业收入日报表”中分别填列，不得以长补短。 1 ．账务处理如下图所示：
（ 2 ）原材料耗用核算：客房消耗的原材料，一般是向酒店总仓库领用的。其为客人免费提供
的牙具、梳子、拖鞋等一次性用品，都是按照客房应住人数提供的。
领用时的会计分录如下：
借：销售费用——客房（物料消耗）
贷：原材料——总库
酒店一次性用品日常消耗较大，一般由仓库进货，之后由客房部批量领用，存放于客房部的仓
每套 200 元，上述业务取得增值税专用发票，注明价款 152 500 元，进项税额 24 400 元 ，款项
通过银行存款支付。
【解析】
购入时：
借：长期待摊费——服装费
152 500
应交税费——应交增值税（进项税额）
24 400
贷：银行存款
176 900
领用时：
业务部门每月摊销额 =142 500 ÷ 2 年÷ 12 个月 =5 937.5 （元）
借：银行存款
16 880
贷：应收账款
16 880
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24 056.6
——酒水收入
18 867.92
应交税费——应交增值税（销项税额）
2 575.48
待处理财产损益——待处理流动资产损溢
10
根据存款回单联，编制会计分录如下：
借：银行存款
45 510
贷：库存现金
45 510
现查明溢余 10 元为收银员误操作收款机造成，经研究决策作为营业外收入处理
会计分录如下：
总边际贡献 = 总销售收入 - 总变动成本 单位边际贡献 = 单价 - 单位变动成本 边际贡献率 = 单位边际贡献 ÷ 单价 企业可以通过本量利分析，进行： ——保本点测算 盈亏平衡点的销量 = 固定成本 ÷（ 单价 单位变动成本 ） = 固定成本 ÷ 单位边际贡献 盈亏平衡点的销售额 = 固定成本 ÷ 边际贡献率 ——目标利润测算 目标利润销售量 = （固定费用 + 目标利润 ）÷ 单位边际贡献， 目标利润销售额 = （固定费用 + 目标利润） ÷ 单位边际贡献率 ——为实现目标利润选择决策方案 3 ． 本、量、利流程
通过银行存款支付。
【解析】
购入时：
借：低值易耗品——服装
152 500
应交税费—应交增值税（进项税额）
24 400
贷：银行存款
176 900
领用时：
借：销售费用——服装费 （ 950 × 150 ÷ 2 ） 71 250
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管理费用——服装费
5 000
贷：低值易耗品——服装
【解析】 方案一：提高销售单价 目标利润 = 单价×目标销售量 - 单位变动成本×目标销售量 - 固定成本 = （单价 -单位变动成本）×目标销售量 -固定成本 2 500 000= （单价 -55）× 58 750-4 568 950 单价 =[（ 2 500 000+4 568 950 ）÷ 58 750+55] ×（ 1+6%）≈ 185（元） 决策：即房间售价定为 185元，较计划增加 5元（ 185-180=5元） 方案二：降低单位变动成本 目标利润 =（单价 -单位变动成本）×目标销售量 -固定成本 2 500 000= （ 170-单位变动成本）× 58 750-4 568 950 单位变动成本 =170-[（ 2 500 000+4 568 950 ）÷ 58 750 ] ≈ 50（元） 决策：单位变动成本降为 50元，较计划降 5元（ 55-50=5元） 方案三：降低固定费用 目标利润 =（单价 -单位变动成本）×目标销售量 -固定成本 固定成本 =（ 170-55）× 58 750-2 500 000=4 256 250 决策：固定成本降为 4 256 250元，较计划降低 312 700元（ 4 568 950-4 256 250=312 700 元）。 方案四：增加销售量 目标利润 = （单价 - 单位变动成本）×目标销售量 - 固定成本 2 500 000= （ 170-55 ）×目标销售量 -4 568 950 目标销量 = （ 2 500 000 ＋ 4 568 950 ）÷（ 17055 ） ≈ 61 469 （间） 决策：增加客房销售间数至 61 469 间，较计划增加 2 719 间（ 61 469-58 750=2 719 间）
为实现目标利润选择决策方案： 影响目标利润的实现的四个因素：售价、变动成本、固定成本、房间销售量。我们通过案例来 掌握和理解各个因素对目标利润实现的影响。 【案例二十二】
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希尔酒店为一般纳税人，增值税率 6% 。现有房间 200 间，年度可出租房间数 73 000 间（即 200 × 365 ），年度计划出租 58 750 间。年度固定费用总额 4 568 950 元，单位变动成本 55 元，房间售价 180 元，年度目标利润定为 2 500 000 元。（税后单位售价 =180 ÷ 1.06 ≈ 170 ）
