家禽肌肉肌苷酸含量影响因素的研究进展

蒙禽#$#誓釀'量
)*國囊-研/通震！
何宗亮#，魏杨2,杨硕3,郗正林#，伍冠锁#，匡伟#，姚远#，王润之1
(1.南京市畜牧家禽科学研究所，江苏南京210036;2.焦作市动物卫生监督所，河南焦作454150;
3.南京桂花鸭(集团)有限公司，江苏南京211161)
摘要：肌苷酸具有显著鮮味呈味作用，是影响肉质风味的重要物质基础。

本文综述了家禽肌苷酸的形成机理、代谢途径和影响因素的研究进展，以期为动物营养工作者在风味方面的研究提供借鉴与参考。

关键词！家禽；肌苷酸；影响因素
中图分类号：Q954.66 文献标识码：A文章编号！1673-1085(2018)09-0055-04
随着人们生活水平的不断提高，对畜禽产品的要求逐渐由量的增加转变为品质风味的提升。

然而，影响畜禽肉质风味的影响因素很多，涵盖了 肌肉中脂肪含量、系水力、嫩度、p H值、氨基酸含量和肌苷酸含量等，研究表明，肌苷酸具有显著的鲜味呈味作用，已成为衡量肉质鲜味的一个重要指标。

近年来，家禽肌肉肌苷酸的研究颇多，本文 对家禽肌肉肌苷酸的研究进行了概述，以期为家禽肌肉肌苷酸的研究提供参考。

1肌苷酸的研究历史
19世纪中叶，德国的liebig博士从牛肉汤中分离出肌苷酸；1913年，日本的玉新太郎证实肌苷酸及其盐类具有鲜味；I960年利用微生物方法成 生产肌苷酸和苷酸等苷酸 品 增 味 ，作为味品 ，品 增 味 的生产发展到一个新水平；19$2年在美国召开的第一次鲜味国际讨论会上，确定了鲜味的概念，将谷收稿曰期：2018-08-28
&基金项目：国家水禽产业技术体系（C A R S-43-32)，江 苏省农业三新工程项目（SX G C[2017]018)。

作者简介：何宗亮（1984-)，男，安徽板阳人，高级畜牧师，从事家禽遗传育种与健康养殖方面的研究。

氨酸（MSG)和5!-核糖核苷酸（IM P和GMP)等化
味称为鲜味819。

2肌苷酸的结构与特性
肌苷酸（IMP)又名次黄嘌呤核苷酸，属于芳香 杂环化合物，是由6-羟基嘌呤核的，一个核糖基团和一分子磷酸基组成。

IM P分子式为：C m H u^O s P，由于该结构在常温下不稳定，一般在-20°C条件下保存。

但肌苷酸二钠相对稳定，为无色。

的IMP，
酸性（p H值小于4)溶液中稳定性较差，加热易降解。

肌苷酸之所以作为鲜味物质，主要由于5!-肌苷酸与谷氨酸钠之间具有强正相关，与谷氨酸钠以1:5至1:20的比例混合，可使谷氨酸钠的鲜味作用增加6倍，并对甜味有增强作用，对酸味和苦味有抑制作用，其机理是核苷酸通过螯合作用把金属离子从鲜味感觉部位除去，而使谷氨酸钠在味觉神经上有效地作用829,且与糖蛋白在水中和脂肪中加热能产生肉鲜味。

3肌肉肌苷酸合成与代谢
IM P的合成途径有两条：一条是从头合成途径，利用氨基酸、磷酸戊糖等简单化合物合成核苷酸。

在动物体内，嘌呤核苷酸主要是通过从头合成
成就未
来
途径由小分子化合物合成的，从5!-磷酸核糖-r - 焦磷酸开始，经过11步反应，通过添加谷氨酰胺、 甘氨酸、甲酰基、天冬氨酸等逐步合成出次黄嘌呤 核苷酸，肝脏是机体从头合成嘌呤核苷酸的主要 器官；其次是小肠粘膜及胸腺；另一条是补救合成 途径，利用核酸降解或进食等从外界补充的氮碱 基和核苷合成新的核苷酸，这种合成方式不仅可 以节省能量和氨基酸原料，而且对于脑、骨髓等缺 乏从头合成成嘌呤核苷酸酶的组织而言，是一种 重要的补救措施。

