食物中的生物活性成分ppt

第五节 有机硫化物
第五节 有机硫化物
一、十字花科蔬菜中的异硫氰酸盐类化合物
（一）结构与分类
主要包括： 1. 芥子油甙（glucosinolates，GS） 2. 异硫氰酸盐（isothiocyanates，ITCs）。
第五节 有机硫化物
一、十字花科蔬菜中的异硫氰酸盐类化合物
1. 芥子油苷（GS） 又叫硫代葡萄糖苷，简称硫苷。 由β-D-硫代葡萄糖基、磺酸肟和侧链R基组成。 根据R基团的不同分为：脂肪族GS、芳香族GS和吲哚族GS。
第三节 多酚类化合物
一、黄酮类化合物的结构与分类
黄酮母核结构
第三节 多酚类化合物
二、黄酮类化合物的生物学作用
（一）抗氧化作用 （二）抑制肿瘤作用 （三）保护心血管作用
（四）抑制炎症反应 （五）抑制微生物作用 （六）其他作用
第四节 皂苷类化合物
第四节 皂苷类化合物
皂苷 （saponin）又名皂素，是一类广泛存在于植物茎、叶和 根中的化合物。平均每日膳食摄入约10mg，但大量食用豆类可达 200mg。
第三节 多酚类化合物
一、黄酮类化合物的结构与分类
1.黄酮和黄酮醇类（flavones and flavonols） 2.二氢黄酮和二氢黄酮醇类（flavanones and flavanonols） 3.黄烷醇类(flavanols) 4.异黄酮和二氢异黄酮类（isoflavones and isoflavanones） 5.双黄酮类（biflavonoids） 6.花色素类（anthocyanidins） 7.查尔酮类（chalcones） 8.其他
营养与食品卫生学
第二章 食物中的生物活性成分
目录
01 02
03 04 05 06
第一节：概述 第二节：类胡萝卜素 第三节：多酚类化合物 第四节：皂苷类化合物 第五节：有机硫化物 第六节：其他生物活性成分
重点难点
※植物化学物的概念和主要生物学作用 ※食物中常见生物活性成分及其生物学作用
第一节 概述
性
“食物的生物活性成分（bioactive food
成 分
components）”。
来自植物性食物： 黄酮类化合物、酚酸、有机硫化 物、萜类化合物和类胡萝卜素等
来自动物性食物： 辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及 左旋肉碱等
第一节 概述
一、植物化学物的分类
名称
代表化合物
食物来源
生物活性
多酚
原儿茶酸、绿原酸、白藜芦醇、黄 各类植物性食物，尤其是深色水果、
第一节 概述
二、植物化学物的生物活性
（一）抑制肿瘤作用 （二）抗氧化作用 （三）免疫调节作用
（四）抑制微生物作用 （五）降胆固醇作用 （六）其他
第一节 概述
三、植物化学物的吸收、代谢与排泄
（一）吸收
吸收率较低，但肠道代谢产物常可大量吸收。
（二）代谢
1. 植物化学物的代谢贯穿整个消化过程，并受消化道微环境的影响； 2. 一般可将植物化学物的代谢过程分为：活性基团的改变；化合物部分 或完全解体；化合物与其他分子结合等几个步骤。
皂苷类结构示意
第四节 皂苷类化合物
一、结构和分类
1. 甾体皂苷
主要存在于薯蓣科和百合科植物中。
2. 三萜皂苷
豆科、石竹科、桔梗科、五加科等植物中居多。
第四节 皂苷类化合物
二、生物学作用
（一）调节脂质代谢，降低胆固醇 （二）抑制微生物作用 （三）抑制肿瘤作用 （四）抗血栓作用
（五）免疫调节作用 （六）抗氧化作用 （七）其他
2. 按活性分
（1）可分解形成维生素A：α、β、γ-胡萝卜素及β-隐黄素； （2）不具有维生素A原的活性：叶黄素、玉米黄素和番茄红素。
第二节 类胡萝卜素
二、生物学作用
（一）抗氧化作用 （二）抑制肿瘤作用 （三）增强免疫功能 （四）保护视觉功能
第三节 多酚类化合物
第三节 多酚类化合物
多酚类化合物（polyphenols）是所有酚类衍生物的总称，主 要指酚酸和黄酮类化合物。黄酮类化合物（flavonoids）广泛分布 于植物界，有多重生物学功能，因此主要介绍黄酮类化合物。黄酮 类化合物膳食摄入水平大约为20~70mg。
（三）排泄
植物化学物大部分以肠道代谢物的形式排出体外。
第二节 类胡萝卜素
第二节 类胡萝卜素
类胡萝卜素 （carotenoid）是广泛存在于微生物、植物、动 物以及人体内的一类黄色、橙色或红色的脂溶性色素，人体每天约 摄入6mg。
第二节 类胡萝卜素
一、结构与分类
1. 按结构分
（1）胡萝卜素类(carotene)：不含有氧原子的碳氢族类胡萝卜素； （2）叶黄素类(xanthophyll)：含氧的类胡萝卜素。
十字花科和葱蒜类蔬菜 酸枣、枇杷、豆类
大豆、葛根、亚麻籽 各种可食植物种子
豆类、坚果、植物油
抗氧化、增强免疫功能、预防眼病 杀菌、防腐、镇静、抑制肿瘤作用
杀菌、抗炎、抑制肿瘤细胞生长 抗菌及抗病毒作用、增强免疫功能
雌激素样作用 抗氧化作用、抑制淀粉及脂肪的消化吸收
抗炎和退热作用、抑制胆固醇吸收
常见植物化学物的种类、食物来源及生物活性
第五节 有机硫化物
一、十字花科蔬菜中的异硫氰酸盐类化合物
芥子油苷的基本结构
第五节 有机硫化物
一、十字花科蔬菜中的异硫氰酸盐类化合物
2. 异硫氰酸盐（ITCs） GS只有在水解成ITCs后才能体现出活性。 ITCs具有共同的—N = C = S 结构 莱菔硫烷（SFN） 苯乙基异硫氰酸盐（PEITC） 苯甲基异硫氰酸盐 （BITC ） 烯丙基异硫氰酸盐（AITC） 吲哚-3-甲醇（IC）
抗氧化、抗炎、抗肿瘤、调节毛细血管功能
酮、花色苷
蔬菜和谷物
类胡萝卜素 萜类化合物 有机硫化物
皂苷 植物雌激素
植酸 植物固醇
胡萝卜素、番茄红素、玉米黄素 单萜、倍半萜、二萜、三萜、四萜
异硫氰酸盐、烯丙基硫化合物 甾体皂苷、三萜皂苷 异黄酮、木酚素 肌醇六磷酸 β-谷固醇、豆固醇
玉米、绿叶菜、黄色蔬菜及水果 柑橘类水果
第一节 概述
食物中除了含有多种营养素外，还含
有其他许多对人体有益的物质。这类物质过
去较多的称为非营养素生物活性成分
食 物
（non-nutrient bioactive substances）。
中
的
随着这类物质在预防疾病中的重要性
生

的证据越来越多，一些专家建议不再称这类
物 活
物质为非营养素生物活性成分，代之的是