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【案例二十三】 2017 年 7 月 15 日，希尔酒店餐饮部报送的“营业收入日报表”列明应收金额 45 500 ，实
收库存现金 45 510 元，库存现金已存银行，溢余现金 10 元，原因待查。具体信息见下表：
【解析】
根据营业收入日报表，编制会计分录如下：
借：库存现金
45 510
贷：主营业务收入——菜品收入
借：银行存款
16 036
财务费用
844
贷：应收账款
16 880
假设 2 ：信中集团公司月结的第 20 天付款，则按销售总价 16 880 的 2% 享受现金折扣
337.6 元，实际付款金额 16 542.4 元。
借：银行存款
16 542.4
财务费用
337.6
贷：应收账款
16 880
假设 3 ：信中集团在超过月结的第 21 天付款，则按全款付款。
管理部门每月摊销额 =10 000 ÷ 2 ÷ 12=416.67 （元）
借：销售费用——服装费
5 937.5
管理费用——服装费
416.67
贷：长期待摊费——服装费
6 354.17
服装费无论采用何种方式核算，都要指定专人负责，设置备查部，对发放的服装分部门和领用
人登记管理。离职人员还要交还所领服装，避免浪费。
方法一：有的酒店认为服装的价值高，为了加强管理，购入时列为“低值易耗品”。领用时按
五五摊销，将 50% 价值计入有关费用。
【案例十九】
某酒店购进 1 000 套服装，其中业务部门 950 套，平均每套 150 元；管理部门 50 套，平均
每套 200 元，上述业务取得增值税专用发票，注明价款 152 500 元，进项税额 24 400 元，款项
库中，每天按实际用量发放。原材料的核算由有两种：
方法一：移库处理，逐日（月）核销
客房批量领出时：
借：原材料——客房仓库（一次性用品、分品名）
贷：原材料——总库（一次性用品、分品名）
每天（或每月）根据客房一次性用品消耗报表：
借：销售费用——客房（物料消耗）
贷：原材料——客房仓库（一次性用品、分品名）
这种核算方法在月末应进行盘点，确认是否账实相符，如不相符则查明原因做相应处理。并且
时，不能分清应负担的部门，可以先在此账户进行归集，到了期末再根据实际情况结转到相关成本
或费用账户，或有些费用发生后，在当月不能全部转销时，也可先在此账户中核算。
5 ．服装费的核算
酒店员工一般都统一着装，星级酒店服装档次较高，价格昂贵，费用很大。一般于购进时便能
分清着装对象，可分部门列入有关费用的“服装费”项目。通常有两种会计处理方法：
是产量或销量；
相关范围内收入与成本和动因的线性关系；
单价、单位变动成本和总固定成本的恒定性，即在本量利决策中，单价、单位变动成本和总固
定成本已知且不变；
多个产品销售占比的不变性。
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2 ． 在本量利分析中的两个重要的概念——边际贡献（ contribution margin ）和边际贡献 率（ contribution margin percentage ）：
在酒店经营模式下，一般固定费用包括：工资、职工福利费、工作餐费、折旧费、摊销大修理 费用、租赁费、电话费以及分摊的管理费用。
【案例二十一】 XYZ 酒店测算月度保本点，有关资料如下：
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【解析】 第一步：计算单位变动成本和售价 月度单位变动费用 = 月度变动费用总额 ÷（ 实有房间数× 30 天 ） 单位变动成本 =114 240 ÷（ 160×30 ） =23.8 元 / 间 / 天，税后单位售价 =120÷ （ 1+6% ） =113.21 （元 / 间天） 第二步：客房保本点测算 月度保本销售量 =274 640 ÷（ 113.2123.8 ） ≈ 3 072 （间） 月度保本销售额 =274 640 ÷ [ （ 113.2123.8 ）÷ 113.21 ］ ≈ 347 746 （元） 月度保本出租率 =3 072 ÷（ 160 × 30 ） ≈ 64% 第三步：客房目标利润的测算 假设： XYZ 大酒店希望实现月度目标利润 100 000 元 目标利润销售量 = （固定费用 + 目标利润 ）÷ 单位边际贡献 = （ 274 640+100 000 ）÷（ 113.2123.8 ） ≈ 4 190 （间） 目标利润销售额 = （固定费用 + 目标利润 ）÷ 单位边际贡献率 = （ 274 640+100 000 ）÷ [ （ 113.2123.8 ）÷ 113.21 ] ≈ 474 365 （元） 目标利润出租率 =4 190 ÷（ 160 × 30 ） ≈ 87%
76 250
报废时：
借：销售费用——服装费
71 250
管理费用——服装费
5 000
贷：低值易耗品——服装
76 250
方法二：购入时列入“长期待摊费用”，按 2 年或 3 年分月摊销，计入各有关费用的“服装
费”项目。
【案例二十】
某酒店购进 1 000 套服装，其中业务部门 950 套，平均每套 150 元；管理部门 50 套，平均