4
家禽肌肉肌苷酸含量的影响因素
4.1遗传因素在相同的环境和饲养条件下，家 禽不同品种、性别、部位肌肉中IM P 含量
I 较
大，这主要是与遗传因素有关。

陈国宏等[3](2000) 采用高效液相技术测定了肖山鸡、白耳鸡、3 鸡、泰和鸡、北京油鸡5个地方鸡种及白耳鸡（！）x 肖山鸡（"）和肖山鸡（！）x 白耳鸡（"）两种杂交鸡 的胸 苷酸含量， 苷酸含
量由
次
和 、
、 、
山鸡（！）x 白耳鸡（"）、白耳鸡（！）x 肖山鸡（"）、肖
山鸡、
，其 和 苷酸含量 F 高于肖山鸡、狼山鸡、白耳鸡（！）x 肖山鸡（"）、肖
山鸡（！）x 白耳鸡（"）(！<0.05)，而与白耳鸡、北京
(!>0.05);
、北京油鸡肌肉
中肌苷酸含量
（！<0.05);肌肉中肌
苷酸含量公鸡低于母鸡(！<0.05)， 苷酸
含量与体重呈显著性负相关。

等-)/(2012)利
用高效液相色谱法测定连城白鸭、樱桃谷鸭和金 陵白鸭3个品种肌肉组织IM P 含量，结果发现不 同品种间肌肉IM P 含量差异极显著(！<0.01)，以连 城白鸭最高、金陵白鸭次之、樱桃谷
#同一
品种内雌性肌肉IM P 含量显著高于雄性(！<0.05) # 同一性别内胸肌IM P 含量
（！<
0.05)，表明了 IM P 含量在不同品种、不同性别及 不同。

一般而言，以中国地方家
种 IMP 量
， 种 次 ， 外
种。

4.2屠宰曰龄随着饲养日龄的增加，家禽肌肉 中IM P 有逐步升高的趋势。

叶伟庆等-5/(2015)以广 东地方黄羽肉鸡麒麟鸡、怀乡鸡为研究对象，采用
高效液相色谱法测定不同时间鸡肉IM P 含量，结 果显示12、16周龄怀乡鸡胸肌中肌苷酸含量都显 著高于14周龄（！<0.05)，16周龄怀乡鸡腿肌中肌 苷酸含量分
12周龄(！<0.05)和14周
龄（！<0.05)#16周龄麒麟鸡胸
苷酸含量分
别显著高于12周龄(！<0.05)和14周龄(！<0.05)， 14周龄怀乡
苷酸含量显著和
于12周龄(！<0.05)和16周龄(！<0.01)，表明了怀 乡
苷酸含量最高时
16周
，麒麟鸡
则为14周龄。

路宏朝等-6/(2016)以18日胚龄及 6、180日龄黄羽鸡和略阳乌鸡为研究对象，采用 高效液相色谱仪测定腿肌和胸肌中的肌苷酸含 量，结果显示黄羽鸡6日龄的腿肌中肌苷酸含量 最高(！<0.01)，180日龄时下降至最低(！<0.01);略 阳乌 6
的腿肌中肌苷酸含量
，180日龄
时有所降低，但仍明显高于18日胚龄；2个鸡种 胸肌中的肌苷酸含量均在180日龄达到最高。

4.3营养水平营养水平影响家禽生长发育，从 而使得肌肉肌苷酸含量也有一定差异。

杨烨等[7] (2006)研究了不同性别和日粮能量、蛋白水平对 河田胸肌肉中肌苷酸含量的影响，结果表明了 能量水平对鸡肌肉肌苷酸含量
影响（！<
0.05)，当鸡采食高能日粮时，肌苷酸含量会 降(！<0.05)。

