第二章软饮料常用辅料

饮料质量的影响。
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▲ 酸的增效与减效作用
❖ 酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈 酸味的本身是氢离子。
几种酸并用，无增强效果，但可调节味质； 酸味与甜味之间存在着减效作用； 酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸
味增强； 酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使
赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。 具有一定的营养价值。
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商品食糖和蔗糖
▲
商品食糖分类
白砂糖 绵白糖 赤砂糖 土红糖 冰糖 方糖
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2020/10/22
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商品食糖
❖ 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能 生产饮料制品。
❖ 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分 是蔗糖。
❖ 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若 以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见 下表。
量甜味料。 大量摄取可产生腹泻。
异麦芽酮糖醇
异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45 ％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。
与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度 甜味剂的不良后味。
可供糖尿病人食用，不致龋。
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天然甜味剂
❖ 糖苷类
甜菊苷
从甜叶菊叶中提取得到； 甜度为蔗糖的200-300倍，热稳定性强。着色性极弱，不易分
L/O/G/O
第二章 软饮料常用辅料
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本章内容
❖甜味料 ❖甜味剂 ❖酸味剂 ❖香料和香精 ❖色素 ❖防腐剂
❖抗氧化剂 ❖增稠剂 ❖乳化剂 ❖酶制剂 ❖二氧化碳
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甜味料
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甜味料
❖甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下：
赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不 同人群的嗜好要求。
❖糖醇类
山梨醇
在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是 制取口香糖或其他功能性食品的好原料；
在化工工业中是制取聚醚、硬泡材料等的好原料； 在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋
型剂。 不提高血糖值。
木糖醇
甜度约为蔗糖的70%-80%。 可供糖尿病患者食用。
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天然甜味剂
❖糖醇类
麦芽糖醇
由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。 甜度约为蔗糖的85%-95%。 几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热
各种糖类甜度对比表
种类 砂糖 麦芽糖 葡萄糖 乳糖 转化糖 果糖
甜度 100 32
70
2.7 130 170
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蔗糖的标准和质量评定
❖食糖质量标准
感官指标 理化指标
▲
❖食糖的质量要求和评定
基本要求
纯净度要高
➢ 食糖成分的含量 ➢ 水分 ➢ 清净度
评定
感官评定
理化鉴定
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葡萄糖
▲
❖ 种类
结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖
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▲ ❖天然精油的提取方法 萃取法 非常娇嫩的花用蒸馏法无法蒸出来（茉莉、水仙、 栀子花等） 油脂冷浸法：月下香、茉莉 油脂温浸法：玫瑰、橙花、含羞花 溶剂浸提法：“浸膏”、“树脂油”及“香膏” 磨榨法 柑橘类芳香油包藏在果皮部分的油胞 冷磨法：坚实柑橘类全果 冷榨法：柑橘类果皮
香气回收
精油和带味香料 37
❖ 糖精钠
甜度为蔗糖的500倍； 糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常 分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
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❖ 甜蜜素
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐， 色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于 水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮 行业中常用的一种甜味剂。
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甜味剂
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❖分类（热值大小）
▲
营养型甜味剂
热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂 糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人 糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人
非营养型甜味剂
热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂 糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等 适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用
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天然甜味剂
患者和老年人等食用； 不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用； 不会引起牙齿的龋变； 具有良好的溶解性和稳定性，应用范围广； 等甜度下的价格比蔗糖便宜。
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酸味剂
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▲
❖酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 具有一定的防腐效果。 是防腐剂的增效剂。 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
❖ 柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用 于柑桔类水果饮料。
❖ 在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。 ❖ 使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05-0.25%。 ❖ 使用时一般先制成50%的溶液。
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酒石酸
❖ 结构式
❖ 性质
白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿潮解； 葡萄中含量最多，酸感强度为柠檬酸的1.2-1.3倍； 在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳； 适于制造固体饮料。
安全性：苏丹红
食用天然色素
▲
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苏丹红事件
苏丹红（一号）是一种红色染料，用于为溶 剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。 有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，我 国和欧盟都禁止其用于食品生产。
一食品公司2002年从印度进口5吨红辣椒粉， 将其用于生产各类品牌的伍斯特调料，为众多下 游食品商或者饭店所使用。后被英国食品标准管 理局查出此种辣椒含致癌物质，因此受到通缉。 而苏丹红事件也拉开帷幕。
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苹果酸
❖ 结构式
❖ 性质
白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇； 其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.2倍； 可掩盖人工甜味剂的后味。有爽快的酸味，微有苦涩味，
刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸； 苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果。
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乳酸
❖结构式
❖性质
无色至淡黄色的透明粘稠液体； 可以和水，醇任意比混合； 酸味为柠檬酸的1.2倍； 味质有涩，软的收敛味，主要用于乳酸饮料。 与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中
香料的来源与分类
▲
天然香料 人造香料
动物性香料
植物性香料 单离香料 合成香料 调和香料
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香料的来源与分类
❖ 动物性香料
品种不多。仅有麝鹿、灵猫、海狸3种动物的香囊以及 抹香鲸胃内分泌的龙涎香。
