食品安全管理人员能力测试试题 附答案

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…
食品安全管理人员能力测试试题 附答案
注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（ ）。

A 、1次
B 、2次
C 、3次
D 、4次
2、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A 、厨师 B 、管理人员
C 、法定代表人、负责人或业主
D ．服务员
3、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（ ）以上，以利空气流通及物品搬运。

A 、10cm B 、15cm C 、20cm D 、25cm
4、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（ ）报告。

A.县级以上食品药品监管部门
B.食品安全监管部门
C.卫生行政或食品药品监管部门
D.卫生行政部门
5、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（ ）。

A 、英文 B 、本国文字 C 、中文
D 、其他文字
6、有碍食品安全的疾病包括（ ）。

A.活动性肺结核
B.渗出性或化脓性皮肤病
C.消化道传染病
D.以上都是
7、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（ ）。

A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证 B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证 C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证
D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证 8、不得使用（ ）及来源不明的食品添加剂。

A.无标识 B.标识不清
C.标识不符合要求
D.以上都是
9、重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括（ ）。

A.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理
B.对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改
C.在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书
D.以上都是
10、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（ ）。

A.0.5
B.1
C.2
D.10
11、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（ ）。

A.立即将其解雇
B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位
C.隐瞒不报
D.劝其治疗，岗位不变
12、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（ ）。

A.免费抽取样品
B.购买抽取的样品
C.收取检验费
D.特殊情况下可收取检验费
13、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（ ）。

A 、抽样工作比检验工作重要
B、检验工作比抽样工作重要
C、抽样工作和检验工作都重要
D、抽样工作和检验工作都不重要
14、食品（）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。

A.生产企业
B.经营企业
C.生产经营者
D.餐饮企业
15、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为( )。

A、75℃~90℃
B、73℃~75℃
C、62℃~65℃
D、60℃~90℃
16、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件?
A.10℃～60℃
B.高于60℃或低于10℃
C.常温
D.-20℃～-1℃
17、厂区应（）时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和滋生。

A.不定期
B.定期
C.定期或在必要
D.必要
18、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。

A、10℃以下或60℃以上
B、20℃以下或40℃以上
C、10℃~60℃
D、20℃~40℃
19、食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应
B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工
C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应
D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应
20、预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。

A.国家法律、法规
B.相应产品标准
C.国家法律、法规和强制性标准
D.国家法律、法规和相应食品安全标准
21、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。

A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁
B.半成品应可以与食品原料一起存放
C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放
D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁
22、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起（）内申请复检。

A.3小时
B.4小时
C.24小时
D.3日
23、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。

A.5
B.7
C.10
D.15
24、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）。

A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。

B、原料和半成品可一起放置。

C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。

D、烧烤时，食品可直接接触火焰。

25、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是（）。

A.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据
B.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验
C.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施
D.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据
26、采购食品时索证的作用是：（）。

A、证明所采购食品的质量
B、证明所采购食品的来源
C、发生食物中毒时可以溯源
D、以上都是
27、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用国务院有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》上的物质加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以（）定罪处罚。

A.生产销售劣质食品罪
B.生产、销售有毒、有害食品罪
C.生产销售不符合安全标准的食品罪
D.非法经营罪
28、以下哪种情形可免予处罚（）。

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源
B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品
C.生产经营掺假掺杂的食品
D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
29、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证(简称（），提高企业质量管理水平。

A.HACCP认证
B.ISO9001认证
C.ISO14000认证
D.ISO18000认证
30、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（）
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病
B、活动性肺结核
C、化脓性或者渗出性皮肤病
D、以上全部
31、下列关于食品复检的说法，错误的是（）。

A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论
B.复检机构名录由国务院卫生行政公布
C.复检机构由复检申请人自行选择
D.复检机构与初检机构不得为同一机构
32、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（）。

A.作出“符合要求”的结论
B.列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。

逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。

逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见
33、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。

A.先承担行政法律责任
B.先承担民事赔偿责任
C.先缴纳罚款、罚金
D.先承担刑事法律责任34、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（）。

A、生熟食物分开放置
B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放
D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
35、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）。

A、1个月
B、3个月
C、6个月
D、12个月
36、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。

A、直接入口食品
B、食品和消费场所及设施
C、熟食或饮食
D、就餐
37、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（）内向申请人颁发、送达行政许可证件。

A.5日
B.7日
C.10日
D.15日
38、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（）。

A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用
B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用
C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
D.操作人员应当保持良好的个人卫生
39、餐饮业生食类食品的加工流程为（）。

A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用
B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用
C、原料接收-储存-粗加工-食用
D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用
40、消毒后的餐具正确保洁方法是（）。

A.使用毛巾、餐巾擦干
B.自然滤干或烘干
C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内
D.放在操作台上，随手拿到
41、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（ ）。

A.
留存每笔供应清单
B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照
C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件
D.以上都是
42、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（ ）罚款。

A.二千元以下
B.二千元以上一万元以下
C.五千元以下
D.二千元以上二万元以下
43、《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（ ）
A 、处一千元以下罚款
B 、处五千元以上二万元以下罚款
C 、处二千元以上五万元以下罚款
D 、处五万元以上十倍以下罚款
44、重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理（ ）。

A.应当依法加强从业人员的健康管理
B.确保从业人员的健康状况符合相关要求
C.应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求
D.以上都是
45、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（ ）。

