泡菜加工流程图
泡菜制作流程图
泡菜多种做法与注意事项材料可根据口味、爱好增减。
可添加不同的食材、酱料调制出适合自己的泡菜。
多种制作方法，酸、辣、咸口味都有，你的开胃之选。
1、自制泡菜（制作简单，酸爽，水分较多，口味适中）食材：豇豆2500g、娃娃菜200g、青椒250g、红椒150g、粗盐120g1)豇豆买回来后用个大竹盘装着放在有照射的地方，晒一下。
2)把娃娃菜和青红椒也晒一下，去去水份。
3)烧一壶开水，把泡菜瓶子用开水烫洗一遍。
4)然后把粗盐放入，要想泡菜咸一点就多放点盐，要想泡菜酸一点，就少放点盐。
5)跟着倒入开水，把粗盐溶化并让水自然放凉。
6)把晒软了的豇豆扎成一个个的小把，整齐地摆放进泡菜瓶子里。
7)最后用两根竹筷子在瓶口架个十字，防止里面的蔬菜上浮，然后就把盐水倒入瓶，直至完全没过所有的蔬菜。
8)放置变色就可以吃了，大概一个星期左右吧！2、泡菜（较辣，辣度可自行调整，材料较多，制作较麻烦）食材：心里美萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片做法：1)泡菜坛清洗干净，晾干水分。
2)把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中，倒入开水，自然晾凉。
3)樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。
4)心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。
5)樱桃萝卜大一点的对半切开，生切片，芹菜切段。
6)莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。
7)把切好的蔬菜放入泡菜坛中并压实。
8)倒入晾凉的调料水没过蔬菜，盖好泡菜坛的盖子，水槽加满水，夏天3-4天、春秋季节大约5-6天，冬天8-10天即可食用。
3、简易的国泡菜（个人制作偏甜，酸辣度适中，制作简单，式口味）食材：圆白菜500g、黄瓜300g、大蒜250g、国辣酱、适量盐、适量白糖、适量白酒、适量适量做法：1)圆白菜洗干净，用手掰成小块，黄瓜洗净，切成稍厚一点的片，将小块的圆白菜和切成片的黄瓜放入大盆中，洒入食盐，拌匀，进行腌制。
泡菜加工流程图
泡菜加工流程示意图←←←←检验检斤、打理-检验蒜酱成品辣椒酱成品白菜入厂检验盐放水、冷冲清水浸泡倒池二次腌制检验一次盆装腌制取菜分切盐水浸菜入库储存抹酱、打卷包装、检斤出池、沥干入库、冷藏、出厂蒜酱原料检验准备检斤、投料、绞制混合、搅拌辣椒原料检验准备辣椒泡制打捞、检斤、铰制白菜的筛选筛选：去掉外邦、长根的白菜，无烂帮、老帮和烂叶，无虫子。
标准白菜2.浸菜、壮盆工序浸菜：（1）.首先将盐水的浓度调好，再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分,并保持部分连接.(刀的切长应占白菜长的三分之二左右)刀切位置及长度(2).将切好后的白菜浸入到浸菜筒内.要求:速度要快,注意菜邦的破损控制,减少菜邦掉的比例.(3).白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜,要求液面以上不能有白菜,以免影响浸菜的质量.(4).浸泡到水面不冒泡,约2分钟左右,进入到壮盆工序.壮盆:(1).将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内,以塞满整个盆的容量为止.(2).要求壮盆的速度要快,每盆在30秒---1分钟以内.(3).所有盆完成以后分两层迭加放置(为了节省空间),若空间足够用可单层放置.(4).将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内,盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜;避免浸到菜叶.(详见图片)装好盆的菜液面高(5)盆腌的时间为室温之间.时间够后进入到池腌工序.3.池腌作业说明(1).清洗腌菜池:用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净,要求不留污物及死角.(2).入池:将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池,单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中.入池的菜要投放平整有序,减少菜邦的破损.池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定，整个白菜的最终高度要低于池的高度10公分以上。