李石友等-8](2007)研究了日粮营养水 平
苷酸含量的影响，
粮营养
水平对肌肉中肌苷酸含量影响不大，但采食低营 养水平日粮能够使鸡肉肌苷酸含量稍高于中、高 营养水平日粮。

陶勇等-9](2017)研究了 3个日粮代 谢能水平：高代谢能（12.20MJ /kg )、中代谢能 (11.80MJ /kg )和低代谢能(11.40MJ /kg )，和3个粗蛋 白质水平：高蛋白质(16.80>)、中蛋白质(15.30%) 和低蛋白质(13.80%)，共计9 试验组日粮营养水平对5?10周
苷酸含量的影响，结果
表明肌苷酸含量在各个试验组间以及不同肌肉组 织间的差异不显著(！>0.05)，但肌苷酸在胸肌中的 含量普遍要
，代谢能、粗蛋白及代谢能粗
蛋白的互作效应均不显著(！>0.05)。

4.4饲料添加剂饲料添加剂能够提高肌肉中 肌苷酸含量，改善肉质风味。

闫俊书等™(2016)研 究了不同剂量外源肌苷酸对肉品质的影响，！
<§>
科学养
禽
表明，52日龄时，0.30%肌苷酸组胸肌肌苷酸含量最高，较对照组提高了38.8%(-<0.05)，0.20%肌苷酸组腿肌肌苷酸含量比对照组提高了 26.14%(P< 0.05)，这可能是由于日粮中添加核苷酸被吸收后，转化为ATP，肌肉A T P含量增加，从而提高IMP 含量，也可能是因为添加的核苷酸影响了IM P代 谢过程中相关酶的活性，从而提高了IM P含量。

王 晓方等4115(2014)研究了基础日粮中分别添加3000mg/kg 核苷酸、100mg/kg L-肉碱、1000mg/kg 甜菜碱、10000mg/k g谷氨酰胺、1000mg/k g茶多酚、9mg/k g大r异黄酮对A A肉公鸡肌苷酸含量的影响，结果表明：除L-肉碱组外，其它试验组的肌苷酸含量均显著高于对照组，分别比对照组提高41.73&、33.42%、29.37%、31.95&和 37.35&，从肌苷酸提高幅度来看，核苷酸、甜菜碱和大豆异黄酮作用效果最为理想。

杨晓志等4125(2016)研究了基础日粮种分别添加3000mg/k g核苷酸、1000mg/kg 甜菜碱、30mg/k g大豆异黄酮、5000mg/k g水解植物蛋白、300mg/kg对苏邮2号肉肌肉肌苷
酸含量的影响，结果表明，核苷酸组、甜菜碱组、干 贝素组胸肌中肌苷酸含量均显著高于对照组。

吕永彪等4135(2015)研究了发酵芝麻粕对樱桃谷肉鸭肌肉肌苷酸含量的影响，结果表明干发酵芝麻粕组肌苷酸含量显著高于对照组(P<0.05)，表明了发酵芝麻粕可以部分替代日粮中的豆粕，改善鸭肉 风味。

大量研究表明，日粮中添加中 4145、益生
菌4155等添加剂都能一定程度上提高家禽肌肉中肌苷酸含量，对改善肉质品质均有积极影响。

4.5饲养模式不同的饲养模式，会导致肌苷酸降解酶活性以及其前提物含量异，进而导致肌肉肌苷酸含量发生改变，影响家禽肉质风味。

闫俊书等4165(201 1)研究了高密度集约化养殖与放牧饲养两种鸡肌肉肌苷酸含量的差异，结果表明，放牧能显著提高雪山草鸡胸、腿肌中肌苷酸含量，较对照组分别提高了 13.19+ (P<0.05)、8.5%(P>0.05)，母鸡胸肌中肌苷酸含量较公鸡有提高的趋势(P>0.05)，放牧可改善鸡肌肉营养品质，提高鸡肉中肌苷酸含量。

