肉与肉制品生产与加工中的食品安全问题

肉与肉制品生产与加工中的食品安全问题摘要：肉与肉制品是人民日常生活膳食中十分重要的一个部分，影响肉制品安全的因素众多。生物因素方面有动物本身带有的寄生虫、细菌和病毒，因生产和保存不当而导致肉类变质的细菌、霉菌等，是严重影响人体健康的潜在因素；化学因素方面有肉类中残留的农药兽药，动物通过食物链摄入和富集的有毒元素，生产过程中加入的食品添加剂，也有可能对人体产生严重的影响；还有物理因素及一些新生动物疫病。

关键词：肉肉制品食品安全

1.肉类生产现状

2010年我国肉类总产量达到7925万吨，其中，猪肉产量5070万吨，牛肉产量653万吨，羊肉产量398万吨，禽肉产量1658万吨，杂禽肉产量146万吨，。2010年肉制品总产量达到1200万吨，比上年增长了7.1%；比2005年的890万吨增加了310万吨，增长34.8%。肉制品产量在肉类总产量中所占比重达到15.1%，超过了“十一五”规划的预订指标。预计2015年，我国肉类总产量将达到8500万吨。

2. 肉类消费现状

中国人均肉类占有量于2002年首次突破50kg，2008年为54.8kg，其中猪肉34.8kg，牛肉4.7kg, 羊肉2.87kg禽肉11.6kg，禽蛋20.3kg。我国肉类的生产成本和价格总体低于国际市场，猪肉低57%，牛肉低84%。而鸡肉价格则略高于国际市场，但作为世界第二禽肉生产国，仅占世界禽肉总产量的16%-18%，比年产量仅为110万t的泰国还低.

3. 我国肉制品安全现状

肉类产品含有丰富的营养成分，比如牛肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等。牛肉蛋白质所含必需氨基酸很多，营养价值高。牛肉所含蛋白质比猪肉多3．3％，比羊肉多10％；而含脂肪比猪

肉少19％，比羊肉少18．6％，是高蛋白低脂肪、易被人体消化吸收的食物。随着经济的发展，人民的消费水平逐步提高，消费者对肉品的需求量也越来越大，并且我国是肉制品第一生产大国。民以食为天，食以安为先，我国肉类产品的安全状况却与我国产肉大国的情况不相称，与人们的需求背道而驰。越来越多的食品安全问题引起了人们的广泛关注，也引发了人们对食品安全状况的担忧。自2006年肉制品中发现的瘦肉精事件造成多人中毒，直到现在仍然时有瘦肉精事件的报道，引起了人们对肉类的恐慌。食品安全已经成为全球共同关注的问题，尤其是欧盟、美国等发达国家对食品安全标准例如抗生素残留、农残检测限要求很高，而我国因为食品安全卫生等原因，肉类出口多年以来发展缓慢，出口占据比例很小，还不到5%。我国肉产品生产形势不容乐观，肉类产品安全已经成为制约我国畜牧业发展和危及人民健康的首要问题。

4. 影响肉与肉制品安全的因素

4.1 肉与肉制品自身的特性

食用动物肉中富含营养物质和水分，它既是人类的美食，同时也是微生物良好的培养基。当动物体被宰杀后，有机体内各种酶类的拮抗作用消失，酵解酶和分解酶开始发挥作用，使有机体迅速分解；动物肉的组织结构较疏松，其间有多量的肌间结缔组织，极有利于细菌的繁殖和蔓延。由于这些因素的存在，极易造成肉类的腐败，决定了动物性食品与其他食品相比较在食用安全方面表现得更为敏感和脆弱。

4.2 环境因素

环境污染影响动物产品安全。环境中的污染物主要体现在：饲养场没有无害化处理设施、排放的废弃物处理不当造成污染、工业“三废”的不合理排放和农药的滥用。会引起大气、土壤、水域及动植物的污染，致使动物遭受到化学性污染；在动物生产过程中，还会受到放射性元素的污染。近年来，由于放射性元素的广泛应用，动物生存环境中的放射性元素的污染也急剧增加，环境中的放射性元素通过牧草、饲料和饮水进人畜禽体内，并蓄积在组织器官中，特别是鱼贝类等水产品对某些放射性元素有较强的富集作用。