当盆内的白菜捡空后，将盆内的盐水也倒入到池内。
（3）.压制:将压菜的木排均匀的放在白菜上，并将盆浸的白菜盆作为重物压上.压制(4).出池:a.将吸水泵开启,打开装盐水的容器上方的阀门,将抽出的池内的盐水放入洗菜池内。
泡菜车间技工工艺流程
泡菜车间加工工艺流程泡菜加工工艺流程图：原料入库检验→原料清洗→原料挑选,切分→整形，计量，装袋，灌液→真空→清洗，震动→检验，装箱→打包入库一、原料入库检验1、芥菜原料入库检验标准①感观：原料色泽金黄、气味纯正，具有独特的酸香味(无异味）。
菜型整齐、无老蔸、死黄叶、异型菜、抽苔菜（菜苔长度不得超过 15 厘米）。
②、理化指标：正常盐度为 12 度以上，酸度 PH 值为 4.5-6.5之间。
③、重量标准：100 斤的标袋，要求净菜为 95 斤以上（随车抽样，将原料倒在地面上后再将原料捡到周转筐内过秤。
）。
95 斤净菜内含 5 斤小菜，小菜超出 5 斤的部分，直接从净菜中扣除，每袋小菜的比例超出 15%时可以进行拒收。
（原料中的小菜、异型菜、散菜叶均视为小菜，正常菜单株重量不低于 0.5斤。
）④、原材料检验抽样标准：不定点随机抽样。
装车 120 袋以下车辆抽检 3-5 袋，120 袋以上车辆抽检 5-8 袋。
（漏气、漏水包不得超过总量的 10%）。
2、原料检验流程原料进厂进入待检验区抽检计量气味 颜色 脆度形状盐度 重量 Ph 值综合评估分析合格品确定通知仓管员检验单交付车载数量清点入库入库手续办理 不合格品确定通知采购中心脆度 重量 色泽与供应商协商生产中心确认协商不成直接退货 降级处理予以入库严重不合格品确定 定直接退货通知仓库管里员不予入库 入库手续办理备注：红底黄色字体节点，为操作流程内的关键控制点！3、原料检验实物彩照图二、原料清洗操作标准1、清洗前按先进先出的原则，根据生产要求做好每日用料领用（清洗数据及时上交车间主管）；2、原料清洗前，应观察菜体气味、颜色是否正常。
3、工作前将洗菜机系统机组进行空机运转，以便检查本系统设备的各部件是否运转正常。
对各配套机组的输送带、链板、鼓风机、喷淋等设施，进行前期的运转情况予以确认后，再进行正常操作；4、操作员在清洗过程中应根据生产需要，对原料进行合理的供给调配，以免造成缺料或原料堆积过剩。
泡菜的制作
(二)亚硝酸盐 为什么日常生活中要吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制菜？ 为什么日常生活中要吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等， 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有 丰富的硝酸盐。 丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久 发生变质（发黄、腐烂） 发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后 存放太久时， 存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微 生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 酵母的繁殖 兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富， 微生物， 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
(二)制作泡菜过程
泡菜坛的选择
坛沿深、盖子 坛沿深、 吻合好 火 候 好 无裂纹、 无裂纹、无砂眼
(二)制作泡菜过程
检验泡菜坛方法： “一看、二听、三试水” 检验泡菜坛方法： 一看、二听、三试水”
一看：看坛体有没有裂 一看： 沙眼， 缝、沙眼，还要看釉质 是否完好
(二)制作泡菜过程
检验泡菜坛方法： “一看、二听、三试水” 检验泡菜坛方法： 一看、二听、三试水”
广西泡菜
广东泡菜
四川泡菜
韩国泡菜
泡菜的制作
基础知识
(一)乳酸菌