张会丰等4175 (2014)研究了散养和笼养模式对城口山地鸡、大 鸡鸡肌肉肌苷酸含量的影响，结果显示散养模式下鸡肉肌苷酸含量高于笼养模式。

周小娟等4185(2010)研究发现地面平养和笼养对鸡肌肉肌苷酸含量影响显著(P<0.05)。

不同饲养模式对家禽肌肉肌苷酸含量的影响的因，可能是由 于活动量的差异导致了肌苷酸合成及相关酶的差异，运动量的增加，肌肉A T P含量增加，合成肌苷酸的能力增强。

4.6储存条件家禽屠宰后肌肉进人排酸过程，处于僵直期，肉质较差，冷却排酸后肉质较佳。

屠 宰后的储存过程中，肌苷酸的前提物ATP、A D P和 A M P发生降解，与此同时，肌苷酸开始逐渐产生。

李永洙等4195(201 1)利用高效液相色谱法对20周 龄的蒙山草鸡不同贮藏条件下肌肉肌苷酸进行比较分析，结果表明，肌苷酸含量在室温条件下，0! 8A间减少幅度较大，而肌苷酸分解物的次黄嘌呤含量在4!8A间 增加(P<0.05);在冷藏条件下，肌苷酸含量下降幅度比较缓慢，第5天后趋于
衡状态，次黄嘌呤含量在3!4d间显著增加（P< 0.05);在室温、冷藏条件下胸肉肌苷酸含量均高于腿肉，母鸡肌肉肌苷酸含量显著高于公鸡（P< 0.05)，表明鸡肉最佳成熟贮藏时期为室温条件下8A，冷藏条件下4d为宜。

朱仁俊等4205(2013)比较分析了 150日龄武定鸡母鸡的胸肌在不同贮藏条件和时间下肌肉肌苷酸含量的变化，结果显示，18"贮藏条件下，IM P含量在宰后4A达到最高值2.00mg/g，自8A开始含量显著下降(P<0.05);4"贮藏条件下，IM P含量随时间延长呈先升后规律，24A含量达到最高1.46mg/g;表明了武定鸡肌肉在相同贮藏温度下，贮藏时间越长，肌苷酸含量越低；贮藏温度越低，肌苷酸降解越缓慢。

5结语
肌苷酸是影响家禽肉质鲜味的主要物质，对肉质鲜味影响显著。

大量研究表明，家禽品种、性 别、饲养日龄、营养水平、饲料添加、饲养模式及储条件等影响肌肉肌苷酸含量，因此不仅需要从遗传育种角度考虑培育出肉质优良的肉用家禽品种，更需要从饲料营养及饲养模式角度研发出高效优质饲料添加剂及改善饲养环境，以期 在提/生产性能的同时，进一■步提/家禽产品的 ，为消费者提更加优质的家禽产品。

成就未
来
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Research on Influence Factors of IMP Content in Poultry
HE Zong -liang1，WEI Yang2，YANG Shuo 3，XI Zheng -lin1，WU Guan -suo 1，
KUANG Wei1，YA0 Yuan1，WANG Run -zhi1
(l.Nanjing Institute of Animal Husbandry and Poultry Scieme ，Nanjing ，210036，Jiangsu ，China ;
2.Jiaozuo Animal Health Supervision Institute ，Jiaozuo ,454150,Henan ，China ;
3.Nanjing Guihua Duck Group ，Nanjing ，211161，Jiangsu ，China 〇
Abstract ! Inosinc
mophosphate is an important material basis for the flavor of meat ， which has
significant effect on umami taste. The formation mechanism ， metabolic pathway and influencing factors of IMP content in poultry were reviewed in this paper in order to provide references for further researches on animal flavor quality.
Key Words ：poultry;IMP;influential factors
!
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科学养
禽。