4.3 生物性因素

4.3.1 生物性污染的种类

肉制品加工操作处在一种或多种生物性危害中，这些危害或者来自动物原料本身，或者发生在加工过程中。生物性危害可以分为寄生虫危害和微生物危害。

(1)寄生虫的幼虫通过带病的新鲜猪肉、牛肉等动物的消费侵染人体。寄生虫侵染可以通过良好的动物饲养和兽医检验结合加热、冷冻、干燥、盐腌等方法来预防。

(2)微生物超标是这类产品不安全的主要问题。屠宰后的动物即散失了先天的防御机能，微生物侵入组织后迅速繁殖，特别动物性食品含有丰富的蛋白质，为微生物的繁殖提供了很好的养料，所以在加工过程中也极易被微生物所污染，造成微生物超标，原料腐败变质等种种问题。

参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的，一般常见的有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。它们都有较强的分解蛋白质的能力。病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。比如沙门氏菌，沙门氏菌细菌能产生的一种毒性比较强的内毒素——沙门氏菌毒素。沙门氏菌毒素中毒，大多由动物性食物引起。沙门氏菌污染食品后，即使达到相当的程度以后，也很难用感官发现。主要的原因是沙门氏菌不产生具有可感觉到的外部特征(如气味、外形、外观等)。沙门氏菌毒素中毒，是在人们摄入了大量的沙门氏菌后，才得以发生的。进入人体的沙门氏菌，将定居于小肠，然后穿透上皮细胞层而发生作用。一般中毒发作时间大多在8～24h。中毒者会产生恶心、呕吐、腹泻、发热等急性胃肠炎症状，大多数人可经2～4d后复原，中毒严重者也可以致死。

4.3.2 微生物污染肉品的途径

4.3.2.1 通过水污染

肉制品加工企业用水一般为自来水，国家水质标准允许每毫升含有100个细菌。在肉制品生产中，无论是原料肉的清洗、冷却，加工设备、刀具、容器等的清洗，车间墙壁地面的保洁都需大量的水，水中含有的微生物种类和数量都与肉制品的污染有密切的关系。

4.3.2.2 通过泥土污染

泥土中的细菌主要为腐生性球菌、杆菌、需氧性芽抱杆菌和厌氧性芽抱杆菌等，一般病原菌在土壤中不会繁殖，但可以生存一段时间，如沙门氏菌可以存活几天到几周。土壤中本身还存在一些能够长期生活的厌氧病原菌，如肉毒杆菌、破伤风梭菌等。肉品在加工中如落地，就有可能被上述病原菌污染。

4.3.2.3 通过人与动物污染

从业人员的不良卫生习惯，如工作衣帽不洁、手不洁造成的污染是很常见的。同时生产车间又是鼠、蝇、蚊、嶂螂、潮湿虫、蜘蛛等小动物活动的地方，它们也是病原菌的传播者。

4.3.2.4通过用具和杂物污染

肉制品经过热加工后，本来含菌量很少或者无菌。由于分装容器、环境不洁或者工具未经消毒，这样的成品一经包装完毕，即已成为不符合卫生质量指标的产品，特别是运送生肉的车辆和容器未经彻底清洗和消毒如与熟肉制品接触，污染更加严重。所以，生熟肉制品必须分开。

4.3.2.5通过调味品、添加剂污染

肉制品加工常用调味料或添加剂，这些物质都含一定数量的杂菌。添加剂、香料等每克可含细菌一万到几十万个。因此，这些成分的加人，不可忽略杀菌问题。

综上所述，肉品的污染来源复杂，由于微生物物种的多样性和来源的广泛性，往往导致肉品多相污染。从业人员必须严格卫生标准，尽可能降低各个环节可能产牛的微牛物污染。

4.4 化学因素

4.4.1 兽药

兽药的种类繁多，常见的兽药残留主要有抗生素类、硝基咪唑类、激素类－受体激动剂类等，并对人类产生极大危害甚至造成死亡，包括过敏反应、毒性作用、潜在致癌性、内分泌扰乱和儿童性早熟等。

4.4.2 农药

农药对禽畜产品的污染通常不是直接的，而是通过对饲料的污染或水体、空气坏境的污染而进入到动物体内形成蓄积，尤其是通过生物富集和食物链往往可使动物体内的农药残留浓集至数百至数万倍，进入人体后的危害有中毒致畸、