概念：乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细 糖类主要产物为乳酸的一类 概念：乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细 的总称。凡是能从葡萄糖 乳糖的发酵过程中产 葡萄糖或 菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产 生乳酸的细菌统称为乳酸菌 乳酸菌。 生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
二听：用手敲击坛体， 二听：用手敲击坛体，听它 发出何种声音。 发出何种声音。如果发出的 是钢音， 是钢音，说明坛的质量还可 反之听到的是破音， 以，反之听到的是破音，则 为不好
(ZY-00)生产工艺流程图
注：流程图中标注※符号的为关键工序，标注★符号的为特殊过程。
关键工序参数：
1、原料预处理时挑选出杂物、腐烂的原料以及其他不可用的原料；
2、入池腌制时控制盐水浓度在（8—15）Be;
3、清洗消毒时将瓶清洗干净后用臭氧杀菌消毒；
4、配置原料水时添加剂的使用严格执行GB2760标准。
二、酸菜鱼佐料工艺流程图
注：流程图中标注“※”符号的为关键工序。
关键工序说明：
1、原料入池时挑选出腐烂原料，杂物等；
2、配制辅料和添加剂时严格执行GB2760标准；
3、抽真空热封时必须达到真空度要求
三、泡青菜生产工艺
注：流程图中标注“※”符号的为关键工序。
关键工序说明：
1、原料入池时挑选出腐烂原料，杂物等；
2、配制辅料和添加剂时严格执行GB2760标准；
3、抽真空热封时必须达到真空度要求。
四、调料生产工艺
注：流程图中标注“※”符号的为关键工序，标注★符号的为特殊过程。
关键工序说明：
1、配料时严格执行配方，食品添加剂使用严格执行GB2760标准；
2、炒制时根据工艺要求，严格控制工艺参数在限值内。
泡菜的制作PPT课件
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到 50ml比色管中，将比色管做好标记。按 步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液 和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容 至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样 品颜色的变化，并与标准显色液比较， 找出与标准液最相近的颜色，记录对应 的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一 次，将结果记录下来。
说出坛内微生物的代谢类型的 变化情况。
3、为什么泡菜坛内有时会长一 层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵 液营养丰富，其表面氧气含量也很丰 富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬 菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有 丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久 时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟 后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被 微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健 康。
21－萘基乙 二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢 氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、 蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、 榨汁机等。
3、步骤
（1）配制溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基 苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％ 的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