A.省餐饮服务监管部门
B.市餐饮服务监管部门
C.县(区)餐饮服务监管部门
D.各级卫生行政部门
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、餐饮业食品安全工作中，要求对原料采购与质量进行把关，包括下列哪些内容（ ）。

A ．建立索证索票、进货查验和台帐记录制度
B ．注意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等情况
C ．对从业人员进行健康体检，体检合格后方可上岗
D ．食品应分类分架存放，遵循先进先出的原则 2、关于从业人员工作服管理正确做法是（ ）。

A 、应定期清洗、更换
B 、接触直接入口食品人员的工作服应每天更换
C 、上厕所前应脱去工作服
D 、待清洗的工作服应放在远离食品处理区
3、预包装食品的包装上应当有标签。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明（ ）。

A.主要营养成分
B.使用效果
C.主要营养成分的含量
D.治疗功能
4、食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当：（ ）。

A.依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营 B.保证食品安全 C.诚信自律
D.对社会公众负责，接受社会监督，承担社会责任 5、下列有关备餐操作的要求中正确的是（ ）。

A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应
B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒
C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒
D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中
6、行政机关应当将法律、法规、规章规定的有关行政许可的（ ） 等在办公场所公示。

A.事项、依据、条件 B.数量、程序、期限
C.需要提交的全部材料的目录
D.申请书示范文本
7、食品加工过程中控制时间下面说法正确的是（ ）。

A 、控制时间即尽量缩短食品存放时间； B 、熟食品应尽快吃掉；
C 、食品原料应尽快用完；
D 、尽量缩短食品加工时间
8、在中华人民共和国境内从事下列哪些活动，应当遵守《食品安全法》?（ ） A.食品生产和加工，食品流通和餐饮服务 B.食品添加剂的生产经营
C.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营
D.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品
9、企业应通过（ ）等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食品安全风险信息。

A.客户投诉
B.相关部门抽检
C.企业自查
D.竞争对手恶意举报
10、食品召回公告应当包括下列内容：（）
A.食品生产者的名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系电话、电子邮箱等；
B.食品名称、商标、规格、生产日期、批次等；
C.召回原因、等级、起止日期、区域范围；
D.召回的预期效果
11、蔬菜制品申证单元包括( )。

A、酱腌菜
B、蔬菜干制品
C、食用菌制品
D、其他蔬菜制品
12、患有( )的人员不得从事直接接触食品的工作。

A、痢疾
B、伤寒
C、活动性肺结核
D、化服性或渗出性皮肤病
13、食品加工用设备和工具的构造应( ) 。

A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查
B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝
C、设备内部角落部位应避免有尖角
D、工具须由木质材料制成
14
、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（）。

A.宣传普及食品安全法律法规及知识
B.连锁经营与配送
C.采用食品安全管理先进技术和管理规范
D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息
15、采集蔬菜、瓜果时，要注意农药问题，下列不正确的做法是（）。

A、不管有没有农药只要成熟了就可以采集
B、采集喷洒农药未达安全间隔期
C、采集喷洒农药已达安全间隔期
D、农药残留量必须符合国家标准
16、食品企业对供应商的样品评价包括（）。

A.感观评价
B.
图片评价
C.小样检测
D.索取检验报告
17、供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应当（）。

A.制定关键环节食品加工操作规程
B.制定食品安全检查计划
C.食品安全突发事件应急处置预案
D.设专职食品安全管理人员
18、合格的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。

标识应明显、清晰、准确，其内容包括（）等信息。

A.品名
B.批次
C.批量
D.生产日期
19、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（）。

A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度
B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案
C、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品
D、进货时未查验许可证和相关证明文件
20、食品贮存要求（）。

A、食品存放应分类、分架、离地离墙10CM以上
B、遵循先进先出原则
C、冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开
D、冷藏、冷冻设备应定期除霜
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（）禽蛋在使用时不需对外壳进行清洗消毒。

2、（）食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

不包括食物中毒。

3、（）未开罐的杂果可置于常温下保存，开罐后需冷藏保存，使用时间不能超过72小时。

4、（）食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，并符合国家规定标准而加入食品中的人工合成或者天然物质。

5、（）味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。

6、（）消毒后的餐用具应使用抹布、餐巾擦干。

7、（）不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，可以在专间入口处不设置洗手、消毒、更衣设施。

8、（）食品生产许可、食品经营许可的有效期为5年
9、（）餐饮服务操作人员可以在食品处理区内吸烟。

10、（）备餐间的室内温度应控制在25℃以下。

11、（）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

12、（）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

13、（）食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。

14、（）食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品。

15、（）农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。

参考答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、A
2、C
3、A
4、D
5、C
6、D
7、D
8、D
9、D
10、B
11、B
12、B
13、C
14、C
15、C
16、B
17、C
18、A
19、D
20、D
21、B
22、B
23、B
24、C
25、D
26、D
27、B
28、A
29、A
30、D
31、D
32、B
33、B
34、C
35、C
36、B 37、C
38、A
39、C
40、B
41、D
42、A
43、B
44、D
45、B
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、AB
2、ABCD
3、正确答案：AC
4、正确答案：ABCD
5、ABC
6、正确答案：ABCD
7、ABC
8、ABCD
9、正确答案：ABC
10、正确答案：ABC
11、ABCD
12、ABCD
13、ABC
14、ABCD
15、AB
16、正确答案：ABCD
17、ABCD
18、正确答案：ABC
19、ABCD
20、ABCD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、×
2、×
3、×
4、√
5、√
6、×
7、×
8、√
9、×
10、√
11、√
12、√
13、×
14、√
15、√。