❖ 植物性香料
品种繁多，利用的有200余种。
❖ 单离香料 ❖ 合成香料 ❖ 调合香料（混合香精）
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食用香精
❖ 液体香精
非水溶性香精
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精油
水溶性香精
制造软饮料最重要的香料 例：橙汁香精
❖ 乳化香精
乳化剂、稳定剂等
例：橙汁乳浊状香精
❖ 粉末香精
用乳化剂将香料和赋形剂一起乳化，用喷雾器喷雾干燥
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加香味时注意的问题
❖用量 ❖均匀性 ❖甜酸度配合 ❖温度 ❖其他原料质量
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色素
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色、香、味、形是构成食品感官质量 的四大要素，任何食品都与这四个要素有 着密不可分的关系。这四大要素将颜色放 在首位，说明了颜色的重要性。人们常说 颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺 激人的购买欲。一个只生产几种单调颜色 饮料的厂家，其产品一定没有生命力。
酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如 柠檬酸酸味柔和。
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香料和香精
30Biblioteka Baidu
“香”是饮料感官指标之一，因为香气能增 加人的心理愉悦感，激发人的食欲。
制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工 过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大部 分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人 愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添 加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。
其风味表现最佳； 对酸味的感觉随温度的升高而增强。
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❖酸味剂按其酸味可以分为三类
令人愉快的酸味：
柠檬酸、Vc、葡萄糖酸
带有苦味的酸味：
苹果酸
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带有涩味的酸味：
酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸
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柠檬酸
❖ 结构式：
❖ 性质：
无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口 后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间短。有风化与 潮解现象，白色颗粒。
❖ 作为甜味剂的特点：
能使配合的香味更为精细；
无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）；
有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍；
固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉；
在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。
❖ 果汁饮料以12-13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降 低。
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果葡糖浆
❖糖分主要为果糖和葡萄糖的混合糖 ❖90%的果糖糖浆 ❖55%的果糖糖浆
合成香料
❖作用
增强浓缩果汁香料及强化天然香料
❖种类
仿照天然香料合成 合成天然物料中不存在而香气类似者
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香料调合
❖ 基本部分
顶香剂 主香剂 辅助剂 定香剂
❖ 食品香精
加入一定数量的稀释剂
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香精
❖香精类型
按用途分类
食品用、化妆品用、烟草用
按香型分类
果香型、花香型、乳品型
按形态分类
液体香精、粉末香精、乳化香精
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天然香料
❖天然精油的提取方法
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水蒸汽蒸馏法
水中蒸馏法
➢ 适用于细的粉末和在蒸汽中易粘着成块的鲜花的蒸馏，不 适宜于易皂化水解、水溶或高沸成分含量多的原料。
水上蒸馏
➢ 适用于均匀切碎的草及树叶，磨成粗粒的种子和根之类的 原料。
水汽蒸馏
➢ 适用于大规模生产 ➢ 除细的粉末易被蒸汽粘着而结块外，其它原料都可适用。
解，属于非发酵性甜味剂； 溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长； 具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。
二氢查尔酮新橙皮苷 柚皮苷二氢查尔酮 甘草（甘草酸） 甜茶素
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人工甜味剂
❖ 糖精
结构：邻磺酰苯酰亚胺。 糖精的稀水溶液比食糖约甜500倍，稀释至1∶100000
仍有甜味。 市售糖精为糖精钠。
天然香料
❖ 天然精油
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从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、 挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物 质。精油未经稀释一般不要直接使用。
❖ 果汁质香料
❖ 酶香料
酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而 制成香料。
❖ 加热香料
把糖和氨基酸的混合物加热，制成呈味性香料。
使用乳酸。
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葡萄糖酸
❖结构式
❖性质
无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭味； 酸味为柠檬酸的一半，易溶于水； 市售为含葡萄糖酸50%的溶液； 常于其他酸味剂并用。
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磷酸
❖ 结构式
❖ 性质
无机酸，可以和可乐型香精很好的混合，主要用于可乐 型饮料中作为酸味剂；
在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好 的混合，在非水果型的饮料中可以使用磷酸；
对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。这是 它比其它甜味剂明显优越的特性。
应用广泛
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三氯蔗糖
❖蔗糖 氯化作用 三氯蔗糖 ❖ 白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种
理想的甜味剂，1988年投放市场，甜味剂发展的最 新成就。 ❖ 特点：
甜度高，是蔗糖的500-600倍； 甜味纯正，无任何异味或涩味； 绝对的安全性； 能量值为0，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病
甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多 了会产生微微的苦味。
甜蜜素还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其 与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜 素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够 取长补短。
甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可以
的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。
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以草莓饮料为例，其色泽应为 淡红色，若消费者在购买时发现 其颜色是黄色或绿色，那么一定 会望而生畏、止步不前。
可见色泽对于品种是非常重要 的。怎样保持和赋予食品诱人的、 良好的色泽，刺激人们的食欲和 消化功能，是一个值得研究的问 题。
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色素
❖分类
食用合成色素
特点
➢ 较天然色素色彩鲜艳 ➢ 着色力好，牢度强 ➢ 可以任意调色 ➢ 质量稳定，价格低。
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❖ 蛋白糖（阿斯巴甜）
阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由L天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物。
阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏， 具有与蛋白质相类似的代谢作用。
甜味纯净
相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯 正，没有苦味、化学味或金属后味。
与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它 甜味剂的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。
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▲ 香料和香精的概念
❖香料：
一切能发出香味的物质。 在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把
一些来自自然界的动、植物或经人工单离合成 而得的发香物质叫做香料。 例：麝香，柠檬油、丁香酚
❖香精：
以天然或人造香料为原料，经过调香时加入适 当的稀释剂配制而成的多成分混合体。
例：茉莉，玫瑰等的香精
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