亚硝酸盐的检测： 取样+水→捣碎→加果蔬提取剂
（50gBaCl2+CdCl2）→加1000ml重蒸馏 水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时 →用NaOH调至中性→定容→过滤→滤 液应无色透明。
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败 也是伟大的，所以不要放弃，坚持 就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
泡菜生产技术(发酵食品生产技术课件)
三、泡菜加工
❖ 萝卜：不削皮切成条状或丁状。 ❖ 红萝卜：削皮或不削皮，切成薄片或细条状。 ❖ 大白菜：洗净，切成大片状或细片。 ❖ 辣椒：整条或切成细片。 ❖ 洋葱：切成片状或丝状。 ❖ 葱：切成细片。 ❖ 小黄瓜：切成片状。
2. 盐水制作
三、泡菜加工
泡菜用水最好使用井水、泉水等引用水。如果水质硬度 较低，为增加泡菜的脆度，可加入0.05%～0.1%的氯化钙。 一般配制与原料等重6～8％的食盐水（用冷开水配成并确保 食盐全部溶解不留杂质）。再按盐水量加入1%的白糖或红糖， 1.5%的白酒，3%的辣椒，5%的生姜等，为缩短泡制的时间， 常加入3%-5%的陈泡菜水。
6. 产品包装
三、泡菜加工
真空包装。
三、泡菜加工
具有发酵型香气 及辅料添加后的 复合香气，无不 良气味及其他异 香。
色泽
色泽正常、新鲜、有光 泽，规格大小均匀、一 致，无菜屑、杂质及异 物，无油水分离现象， 汤汁清亮，无霉花浮膜。
质地 及滋味
标准
香气
滋味鲜美，质地脆 嫩，酸甜咸味适宜， 含盐量为2%-4%，含 酸量（以乳酸计） 为0.4%-0.8%，无过 酸过咸过甜味，无 苦味及涩味、焦糊 味。
泡菜的制作
1
提 2
概念 原料
纲
3
试验过程
4
常见问题及讨论
一、概念
定义：泡菜是将几种或多种新鲜蔬菜及佐料、香料浸没在低
浓度的盐水中，依靠乳酸发酵而腌制成的一种以酸味为主，兼有 甜味及一些香辛味道的泡制成熟后可以直接食用的发鲜艳、不皱皮、无腐烂、无病虫 害者为优。
（二）茎菜类
二、原料
质地脆嫩、不萎缩、表皮光亮、润滑无病斑。
（三）绿叶菜类
二、原料
泡菜的工艺流程PPT课件
韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、 海鲜及肉料为配料的发酵食品。主要成分为乳酸 菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿 物质以及人体所需的十余种氨基酸。韩国泡菜食 后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口， 既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低 胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病，泡菜代表着 韩国烹调文化，制作泡菜已有3000多年的历史， 相传是从中国传入韩国的。
二.原材料
• 白菜1棵(2kg)
• 水 1L • 大葱 40g • 生姜 10g • 辣椒面250g
粗盐 160g
葱白 40g 蒜 40g 萝卜 450g 适量的盐和白糖
三.工艺流程
1
原料的选择
2 原料清洗、辅料清洗
3
摘选、切分
4 5
盐渍 清洗
6
脱水
7
抹料
8
发酵
1 原料处理
四.操作步骤
• 白菜平均地分为四等份。
• 将80克粗盐倒入一干净无油的大容器中并倒入冷开水溶解。
• 将70克粗盐均匀地抹在白菜每片叶子的根部，然后将白菜 浸入盐水中。
• 找个重物压在盐水中的白菜上使其不会浮上来，大约6小 时。
• 将腌过的白菜从盐水从取出用水快速地冲洗后放在筛漏中 沥干水分。
设计：分别采用食盐添加量为5%、7%、9%共3个发酵条件对泡 菜进行腌制。
五.质量标准
感官评定：具有泡菜特有的色，香，味，无杂质，无其 他不良异味，有一定脆度。 微生物指标：大肠杆菌<30。 理化指标：食品添加剂：按GB2760-1996规定
亚硝酸盐： 按GB15198-1996规定
六.参考文献
1.《泡菜中乳酸菌的分离及其发酵液抑 菌活性研究》 陈静 2.《中国泡菜的研究》 李幼筠 [期 刊论文]; 3.《发酵条件对泡菜发酵过程中微生物 菌系的影响》 陈炼红 [期刊论文]
