集团菜品研发小组计划方案.ppt

10
三、研发小组的工作目标
预期目标：
●根据各不同的餐饮定位及特色为集团的经营发展 提供准确、及 时的信息及政策咨询
●在现有人力资源条件下增加新的菜系或菜品，提高竞争力
●充分调动现有餐饮人力资源的积极性，加强融合性，规避技能工 种对企业的制约
●加强对厨部的管理力度，有效控制成本
●加强员工培训，配合新品的推广，提升服务软环境
组长:
副组长：
副组长：
组员：
组员：
组员：
组员：
3
（1）研发小组组长职责
1、全面负责研发小组的各项工作 2、审批各实体研发计划 3、审查各实体研发工作成果并进行考核 4、合理调配研发小组成员，保证研发工作有效
开展
4
（2）研发小组副组长职责
1、协助组长带领研发小组开展各项工作 2、指导各实体制定研发计划 3、指导各实体进行菜品研发并提交研发成果 4、带领组员设计并实施研发新品推广活动 5、建立考核机制，促进各实体之间以及各实体与同行
同时，实现标准化的生产加工模式将极大地降低烹 调技术的难度，它将对集团的高速运转和持续获取竞争力 起着强有力的支撑作用，同时也为逐步拓展连锁化经营奠 定基础。
1
目录
研发小组组织结构 研发小组的主要功能 研发小组的工作目标 新菜肴研发上市流程 研发小组的相关职能事务
2
一、研发小组组织结构
店面试销（意见记录）
审批 正式生产和销售
制作上市推广计划 品牌同步推广
意见收集与产品改进
该产品研发结束
15
（1）市场信息搜集
餐饮市场调查的范围和内容
1.餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒楼的数量、分布，某一时间 ，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）； 2.不同类型的顾客（如顾客的性别、年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰 及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括： a)、层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次 要求，满足其对餐饮食品的需求。 b)、多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。 c)、流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场 流行，受到顾客欢迎。 d)、便捷性： e)、可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导， 可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。
12
三、研发小组的工作目标
研发工作的基本思路：
1.结合现有餐饮品牌的经营特色，A品牌要注 重品位和档次，B品牌要注重本地风味特色， C品牌要注重时尚和新奇元素，D品牌要注 重东南亚异域特色
2、通过新原料创新设计新菜品 3、大胆进行口味创新、色彩创新、原料形态创
新、烹调技法创新、中西餐结合创新、盛菜 器皿创新
8
（2）技术交流与员工培训
A、挑选骨干厨师，给予学习交流的机会 B、对新入职的厨师或餐饮经理进行指导与培训 C、通过进修或实习熟悉菜谱及其菜肴制作标准 D、跨实体进行技术、经营思路、客户资源等的交流
9
（3）餐饮拓展与项目论证
A、参与餐饮项目论证、方案制定、经营定位 B、参与制定餐饮的出品种类 C 、负责对技能人员的甄选 D、负责厨房格局设计、设施、设备的确定
之间的良性竞争 6、组织开展技能交流活动，加强集团内部各餐饮实体
的互动，创造交流学习机会，搭建互动平台
5
（3）研发小组组员职责
1、带领各实体厨部员工开展餐饮市场的调研工作，并要根据市场调研信息 形成产品开发预案，拟定《年度、月度新品开发计划书》
2、负责新菜肴、食品设计立项及验证 3、负责新菜肴、食品设计、制作的实施 4、负责新菜肴包装设计及设备的定型方案 5、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进行论证和修正改良 6、根据新菜品要求制订原料的质量标准、规格并对采购部门提出上述要求 7、负责监督指导研发新品过程中的技术调试、计划进度 8、设计并实施研发新品上市推广计划 9、建立新菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案的档案 10、建立各项审批、验证和确认记录的档案 11、规范和制定餐饮出品的价位结构、成本结构及毛利率幅度比例 12、负责厨师的培训，检验并确保新菜品的出品标准统一化
11
三、研发小组的工作目标
目前各餐饮业态生产与销售方面存在的问题：
生产加工人员技术参差不齐，出品质量没有保障 创新意识不足，借鉴同行据多，核心产品欠缺 新产品开发的认知有一定的误区，尚未形成全方位
创新的意识，包括对材、色、香、味、形、技、器、 意、养、等方面的创新 推广的点、面工作不到位，所谓“点”，是指吸引 客户的卖点，所谓“面”，是指推广的层面、客户 面 楼面服务员的培训过于单一，员工整体素质不高， 不能结合产品的特色、优势与客人形成互动，不能 有效地提升产品对客户的吸引力和客人的回头率
13
四、新菜肴研发上市流程
新菜品研发原则 ： 1.菜肴必须适应市场需求或能引导 市场消费 2.菜肴必须为企业带来经济效益 3.菜肴必须反映企业形象和特色
14
四、新菜肴研发上市流程
市场信息搜集
新产品立项（报告）
审批
新产品检测（内部、客户） 并制作测试报告
产品设计、包装设计、原料及设备采购
审批
（实操培训）制作操作程序及标准
16
（1）市场信息搜集
6
二、菜品研发小组的主要功能：
出品研发与经营研发 技术交流与员工培训 餐饮拓展与项目论证
7
（1）出品研发与经营研发
A、用标准食谱改变传统的中餐生产理念，为餐饮出品 的品质提供保障 B、结合目前社会餐饮市场的餐饮经营模式吸收、改良 、规范、推广 C、设计新菜品、食品，开发并推广新食材、新口味、 新色彩、新形态、新技法 D、固化餐饮标准原料配比Baidu Nhomakorabea、制作方法、出品流程 E、阶段性、季节性修订标准菜谱，补充或删减菜品
集团（武汉）有限公司
餐饮业态新菜品研发项目方案
二0一二年二月
0
前言
集团历经十几年的艰辛拚搏，不断发展壮大，集团餐 饮事业的发展也蒸蒸日上，目前集团旗下餐饮品牌、菜肴 品类已实现多元化发展，建立研发管理体系是实现出品标 准化的基础。
研发小组的成立对促进集团餐饮业态的全面规范化 管理与快速发展将起到决定性的作用。主动适应消费市场 需求，适时调整餐饮结构，通过优化和创新提升品牌形象 ，打造“具有战略思维的品牌管理型企业”。