酱腌菜生产工艺流程图
酱腌菜生产工艺流程图产品名称：酱腌菜注：1）黄花什锦、黄花春笋、爽口菜、麻辣三丝生产过程有脱硫工序；2）有“★”符号的为检验点；“○”为原辅料投入点；“●”为废弃物排放点；“CCP”点为关键控制点3）CCP1：农药残留,重金属(送有资质检验机构)，过氧化值、酸价(化验室验收)，添加剂(索取资质证明、检验报告)。
4）CCP2：添加剂称量标准（执行GB2760-2008）。
5）CCP3：Fe直径≥1.2㎜；SUS直径≥2.0㎜，不得通过微电脑检针机。
6）CCP4：杀菌机杀致病菌。
时间20-30分钟。
温度：89℃-94℃（根据产品规格确定时间和温度）。
酱腌菜生产工艺描述1、原辅料包装物验收、挑选：原辅料进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的原辅料不能接收。
并作《原料检验记录》。
2、盐渍：将新鲜蔬菜用10%-20%（以菜的量计算）的食盐进行盐渍保存，盐渍在盐渍池内，并经过约1个月以上的密封发酵。
3、盐渍品验收、挑选：盐渍品进厂后由技术部按照公司ISO9001：2000三级文件《检验操作程序》（Q3-Q224-19）的要求进行验收，且要求供方出示HACCP计划所要求提供的相关证明，不符合要求的盐渍品不能接收。
并作《原料检验记录》。
4、整理、清洗：修削木质化纤维，硬骨、清洗泥沙等，挑选出外来杂质。
5、成形：通过调试机器上的刀片来将菜切成需要的丝、片、节、丁等形状。
6、脱盐：通过自来水的浸泡，将成形后的半成品的盐份脱至需要的含量。
7、脱水：将脱盐后的半成品装入压榨桶内，通过液压的原理，用压榨机将半成品的水份脱至需要的含量。
8、洗瓶（瓶装）：用水将玻璃瓶中的灰尘等杂质洗掉,并用82℃以上的热水浸泡12秒以上,进行清洗消毒；9、配料：国家标准限量使用的化学添加剂，由专人在配料室内预先进行配置，用喷有标志的食品袋进行定量包装，并由领料人员凭领料单严格领取使用。
泡菜制作路线图
臣酾嘣嘱蝈圉崮
潲除蔬菜的异味．敞还需要对蔬菜进行
颅处理在蹦荣装坛逛制前先将蔬菜置
菜的品质通常情况下制作泡菜的盐水 浓廑为６％～８％．如果盐水浓度立ｒ高台 抑制乳醯苗的话动．导致不能很好地发 酵产酸．，目如果盐水浓懂过慨．ｚ会促进
乳酸发酵ｍ导致酸味过度进而让丁酸
于２５％浓度的食盐溶被鹊．或直接用食 盐先行腌渍．遮其岩是枉利用盐水的高 渗透压使蔬菜部分脱水娈软
●
脆嫩。如粜水帕碰度选平到要求可在食
关于原料的选择及处理
一、主料的选｛摹及处理
ｌ
何 江 红
刘 凯
盐水当ｔ１１舔加００８％浓度的氰化钙或碳
酸钙，
二、食盐噩盐水浓度的要求
ｌ食盐 配制盐水柏食盐必须品质优良
Ｌ料的选择
适台做泡集的蔬苹有很多．凡是不
易软化，质地嫩脆新鲜ｎ高古一定捃分
般常用的食盐有簿盐岩盐、井盐等．而 最宜制作泡菜的．首先是井盐麒次是岩
泡燕的也洋对此．娃们川Ｈ加人用盐甜 束护色：村对于尊ｔ－等浅色盔菜．则可“
先低丑潦疆．溯ｎ ＰＨ恤至４．５—５ ５，或利 川扩色剂（桩艘耳）庳廷缓色泽的壁化
精发时醋限发雕肄，最耵舯结粜垭忙，１． 成各种啮．使泡集且有菜种蚀特的Ｈ味
当乳暇音盈选刊・定浓匿后．泡菜４抱
关于槽水的管理
ｆ缩辑：强先ｉ）
近期．有羊少读者向我们术购前几年的（１ｑ Ｊ１１鬻饪＇各 期．述有的刚饕壤补订孵掉的桀ＪＬ辫．造里告知大家，如果 恕型方便地蠢诲冉朴订往聊的‘网川烹妊）．请往晕。网川 烹饪同ｔ书城”．通过嘲络订购，不倥可以娄现“嚼韫在缦’
主要包括棒皮八角ｌｌｌ亲草果花 椒胡椒等香料在泡菜盐水中能起到增
昏、除异昧击腥的作用．比如山索等可
泡菜加工实训指导(共13张PPT)
5%的白酒，3%的辣椒，料5%的等生姜重等6，～为缩8短％泡制的的时食间盐，常水加入（3%用-5%冷的陈开泡菜水水。配成并确保食盐全部溶
5%的白酒，3%的辣椒，5%的生姜等，为缩短泡制的时间，常加入3%-5%的陈泡菜水。
香料的使用可根据各地的解嗜好不加入留，用杂布质包裹）， 。再按盐水量加入1%的白糖或红糖，1.5%的
泡菜加工技术
2.2 工艺流程
第4页，共13页。
泡菜加工技术
2.3 操作步骤 1. 原料选择及处理
清洗剔除有腐烂、病虫害的大白菜，切成小块，晾晒 使失水20％，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。
第5页，共13页。
泡菜加工技术
2.3 操作步骤
②取食时，用干净的工具取食，不要把取出的泡菜再放到坛中，以免污染。
香气
滋味鲜美，质地脆
嫩，酸甜咸味适宜， 含盐量为2%-4%，含 酸量（以乳酸计） 为0.4%-0.8%，无过 酸过咸过甜味，无
苦味及涩味、焦糊 味。
泡菜加工技术
2.4 产品质量标准
第12页，共13页。
第13页，共13页。
取无砂眼或裂缝的坛子洗净，沥干明水，将大白菜放入半坛原料时，放入香料包等，加入盐水将大白菜完全淹住，水与原料比约为1：1，将泡
菜②坛取置 食于时阴，凉用处干发净酵的，工最具度适取宜食较温，度不低要20把，～取25为出℃的。增泡菜加再放泡到坛菜中的，以脆免污度染。，可加入0.05%～0.1%的氯化 ④②泡取菜 食制时成，后用，干边净取的食工，具钙边取加食。新，原不一料要，把般并取配适出当的制补泡充菜与盐再水放原。到坛料中等，以重免污6染～。 8％的食盐水。一般配制与原
泡菜加工流程图
泡菜加工流程示意图白菜的筛选筛选：去掉外邦、长根的白菜，无烂帮、老帮和烂叶，无虫子。
标准白菜2.浸菜、壮盆工序浸菜：（1）.首先将盐水的浓度调好，再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分,并保持部分连接.(刀的切长应占白菜长的三分之二左右)刀切位置及长度(2).将切好后的白菜浸入到浸菜筒内.要求:速度要快,注意菜邦的破损控制,减少菜邦掉的比例.(3).白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜,要求液面以上不能有白菜,以免影响浸菜的质量.(4).浸泡到水面不冒泡,约2分钟左右,进入到壮盆工序.壮盆 : (1).将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内,以塞满整个盆的容量为止.(2).要求壮盆的速度要快,每盆在30秒---1分钟以内.(3).所有盆完成以后分两层迭加放置(为了节省空间),若空间足够用可单层放置.(4).将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内,盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜;避免浸到菜叶.(详见图片)装好盆的菜液面高(5)盆腌的时间为室温之间.时间够后进入到池腌工序.3.池腌作业说明(1).清洗腌菜池:用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净,要求不留污物及死角.(2).入池:将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池,单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中.入池的菜要投放平整有序,减少菜邦的破损.池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定，整个白菜的最终高度要低于池的高度10公分以上。
当盆内的白菜捡空后，将盆内的盐水也倒入到池内。
（3）.压制:将压菜的木排均匀的放在白菜上，并将盆浸的白菜盆作为重物压上.压制(4).出池:a.将吸水泵开启,打开装盐水的容器上方的阀门,将抽出的池内的盐水放入洗菜池内。
b.池内注入清水浸泡（水量以满过池内白菜的高度为宜）再将水放掉.重新注入清水,水量以满过白菜即可.浸泡.c.清水浸泡时间够后,将池内清水放掉,将白菜从池内取出,放在漏眼筐内,(不好的要随时选出)使残留水分自然沥干.运到抹酱作业现场,进入下道工序.漏眼筐装的白菜抹酱.打卷.包装工艺流程一、抹酱工艺流程筛选、检斤：首先将沥干后的白菜，剔除根部、菜邦（用刀削掉并保留邦之间的适度连接），纵向顺着长度二分之一切开后，上称检斤。
泡菜的加工工艺最新PPT课件
? 操作要点：
1、 盐渍 将白菜洗净后可以切成片，置于腌菜缸里， 铺一层白菜，撒一层盐，最后白菜顶层上放 置重物。腌制一段时间后，要进行翻缸，使 上下层白菜均腌制均匀。
2、脱盐去水 将腌制好的蔬菜取出置于清水中浸泡，使蔬 菜上所带一部分盐分溶解出以降低蔬菜的盐 含量。然后沥干或用压榨机去除多余的水分， 这样有利于调味品的渗入和预防变质。
日本泡菜
日本“一夜渍”与日式辣白菜的家庭做法： 日本“一夜渍”的原料主要由白菜腌制而成，因为该产 品原料极为丰富，腌制方法简便，从而受到日本民众的 普遍欢迎。日本家家都有做“一夜渍物”的桶，配有磨 盘状石头，蔬菜(黄瓜、茄子等都可)撒上适量的盐，压上 石头，放一夜，第二天挤掉盐水，撒上干鲣鱼薄片，撒 点芝麻，放点海带丝，就可以吃了。
? 2、辅料的配制 ：制作韩国泡菜有两大秘密：一
是卤制虾米酱 ，另一是泡菜的主要调味料一 辣椒 粉。韩国的红辣椒很特别，香味浓、不太辣，甚 至带点甜，即使辣椒加得多，也不至于使人有辣 呛的感觉。虾米酱是一种储藏发酵食品，储藏期 间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。 鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发 性脂肪酸，生成酱汁特有的香味。鱼虾酱汁作为 优质的蛋白质和钙、脂肪的供应源，是钙含量高 的碱性食品，具有中和体液的重要作用。另外辣
? 2．控制适量的食盐浓度
加工中食盐的作用一是防腐，一般有害菌 的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出， 成品质地柔韧、咀嚼感强 。宜控制在10%— 15 %。过高，乳酸发酵受抑制，风味差;过 低，杂菌易繁殖引起异味或变质。最好采 取分批加盐，兼顾发酵和防腐，并可防皱 皮使外观舒展饱满，缩短加工周期，实现 低盐化工艺。最后平衡盐浓度为8% 以下。
? (2)在泡菜坛的坛沿水槽中加入浓度为 10％盐水， 并保持水的清洁，这样可以防止坛内因发酵产生 的真空而倒吸水，而最终导致杂菌污染的现象： 最好在发酵期中，揭盖 l～2次，使坛内外压力平衡， 防止坛 沿水槽的水倒灌。
任务二发酵性腌制品加工技术PPT课件
二、泡菜加工
• 5、装坛泡制与管理 • 管理： • 根据微生物活动和乳酸的积累，发酵过程可分为三个阶段： • （1）初期 异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋
酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，逐渐形成厌氧 状态。 • 乳酸积累为0.3~0.4%，Ph4.0~4.5，为初期阶段，时间 是2~5天。
辛料包放入，再装原料至坛口6cm处，用竹片将菜压住， 防止腌渍的原料浮于盐水面上，然后注入配制好的冷盐水 ，将原料淹没。
9
二、泡菜加工
• 5、装坛泡制与管理 • 泡制： • （2）首次腌制时，为了发酵迅速，并缩短成熟时间，可
在新配制的冷盐水注入泡菜坛前进行人工接入乳酸菌或加 入品质优良的陈泡菜汤。 • （3）将假盖盖在坛口，坛盖扣在水槽上，并在水槽内注 入清水或食盐溶液。 • （4）将泡菜坛置于室内的阴凉处自然发酵。
22
五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 2、微生物败坏
•
蔬菜腌制过程中，除了有益微生物的发酵作用，同时会
发生有害微生物的发酵作用，。这些有害的微生物大量繁殖
后，不仅消耗了糖分与乳酸，还降低了制品的质量，会使产 品劣变，并产生异味。
23
五、发酵性腌制品质量控制与预防措施
• 2、微生物败坏 • 预防措施： • （1）应保证蔬菜原料鲜嫩完整，无损伤
原料选择
修整
加水
入缸加盐
清洗 晾晒
发酵
酸菜
16
四、酸菜加工
• 1、原料选择与预处理 • 主要原料：
白菜、甘蓝、芥菜、黄瓜等。 • 处理：
蔬菜收获后，除去烂叶、老叶，削去菜根，晾晒2~ 3天，晾晒至原重的65%~70%为宜。
17
四、酸菜加工
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
泡菜加工流程示意图
白菜的筛选
筛选：去掉外邦、长根的白菜，无烂帮、老帮和烂叶，无虫子。
标准白菜
2.浸菜、壮盆工序
浸菜：（1）.首先将盐水的浓度调好，再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分,并保持部分连接.(刀的切长应占白菜长的三分之二左右)
刀切位置及长度
(2).将切好后的白菜浸入到浸菜筒内.要求:速度要快,注意菜邦的破损控制,减少菜邦掉的比例.
(3).白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜,要求液面以上不能有白菜,以免影响浸菜的质量.
(4).浸泡到水面不冒泡,约2分钟左右,进入到壮盆工序.
壮盆 : (1).将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内,以塞满整个盆的容量为止.
(2).要求壮盆的速度要快,每盆在30秒---1分钟以内.
(3).所有盆完成以后分两层迭加放置(为了节省空间),若空间足够用可单层放置.
(4).将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内,盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜;避免浸到菜叶.(详见图
片)装好盆的菜
液面高
(5)盆腌的时间为室温之间.时间够后进入到池腌工序.
3.池腌作业说明
(1).清洗腌菜池:用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净,要求不留污物及死角.
(2).入池:将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池,单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中.入池的菜要投放平整有序,减少菜邦的破损.池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定，整个白菜的最终高度要低于池的高度10公分以上。
当盆内的白菜捡空后，将盆内的盐水也倒入到池内。
（3）.压制:将压菜的木排均匀的放在白菜上，并将盆浸的白菜盆作为重物压上.
压制
(4).出池:a.将吸水泵开启,打开装盐水的容器上方的阀门,将抽出的池内的盐水放入洗菜池内。
b.池内注入清水浸泡（水量以满过池内白菜的高度为宜）再将水放掉.重新注入清水,水量以满过白
菜即可.浸泡.
c.清水浸泡时间够后,将池内清水放掉,将白菜从池内取出,放在漏眼筐内,(不好的要随时选出)使残
留水分自然沥干.运到抹酱作业现场,进入下道工序.
漏眼筐装的白菜
抹酱.打卷.包装工艺流程
一、抹酱工艺流程
筛选、检斤：首先将沥干后的白菜，剔除根部、菜邦（用刀削掉并保留邦之间的适度连接），纵向顺着长度二分之一切开后，上称检斤。
抹酱工艺：首先将菜用手摆成扇形摊开，用手（手要戴塑胶手套）抓取蒜酱依次从根部往菜叶方向涂抹。
注意：根部的酱要多些，这样的腌制效果好，叶部少带一些，避免腌咸。
然后，适度合拢并在厚邦部分摸辣椒酱；
注：一般情况下，蒜酱的用量比例和辣椒酱的用料比例在3：1左右;总重量在2两左右的两种酱的合计用量。
筛选检斤工序图示抹酱工序图示
二、打卷：将抹好酱的白菜，用手从叶部向根部方向拢起并打折，然后用手从两侧再拢起同时用手捏住，将马莲从底部穿过绕两周并且系上死扣，多余部分马莲用壁纸刀割掉，留有一公分左右的长度。
打好卷的菜如图所示
正面放置反面放置
包装、入库：
一、袋装
1、先打日期，然后将吸收剂固定在包装袋上，再将菜放入到包装袋里，最后封口。
2、将扎好的菜放入标准的盒内，注意根部冲里单行3卷共两行，合计6颗/盒.
封好盒的菜
3、将装满盒的白菜放置在案台上，加入到提前调制好的汤汁以漫过菜为宜，取盖扣紧.
二、入库
1、将包装好的泡菜及封好盒的菜,要求标识完整进入到冷藏室，过数入库。
2、冷藏储存温度在0℃--4℃之间比较合理。
蒜酱、辣椒酱
一. 蒜酱的配制准备工作
1.绞料：首先将蒜瓣投入到绞馅机，用盒子盛装.
2.姜：用斩拌机斩碎,成泥状，待用
3.萝卜:首先将青萝卜打皮清洗,用刀切成7--8公分的短块,在切丝机上切丝.然后用清水清洗一遍沥干待用.
4.辣椒用水浸泡，泡好后的辣椒用笊篱捞出放在漏眼筐里沥干水后用搅碎待用.
二.蒜酱的拌合
1.投料：首先将绞好的蒜投入到拌馅机内,将上述1、2、3和盐、味素、糖等投放到拌合机内。
2.扣上上盖，启动拌合机40---50秒，停机摘盖看拌合是否均匀。
拌合好的蒜酱
辣椒酱的绞制
1、根据用量，取来干辣椒用水清洗后放入到泡椒的筒内浸泡。
2、用笊篱捞出，沥干后投入到绞馅机绞制。
（用8毫米直径眼的篦子）
3、绞制好的辣椒装入容器内，交接到抹酱工序。
拌合好的辣椒酱。